Decápodos macruros

Enviado por Chuletator online y clasificado en Biología

Escrito el en español con un tamaño de 20,63 KB

Identificación y carácterísticas de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su clasificación y variedades de uso habitual, diferencias otros estados o formas de comercialización, cualidades organolépticas, y carácterísticas nutricionales.
T.8. IDENTIFICACIÓN Y CarácterÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Y MARISCOS

1.Identificación y carácterísticas de LOS PESCADOS Identificación y carácterísticas
1.2.Comercialización y tratamiento
1.3.Grado de frescura
1.4.Calidad
1.5.Aspectos nutricionales
 2.PREELABORACIÓN
2.1.Cortes:
                     Cilíndricos.                  Plano.                  Rape.  
2.2.Fraccionado.      
     - Ración.                           - Trancha                - Filete               - Abierto
     - Pequeñas piezas.          - Rodaja                  - Darné              - Cogote
     - Buffet                             - Suprema               - Goujon
     - Troceado                        - Medallón              - Lomos
 3.VARIEDADES:
3.1.Magros o blancos:
BACALAO.              LENGUADO.            RAPE.             RODABALLO.             MERLUZA.
3.2. Semi-blancos o semi-grasos
DORADA.                    LUBINA.                  SALMONETE. 
3.3.Grasos o azules
ANGUILA.                    ATÚN.                     SALMÓN.   
4.CAVIAR 
5. IDENTIFICACIÓN Y CarácterÍSTICAS DE LOS Crustáceos Y MOLUSCOS
MARISCO: def. Invertebrado marino comestible, provisto de esqueleto externo
CRUSTÁCEOS:def. Artrópodos acuáticos, mandíbula, 2 pares de antenas, gran variedad de formas corporales y hábitos
- Decápodos
MOLUSCOS:def. No segmentados, carecen de apéndice articulado, concha calcárea
Lamelibránquios
Gasterópodos
Cefalópodos
5.1. Limpieza y fraccionado
CRUSTÁCEOS: langosta
MOLUSCOS: lamelibranquios: mejillón
                       gasterópodo: caracol
                       cefalópodo: sepia
5.2. Variedades
5.2.1. Crustáceos:
CIRRÍPIDO: percebes
DECÁPODOS:
Macruros andadores: langosta
                         

Macruros nadadores


- langostino.          - gamba
    Branquíuros: - centollo.          - nécora
 5.2.2. Moluscos:
LAMELIBRÁNQUIOS: - ostras.         - mejillón.          - almejas
GASTERÓPODOS: - bígarol.         - Canaillas.         - caracol terrestre
CEFALÓPODOS:  - sepia.        - calamar.           - pulpo 























