Elaboración y propiedades de mantequilla, quesos y pescado: Un análisis completo

Mantequilla

Producto obtenido por el batido y amasado de la grasa de la leche entera, al que se le pueden agregar colorantes naturales o artificiales. Es un producto de alto valor energético por su contenido de grasa y por la presencia de vitamina “A”. Los factores que determinan la calidad de la mantequilla en la tarjeta de puntuación son: el sabor, cuerpo, color, sal y el envase. De los 100 puntos, se conceden 45 al sabor, ya que la mantequilla se usa mucho por el sabor que imparte.

Composición

• Cuenta Bacteriana: 50,000 gérmenes/g (a excepción de bacterias patógenas).
• Ácido Cítrico: A partir del cual se sintetiza el diacetilo, responsable del aroma característico de la mantequilla.
• Colesterol: 0.2 – 0.4%
• Lecitina: 0.5%
• Vitaminas: Las más importantes son A, D y E.
• Ácido Láctico: Pequeñas cantidades (0.15%).
• Colorantes: Naturales y artificiales.
• Vestigios de Constituyentes: Procedentes del manipuleo descuidado.

Elaboración de la Mantequilla

I. Desnatado

Realiza una concentración de los glóbulos de grasa. Es un proceso mecánico. La materia prima es la "Crema o Nata", con un nivel graso de 35-40%. El tratamiento incluye:

1. Normalización: Regulación del nivel graso de la crema.
2. Neutralización: Reducción de la acidez en cremas ácidas.
3. Pasteurización: Destrucción de gérmenes patógenos y enzimas peroxidasas y lipasas, perjudiciales para la conservación de la grasa.
4. Maduración de la Crema.

II. Batido

Objeto: Aglomerar los glóbulos de grasa y separarlos de los otros componentes. Se usa batidora a temperatura entre 10 a 15ºC y un tiempo que varía de 30 a 45 minutos. Conduce a la formación de la mantequilla y a la separación de la parte no grasa, que es el suero de la mantequilla, llamado mazada o babeurre.

III. Amasado

Objetivo: Dar a las aglomeraciones de grasa homogeneidad y eliminar las últimas trazas de agua del lavado.

IV. Maduración

Mejoramiento del sabor, aroma y textura. Se realiza en condiciones ambientales ideales y con ayuda de bacterias como: Streptococcus lactis, S. citrovirus, S. paracitrovirus.

V. Empaque

Al fabricar la mantequilla, por lo general se coloca en empaques a granel de aproximadamente 13 a 14 kg de peso. Una de las unidades favoritas para uso doméstico es de 450 g.

Tipos

Por su contenido de sal

• Dulce o semisalada: Con menos del 5% de NaCl.
• Salada: De 5 a 10% de NaCl.

Defectos más comunes

1. Amargo: Presencia de levaduras. Algunas veces se vuelve amarga y astringente debido a la presencia de Torula amarga, por el MgSO₄ que lleva la sal común cuando es de mala calidad.
2. Ácido: Falta de neutralización previa de la crema. Conservación del producto a temperatura no idónea.
3. Pasado: Cuando se usa crema de bastante edad. Conservación del producto a altas temperaturas.
4. Insípido: Carencia de maduración de la crema. Lavado demasiado prolongado. Exceso de sustancia alcalina en la neutralización de la crema.
5. Pescado: En mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante largo tiempo en frigorífico (descomposición de la lecitina hasta trimetilamina).
6. Alcalino o jabonoso: Superneutralización de la crema, adición del álcali a la crema de una vez.
7. Rancio: Acción de la lipasa contra la grasa de la leche.
8. Oxidado: Exposición de la leche a la luz.

La Leche

Secreción normal de glándulas mamarias. Lecof: Emulsión natural y perfecta, en la cual los glóbulos grasos están en suspensión en un líquido salino azucarado, gracias a la presencia de sustancias proteicas y sales en estado coloidal. Bromatológico: Secreción normal de glándulas mamarias de vacas sanas y sin calostro, sin sufrir alteración ni adulteración.

