Cultius mediterranis

Enviado por Chuletator online y clasificado en Geografía

Escrito el en catalán con un tamaño de 142,6 KB

 

CULTIUS DE GRA (CEREALS I OLEOPROTEAGINOSES)


1. INTRODUCCIÓ

Reptes de l’agricultura per l’any 2050

Hem d’augmentar la producció agrícola total per tal d’alimentar al 100% de la població però aquest Augment no es pot fer en superfície sinó en rendiment, s’ha de augmentar el Rendiment per àrea, ja sigui abastint de tecnologies, equips i instal·lacions Tots els agricultors del món per tal d’augmentar la producció.

Avui en dia la Terra és limitada i no en tots els climes es pot cultivar, o no hi ha les condicions Més favorables per cultivar ni les eines.

Però avui en dia no S’ha d’augmentar la superfície sinó el rendiment de les terres mitjançant la Tecnologia. Avui en dia, la inversió en I+D i la inversió pública agrària han Disminuït i la privada agrària ha augmentat

L’agricultura, en Concret l’agricultura dels cereals, ha anat augmentant al llarg dels anys la Producció, tot i que la superfície ha sigut similar al llarg dels anys. Què hem De fer per seguir augmentat la producció? Estenen coneixements, aplicant noves Tecnologies i reduint el malbaratament alimentari (food lost vs food waste).

També hem de tenir En compte que els productes que són de consum bàsic han augmentat tant la seva Producció que els preus s’han estandarditzat, i són assequibles per gran part De la població.

Producció de grans cultius

Els recursos Productius condicionen l’activitat agrària, aquests s’estructuren en 3 factors De producció:

Treball à Cens Agrari

·Població Activa agrària

·Empresari a Temps parcial

Capitalització à Cens Agrari

·Mecanització

·Inputs i Regadiu

Terra

·Propietat, Reg, mida exploratòria, parcel·la

·Distribució General i grups de cultius

Com s’estructura la producció vegetal?


- Superfície (hectàrees) * Rendiment (kg*t/ha) = Producció

- Producció física (kg-t) * preu (€/kg-t) = Producció econòmica (€)

Superfície geogràfica

Superfície cultivada

Prats i pastures

Superfície forestal

Altres superfícies

Cultius Herbacis

Guaret

Cultius Llenyosos

Prats naturals però que es reguen De forma mecànica

Pastures

Bosc Fusta

Bosc Obert

Bosc Llenya

Erms Pasturats

Espartar

S. Improductiva

S. No Agrícola, rius i llacs

Distribució general de la terra

La superfície pel Cultivar és escassa i s’ha d’aprofitar bé, en canvi la superfície per prats i Pastures és molt més elevada i obtenim biomassa, és a dir adobs. Per als camps De cultius, obtenim una gran producció d’adobs.

En canvi, a Espanya La superfície cultivada supera a la superfície dedicada a prats i pastures.

A Catalunya en Canvi, la superfície forestal està per sobre la superfície destinada al cultiu I la superfície destinada a cultius i pastures.                                                                                          Hem de prescindir dels remugants? No, Avui en dia els animals no només donen biomassa per a fertilitzar els camps Sinó que també donen aliment als humans, molts d’aquests animals s’aprofiten el 85-90%, per exemple el porc.

Cultius Herbacis (2012)

Observem que a Nivell Espanyol el cereal és el cultiu que té més terres destinades ja Que són fàcils de cultivar i conservar, s’adapten a les temperatures, estan Fets del 85% de matèria seca per tant el 15% restant és contingut en aigua i Per tant són més barats de conservar.

Seguidament trobem Els farratges, cultius destinats a l’alimentació animal, i per últim els Cultius industrials.

Passa el mateix en L’àmbit Català.

Valor producció agrària

La producció Agrària representa un 2,6% del PIB Espanyol, i a Catalunya representa un 1,3% Del PIB.

En l’àmbit Espanyol La producció vegetal supera a la producció animal, en canvi, a Catalunya passa A la inversa, que la producció animal supera la producció vegetal.

Valor producció Agrària per sector i per sobre PA 2012

El sector més Productiu a Espanya és la carn i el bestiar, tenint en compte que el 56% de Producció és porc. Després el segueix les hortalisses i les fruites cultivades Des de fa segles en clima mediterrani. Seguidament els segueixen els cereals.

En canvi, a Catalunya ocórrer el següent: el primer productor segueix sent la carn i Bestiar, després el segueixen les fruites i hortalisses i per últim els Cereals.

Ubicació a Catalunya

1.Boví i farratges à Catalunya humida

2.Porc i cereals à Depressió central

3.Vinya, arbres i aus

4.Horta à Voltant de les Ciutats i delta

Producció agrària: cerca de dades

Qüestions a Treballar sobre un cultiu o grup de cultius a nivell mundial, Espanya...

·Superfície, Rendiment i producció per països o zona

-Dades i pes de cada zona en cada paràmetre

-Evolució superfície, rendiment i producció última 15.-20 anys

·Exportacions I importacions

-Valor físic per principals Exportadors-importadors i pes sobre producció

-Valor econòmic

-Balanç alimentari

·Per una Zona

-Món, país, grups de països

·Grups de Cultius

-Cereals, lleguminoses gra, oleaginoses, Fibroses...

