Diseño de Menús Dietéticos y Gestión de Cartas en Restauración Moderna

Menú Dietético en la Restauración Actual

Cada día son más las personas que se interesan por su salud. Determinados establecimientos de la restauración comercial y colectiva han captado esa necesidad y ofrecen menús dietéticos o menús de régimen. Disponer de este tipo de oferta se ha convertido, así, en una ventaja competitiva que rápidamente se está extendiendo tanto en los establecimientos de restauración tradicional como en los pertenecientes a la neorestauración.

Características Principales

Sus características fundamentales son:

• Cantidad medida de alimento.
• Elaboraciones sencillas.
• Presentación apetitosa, jugando con los colores naturales de los alimentos.
• Indicación del número de calorías (en algunas ocasiones).

Sistema de Rotación de Platos

El sistema de rotación de platos en el menú consta de las siguientes fases:

1. Toma de decisiones sobre la oferta gastronómica

• Servicios: Definir los servicios que se prestan en el establecimiento con la tipología de menú (comida, cena o ambos).
• Grupos de platos: Determinar los grupos que se ofrecen (por ejemplo: entrantes, primeros, segundos, etc.).
• Variedad: Decidir cuántos platos se ofrecerán en cada grupo para poder elegir.

2. Fijación del ciclo y cálculos

• Duración del ciclo: Establecer si la rotación será cada semana, cada quince días, cada mes, etc.
• Cálculo de la oferta: Calcular el número de platos de la oferta gastronómica. Para ello se utilizará la fórmula pertinente, donde la cifra 1,1 se considera el margen de error y se utiliza para poder eliminar decimales y tener siempre algún plato de margen.

3. Distribución por grupos de alimentos

Es necesario establecer el número de platos por cada grupo de alimentos que se ofertará en el restaurante. Para ello, habrá que decidir qué porcentaje se asigna a cada grupo de platos (por ejemplo, 50% para los primeros y 50% para los segundos).

Después, para cada grupo de platos, se hará un listado con los alimentos que se tendrán en cuenta (por ejemplo, en los primeros: ensaladas, pasta, arroces y sopas).

4. Determinación y diseño final

• Selección de platos: A partir de los cálculos realizados, se determinarán los platos para cada grupo de alimentos. Esta fase es la más lenta y ardua.
• Elaboración del menú: Una vez que se haya elaborado el listado con todos los platos, se diseñarán los menús aplicando las reglas básicas vistas anteriormente.

La Carta: Identidad y Concepto de Negocio

La carta de un restaurante es su tarjeta de presentación, ya que en ella se refleja algo más que la relación de elaboraciones de un establecimiento; en la carta se debe reflejar el concepto de negocio del establecimiento y su personalidad. La carta no es uniforme. La carta más adecuada en cuanto a su tamaño debería tener de 20 a 30 especialidades agrupadas en seis categorías.