Elaboración y Tipos de Miel, Bebidas Alcohólicas y Vinos: Un Recorrido Completo

Miel: Un Producto Natural de las Abejas

Definición

Se entiende por miel al producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de la planta presentes en ella.

Antecedentes

Mediante la fermentación de la miel, se obtienen bebidas con cierto tenor alcohólico, que se denominaban hidromiel o aguamiel, ya que se la diluía, consiguiéndose así su modificación química.

Clasificación

• Miel de flores: Tiene por origen principal el néctar de las flores y se distinguen dos variantes:
  • Monoflorales: Cuando ese néctar procede de una sola especie floral.
  • Multifloral: Cuando proviene de múltiples tipos de flores. Puede presentar distintos aromas y sabores, según la variedad floral que predomina en la zona.
• Miel de mielada: Es la obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas, que se encuentran sobre ellas.
• Miel escurrida: Obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas.
• Miel prensada: Obtenida por prensado de los panales sin larvas.
• Miel centrifugada, filtrada, con trozos de panal, granulada, cremosa.

Jalea Real

Se entiende por jalea real al alimento de la larva de la abeja reina hasta el tercer o cuarto día de vida, constituido por la secreción de las glándulas de la cabeza de abejas jóvenes.

Composición de la Miel

La miel de abeja contiene ácidos orgánicos provenientes del néctar que sirve para formarla, como el fórmico, acético, málico y succínico. También pueden encontrarse restos de polen y enzimas provenientes de la bolsa melífera de las abejas.

Uso Industrial

Además de su uso habitual en el hogar, la miel es utilizada corrientemente en los productos de confitería, helados, caramelos blandos y cubiertas de tortas.

Alteraciones

Se pueden provocar alteraciones en la textura si se sobrepasan los niveles de solubilidad para determinadas temperaturas que la miel puede evitar.

Higroscopicidad

La miel es higroscópica, lo que hace que los productos de confitería perduren por más tiempo con los caracteres propios de los recién confeccionados.

Conservación

Debe realizarse envasándola en condiciones por las que sus superficies no sufran luego deshidratación, lo que altera su textura.

Fenómenos Fermentativos

La dilución acuosa permite que se originen fenómenos fermentativos, con aumento de la acidez.

Bebidas Alcohólicas: Tipos y Elaboración

Definición

Existen tres tipos de bebidas alcohólicas:

• Fermentadas: Son aquellas que contienen la mayor parte de los demás componentes de la materia prima empleada, modificados o no por la fermentación, como vinos, cerveza, sidra, etc.
• Destiladas: La bebida está formada por la destilación del alcohol obtenido en el proceso de fermentación, por ejemplo, coñac, whisky.
• Licores: Son bebidas que tienen como base la maceración, infusión o mezcla de diversos componentes más azúcares o miel, en alcohol etílico.

Origen del Vino en Argentina

Las primeras vides llegaron a fructificar en Santiago del Estero, traídas desde Perú, vía Chile. Desde allí se extendieron a la región de Cuyo, La Rioja, Catamarca, Salta, Jujuy, Río Negro, Córdoba y algunas regiones de la provincia de Buenos Aires.

Calidad de los Vinos

La calidad está también dada por las condiciones del suelo y del clima. Es una de las tantas razones por las que puede variar la excelencia del vino y la posibilidad de conseguir semejanzas de una u otra cosecha.

Composición de la Uva

Pulpa: Azúcar invertida entre 18 y 25%, ácidos 0.8%, proteínas, peptonas y aminoácidos 0.2 a 0.7%, minerales varios 0.2 a 0.3%, vitaminas y enzimas.

Elaboración de Vinos

• Molienda: Se efectúa en trapiches, que se confeccionan en acero inoxidable, evitando que partículas de hierro pasen al líquido obtenido en la expresión. Queda retenido el escobajo.
• Formación del mosto: Se lleva el líquido formado por la pulpa, el hollejo y las semillas a piletas de cemento, y se le somete al sulfitado (SO2). Se siembran cepas especiales de levadura.
• Fermentación: Comienza la fermentación tumultuosa con formación de alcohol y desprendimiento de CO2. Como aún queda azúcar, el proceso continúa con una segunda fermentación, esta vez más lenta, atenuada, ya que el alcohol formado inhibe las levaduras. Se forman las heces del vino.
• Clarificación: En un plazo de 30 días puede haber una clarificación y formación de alcohol, ésteres, aldehídos, etc., que dan lugar a las cualidades del vino: color, transparencia, sabor y aroma.

Tipos de Vino

• Común de mesa: Carecen de maduración y pueden estar en el mercado a los 3 o 4 meses de la cosecha. Tienen un contenido de 12% de alcohol y pueden ser blancos, hechos con uvas blancas o uvas moradas. En estos vinos no puede indicarse el año de la cosecha.
• Vinos finos y reserva: Se hacen con estricta selección de uvas y añejan durante un mínimo de 2 años. El contenido alcohólico es semejante al de los comunes.
• Vinos de corte: Son vinos que no salen a la venta sino entre bodegas. Tienen características de ser muy alcohólicos, o más ácidos, o de mayor color, etc.
• Vinos de postre: Son los que quedan con contenido de azúcar sin fermentar, que contienen por lo tanto los azúcares que le darán sabor.
• Vinos aromatizados y quinados: Entre los primeros se encuentran los vermouths, de los cuales hay dos tipos: el Torino y el tipo francés.
• Vinos espumantes: Pueden ser vinos gasificados a los cuales se les agrega al final de su elaboración CO2 o pueden terminarse la fermentación en la misma botella.

Cerveza: Definición y Elaboración

La cerveza es la bebida que se obtiene por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales, sustancias amiláceas o transformadoras, lúpulo, levadura y agua potable.