·Cultius

-Ordi, arròs, blat de moro, blat, pèsol

Qüestions a Treballar

·Món

1.Evolució superfície, rendiment i producció

2.Els 10 principals productors 2013: superfície, Rendiment, producció al món, 10 països % país/món

3.Comerç: importacions de gra, oli, tortó 10 Països més importants (t i €)

4.Comerç: exportacions de gra, oli, tortó 10 Països més importants (t i €)

·UE

5.Evolució superfície, rendiment i producció

6.Els 10 principals productors 2013

7.Exportacions UE i els 10 principals Exportadors

8.Importacions UE i els 10 principals Exportadors

·Espanya

9.Superfície, rendiment i producció. Importacions/ exportacions

CEREALS I OLEOPROTEAGINOSES

EL PÈSOL

Pèsol per a indústria (Pisum sativum L) à Cultiu d’hivern – primavera

Presentació:

·Lleguminosa

·S’utilitza De diferents formes

-Gra immadur o tendre (7% Espanya)

ØEn fresc (1%)

ØConservat

·Congelat (94%)

·En llauna (5%)

-Beines senceres

-Gra sec, per alimentació: + VB proteïna i – c. Antinutricionals

ØHumana, Certes varietats: Pèsols negres de l’Alt Berguedà

ØAnimal, ús Habitual

-Farratge

Ús tendre a partir Del s. XVI, però s’estén durant el Segle XX gràcies a:

-La conservació, inicialment en llauna

-La mecanització del cultiu à cultiu Hortícola important

-La congelació a partir de 1960 à impuls Definitiu

Es cultiva especialment en zones fredes o tropicals altes. En regadiu o molt humides (exigent en aigua i tª suaus durant l’ompliment del Gra)

Principals característiques del producte

Els pèsols tendres es faran mal bé abans donat que el seu Contingut en aigua és major i costarà més conservar-los, a més tindran una vida útil inferior. A més, la proteïna d’aquests disminuirà notablement, i tindrà Més sucres.

Els pèsols secs en canvi, són més econòmics i per tant Fàcils de conservar perquè el seu contingut en aigua és molt menor, tindran més Proteïna i contindran més midó que sucres.

Pèsol sec

Pèsol tendra/ Fresc

Humitat

16

78

Proteïna

19,7

6,3

Greixos

1,1

0,4

Minerals

2,2

0,9

Fibra bruta

4,5

2

Hidrats de Carboni

56,5

14,4

Valor energètic (kcal/100g)


315

84

Totes les lleguminoses tenen components antinutricionals que Inhibeixen processos en el metabolisme de l’ésser humà. Aquests components poden Ser termolàbils (que es destrueixen amb temperatura) o temoestables (que Aguanten temperatures)

Planta molt polimorfa

Hi ha plantes de creixement indeterminat (que fan els pisos Que volen) i plantes de creixement determinat (pisos determinats)

·Port: nana o Trepadora

·Fulles: normal, àfiles o orella llebre

·Gra

ØColor: groc A verd intens

ØMida: molt Variable

ØSuperfície (madur o sec): llis (gra sec: més midó i menys sucres) i rugós (gra tendre: plus De qualitat:
% de sucres més elevat)

·Creixement: Determinat o indeterminat (el creixement determinat dóna fructificació més Homogènia al congelat)

Cultiu totalment mecanitzat

Necessita d’un terreny aplanat, maneig acurat de reg, Control de plagues i malalties. La collita es fa via màquines.

Qualitat pèsol per A indústria

Paràmetres de qualitat: La duresa del gra

La duresa del gra, és a dir la textura, és el paràmetre més Transcendent, ja que a mesura que augmenta el midó, augmenta la duresa. En Canvi, a mesura que augmenten els sucres el gra és més tendre. Per tant és el Pas de sucres a midó (+ midó à + duresa)

·Es mesura Amb el tenderòmetre: pressió necessària per aixafar el gra

A mesura que el gra creix, la duresa també creix

1 GT (grau tenderomètric) = 1 lliure/polzada

GT: indicador d’estat de maduració del gra i del seu Contingut en sucres

·GT augmenta En funció de les unitats de calor (integral tèrmica)

Paràmetres De qualitat: color, tipus de pell i gra                                                                    Paràmetres de qualitat: La varietat

GT

Gra mm

Color

Pell

Congelat o fresc

100-110

8-10,5

Verd fosc

Rugosa

Enllaunat

110-120

7-8,5

Verd clar

Llisa

Un gra petit no té Perquè ser més dolç, és a dir tenir més sucre, sinó que depèn de la varietat de Gra, un gra petit o un gra gran tindrà més o menys sucres.

Gestió de qualitat en pèsol per a indústria

El gra s’ha de Processar immediatament després de la collita, fet que obliga a ajustar la Producció en camp amb la capacitat de processat a la fàbrica.

La clau és recollir El gra en estadi òptim, quan els sucres són màxims, és a dir quan és madur però No jove ni passat. Després aquestes passen a midó i augmenta la duresa.

Al final del cicle, El marge de maniobra és nul perquè no és reversible, per tant s’han de Programar les sembres.

La gestió de la Qualitat és complexa, ja que és un cultiu molt exigent

L’organització de La producció i la fàbrica pivoten al voltant del calendari de collita, Dissenyat per evitar solapaments i colls d’ampolla a la fàbrica.

·Calendari De sembra: es fixa en funció de la recol·lecció

La integral tèrmica és l’eina que permet dissenyar el Calendari de sembra per obtenir una producció esglaonada                                                                                                                       A Partir de la IT de cada varietat, es programen les sembres:

-1a sembra (20% superfície): varietats de gra Llis (per sota de 4,5ºC no creixen), necessiten temperatures baixes i per tant Els processos són més lents

-2a sembra (40-50%): utilitzant tota la gama De precocitats disponibles

-3a sembra: varietats tardanes i gra rugós

-Sembres en diferents zones: càlides > Desembre; Fredes > febrer-març

Bàsic escollir zones on el calor a final de cicle augmenta Progressivament

Un cop els pèsols arriben a fabrica:

-Netegen i renten a baixa temperatura

-Tractament de calor: destrucció de la Majoria de factors antinutricionals

-Congelació ràpida

OLEAPROTEAGINOSES

Característiques de les oleaginoses


Proteaginoses: Plantes amb 20% a 45% de proteïna en òrgans de reserva, a la resta predomina:

-Glúcids: lleguminoses gra (mongeta, fava, pèsol, cigró...)

