Ecuación de la fermentación láctica
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Conservación de la levadura:
debe conservarse en condiciones óptimas. La levadura fresca en dados y la líquida deben conservarse en el frigorífico una temperatura de entre tres y 8°. La levadura seca debe conservarse en basado al vacío, y estar en un sitio seco y templado. La levadura si no se utiliza se puede conservar cierto tiempo, pero perderá rápidamente su eficacia y habrá que utilizarla lo antes posible. La levadura fresca de la seca pueden congelarse, es conveniente descongelarla antes de usar. Acción de la levadura en la masa: la levadura se nutre principalmente de azúcar, sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. Cuando la levadura entra en contacto con el aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permite a la célula multiplicarse rápidamente. Además de producción de gas, y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
a hacer inflar la masa, el gas carbónico Estira el gluten dando a la amiga estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la amiga gracias a los productos secundarios de fermentación. Y juega un papel importante en la coloración de la corteza.
Consejo: tiene que estar a temperatura de refrigeración de unos 5° siempre se puede congelar cuándo es en fresco. Y no hay que usarla excesivamente caliente, ya que así aumentará el poder leudante. Nunca mezclar la sal con la levadura directamente. Y tampoco mezclar la levadura directamente con el azúcar. Es conveniente que se mantenga algo húmeda la corteza para que pueda fácilmente estirar mientras la levadura crece en el producto.
Tema 15: la fermentación:
la fermentación principal es la alcohólica producíéndose la secundarias (ácida, láctica y butírica) que influyen de gran manera en el desarrollo del aroma del pan.
Fermentación alcohólica:
en el interior de la masa las células de la levadura actúan sobre los azúcares pequeños convirtiéndolos en gas carbónico y alcohol. Los azúcares que contienen la harina son insuficientes para la marcha de la fermentación, las enzimas amilasas Icaas que se encuentran en la harina actúan sobre el almidón degradándolo en azúcares.Fermentación láctica:
por la cual la leche se agria, es un proceso químico sencillo. Por hidrólisis de un azúcar tipo lactosa o azúcar de caña, se forma primera mente lacto glucosa, o bien azúcar invertido, y después este azúcar se degrada ácido láctico. La temperatura idónea para esta fermentación es de unos 35 °C, Si tenemos en cuenta que la temperatura normal del fermentado de la masa por levadura es de 25 °C, es fácil deducir que los bacilos lácticos actuarán lentamente.*Fermentación butírica: una vez establecida en la masa la fermentación láctica, el ácido láctico o sus sales pueden ser atacadas por diferentes variedades de bacterias, con la producción de ácido butírico y desprendimiento de anhídrido carbónico e hidrógeno.La temperatura: la temperatura óptima de la masa se sitúa en torno a los 25 °C y no debe variar mucho. Cuando la temperatura es superior a 30° se produce una desproporción en la fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que la interna, provocando que la corteza se cuartee y se desprenda gas. Por otro lado cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25°, la masa además de fermentar más lentamente va perdiendo fuerzaY tenacidad. Humedad: la humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolla la fermentación ha de estar bien regulada, ya que si el ambiente es muy seco la masa se acorteza, Y si es muy húmedo la masa se volverá pegajosa. La humedad ideal será la resultante de la suma de la hidratación de la masa más la humedad de la harina. Fermentación Panaria: se produce gracias a la utilización de la levadura, que provoca la fermentación en el interior de la masa. Los alimentos los encuentran principalmente en los azúcares y los descomponen gracias a las enzimas, principalmente la zimasa. Durante esta descomposición se transforma en el cole y gas carbónico, una fermentación alcohólica. La fermentación ataca los azúcares existentes en la harina.*Fermentación acética: la batería ascética se diferencian de las anteriores por trabajar mejor con exceso de aire. Está considerada como el organismo más importante que transforma en ácido acético el alcohol etílico producido por la levadura en la fermentación normal. Siempre se produce algo de ácido acético en la masa. En una esponja normal, solo el 5% de la acidez normal es de ácido acético. Cuando la masa entra al horno, una parte de alcohol se oxida y transforma en ácido acético pudiendo reconocer su olor por el vapor que sale del horno.Factores que influyen en la fermentación: harina, calidad del gluten, levadura, sal.