Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Causas, Síntomas y Tratamiento

Infecciones Asociadas a los Alimentos

Los alimentos pueden ser un agente de transporte para Campylobacter sp. o crear condiciones para que el agente se multiplique, como Salmonella sp.

Diarrea por Infección Viral o Bacteriana

Escherichia coli

Pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Forma parte de la flora normal del intestino grueso y provoca enfermedades dentro y fuera de él. Tiene cepas con elevada variabilidad de virulencia por la presencia de plásmidos o profagos. Son bacilos Gram negativos, con fimbrias. Pueden ser móviles o no. Son aerobios o anaerobios facultativos, con nutrición sencilla. Fermentan la lactosa y producen ácido y gas cuando fermentan carbohidratos.

Significado Clínico

Enfermedad intestinal por vía fecal/oral, a través de la contaminación del agua y los alimentos.

Tipos de Enfermedades Intestinales

• E. coli enterotoxigénica (ETEC): Causa la diarrea del viajero. Se adhiere a la mucosa por medio de fimbrias y produce enterotoxinas.
• E. coli enteropatógena (EPEC): Causa la diarrea infantil. Ataca las células de la mucosa del intestino delgado.
• E. coli enterohemorrágica (EHEC): Se adhiere por fimbrias a las células del intestino grueso. Produce exotoxinas y causa diarrea abundante con sangre y fallos renales agudos.
• E. coli enteroinvasiva (EIEC): Invade por endocitosis. Se multiplica y destruye el epitelio del colon, causando un síndrome disentérico con fiebre y heces sanguinolentas.
• E. coli enteroagregativa (EAEC): Se adhiere a las células intestinales. Causa diarrea del viajero y diarrea persistente en niños.

Salmonella

Puede causar una gran variedad de enfermedades, como gastroenteritis y fiebre tifoidea. Todas las estirpes se reúnen en Salmonella entérica.

Epidemiología

Es una bacteria ampliamente distribuida en la naturaleza. Los serotipos Typhi y Paratyphi son exclusivos del hombre.

Transmisión

Se transmite a través de alimentos y agua contaminada, por contacto fecal/oral, con origen en animales domésticos o en el trabajo, y de persona a persona. Los niños y ancianos son muy susceptibles.

Patogénesis

Puede causar infección localizada o sistémica. Es un parásito intracelular en células fagocíticas. El desarrollo de los síntomas depende de factores bacterianos (proteína que induce a la fagocitosis y promueve la supervivencia), factores del hospedador (ausencia de HCl en el jugo gástrico, anemia falciforme y reducción de la inmunidad mediada por células) y de la dosis de infección.

Significado Clínico

• Gastroenteritis: Enfermedad localizada. Causa náuseas, vómitos, fiebre, diarrea después de 48 horas de la ingestión y contracción abdominal. Es autolimitada. El portador sano elimina la bacteria en 2-4 meses.
• Fiebre tifoidea o entérica: Enfermedad sistémica con riesgo de vida. Causa fiebre y síntomas abdominales. Algunos pacientes pueden volverse portadores crónicos.
• Otras infecciones: Bacteriemia persistente, infecciones abdominales, osteomielitis y artritis séptica.

Shigella

Es el agente de la disentería bacilar, frecuente en niños pequeños. Causa diarrea con sangre, moco y pus, y contracciones abdominales dolorosas. Son bacilos Gram negativos, inmóviles y no capsulados. Se transmite de persona a persona, siendo el hombre su reservorio. Invade y destruye la mucosa del intestino grueso. Se multiplica en células epiteliales, dando lugar a una inflamación local y lesiones. Algunas especies producen toxinas después de la invasión.

Tratamiento

Se basa en la rehidratación. En casos graves, se utilizan antibióticos.

Campylobacter

Pertenece a la familia Campylobacteraceae. Son bacilos curvados o en forma de S, con un único flagelo polar. Son microaerofílicos. Utilizan la vía respiratoria y no fermentan carbohidratos. Infectan el intestino y causan lesiones ulcerativas e inflamatorias. Producen toxinas. La enfermedad es autolimitada, con un período de incubación y maduración largos. Presenta síntomas sistémicos (fiebre, cefalea y mialgias) e intestinales (contracción abdominal y diarreas con o sin sangre). Se trata con eritromicina y, en casos más graves, con ciprofloxacina. Es importante mantener el equilibrio hídrico y electrolítico.

Transmisión

Se transmite por vía fecal/oral, directa, y por exposición a carnes contaminadas.

Vibrio Cholerae

Son bacilos Gram negativos, cortos y curvados, con un flagelo polar. Son anaerobios facultativos. El antígeno somático O (LPS) permite clasificarlos en serogrupos. La estirpe 01 incluye el clásico y El Tor. El Tor produce un mayor número de portadores, produce hemolisinas y sobrevive más tiempo en el agua. Causa una forma de cólera más leve.

Transmisión

Se transmite a través de agua o alimentos contaminados. Los humanos son importantes en el transporte, amplificación y diseminación. La bacteria no es invasiva y provoca la enfermedad por acción de una enterotoxina, la toxina colérica, que aumenta los niveles de cAMP, lo que provoca la salida de electrolitos y agua.

Cólera

Se caracteriza por una pérdida masiva de fluidos y electrolitos, diarrea líquida severa y heces en agua de arroz. La muerte se produce por deshidratación intensa.

Tratamiento

El tratamiento incluye la reposición de fluidos y electrolitos. Los antibióticos reducen la duración de los síntomas, como las tetraciclinas.