-Lípids: oleaginoses (soja, Gira-sol, colza...)

- Competeixen en Producció de proteïna per alimentació animal i humana

- Proteïna i oli Tenen mercats i problemàtiques molt diferents, tot i que són interdependents.

- En oleaginosos, El subproducte, les farines proteiques, poden tenir més interès que el producte Principal, que és l’oli

à S’utilitza la Proteïna per alimentació animal i a més per a alimentació humana

à Per tant el que Era el producte principal, l’oli, s’ha convertit en subproducte, i el Subproducte en producte principal

Oleaginoses

2n grup de Productes agrícoles en comerç mundial, ja que podem obtenir olis i grasses Complexes: vegetal, animal, aquàtic o marí, i subproductes. Per exemple en Productes vegetals, com el blat, obtenim oli a partir del germen                                                                                         A mesura que millora el nivell de vida es demana més oli i proteïna, i Aquests cultius donen ambdós productes                                                                                                                            Pocs Cultius importants:

-Anuals: soja, colza, gira-sol, Cacauet, sèsam, lli, cànem...

-Perennes: oliva, palma, Lli, coco...

-Oli com a subproducte: cotó, Blat de moro, civada                                                                         Oli I tortó es poden destinar generalment a alimentació humana, animal o a Indústria

Les oleaginoses es Van desenvolupar durant el s.XX, es prevenen grans canvis:

-S’han convertit en plantes fàcils de Cultivar

-Milloren la fertilitat del sòl i combinen Bé amb altres productes

-Han augmentat el % d’oli i el % de Proteïna, eliminant aspectes negatius i amb tecnologia actual es preveuen grans Millores                                                                                                   

La producció d’oleaginoses al món:


Mundialment els dos Productes que es cultiven més són la palma i la soja, de les Quals obtenim tan la llavor com l’oli, la diferencia és que la palma necessita Moltes menys hectàrees que la soja.

Després els segueix El colza (llavor), el coco (llavor), el cotó el qual el Cultivem per obtenir fibres per tant l’oli de cotó és molt baix perquè és el Subproducte, la llavor de gira-sol... I el blat de moro que només El cultiva per l’oli

La producció d’oleaginoses a la EU:


La producció a la UE resideix en el colza, del qual obtenim majoritàriament la llavor i en Segon lloc l’oli. Després el segueix les olives, donat que en la Cultura mediterrània hi ha una gran tradició vitivinícola. Després trobem el gira-sol, Cultivat per la seva llavor i com a subproducte extraiem l’oli. Seguidament Trobem la soja, a nivell europeu no té gaire presència ja que és un Cultiu de regadiu que necessita unes temperatures temperades i no fredes, per Tant és difícil del cultivar aquí. Per tant la majoria de llavors i proteïna Que ve aquí és d’importació. El mateix passa amb el cotó i el blat de moro.

La producció a Espanya al 2012:


La producció de Gira-sol a Espanya és molt més superior que el colza. Actualment a Espanya Importem la majoria de cultius de gra, per tant el balanç és negatiu.

Es consideren cultius nous, però es Coneixen des de l’antiguitat

Per exemple, 3 de Les més destacades: soja, gira-sol i colza:

Composició de les llavors oleaginoses

Segons la planta el Contingut d’oli pot variar bastant, a més si la planta és destinada com a Producte principal per l’oli. A mesura que el contingut de proteïna disminueix, Augmenta el de carbohidrats i viceversa.

El contingut en Fibra es transcendent, però en la indústria es premsa el gra o es treu la Clofolla, ja que conté massa fibra que seria indigerible per a nosaltres.

Des del punt de vista D’alimentació animal, és important tenir un producte amb una proteïna Equilibrada en àcids

Qualitat llavors oleaginoses lligades a l’oli, En composició en àcids grassos: saturats, insaturats, essencials...


Per un cantó hi ha Unes espècies que el component principal és l’oleic (1 =), hi ha altres que es Linoleic: cotó, blat de moro, gira-sol... (2 =) i hi ha altres famílies que Tenen presència del linolènic: nou, colza... (3 =).

A mesura que té més Dobles enllaços, en salut és favorable, però són més inestables, és a dir es Conserven pitjor i són més difícils de controlar i manipular.

Ruta biosíntesis AG:


Alguns d’aquests són essencials perquè no els fabriquem.

A mesura que són Saturats, més sòlids són a temperatura ambient

Més dobles enllaços à menys Estables, més fàcils a oxidar-se, i si s’oxiden fan peròxids que són Problemàtics per a la salut.

Esteàric: molt Estable, ni augmenta ni disminueix els nivells de colesterol

Oleic: admet Temperatures, és estable, té moltes virtuts

Com s’obté l’oli?

1.Extracció en fred: Premsar el gra o llavor à extracció en fred, No s’extreu tot l’oli perquè hi ha una part que es queda amb el tortó

2.Extracció en calent: Utilitzant temperatura I dissolvent s’extreu més oli del tortó

A més a més, en Alimentació humana és transcendent:

·AG Essencials: linoleic (omega 6) i alpha linolènic (omega 3) à síntesis resta

·Proporció Ag Omega-6 / Omega-3 à relació Ideal 3/1, Espanya 10-15

·Configuració

-Cis: naturalesa, menys estable però més Saludable

-Trans: indústria o certs animals remugants Perquè és més estable, però és perjudicial per a la salut

·Antioxidants à tocoferol, Carotenoides (oli de palma ric en carotens).