T.8. IDENTIFICACIÓN Y CarácterÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Y MARISCOS
1.IDENTIFICACIÓN Y CarácterÍSTICAS DE LOS PESCADOS
Animales vertebrados de sangre fría, aletas, respiran por branquias, viven en medio acuático
Avances científicos determinan las condiciones de salinidad y temp. Para el desarrollo de diversas especies en granjas marinas y piscifactorías, dando origen a la acuicultura y posibilidad de  obtenerlas durante todo el año).
ALETAS: base articulada: movilidad
                pares: pectorales y ventrales
                impares: dorsales, anales y caudales
LÍNEA LATERAL: sensorial, recorre costados desde cabeza hasta cola
OPÉRCULO: protege branquias
PIEL Y ESCAMAS: - epidermis por encima de las escamas: segrega moco (baja resistencia al agua, dificulta adherencia parásitos)
                              - Escamas son osificaciones de la dermis (anillos crecimiento), algunas carecen de ellas.
BOCA: 2 mandíbulas, algunas con dientes
ORIFICIO NASAL: ambos lados, olfato desarrollado
PIGMENTACIÓN: por procesos nerviosos u hormonales, cambia color según entorno
FORMA DEL CUERPO: adaptación para nadar, mín. Esfuerzo, mayor velocidad.
1.2.Comercialización y tratamiento:
FRESCO: fresco-refrigerado: al ser pescado fresco se coloca en hielo
CONSERVADO:
.Salazón: extrae agua, penetra sal, impidiendo desarrollo gérmenes, después se seca, se conserva en aceite
.Ahumado: frío: salmuera 12h. Horno 15-25ºC, 1-6d
                  caliente: salmuera, horno 70-90ºC, añaden teas humeantes o verdes: humea sin llamas.
.Marinado: líquido condimentado: ablanda, aromatiza, conserva
                 cocida: alimentos cocinados, fríos sobre género a marinar
                 cruda: todo mezclado en crudo
                 instantánea: al momento: limón, aceite, sal, aromatizantes
.Conservas: esterilizar antes enlatar (autoclave + 100ºC) + líquido
.Congelados: bacterias y microorganismos detienen la proliferación; conservar -20ºC, cuidar la descongelación y    
  consumo inmediato
1.3.Grado de frescura:
OLOR: ligero, agradable (algas marinas…), no amoniacal
ASPECTO: brillante, metálico-irisado, no mate
ESCAMAS: adheridas y brillantes (no desprenderse con facilidad)
CUERPO: rígido, arqueado, consistencia firme (no se quedan los dedos marcados)
PIEL: prieta, firme, no decolorada
OJOS: transparentes, vivos, ocupando cavidad, no vidriosos, opacos
BRANQUIAS: brillantes, rosa-rojo, no pegajosas ni grises
VÍSCERAS: limpias, brillantes, peritoneo adherido, no hinchadas
COLUMNA: pegada, no desprenderse fácilmente
CARNE: firme, blanca o rosada, no rojiza o marrón
1.4.Calidad:
Antes de ser pescado, tendremos en cuenta:
          .Especie a la que pertenece
          .Medio vive
         .Alimentación
         .Edad, época desove.
Después de ser pescado:
         .Técnicas pesca
         .Condiciones almacenaje, transporte, cadena frío
         .Procedimiento, comercialización y conservación
        .Técnicas de transformación y modos de cocción
1.5.Aspectos nutricionales:carácterísticas nutricionales.

Proteínas: 16-27%: equilibrio en aminoácidos cuerpos nitrogenados, confieren olor especial (no proteicos)
Lípidos y grasas: triglicéridos ricos en ácidos grasos poliinsaturados: fluidos, fácil digestión, no producen colesterol malo. Bajo valor energético.
..Magros: 5%
..Semigrasos: 5-10%
..Grasos: 10%
Minerales: mar: yodo
                 agua dulce: potasio, magnesio, fósforo
Vitaminas: hígado: A, D, B12
Digestibilidad: excelente, bajo contenido en tejido conjuntivo: corta permanencia en el estómago, dando sensación de estómago vacío. Cocer poco, vapor o plancha
2.PREELABORACIÓN:
2.1.Cortes:
Cilíndricos:
.Cortar aletas, escamar (dirección cabeza), enjuagar
.Eviscerar por branquias o incisión vientre, arrancar branquias
.Retirar telilla negra cavidad abdominal
.Separar lomos, marcar espina, terminar corte cuchillo pegada a ella, no dejar carne
.Quitar piel o no, desde cola, cuchillo entre piel y carne paralelo a la tabla. Piel hacia un sentido, corte cuchillo hacia otro.
.Conservar
Plano:
.Cortar espinas laterales
.Quitar piel ambos lados, incisión cola y cabeza (si no la quitamos)
,vaciar cavidad abdominal, enjuagar
.Filetear: incisión centro, separar, conservar
Rape:
.Retirar cabeza, cortar forma cuña
.Cortar aletas
.Despegar piel
.Cortar flecos, eliminar pieles inferiores
2.2.Fraccionado:
DE RACIÓN: con piel, con cabeza o sin ella. 200-250gr
PEQUEÑAS PIEZAS: cocinan enteras, limpias. Plancha, fritura, sardina
BUFFET: grandes piezas enteras, evisceradas por branquias
TROCEADOS: dados, trozos regulares: zarzuelas…
TRANCHA: corte vertical, ración 200-250gr, con-sin piel, con espina
RODAJA: mismo corte, pescados redondos (parte trasera)
SUPREMA: lomo cortado 150-175gr, sesgado. Puede espalmar.
MEDALLÓN: lomo pescado cilíndrico desespinado: 50-75gr, discoidal, 2-3 por ración
FILETE: pescado plano, relleno y enrollado: popietas
DARNÉ: 2ª vértebra hasta orificio urinario
GOUJON: tira pescado 6cm, empanado y frito
LOMOS: lomos sin espinas
ABIERTO
COGOTE
3.VARIEDADES