Vitaminas y Minerales

Respecto a vitaminas abundan las liposolubles A,D,E., Vitamina del grupo B sobre todo B2 – B12., Vitamina C.MINERALES Son K, P, Na, Ca, Mg. considera un alimento pobre en Hierro. Enzimas Las Hidrolasas: Lipasas – fosfatasas,Amilasas – lactosa…Oxido reductasas:Peroxidasas y catalasas Pigmentos Alfa y Beta carotenos. (color amarillo en la grasa ),Riboflavina  (azulado al suero.**QUESOS:Derivados lácteos obtenidos por coagulación de los insolubles de la leche( caseína y grasa)  por acción del fermento LAB, RENINA o QUIMOSINA con adición de sal, condimentos y colorantes,  también por la adición de enzimas de origen vegetal.No contiene todos los constituyentes de la leche pero por su composición se le considera “Alimento protector y complementario sobre todo en alimentación a base de cereales, por su elevado valor biológico y su contenido de materia grasa .

COMPOSICIÓN .-

Componentes   Frescos (Petit Suise)     Fermentado (Gruyere)

Agua                      45%                              27%

Materia grasa         46%                             35%

Caseína derivados     8%                             34%

Sales minerales        1%                               4%

Lactosa                   Trazas                      Ausente

Cuando la elaboración es dirigida industrialmente se utiliza generalmente leche pasteurizada y se pueden añadir sustancias como:Cloruro cálcico: Se agrega para compensar las pérdidas de Ca durante la pasteurización. El Ca contribuye a la coagulación y reduce la cantidad de Ca que requiere para la coagulación.Nitratos: Se añaden para evitar efectos indeseables producidos por microorganismos del género Clostridium en determinados tipos de quesos.Colorantes: En determinados quesos se adicionan sustancias que acentúan el color como  β caroteno, etc.Peróxido de Hidrógeno: (H₂O₂) Se utilizan como alternativa a la pasteurización.Lipasas: Estas enzimas suelen estar presentes en forma natural en la leche fresca pero se inactivan durante la pasteurización. Su adición permite el desarrollo del sabor característico a través de la hidrólisis de los lípidos.---ELAVORACION.-1.- Coagulación : Objeto: obtener un insoluble (cuajo) y el suero,LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOSSe vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos, mohos.2.- Cortado del Cuajo:  Provocar y acelerar la salida de suero, en la superficie de c/grano, se forma una ligera película elástica  que retiene la grasa y hasta cierto punto el suero dentro del mismo. (mediante cuchillas o liras) 3.- Cocción del Coágulo en su propio suero Para quesos de pasta relativamente blanda, la elevación de la tº es de 1 a 5ºC (Port du Salut)Para quesos de textura más finas (cheddar) se eleva la tº de 6 a 8ºCPara quesos de pasta cocida (parmesano) 20-25ºC sobre la tº de coagulación (54.4 x 1 hora) 4.- Escurrido y Prensado: Separar un poco más de suero, compactar la masa, uniendo el grano e imprimir al queso el formato deseado.Este prensado varía mucho en intensidad y duración respecto al tipo de queso.5.-SALADOUna vez el queso está prensado, se pasa a la fase del salado, ésta puede ser en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera. 6.-MADURADO O CURADO La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde unas horas, hasta varios meses.