L’oli de palma és ric en carotenoides, protegeixen l’oli de L’oxidació

Components fenòlics extrets a temperatures altes poden donar Sabors amargs

Estabilitat oxidativa millora per efectes sinèrgics Tocoferol, carotens i àcid oleic

Qualitat? à Funció ús bo o dolent

Les oleaginoses S’utilitzen per a la indústria, la cosmètica i la farmacèutica: composició i Característiques fisicoquímiques.

Per exemple: l’àcid Erúcic de colza i mostasses es busquen és utilitzat en la indústria però Cardiotòxic en els humans (límit <66%).

Un altre exemple, L’oli de lli per la composició és interessant per la salut humana però és D’alta inestabilitat per això s’utilitza per altres fins: dessecant de pintura, Vernís, tinta.

Un altre exemple: Ag poliinsaturats cànem, és insaturat i es pot utilitzar per alimentació humana Però és inestable i s’ha de conservar molt bé, per tant s’utilitza per a Cosmètica.

Per tant qualitat Depèn de l’ús d’aquest

Qualitat Nutricional

Ha evolucionat de Només % oli a:

-Composició AG

-Composició triglicèrids i aspectes físics (cis, Trans)

-Antioxidants, vitamines, peròxids

Qualitat Física

Humitat (quan més En tingui més ràpidament es degrada), impureses i grassa

Gestió de qualitat

La genètica – varietat és determinant + transcendent que MA i TC

·S’han aconseguit Grans assoliments amb millora convencional, perquè composició AG governada per Reduït número de gens

-Gira-sol: de <20% a >45% oli i alt Esteàric o oleic

-Colza: varietats 0, 00... A eurúciques

-Lli: les varietats de baix contingut en Linolènic per consum humà disminueixen, mentre augmenten per indústria

·Amb millores Clàssiques o tradicionals

-Augmentant el contingut en greix, proteïna

-Obtenint un perfil adequat d’AG a cada ús i De aa

-Variant el contingut en alpha tocoferol (vit. E) i y-tocoferol (antioxidant)

Perfil en AG dels Tipus convencional i mutants desenvolupats:

No podem parlar D’oli de tal exactament, ja que tenim diferents varietats de la mateixa planta Que tenen composicions diferents que gràcies a la varietat genètica i als Canvis establerts en aquestes plantes, hem creat varietats amb diferents Composicions.

El medi Ambient afecta la composició AG i aa de forma limitada

L’oli es sintetitza En el gra al final del cicle, a partir dels HC

·Factors que Afecten al funcionament de la planta i al rendiment afectaran al % d’oli.

A partir del moment que es fecunda el gra, hi ha una part Que se’n va al gra i la resta es troba a les altres parts de la planta. A Partir d’aquí la proteïna s’acumula al principi i en 4 setmanes aconseguim Augmentar el % d’oli. A mesura que duri menys dies hi haurà menys matèria seca, I obtindrem kg hectàrea menys. Territoris amb més temperatura obtindrem un Rendiment menor, el gra més petit però el % de proteïna serà major que un gra Cultivat a temperatures fredes, i per tant com que la proteïna és major els Hidrats de carboni i % d’oli serà menor.

·Temperatures Altes a maduració o estrès: menys rendiments i contingut en oli

Més temperatura afecta al rendiment del gra i a més, al Contingut en àcids, quan hi ha més temperatura en la maduració augmenta l’àcid Oleic, en base al linoleic.

Més adobant nitrogenat: disminuïm el % d’oli i dificultem la Depuració

Composició en àcids Grassos d’alguns greixos i olis

El medi ambient Influeix en el contingut d’oli, quan augmenta la calor i la proteïna, Disminueix el contingut en oli (augmenta l’oleic i disminueix el linoleic) i Els àcids grassos insaturats. Quan hi ha un clima fred és tot al revés, per Tant l’oli és de menys qualitat perquè té menys linoleic.

-Oli de palma: oli semi-sòlid on trobem la Part líquida (oleic) i la part sòlida (linoleic), la estearina per fer Margarina i la oleïna per fregir

-Palmiste: àcid làúric 49%

-Oli d’oliva: és més insaturat 91%

-Oli de colza: és més insaturat 81%                                                                                

CEREALS

Cereals (gramínies)

Aquelles gramínies Que aprofitem el gra, conjunt de cultius que contribueixen al 50% de L’alimentació humana.

Els cereals els Trobem en l’alimentació humana a través dels productes principals de cereals o Bé quan consumim carn animal que ha consumit cereals (consum indirecte)

Cultiu molt antic, Els cereals abans s’adaptaven a cada medi o entorn i algunes civilitzacions S’han conegut per estar lligades a aquests. Els van domesticar i avui en dia Trobem:

-Cereals d’hivern (nov-juny): blat, ordi, Civada, sègol, triticale

-Cereals d’estiu (Abril-oct): arròs, blat de Moro, sorgo, mill, panís, teff

Aquest fet ha sigut Possible gràcies a que són fàcils de cultivar, transportar, conservar i Adaptables a varis climes.

Tots els cereals Admeten les diferents utilitzacions: consum humà i animal i indústria

Per exemple, la Patata té un gran contingut d’aigua (85%) per tant tenen més costos de cultiu, Transport, i és difícil de plantar. En canvi, com els cereals tenen poc Contingut d’aigua i molt contingut d’extracte sec (85%),  té menys costos

Cereals producció al món 2012

El blat de moro, L’arròs i el blat són els més produïts a nivell mundial.

