Disseny de Cuines Professionals: Layout, Fluxos i APPCC

Disseny i Planificació de Cuines

Layout i Diagrama de Fluxos

El layout és el plànol en planta on es defineixen una sèrie de circuits que determinen l'organització de l'espai. Seguidament, haurem de realitzar un diagrama de flux, anomenat APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític), que ens explica tots els processos i ens permet detectar punts crítics dins d'una cuina, com ara el percentatge de contaminació creuada.

Un cop identificats, haurem de plantejar com controlar-los. El disseny del layout presenta dos reptes principals:

• Pensar els circuits.
• Dimensionar els espais necessaris.

Per mesurar els espais, cal trobar paràmetres de referència que ens facilitin la presa de decisions en la realització de projectes de col·lectivitats.

Variables en el Disseny del Layout

Les variables que intervenen són:

• Ubicació: Depèn del cost (rendibilitat del menjador, cuina de regeneració, etc.) i de la zona geogràfica.
• Condicionants tècnics: Sortida de fums, presa de gas, instal·lació elèctrica amb potència suficient, etc.
• Superfície (m²): Adequació de l'espai segons l'objectiu.

La distribució entre menjador i cuina depèn de la rotació (quants cops es tornen a ocupar les taules). L'equilibri s'aconsegueix analitzant la rotació, l'oferta, la cuina i l'espai entre comensals.

Principis de Funcionament

• Principi de creuament de circuits: S'han de seqüenciar temporalment les sortides de net i brut per evitar interferències.
• Principi de marxa endavant: Procés lineal: entrada de mercaderia, neteja, magatzem, modificació de temperatura, cuinat i, segons la línia (freda o calenta), congelació o emplatat.

Conceptes Clau de Seguretat Alimentària

• Contaminació creuada: Transferència d'agents (químics, físics o biològics) a un aliment a través de la manipulació, altres aliments o superfícies.
• Menjar preparat: Elaboració culinària de menjar cru, cuinat o precuinat.
• Menjar preparat amb tractament tèrmic: La diferència entre escalfar i regenerar rau en el control de la humitat.
• Regeneració: Procés pel qual un menjar preparat conservat en fred s'escalfa fins a la temperatura de servei.

Exemple: Si fem un guisat al forn, hi introduïm aigua per evitar que quedi sec; això és controlar la humitat. L'objectiu és evitar que el producte absorbeixi o perdi aigua, mantenint una humitat del 100% (saturació d'ambient) i evitant que les olors es barregin.