3.1. Magros o blancos:
BACALAO:
.Más importancia económica, 1,5m
.Gran cabeza, barbillón mandíbula inferior, ojos grandes recubiertos membrana
.Color gris, línea lateral marcada; agua frías, Atlántico norte
.Fresco, congelado, en salazón
aplicaciones gastronómicas básicas-.Pil-pil (vizcaína), esqueixada (Cat.), esgarrat, pipirranas (Murcia)
.SALADO: lomo oscuro, envés blanco y delgado, sin apariencia rojo amarillo; flexible, no rígido, translúcido; 2-2,5 Kg.
LENGUADO:
.Ovalado, ojos mismo tono
.Aletas pectorales desde cabeza a cola
.Pardo-grisáceo, otro lado blanco
.Carne fina, tersa, sabrosa
aplicaciones gastronómicas básicas-.Parrilla, frito, escaldado, popietas, relleno, meniere, Costa de azahar, 
RAPE:
.1, 5m, 30-40kg
.Cabeza aplastada, boca grande, dientes puntiagudos
.Piel pardusca, lisa, sin escamas
.Carne blanca, firme, cartilaginosa, sabrosa, carece de espinas
aplicaciones gastronómicas básicas.
cocido, brasa, salsa, sopas, 
RODABALLO:
.Cuerpo circular, pigmentado, carece de escamas; parduzco-moteado con manchas
.12kg, 1m; rendimiento del 50%
.Galicia en granjas
.Carne blanca, firme, exquisita
aplicaciones gastronómicas básicas.Cocciones cortas (pierde sabor), pochado, parrilla, horno
MERLUZA:
.Gris plateado, abdomen blanquecino
.Carece de barbillón
.1m, 10kg; alevín: pijota; 2kg: pescadilla
.Pescado más apreciado
aplicaciones gastronómicas básicas.Romana, salsa, al natural, horno, parrilla (cogote), cocochas rebozadas
3.2. Semi-blancos o semi-grasos
DORADA:
.Aplanado lateralmente, plateada, banda dorada frontal
.Gran mandíbula, poderosas dientes
.1m, 4kg
.Zonas rocosas. Granjas marinas
aplicaciones gastronómicas básicas “a la sal”
LUBINA:
.2 aletas dorsales: longitud; verdoso-azulado, reflejos plateados
.7kg, 35-80cm.
.Zonas rocosas cerca costa
.Carne blanca, firme, sabor profundo, apenas grasa.
.De ración: granja, precio asequible
aplicaciones gastronómicas básicas-.Vapor, sal, horno, parrilla (mantener sabor carácterístico)
.Escasea en primavera
SALMONETE:
.De ROCA: .Mejor calidad: banda amarilla recorre cuerpo
                  .2 barbas, mandíbula inferior
                  .Carne firme, sabrosa, delicada
                  aplicaciones gastronómicas básicas-.Pequeños: fritura (no eviscerar); grandes: parrilla, papillote, horno
.De FANGO: peor calidad
3.3. Grasos o azules:
ANGUILA:
.Pez catádromo, forma serpiente, piel fuerte, viscosa, escamas pequeñas
.Vida comienza al mar (larvas transparentes), viajan del golfo a Europa 3â. Llegan angulas sin color; entran a ríos, se pigmentan y los remontan: 1º son amarillas, después plateadas (descenso), mejor calidad. Ganan el mar
.Vivas, ahumadas, salados
aplicaciones gastronómicas básicas-.Levante: all-i-pebre, fritas, guisadas
ATÚN:
.Forma de huso, cabeza larga, puntiaguda, grandes ojos. Aletas grandes dorsales muy juntas + 10 aletas pequeñas
.3m, 200-300kg
.Carne roja, muy grasa
.Levante: mojama; huevas se prensan, salan, secan: valores altos
.Junio-Octubre
aplicaciones gastronómicas básicas 
SALMÓN:
.Cabeza pequeña, lomo azul plateado, motas oscuras: color único de la carne
.1, 5m, 36k
.Vida: río-mar; hoy en día en granjas marinas. Noruega
.Carne anaranjada, firme, sabrosa, alto contenido graso.
aplicaciones gastronómicas básicas.Ahumado, marinado, parrilla, caldo corto
4.CAVIAR:
.Huevas de pescado obtenidas de esturión
.Béluga (más caro, grano más grande, oscuro, capa exterior fina)
.Osiestra (grano pequeño, sabor nuez)
.Sevruga (gris, grano más pequeño)
.Esturión, captura en río (desove), vivos hasta extraer huevas. Estas separan de la telilla, lavar, secar y salar. Envasado a mano y pasteurización. Muy nutritivo
aplicaciones gastronómicas básicas 