A nivell mundial i Europeu El més produït és el blat. En canvi, a nivell Espanyol el més produït és L’ordi, ja que tenim uns sòls més pobres, poc reg, per tant necessitem un Cereal que aguanti les temperatures altes

Cada un d’aquests Cereals es cultivat segons les condicions climàtiques que necessiti

Tan a Espanya com a La UE la majoria de cereals cultivats són importats

Com s’utilitzen els cereals

Depenent de la Regió, desenvolupada o subdesenvolupada, si es cultiven i la tradició Cerealista en consumirà més o menys

-Arròs: generalment alimentació humana

-Blat de moro: bàsicament d’alimentació Animal

Qualitat cereals, estructura del gra

Gra nu:
la major part és L’endosperma on s’acumula els hidrats de carboni (midó) i les proteïnes en Forma d’inclusions. Quan fem farina les indústries treuen el germen (s’oxida), I després hi ha un procés on es van extraient la coberta (fibra).

Al fer això hem Perdut proteïna i oli que s’acumulen al germen, i vitamines i minerals que S’acumulaven a les cobertes.

Quan fem farina Blanca extraiem el germen i les cobertes

Quan fem farina Integral no extraiem el germen per tant tenim mètodes de conservació perquè el Germen no s’oxidi

Gra vestit:
grans vestits que Venen embolicats de les clofolles, des del punt de vista de consum humà ens Dóna fibra però no la podem digerir. Per tant, els hi extraiem

Qualitat cereals, composició química

Esquemàticament el Gra té:

-75-80% glúcids à midó

-10% proteïna


-Contingut en fibra depenent si es nu o Vestit, els grans nus tenen <3%

3.1 CEREALS: BLAT DE MORO (ZEA MAYS L)                                                                        
Primer cereal Mundial, originari d’Amèrica Central i s’ha estès per tot el món. Es cultiva en Grans zones productores: Corn Belt el 40%(EEUU), Planes del nord de la Xina, al Voltant del Danubi. Les zones importants on és conreat són aquelles que plou a L’estiu, ja que necessita aigua. A Europa trobem plantacions al sud de França, Al nord-oest d’Espanya, és a dir al voltant de rius.

El trobem en: Farina, maizena, cereals...

Producte clar i estratègic a nivell Mundial:

-Base alimentació humana a Amèrica central i Àfrica (64%)

-Base alimentacions animals en països Desenvolupats (75%)

-Ús industrial creixent 10-30% a la UE i EEUU

Comerç mundial molt important: el preu es fixa a Chicago Board Trade, quan els EUA només produeixen el 8% i controlen el 20%

Estructura del gra de blat de moro

El gra està format Per una corona, el pericarpi, l’endosperma que és la part vítria o farinosa i El germen o nucli. Quan molem la part vítria es trenca en forma sèmola.

Composició del gra de blat de moro i Fraccions                                                                                El gra de Blat de moro més produït:

1.El Dent Corn (identata): Cultivat en zones càlides. Més cultivat per alimentació animal però també S’utilitza per a fer pasta. Com el seu nom indica és dentat i està repartit per Tot el món.

2.El Flint Corn (indurata): és Rodó i té l’endosperma més vítric que el Dent. Es cultiva a Argentina i a Europa, més cultivat per alimentació animal.  

3.El Flour Corn (amylacea): trobat En zones de Mèxic, centre-suc Amèrica per alimentació humana i begudes. És lleugerament Dentada i l’endosperma és farinós

4.El Pop Corn (everta): s’utilitza Per alimentació humana (crispetes), majoritàriament és vítric i la part del Centre és la proteica, té més resistència degut a que tot es vítric però acaba Explotant.

5.El Sweet Corn (sacch): gra per Amanides, conservat. Fallo genètic: a mesura que aquests sucres passen a midó, La qüestió es que hi ha unes aplhaamilasses que han d’estar inactives però Estan actives i el que passa es que de natural es transforma de sucres a midó, doncs Les amilasses transformen el midó en sucre.

L’únic blat de moro Que no és nu, o sigui és vestit és el gra Pod                                                         El color del gra depèn del pol·len que li arribi al gra, per això Podem trobar espigues que canvien de colorEl que cultivem són varietats híbrides, per tant tots són iguals.

Per tant si es vol Fer un blat de moro d’una manera hem de tenir en compte que al voltant d’aquell Camp de blat de moro no hi hagi altres plantacions que puguin creuar o Modificar les espècies.

Composició gra blat de moro i fraccions

Quan tenim un gra Sencer, trobem el 75% de midó + sucres, 10% proteïna, 5% d’oli i 1,5% de Cendres. En canvi, quan no tenim el gra 100% sencer, en l’endosperma trobem més Midó que en el gra sencer. En canvi, en el germen veiem que el contingut en Proteïna i en oli augmenta desmesuradament, per això les indústries l’extreuen, Ja que és fàcil d’oxidar.

Un 27% del midó del Blat de moro està en forma d’amilosa, i un 73% del midó està en forma D’amilopectina.

També s’ha Descobert que el gra conté el 100% de midó en forma d’amilopectina, com el gen Waxy, això fa que quedi un gel a Temperatura baixa enganxós, estable i clar

Gen amilosa-extender, 36-65% D’amilosa dóna un gel més consistent

Gen SU, SE: contingut en Dolç, SH2: contingut més alt en Sucres à Conservació d’una part dels sucres que no passa a midó

Proteïna i oli: Gen opac-2 augmenta el contingut en Lisina i el valor biològic, no ha tingut èxit perquè la seva textura és guixosa Però nutritivament són més.

Des del punt de Vista genèric, l’oli s’acumula en el germen, el HOC té una capacitat d’augmentar el contingut en oli del 4% al 8%

Extracció del midó

Mòlta Humida:

1.Neteja el gra

2.Gra en remull, maceració: augmenta el volum Del germen, un cop aquest augmenta de volum se l’extreu, d’aquest germen Obtenim l’oli de blat de moro i un producte ric en proteïna per alimentació Humana (bebès) i animal.