por su CONSISTENCIA A)Quesos Duros:  Muy Duros.. 1.-Sin ojos de gas: CHEDADRCon ojos de gas: SUIZO 2.- Semiduros.-Madurados por hongos ,ROQUEFORTMadurados por bacterias: BRICK b) BLANDOS:1.Queso Madurados por Bacterías.-LENINBURGER2.Queso  Madurados por hongos.-CAMEMBERT 3. Queso No madurados  .- CABAÑA, COTTAGE *2.- Otra Clasificación: "A".-QUESOS DE  mesa A.- Queso blando : Sin cocción, sin prensado, más de 50% de H₂O, a) quesos sin madurar:PETI SUISE b) quesos madurado: Cuartirolo  , B. Queso semiduro   a)Por cocción de 40ºC, 40% de H₂O, prensado débil CAMMERBERT, TANDIL,MAR DE PLATA. b)Por cocción fuerte y prensado débil:  GRUYERE ,CREMA DE GRUYERE  C. Queso mohoso  a) con mohos en el interior de la masa: ROQUEFORT, AZULES- GORGONZOLAb) con mohos en el  exterior:CAMMERBERT"B" – Queso de rallar:Son duros y se obtienen por cocción a más de 50º C y  prensado fuerte   30%   de H₂O:PARMESANO.* 3.- Por su contenido de grasa:Quesos de doble crema: más de 60% de crema.Quesos grasos: más de 40% de grasa.Quesos semigrasos: 25 – 40% de grasa.Quesos magros: 10 – 25 % de grasa.Además también se preparan:Quesos de crema: Quesos blandos preparado con crema tratada con cuajo, crema agria o mezcla de leche y crema: Queso de doble crema → 72% de grasa. Queso simple → 36% de grasa.Quesos de suero: se obtiene por pp de las proteínas solubles del suero por cocción y se denominan generalmente según el país de origen: RICOTA (Italia).Aspectos microbiológicos de la elaboración del queso Se puede obtener quesos de buena calidad, partiendo de leche cruda apta, pero la evidencia de transmisión de fiebre tifoidea por quesos jóvenes , hace aconsejable utilizar leche pasteurizada.Baja temperatura  y mayor tiempo 62.8 – 65.6 º C  X 30´ , enfriar 10ºCCUAJO El término cuajo se reserva para la enzima bruta extraída de los cuajares de los rumiantes jóvenes sacrificados antes del destete.Se extrae industrialmente por maceración de fragmentos de cuajares secos en una salmuera al 10% de sal común adicionando un antiséptico (ácido bórico, timol, ácido benzoico, etc.)El cuajo así obtenido es muy impuro contiene sobre todo pepsina, el contenido de ésta enzima aumenta muy rápidamente en el estómago después del destete.TITULACIÓN DEL CUAJOSignifica: Determinar su fuerza coagulanteSe llama título de un cuajo, a la cantidad de leche expresada el ml u otra unidad de volumen o peso, que calentada a 35ºC coagula en 40´, cuando se le adiciona una unidad del mismo cuajo que puede ser 1ml.Ejm. 1 cuajo líquido tiene un título 1/10000 cuando 1ml de el coagula 10000ml  de leche a 35º en 40´Para realizar la titulación se emplea leche fresca, pura y de la especie que corresponde el cuajo, la leche debe provenir de animales sanos y fisiológicamente normal.Se debe eliminar la lactancia extremaSe efectuar diluciones adecuadas del cuajo 1/10000 para líquido 1/100000 para sólidos5 a 10 minutos antes de la operación se caliente 1lt de leche a 35ºC y se le adiciona 10ml de la dilución, mediante una pipeta, se mezcla bien y se comienza a tomar el tiempo que transcurre hasta que al introducir un palillo en el cuajo, este se mantiene firme y sujeto al mismo o si se hunde la punta de un cuchillo en el coagulo queda marcada una huella neta**PECESContenidos grasos:Los límites no están muy bien definidos, ya que el contenido graso es muy variable. Tenemos:Blancos o Magros: La grasa se localiza principalmente en el hígado y son muy fáciles de digerir. Azules o Grasos: Contenido en grasa superior al 6%, entre 8 – 15 % Ejemplo: atun, bonito, caballaSemigrasos o Semimagros: Digestibilidad entre blancos y grasos, su contenido en grasa ronda el 2 – 6 %. Ejemplo: rodaballo, trucha, dorada, cabracho. VALOR NUTRITIVO El pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias. El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico naturalValor Energético o Calórico Varía principalmente según el contenido en grasas. