Elaboración y Propiedades de Masas Batidas Esponjosas en Repostería

Caracterización de Masas Batidas Esponjosas

Se consideran masas esponjosas a aquellas masas batidas que, habiendo sufrido un proceso técnico específico, dan como resultado productos de gran volumen, ternura y suavidad. Estas masas se componen fundamentalmente de:

• Harinas
• Huevos
• Azúcares
• Almidones

Presentan una consistencia cremosa, blanda o incluso semi-líquida. Es crucial que, una vez preparadas, la cocción se realice inmediatamente, sin demoras.

Masas Esponjosas Cremosas

Estas masas se elaboran mediante la mezcla de ingredientes trabajados lo menos posible, utilizando una espátula o el batido en máquina. El resultado final se dispone en placas o recipientes con la ayuda de una manga pastelera. La acción del calor, debido al vapor de agua generado, provoca que la masa adquiera un gran volumen.

Masa de Petisú o Pasta Choux

La formulación básica de la Pasta Choux incluye:

• Agua o Leche
• Mantequilla o Manteca
• Harina floja (baja en proteína)
• Sal
• Huevos

Proceso de Elaboración de la Pasta Choux

1. En un recipiente, cocer el agua, la sal y la mantequilla.
2. Cuando rompa a hervir, añadir la harina tamizada de golpe.
3. Trabajar enérgicamente con una espátula hasta que la masa se despegue de las paredes, formando una masa unida y compacta (secar la masa).
4. Retirar del fuego.
5. Añadir los huevos de dos en dos, trabajando vigorosamente con la espátula. No se deben incorporar los siguientes huevos hasta que los anteriores se hayan absorbido completamente.
6. Punto de la masa: Levantar la masa con la espátula; si cae lentamente, ha alcanzado el punto correcto.

Estas masas pueden rellenarse posteriormente con crema pastelera o nata montada (chantilly) y espolvorearse con azúcar glas o bañarse con chocolate. Ejemplos de preparaciones:

Derivados de la Pasta Choux

• Profiteroles o Petisús: Bocados de diámetro liso de 10 cm (o 2,5 cm según la referencia).
• Roscos Lioneses: Bocados de diámetro liso de 10 cm, o coronas de 6 a 8 cm. Se cuecen y se pasan por almendra en granillo.
• Palos de Jacob: Bocados de diámetro liso de 12 cm, con forma de 8 x 1,5 cm. Se cuecen y se caramelizan para añadir huevo hilado.
• Relámpagos: Bocados de 10 cm, con forma de 4 x 1,5 cm. Se cuecen y se rellenan de chantilly, crema o trufa.
• Éclairs: Bocados de 10 cm, con forma de 3 x 1,5 cm. Se cuecen y se rellenan.
• Polkas: Se forra un molde con pasta choux, se cuece a 225 °C y se rellena de crema pastelera.

Masa de Cakes (Bizcochos)

Los ingredientes típicos para la masa de cakes son:

• Mantequilla (Mantq)
• Azúcar glass
• Harina
• Huevos
• Levadura
• Licor
• Fruta confitada y pasas

Método de Elaboración de Cakes

1. Macerar la fruta y las pasas con el licor.
2. En un perol, trabajar la mantequilla y el azúcar hasta obtener una consistencia de pomada (punto de medio punto).
3. Añadir los huevos poco a poco para evitar que la emulsión se corte.
4. Tamizar la harina junto con la levadura.
5. Incorporar la mezcla de harina a la masa anterior realizando movimientos envolventes (de abajo hacia arriba).
6. A la mitad de la incorporación de harina, añadir la fruta macerada, previamente pasada por harina y escurrida, y continuar añadiendo el resto de la harina.
7. Llenar 2/3 del molde preparado. Se puede colocar un cordón de almendras en el centro.
8. Hornear a 180 °C durante 30 minutos.
9. Cubrir con mermelada o con una glasa (glasa real o glaseado simple).