3.Ens queda tot l’endosperma amb les cobertes, Es mòlt, i es separa la part més fibrosa que va a alimentació animal

4.Després ens queda l’endosperma amb la Proteïna, la qual la fem augmentar de volum posant-la en aigua, i separem el Gluten o la part proteica

5.Després el rentem

6.Extraiem el midó

A partir de 100kg De blat de moro s’obtenen 63kg de midó, en canvi del blat obtenim 45kg de midó Pur i 10kg de midó amb gluten. Aquest midó pateix una hidròlisi + modificacions Fisicoquímiques, que s’acaba utilitzant en la indústria agroalimentària, Química, tèxtil i fermentativa; d’on extrèiem: isoglucosa, dextrosa, xarop, Glucosa, maltosa, midó i derivats, àcid làctic, àcid glutàmic, etanol, Polisacàrids, lisina  

Mòlta seca i Fermentació hidrolitzats midó

Procés més econòmic Que la mòlta humida

1.Es neteja el gra, es pot deixar el gra (mòlta seca-seca) o extreure’l (mòlta seca-humida)

2.Es tritura amb el molí de martells

3.Es barreja amb aigua i es fa una pasta

4.Se li afegeix enzims i ferments, i es sacarificació I fermentació (transformació de la sacarosa en etanol)

5.Que

Industrialització blat de moro

Horminy: fragments Grossos endosperma à corn Flakes

Gritz: fragments Mitjans à aperitius

Sèmola: fragments Petits à cervesa o Polenta

Farina: fragments <0.25mm à bolleria

Qualitat del blat de moro

Paràmetres bàsics:

-Humitat <14%

-Pes específic >73

-Grans trencats i impureses <5%

-Grans danyats diversos <7%

Paràmetres específics pel blat de moro

-Grans danyats per calor <3%

-Micotoxines: aflatoxines (<5-20 ppb)

-Paràmetres físics: grans esquerdats, grans Sencers, densitat del gra

-Endosperma corni

Composició química

-Proteïnes

-Midó

-Oli

Requeriments Particulars tipus blat de moro

·Dolçor à % sacarosa (SE i SH2) i textura (SU i SE; SH2)

·Crispetes à gra sencer I corni, és a dir vítric

·Flint, preferit Per mòlta seca (+horminy i gritz) à % grans Sencers i cornis, PE

·Dentat, Preferit per mòlta humida (+midó i germen à proteïna i oli) à grans Sencers i PE

La genètica és més important que el medi ambient i la tecnologia de cultiu

La genètica és Important, ja que influeix en el midó i l’oli

Sacarosa i textura (blat de moro dolç)

ØVarietat

·Dolçor: SE-SH2 > SU

·Textura, Cremositat: SU-SE > SH2

ØData de Collita precisa

Tipus de midó

ØVarietat

·Amilosa Extender à fins a 65% Amilosa

·Waxy à 100% Amilopectina

ØMedi Ambient, localitat

·Temperatura Pot afectar relació amilosa/amilopectina

·Nivells Alts de proteïna à disminuir Extracció del midó

La proteïna és Afectada pel medi ambient, la tecnologia i la genètica, però és menys important Que en altres cereals, pot ser afectada:

-Varietat, segons el tipus de blat de moro

-Ambient, temperatura del període de Maduració

-Adob nitrogenat, augmenta el rendiment però Tendeix a disminuir el % de proteïna, tret si les dosis de N són elevades. Si Les dosis són elevades, el contingut en proteïna augmenta, així com la duresa i La densitat del gra, però disminueix el valor biològic (menys lisina i Triptòfan)

3.2 CERELALS: ARRÒS (ORIZA SATIVA L) CULTIU D’ESTIU

L’arròs és el segon Cereal més produït de món, és el més dedicat a l’alimentació humana, és L’aliment bàsic de moltes persones.

Sistemes de producció de l’arròs De Datta:

-Terres altes: no tot l’arròs es cultiva en Aigua, la major part es cultiva en rec i altres que es cultiva quan s’inunda.  

-Terres baixes regades

-De temporal en terres baixes

-Aigua profunda

-Flotant: la tija va creixen en tant que hi Ha més aigua

Majoritàriament és Alimentació humana, el principal plat de Senegal és a base d’arròs amb gra Trencat, ells exporten el gra sencer per extreure més beneficis i el gra Trencat per consum propi.

Gra vestit (arròs clofolla, paddy)

El gra d’arròs és Vestit de glumes.

Per a obtenir arròs Blanc li extrèiem la clofolla i les glumes, després el deixem en remull perquè E germen s’infli i el passem per cilindres vibratoris, cosa que provocarà la Separació del germen i el gra, només ens quedarà l’endosperma que serà l’arròs Blanc.

En canvi, per a Obtenir arròs integral seguim els mateixos passos però el germen no s’extreu.

A partir de 100g D’arròs amb clofolla obtenim 62g d’arròs blanc, 11g de trencat, 9g de Farinasses i 18g de clofolles.

à Arròs clofolla: Tal com es cull

à Arròs cargo o Brown rice: és l’arròs integral (l’arròs integral té les farinasses + l’arròs Blanc + el trencat, és a dir que només se li extreu la clofolla)

à Gra rodó

à Vaporitzat

à Camolí: tractat Amb oli o parafina, s’enriqueix amb vitamines i minerals

Tipus d’arròs

Hi ha dues Espècies, la O. Galberrima i la Oriza Sativa però la més comuna és la Oryza sativa amb dues subespècies:

-Japonica

-Indica

Hi ha altres tipus D’arròs, que no són arròs, com l’arròs negre o salvatge (és una mala herba) i L’arròs bord que ve de la Oryza sativa però s’ha convertit en mala herba, ja que El seu cicle és molt més curt.

