Estandarización de Procesos Culinarios: Elaboración de Fichas Técnicas

Cómo elaborar una ficha técnica profesional

La ficha técnica es un documento fundamental que recoge toda la información necesaria para desarrollar una receta, indicando cantidades, productos, procedimientos de elaboración y otros datos relevantes. Su objetivo principal es estandarizar los procesos para garantizar el éxito en la preparación de las elaboraciones dentro de un establecimiento.

Estructura y componentes de la ficha

Para que una ficha técnica sea efectiva, debe incluir los siguientes elementos:

• Preparación: Nombre de la receta a preparar.
• N.º de porciones: Cantidad total de platos que se obtienen de la preparación.
• Etapas: Pasos secuenciales a seguir durante la elaboración.
• Operaciones: Descripción breve (máximo dos palabras) de la acción técnica, como: picar, mezclar, verter, moler o adicionar.
• Cantidad: Total de los ingredientes a utilizar, especificando siempre la unidad de medida correspondiente.
• Mise en place: Listado detallado de los ingredientes necesarios para la preparación.
• Explicación: Comentario concreto sobre el procedimiento realizado.
• Observaciones: Notas sobre reacciones o situaciones específicas a tener en cuenta, solo si es necesario.
• Área: Sección de la cocina a la que pertenece la preparación (ej. cocina fría, caliente, pastelería).
• Máquinas necesarias: Equipamiento técnico utilizado en la conformación de los platos.
• Batería de cocina: Instrumentos y utensilios empleados en la preparación.
• Trabajo neto: Tiempo que requiere el compromiso directo del cocinero (diferente al tiempo total de preparación).

Diferencias clave: Ficha técnica vs. Escandallo

Es fundamental no confundir el escandallo con la ficha técnica. Aunque ambos documentos detallan ingredientes y cantidades, sus objetivos difieren:

• Escandallo: Su propósito principal es realizar el cálculo de costes de la materia prima empleada.
• Ficha técnica: Recoge la información de cantidades y cualidades de cada elemento. Permite al personal de cocina controlar los pedidos, gestionar el stock de género necesario y determinar las compras precisas para cada elaboración.

Formato de presentación

La ficha técnica debe estar encabezada con el nombre del plato alineado a la izquierda y el número de raciones a la derecha, seguido del desglose detallado del paso a paso.