Elaboraciones de pastelería y presentación

CARACTERÍSTICAS DE LAS MOUSSES Y BAVAROISES.

Son elaboraciones de pastelería que, como su nombre indica, se consumen fríos y nunca o casi nunca congelados.

Podemos definir los semifríos de una forma resumida como una com- posición de nata semimontada, una crema de base saborizante y un componente espesante que puede ser gelatina en hojas, gelatina en polvo o incluso cobertura fundida (siempre y cuando ésta tenga sufi- ciente cantidad de manteca de cacao), que al volver a cristalizar nos da la estructura suficiente para estabilizar el producto.

La materia prima principal o básicas de estas elaboraciones es la na- ta, a la que suelen acompañar: yemas, merengue, pulpa de frutas, chocolate, etc.

Estas elaboraciones son de gran esponjosidad, que viene dada en parte por el elemento principal, la nata montada, y generalmente se ve ayudada por merengues o yemas montadas (pasta bomba).

TARTA SAN MARCOS/MASSINI.

Se compone de 3 capas de bizcocho plancha (opcional una de ellas de cacao), bañadas en almíbar, la primera capa se rellena con trufa cocida y montada y la segunda capa con nata montada. Se cubre con yema pastelera, se espolvorea con azúcar y que se quema con pala. Abrillantar con gel frío.

COMPOTAS.

Las compotas se elaboran cociendo frutas enteras o troceadas con algún tipo de azúcar. Existen dos grandes diferencias con respecto a las mermeladas y las confituras:

La cantidad de azúcar por kilo de fruta, mientras que en las mermeladas el porcentaje era de un 70 a un 100 %, en las compotas no debe superar el 15 %.

El tiempo de cocción es mucho menor en las compotas que el que empleamos en la cocción de mermeladas o confituras.

Se conservarán con refrigeración y por un corto periodo de tiempo.

MERMELADAS Y CONFITURAS

En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azú- car hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta que identifiquen de que fruta se trata y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar.

ELABORACIÓN DEL CARAMELO.

Para elaborar cualquiera de los anteriores puntos del azúcar, debe- mos tener en cuenta, que una vez mezclada el agua con el azúcar no debemos moverla para evitar que se empanice el azúcar, formando cristales y estropeándonos la elaboración.

Durante la cocción debemos humedecer las paredes del recipiente con una brocha, para evitar la formación de cristales de azúcar y que éstos se quemen, dando color al almíbar.

El templado.

Como hemos comentado antes, la manteca de cacao es parte vital del chocolate. De la buena cristalización de la manteca de cacao de- penderá el resultado final. Ella es la responsable de la dureza, del equilibrio, de la textura, del brillo y también de que no endurezca en exceso, que blanquee o que aparezcan aguas de grasa en la superfi- cie.

Cuando fundimos el chocolate, la manteca de cacao se funde y en- tonces las partículas de la manteca de cacao se separan. A partir de ese momento, para obtener un resultado perfecto debemos reagru- parlas enfriando el chocolate, o sea cristalizando nuevamente la man- teca de cacao.

Se atempera para poder manipular el chocolate y combinarlo con otros ingredientes o formar piezas artísticas que, gracias a la recrista- lización, mantendrán la textura y consistencia del chocolate antes de ser fundido.

ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PASTELERÍA.

La decoración y presentación de elaboraciones deben ser requisitos ineludibles si se busca generar una buena impresión en el comensal. Así se garantiza que éste tenga una experiencia gastronómica com- pletamente satisfactoria. Esta práctica puede ser, desde un trabajo sumamente sencillo, hasta un complejo y elaborado proceso. Sin embargo, lo que realmente importa es que complemente las elabo- raciones con armonía.

resentación de los productos juegan distintos factores vi- suales, los colores, el tamaño, la disposición y la crujibilidad de los alimentos (que la vista también identifica), etc.

PRESENTACIONES GEOMÉTRICAS

Llegó en los años 80, consistía en crear figuras con los ingredientes y hacer simetrías en las presentaciones, empleando salsas ( y se pre- sentaban en platos de grandes dimensiones

PRESENTACIONES ACTUALES

En los últimos años se tiende a buscar:
- Dar altura a la presentación. Decoraciones minimalistas.
- Que el pastel o postre sea el protagonista, no la decoración.
- Recuperar técnicas olvidadas como candies, crujientes, formas

preparadas con azúcar y claras, detalles de azúcar estirado, hilos, frutos secos caramelizados.

DECORACIONES SENCILLAS

Entendemos como decoraciones sencillas aquellas elaboraciones que constituyen una parte en la composición de la pieza y permite captar la atención visual del comensal a primera vista. Dentro de este grupo podemos incluir los baños, escarchados, borduras, etc.