Elaboración y Composición del Vino: Un Estudio Detallado

Definiciones de Vino

Wikipedia: Vino es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica de jugo de uva sin modificar - Balance químico natural de las uvas. Se fermentan sin adición de azúcares, ácidos, enzimas u otros nutrientes.

Cambridge Advanced Learner's Dictionary: Una bebida alcohólica elaborada habitualmente de uvas. Pero también se puede elaborar de otros frutos o flores. Se elabora mediante fermentación de la fruta con agua y azúcar.

Oxford Advanced Learner's Dictionary: Una bebida alcohólica elaborada a partir de jugo de uvas que se han dejado fermentar. Una bebida alcohólica elaborada de vegetales o frutas en vez de uvas. Vino de berries / arroz.

Regulación del Vino

Artículo 16º.- El vino sólo podrá obtenerse de la fermentación alcohólica del mosto de uvas frescas o asoleadas de la especie Vitis vinifera. El producto de la fermentación alcohólica de mostos de variedades híbridas o su mezcla con productos de la especie Vitis vinifera no podrá nominarse vino y deberá comercializarse bajo cualquiera otra denominación que la presente ley o su reglamento no reserve para otras bebidas alcohólicas. En la etiqueta o en el envase deberá indicarse, en forma destacada, que es un producto alcohólico proveniente, total o parcialmente, de vides híbridas.

Artículo 17º.- Los vinos podrán ser utilizados en la elaboración de otras bebidas alcohólicas, las que podrán tener graduación alcohólica distinta de los vinos empleados; en estos productos no podrá utilizarse la denominación de vino, con excepción de los vinos licorosos.

Artículo 18º.- En el proceso de vinificación y elaboración de vinos se prohíbe el empleo de alcoholes, sacarosa o azúcar de cualquier naturaleza u origen, incluso edulcorantes artificiales. La edulcoración de estos productos sólo podrá efectuarse utilizando azúcar proveniente de la uva.

Variedades de Uva

El vino se elabora habitualmente de una o más variedades de especies de Vitis vinifera: Cabernet, Pinot Noir, Chardonnay, Merlot, entre otras.

Etapas de la Elaboración del Vino

1. Maceración

El primer paso comprende la eliminación de hojas y otros materiales extraños de las uvas. La fruta entonces se muele (o prensa) para liberar el jugo y comienza el proceso de maceración. La maceración facilita la extracción de nutrientes, sabores y otros constituyentes de la pulpa, pieles y semillas.

• Al inicio, las enzimas hidrolíticas liberadas de las células rotas promueven su separación.
• Las enzimas pectolíticas citotóxicas además facilitan la liberación de constituyentes celulares hacia el mosto (macerado de la uva).
• Las enzimas liberadas de las células muertas también activan la síntesis de compuestos de sabor e hidrolizan macromoléculas para generar moléculas más asimilables por la levadura.

Para los vinos blancos la maceración es dejada al mínimo, a menudo unas pocas horas. El jugo que escurre de las uvas molidas se combina habitualmente con el que se libera por presión y se fermentan juntos. Los prensados posteriores se fermentan por separado.

Para vinos tintos, la maceración es más prolongada y ocurre simultáneamente con la fermentación alcohólica. El alcohol generado aumenta la extracción de las antocianinas y facilita el ingreso de taninos de las semillas y pieles (pomaza). Los compuestos fenólicos solubilizados dan al vino tinto sus propiedades básicas de apariencia, aroma y sabor. También proporcionan las características de añejado y reposado. El etanol aumenta la liberación de compuestos aromáticos de la pulpa y pieles. Después de la fermentación completa o parcial, se permite que el escurrido fluya fuera del recipiente por gravedad. Posteriormente el prensado extrae fracciones de prensa (la mayor parte del jugo restante). Estas fracciones se incorporan con el jugo escurrido libremente en proporciones de acuerdo al tipo y estilo de vino deseado.

Los vinos rosados se hacen habitualmente con uvas negras expuestas a una corta maceración prefermentativa. Las uvas son molidas o rotas suavemente y el jugo se deja sobre la pomaza a temperaturas bajas hasta que se haya logrado un color suficiente (12-24 h). El jugo se extrae luego y se fermenta de la misma manera que un vino tinto.

2. Fermentación

Puede comenzar espontáneamente, debido a las levaduras endémicas (silvestres) provenientes de las uvas, pero más frecuentemente del equipo de molienda. La práctica estándar consiste en inocular el jugo o mosto con una cepa de levadura de características conocidas (productividad de alcohol, bouquet y sabor).

Después de completada la fermentación alcohólica, el vino puede ser sometido a una segunda fermentación, denominada fermentación maloláctica.

La fermentación maloláctica es muy apreciada en regiones con clima frío, en la cual una disminución de acidez mejora las características de sabor del vino, especialmente del tinto, pero en las templadas es innecesaria e indeseable. En los vinos blancos esta fermentación lo puede tornar desagradable. El sulfitado, la clarificación temprana y el almacenamiento en frío retardan esta fermentación.

El vino recién fermentado debe ser protegido del oxígeno o debe tener una mínima exposición durante la maduración. Esto evita la oxidación y el deterioro microbiano. Durante el almacenamiento, escapa el exceso de dióxido de carbono, se disipa el olor a levadura y el material en suspensión precipita. La exposición al aire está restringida a la que ocurre durante el battonage (agitado/mezclado periódico de sedimento de la fermentación y mosto, para evitar olores a compuestos reducidos de azufre en el sedimento, por bajo potencial rédox; durante la maduración). La exposición lenta o limitada al oxígeno puede ayudar a oxidar el sulfuro de hidrógeno y favorecer la estabilidad del color en los vinos tintos.