Entendiendo la Carne: Definición, Composición y Cambios Post-Mortem

Definición de Carne

La carne se refiere al músculo, especialmente de los mamíferos, que ha sufrido ciertos cambios químicos y bioquímicos después de la muerte.

Desde un enfoque legal, se define como la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para consumo humano.

Ejemplos de animales autorizados para consumo humano:

• Bovino.
• Ovino.
• Porcino.
• Caprino.
• Equino.
• Lepórido.
• Aves.
• Animales de caza.

No incluye a los de pesca y a las vísceras de los animales mencionados.

• La importancia de la carne deriva no solo en su atractivo sensorial, sino también en su elevado valor nutritivo.
• La tabla indica la composición del tejido muscular magro.

Tipos de Músculo

A. Músculo esquelético:

Se compone de células (fibras) largas, estrechas y multinucleadas.

Los sarcómeros son las unidades funcionales de las miofibrillas, capaces de generar contracciones musculares en las fibras estriadas. Cada sarcómero está formado por un filamento de miosina y dos filamentos de actina ubicados en forma adyacente.

B. Músculo liso o involuntario:

No muestran la estriación característica del músculo esquelético; p.e. tejido intestinal.

C. Músculo cardíaco:

La estructura miofibrilar es similar a la del músculo estriado esquelético con mayor número de mitocondrias.

Proteínas de la Célula Muscular

Fracción contráctil.

Fracción soluble.

Fracción Insoluble.

• Las proteínas contráctiles son solubles en soluciones salinas de elevada fuerza iónica pero no en agua o soluciones salinas diluidas.
• La fracción soluble puede ser extraída del músculo con agua o con soluciones salinas diluidas.
• La fracción insoluble permanece después del tratamiento con soluciones salinas de elevada fuerza iónica y está formada por proteínas del tejido conectivo, proteínas de la membrana y por parte de proteínas contráctiles no extraídas.

Proteínas contráctiles:

1.- Miosina.

2.- Actina.

3.- Actomiosina.

4.- Otras proteínas contráctiles como tropomiosina, troponinas C, I y T, actinas a, b, z-nina, miomesina, conectina, etc.

De todas estas, las más importantes son la mioglobina, actina-miosina y el colágeno en relación a la estructura, calidad y transformación de la carne.

Contracción Muscular

• Banda I: corresponde a miofilamentos delgados de actina. Es la zona más clara.
• Banda A: contiene miofilamentos gruesos de miosina y fragmentos de actina que se introducen entre los de miosina. Mediante tinciones especiales, se visualiza como el área más oscura.
• Banda H: está formada solamente por miofilamentos de miosina.
• Línea M: es el punto de unión de los miofilamentos de miosina. Se ubica en el centro de la banda A.
• Línea Z: establece los límites entre dos sarcómeros. Corresponde al lugar donde se unen los miofilamentos adyacentes de actina.

Cuando se produce un estímulo, los miofilamentos de actina y de miosina se atraen y las miofibrillas se acortan. En consecuencia, las bandas H y las bandas I se acortan, ya que los miofilamentos de actina se acercan al centro de la banda A. De esta forma los sarcómeros y toda la estructura muscular se hacen más cortos, provocando el movimiento. Cabe señalar que el sarcómero se acorta en cada contracción, pero los miofilamentos mantienen su longitud habitual. Cuando sobreviene la relajación, los miofilamentos se separan y las fibras se alargan.

Cambios Post-Mortem

1. Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxígeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), cesa la regulación del sistema retículo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.
2. En ausencia de oxígeno no existen las condiciones de potencial de oxidación-reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxígeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo ácido láctico.
3. El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras ( factor activado por el calcio - CAF ).
4. La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne.
5. Una disminución de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas.
6. El rendimiento energético de la glucolisis anaeróbica es mucho menor.
7. El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es necesario una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos.
8. La acción de las proteasas que degradan los complejos resoluciona el rigor mortis que influirá en la textura.
9. El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.
   Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:

a. Carne normal.

b. Carne PSE ( palid, soft, exudative )

c. Carne DFD ( dark, firm, dry )