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). COMPOSICION NUTRICIONAL:Presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados ω-3.El Agua, es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. Las proteínas del pescado se han clasificado en 4 grupos:--Fácilmente solubles (Sarcoplasmático--Estructural (Miofibrillas---Insoluble o Estroma (Tejido conectivo---Cromo proteínasRiesgos sanitarios derivados de comer pescado Presencia de microorganismos patógenos o de sus toxinas Vibro parahemolyticus (propio de mezclas de agua  marina y dulce, la Tª y el movimiento del agua son homogeneas Clostridium botulinum tipo E, A , B Salmonella . Y Shigella , para las que el hombre sirve de reservorio, es consecuencia de contaminación por aguas residuales y por manipulación incorrecta (recipientes, canastas sucias) DIEZ RAZONES PARA COMER PESCADO 1.-  Apto para todas las edades: . Se considera que la ración de consumo de pescado por persona debe ser de unos 125-150 gramos sin desperdicios, y la frecuencia de consumo recomendable, entre 3 y 4 veces por semana. 2.-  Oferta muy amplia: En los diferentes mercados podemos encontrar una gran variedad de especies de pescados, a diferentes precios, como también encontramos el pescados en otras presentaciones como conservas, deshidratados etc.3.- Bajo en calorías: Los blancos contienen unas 80 calorías por 100 gramos, dado que su contenido de grasa no supera el 2%. Los azules aportan, debido a que presentan como mínimo un 6% de grasa, entre 120 y 200 calorías por 100 gramos. Ambos tipos constituyen una buena opción en dietas para reducir peso, eso sí, sin olvidar el aumento de calorías que se puede producir en su cocinado (al empanarlos o freírlos en aceite) y acompañamientos (mejor una guarnición de verduras que unas patatas fritas). 4.- Fuente de proteínas completas: El contenido medio de proteínas de los pescados es del 18%, si bien los azules pueden superar el 20%. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. Estas proteínas son de elevado valor biológico, al igual que las de otros alimentos de origen animal, dado que contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidad y en proporción adecuados. 5.- CONTRIBUYE A PREVENIR ENFERMEDADES Protege el corazón y las arterias A diferencia de otros alimentos de origen animal, el pescado contiene ácidos grasos poliinsaturados en una proporción en torno a un 25-45% respecto del total de ácidos grasos. Acción antiinflamatoria El pescado azul puede resultar beneficioso para aliviar los síntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide. Contribuye a prevenir el bocio El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un crecimiento anormal de la glándula tiroides que regula el funcionamiento del organismo, en general causada por una deficiencia de yodo.6.- FORTALECE LOS HUESOS La ingesta de pescados cuyas espinas también se comen, como especies pequeñas y enlatadas (sardinas, anchoas...), se convierte en una fuente alimenticia de calcio. El contenido en calcio de una lata de sardinas con un peso neto de 70 gramos es similar al que aporta un vaso de leche.7.- CRECIMIENTO Y DESARROLLO El crecimiento y el desarrollo corporal que tienen lugar durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exigen un mayor aporte proteico respecto a otras etapas de la vida. 8.- FÁCIL DE DIGERIR El pescado posee proteínas poco fibrosas y, a diferencia de la carne, su contenido de colágeno es bajo. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo presente en piel, tendones y cartílagos que aporta dureza. 9.- MUY VERSÁTIL EN LA COCINA Para disfrutar del pescado, conviene variar entre las distintas especies y técnicas culinarias, lo que dará como resultado una dieta más equilibrada y apetecible.10.- DERIVADOS DEL PESCADO Hay pescados de escasa demanda y consumo; especies poco conocidas o que no tienen buena apariencia para la venta directa, pero que mantienen su calidad higiénica y nutritiva.