Quin és el contingut del gra en Amilopectina i amilosa?

A mesura que és més Rodó té més amilopectina, i a mesura que és més llarg té més amilosa de cadena Llarga.

A Espanya tenen un 15-20% d’amilosa que serveix per aguantar la textura del gra i un 80-85% D’amilopectina. Cada àrea recull les seves dades.

Bomba: varietat de Gra rodó

Arròs, particularitats del cultiu

En certs cultius no Acaben de controlar la inundació d’aigua i part del camp es queda inútil pel Cultiu.

Cultiu aquàtic: les Fulles de l’arròs és més eficient en transportar O2. El camp es deixa que S’inundi i creixen les males herbes, després es passa una màquina per a Eliminar les males herbes i després es planta.

Però ara, hi ha Regions que es sembra en sec, perquè tenen el cargol americà que només funciona Amb aigua, per tant sembren en sec perquè retarden la infestació de cargols, i Quan inunden la planta ja té unes 4-5 fulles.

Es van trobar en Climes tropicals o subtropicals però avui en dia, tenen més rendiment en zones Amb més altitud com Espanya.

Problemes: cranc Americà: fa forats pel sòl i el cargol poma.

Com s’ha aconseguit Augmentar el cultiu?

És molt poc eficient Amb la utilització de l’aigua, ja que obtenim uns 0,1-1,2 kg/m3 de matèria Seca. A més, la planta no utilitza tant el nitrogen, ja que no és capaç D’absorbir-ne tant del sòl. L’arròs es recull amb un 18% d’humitat, i s’asseca Per sota del 14%

Qualitat del gra

Qualitat és aquella Que dona un % de gra sencer, el gra rodó (+amilosa) es trenca menys que el gra Llarg (+amilopectina). És a dir depenent de l’ús que li donis a aquell gra, Tindrà una forma o altre. Per exemple quan ha d’absorbir sabors utilitzem un Gra curt i quan va d’acompanyament o amanida un gra llarg.

En quant a composició: El gra ha d’estar per sobre del 11-12% en proteïna, pocs greixos perquè se li Extreu el germen.

Millora Genètica, és el factor més transcendent

Permet aconseguir Varietats riques en proteïnes, particularment en aa lisina i triptòfan; es Millora l’equilibri entre B-carotens i alpha-tocoferol. És el primer que es va Extreure el genoma.

El medi Ambient modula la qualitat

La mateixa varietat Amb temperatures diferents:

-Baixes: dóna més amilosa i baixa el D’amilopectina, i dóna amilopectina de cadena curta. L’arròs en temperatures Baixes és de més qualitat, perquè s’activa el gen wx que dóna més amilosa i el BEI que dóna amilopectina de cadena curta

-Altes: disminueix el contingut d’amilosa i Augmenta el d’amilopectina de cadena llarga, perquè el gen BEII és més actiu. Midó millor empaquetat, fa augmentar la Cristal·lització, i per tant, augmenta la temperatura de gelatinització

Què hi haurà de Diferent en aquestes àrees fredes?

Tindrà més amilosa Però també més proteïna, és un gra curt però més estable, el qual es cou i Manté més l’estructura

Tecnologia Del cultiu

Els grans es cullen Amb 18-20% d’humitat. Recol·lectores amb un cilindre que dóna voltes que separa Més o menys el gra, però mecànicament pica el gra i potser que modifiquin l’estructura. En canvi, al Japó no ho fan així sinó que utilitzen certa maquinària per no fer Malbé el gra.

S’assequen a Temperatura suau i ventilació

3.3 CEREALS: L’ORDI (HORDEUM VULGARE L) CULTIU D’HIVERNL’ordi és El 4t cereal més produït en tot el món i el primer en Espanya, majoritàriament Es cultiva  per alimentació animal, és el Millor cereal per a fer cervesa i el millor cereal d’hivern per a fer Bioetanol.Ordi De sis rengles: conté més fibra per tant és millor per pinsos

Ordi de dos Rengles: conté menys fibra per tant és millor per cervesa

Ordi per a malta

La malta té Diversos usos:

-Destil·lats: alcohol, aliment bestiar

-Especialitats: cereals esmorzar, substitut Del cafè

-Productes enriquits amb malta: begudes i aliments Quitxalla, xarops

-Cervesa: glumel·les que protegeixen el gra Maltejat, filtre natural al produir cervesa i textura més consistent que altres Cereals

Dos processos per a Produir cervesa:

1.Primer es fa la malta, es selecciona i s’utilitza Un gra sencer a través d’una taula dissimètrica. L’alpha amilasa i la beta Amilasa descomponen el midó i els beta glucans, per altre part les proteases Descomponen les proteïnes en aa (bàsics pel creixement de llevats). Aleshores es Netegen i es posen a germinar.

El següent pas és el remull en aigua i s’injecta oxigen Durant 24h, i després es passen 5-6 dies en germinació removent-se per últim S’assequen a 70ºC i s’eliminen els rels.

La malta és el gra torrat, l’endosperma germinat.

2.Elaboració de la cervesa: aquesta malta a Part de per cervesa s’utilitza per cereals d’esmorzar, aliments infantils, destil·lats... Per fer la cervesa es diu que és el millor gra, perquè no es perden tants Nutrients. Primer es mòlt la malta amb el midó sense maltejar, es macera i S’augmenta la temperatura, es cou i se li afegeix el llúpol  i per últim se li afegeix el llevat el qual Fermenta la malta, es filtra i s’embotella.