5.IDENTIFICACIÓN Y CarácterÍSTICAS DE LOS MARISCOS:

Invertebrado marino comestible, provisto de esqueleto externo
CRUSTÁCEO: artrópodos acuáticos, mandíbula, 2 pares de antenas, gran variedad de formas corporales y hábitos
DECÁPODOS:
.Macruros: forma alargada, andadores y nadadores
..Esqueleto externo formado por segmentos, cada 1 un par de patas bifurcadas
..Cabeza + cefalotórax + abdomen; cuerpo cubierto de caparazón
..Enrojecen con la cocción por su pigmento rojo

.Branquiuros: forma circular, abdomen atrofiado, menor cantidad de carne, andadores
..Extremidades: respiración, natación, locomoción, alimentación
..Cabeza: 2 pares de órganos sensoriales, varios ojos, piezas bucales, pinzas

MOLUSCO: no segmentados, carecen de apéndice articulado, concha calcárea
LAMELIBRÁNQUIOS: bivalvos
GASTERÓPODOS: univalvos
CEFALÓPODOS: concha no visible o ausente
.Viven en casi todos los hábitos
5.1. Limpieza y fraccionado:
Crustáceos: Langosta
.Retirar algas, limpiar cepillo
.Si se utiliza sin cáscara: quitar cabeza, limpiar cola, cáscaras (salsas)
.Troceado en vivo: colocar la cabeza aplastando sobre la tabla
                             introducir punta de cuchillo en parte superior del cefalotórax
                             cortar en dos, separar abdomen
                             recoger el coral y partes cremosas (salsas)
                             trocear por los segmentos
.Moluscos:
Lamelibranquios: Mejillón
.Quitar elementos adheridos
.Si habitan el arena, poner agua + sal, para que la suelten
.Ostras, vieiras: introducir cuchillo charnela
.Resto: introducirlo por donde se abren ellas normalmente
.Ostras-almejas-vieiras: retirar parte intestinal: amarga
Gasterópodos: Caracol
.Lavar con agua corriente, no dulce
.De tierra: purga anterior a cocinado: harina + sal gorda
.Cambiando un par de veces y enjuagando para soltar las babas
Cefalópodos: Sepia
.Separar cabeza del cuerpo
.Retirar vaina- intestinos, lavar
.Retirar boca, limpiar tentáculos, lavar
5.2. Variedades:

5.2.1. Crustáceos:
- Cirrípido: Percebes: uña y pedúnculo (parte comestible). Rocas. Crudos o cocidos (comercializan)
- Decápodos:
- Macruros andadores: Langosta
.2 antenas;
.Roja: rojizo-pardo, manchas claras y triangulares
.Portugal: fondos rocosos, gran profundidad. Marcas claras
.Verde: antenas muy largas, azul verdoso
.Cuba: carne blanca, menos sabrosa, congelada, sólo colas
Se comercializa viva, congelada, cocida
Cocida, parrilla, salteada, arroces
- Macruros nadadores: - Langostinos:
.Cola alargada, rosado, violáceo, rayado (tigre). 
Mejor calidad Vinaroz
.Fresco, refrigerado, cocido o congelado
cocidos, plancha, salsa…
                          - Gamba:
.Cola alargada, aplanada, caparazón débil, carne muy sabrosa
.Blanca de Sur y Roja de Levante
.Fresca, refrigerada, cocida, congelada
cocidas, parrilla, ajillo, buñuelos
Branquiuros: Centollo:
.Caparazón oval, redondeado, gran tamaño. Superficie cubierta de pelos y pinchos. Patas delanteras largas, pinzas. Ocho restantes, cortas, terminan con gancho
.Macho mayor tamaño, abdomen triangular, hembra redondo
.Rojo oscuro al rosa, amarillo al pardo.
.Tb. En viveros, invierno y primavera
vivos cocidos y congelados. Cocido o relleno
Nécora:
.Tamaño menor, patas pelusilla, último par aplastado.
.Carne delicada, finísimo sabor
.Vivos o cocidos
cocinadas o natural
5.2.2. Moluscos
Lamelibranquios:
.Cuerpo pequeña bolsa oscura (aparato digestivo), retirar
.Pie, parte comestible
.Se alimentan filtrando el agua (purgar)
Ostras:
.Plana, comercializan vivas, de criadero
.Plato, guarnición, cruda o glaseada
.Abrir: valva más plana hacia arriba, introduciendo el cuchillo hacia la charnela, girando hacia un lado
.Separar la carne de la concha
Mejillón:
.Bivalvo, azul oscuro o negro, bancos naturales o cultivo en batea
.Salvajes: más pequeños y sabrosos. Vivos y en conserva
.Vapor, salsa, marinera, glaseados
.Limpiar antes de cocinar. Adheridos a la roca
Almejas:
.En la arena. Carril: Galicia
.Viva o en conserva, precio según tamaño
.Crudas, al limón, en salsa
.Abrir con puntilla fina, deslizando por los dos lados, separando las valvas
Gasterópodos:
Bígaros:
.Pequeño tamaño, negro marrón
.Vivo, consumir inmediatamente, cocido
.Cocido en agua salada
 Canaillas: caracol con unos pinchos carácterísticos de un tono amarillento, 
-vivos, consumir al día.
- lavar y purgar introduciendo en agua salada, cocidos al vapor, en salsa...
Caracol terrestre:
.Comunes: pardo, rayado
.Blanco: gran tamaño, concha rallada-amarillenta
Limpiar, purgar, blanquear engañándolos, no retraerse
.Salsas, fritos, rellenos…
Cefalópodos:
Sepia:
.Menor tamaño, redondeada, aleta largo del cuerpo
.Refrigeradas, congeladas
.Plancha, fritas, salsa
Calamar:
.Cuerpo esbelto, cilíndrico
.8 tentáculos cortos, 2 largos; rosado o crema, manchas marrón
.2 aletas triangulares, cartílago transparente interior, bolsa de tinta
.2 grandes ojos y tentáculos
.Carne tierna, sabrosa, chipirón (+ tierno, + pequeño)
.Enteros, fritos, plancha; medianos: relleno; grandes: tiras freír
Pulpo:
.Costas rocosas
.Gran cabeza, grandes ojos, 8 tentáculos con ventosas
.Refrigerado, vivo, congelado y conserva.
.Cocido: gallega o vinagreta, guisado
.Previo castigado o congelado, para romper fibras

Entradas relacionadas: