Diccionario Gastronómico: Glosario Esencial de Técnicas Culinarias

Glosario de Técnicas Culinarias: De la A a la E

Términos con D

• Decantar: Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro, con el fin de separar los posos de la parte líquida.
• Darne: Trancha gruesa de 3 a 4 cm de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón.
• Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
• Decorar: Embellecer un género con adornos para su presentación.
• Desalar: Sumergir un género en agua fría para que pierda la sal.
• Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
• Desbarbar: Quitar las impurezas a un pescado.
• Desbridar: Retirar de un producto el hilo bramante.
• Desecar: Secar un preparado por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
• Desembarazar o desbrazar: Desocupar el lugar de trabajo una vez realizado este, colocando cada cosa en su lugar.
• Desescamar: Quitar las escamas a un pescado.
• Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga.
• Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
• Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
• Desleír: Disolver.
• Desmenuzar: Deshacer una cosa en pequeños pedazos.
• Desmigar: Deshacer un alimento en migajas.
• Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
• Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.
• Despechugar: Quitar las pechugas de un ave.
• Despojar: Retirar las impurezas a un caldo.
• Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
• Despellejar: Quitar el pellejo a un alimento.
• Desvainar: Sacar de las vainas los granos de las legumbres.
• Dorar: Poner a horno fuerte, por breve espacio de tiempo, un preparado que se ha pintado previamente con huevo batido o leche, para que tome un bonito color dorado. Saltear a fuego vivo un género para que tome color dorado. Caramelizar la superficie de un preparado.

Términos con E

• Ebullición: Acción y efecto de hervir.
• Edulcorar: Convertir un alimento preparado dándole un sabor dulce.
• Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
• Embridar o bridar: Sujetar aves, carnes o pescados con un bramante para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
• Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.