Per fer malta Necessiten que el gra sigui sencer i gros. Per a fer l’elaboració de la Cervesa, a part de sencer s’ha d’haver conservat en bones condicions, és a dir A temperatures altes poden haver produït fongs, per sota del 12% d’humitat per Evitar la formació de fongs i contaminants, i les característiques del gra Intactes.

Cervesa sense Gluten:

Amb cereals que no Tenen gluten com el mill o l’arròs o amb ordi, enzims que trenquen la proteïna Del gluten, precipita i es separa

Qualitat de l’ordi

Per bestiar, es Controla la humitat (<14) i pes específic (>62) però interessa la fibra i No tant la proteïna.

Per fer el maltejat Interessa, ha de tenir un poder germinatiu alt, superior al 95%, que el gra Sigui gros i uniforme amb un PE de 68. En canvi, en proteïna ens demana un Contingut baix perquè costa més de clarificar ja que queda més tèrbola, ha de Ser gra sencer i sa, ja que podrien deixar fongs que podrien deixar micotoxines I el contingut en fibra baix i % humitat baixa (<12%).

Gestió de qualitat

La genètica

La genètica fixa Essencialment el nivell de proteïna, fibra, latència, uniformitat del gra... Per tant, s’ha de seleccionar aquelles varietats que donen aquestes Característiques.

Condicions Mediambientals

Les condicions Mediambientals influeixen en proteïna i midó, que el gra sigui gros, un % Humitat  baixa i un PE. En funció de la T, P i hu final del cicle obtindrem un gra o un altre. Quan la temperatura Augmenta, augmenta la proteïna que fa augmentar el PE i provoca que es formi Més midó, per tant un gra cultivat en temperatures altes és de menys qualitat.

Per tant, hem de Destinar aquell ordi amb gra sencer i ben format, i la resta d’ordi trencat a Alimentació animal.

Tecnologia De cultiu

La tecnologia que S’utilitza en el cultiu també influeix en el % de proteïna, % humitat, grans Trencats, infectats, germinats o immadurs

3.4 CEREALS: EL BLAT CULTIU D’HIVERNBlat tou: 90% Triticum Aestivum L var. Aestivum

Blat dur: 8% Triticum durum

Qualitat

Qualitat del blat Tou

-Més proteïna, més duresa à més farina del Blat tou

-Farina integral no es conserva bé: Segó, Germen, menut per bestiar

-Farina blanca: hi ha una part que no S’aconsegueix fer farina totalment blanca

Qualitat del blat Dur

-Més proteïna, més vidriós à es mòlt en Partícules més grans

-Del blat dur obtenim sèmola per a pastes, Cuscús

Concepte de qualitat

Qualitat per cada Esglaó de la cadena és un concepte diferent:

-Pel l’agricultor és el preu, però no és del Tot positiu, ja que es pot donar el preu segons demana i oferta

-Pel moliner la qualitat és el percentatge De sèmola o farina obté, el rendiment. Més pes específic i vidriositat, més Rendiment

-Pel forner i el pastisser la qualitat Resideix en la quantitat de proteïna que conté aquesta farina.

Els diferents Productes que es fan amb pa: cada producte demana unes característiques, blat Dur molta duresa i molta força.

Qualitat del blat tou. Es necessita Valorar:

ØMidó: Si Pensem en blat, especialment en el blat tou que el midó no s’hagi degradat, que El pot haver degradat? Humitats altes, els enzims trenquen la sacarosa en Monosacàrids.

Tipus de midó del 25-30% amilosa, el tipus de midó per a Noodles ha de ser de 25-30%.

ØLes Grasses: no han d’oxidar-se. Al moldre el gra es posen en contacte amb enzims

ØLes Proteïnes: marquen la qualitat, particularment el gluten.

Les proteïnes són les que ens marquen la qualitat, que són Les funcionals 15% (albúmines i globulines, solubles) i les de reserva 85%, Aquestes són les que s’acumulen a l’endosperma formada per gliadines i Glutenines (gluten), insolubles. Tenen aa que acaben en un sobre i permeten que Les unitats de gliadina i glutenina s’uneixin i formin una xarxa proteica la Qual impedirà que el CO2 s’escapi i doni volum al producte.

La proporció de glutenina i gliadina ha de ser Proporcionada, perquè la gliadina dóna extensibilitat i la glutenina dóna Elasticitat.

Com es mesura la qualitat del blat tou? Paràmetres

No hi ha cap Paràmetre que sigui vàlid, ja que no hi ha cap paràmetre químic que ens puguem Fiar, en blat es mesura:

-Gra: humitat (<14%), impureses, PE (>72)

-Farina

·Característiques Físiques: refinat: cendres, color (important en el blat dur). Qualitat: humitat (<12%), partícules, substàncies estranyes

·Aptituds Tecnològiques: proteïna (12-13%), gluten (>25) i midó

-Massa: plasticitat o elasticitat, valor Panificació i enganxabilitat

Alveograma De Chopin

Referència per Panificació - pastisseria

Si injectem aire: Mirem la resistència, com més glutenina més costa formar la bombolla i com més Gliadina, més extensible serà i més costarà que la bombolla es peti.

Categories de blat: 1 (fort i tenaç) 2 (fort i extensible) 3 (dèbil i tenaç) ( 4 (dèbil i extensible)

Per exemple, per Galetes necessitarem més gliadina que glutenina, 4 dèbil i extensible

Gestió

Com influeix la Genètica i el medi ambient i GxM en la qualitat del blat?

Genètica: bona Elecció de la varietat, quan més proteïna tinguem, més dur serà el blat i més Rendiment de molí obtindrem

Medi ambient: zona I any de cultiu condicionen la qualitat, quan més nitrogen tinguem més proteïna Es formarà i més PE

GxM: Qualitat Variable, no es por aconseguir la qualitat. Classificar i emmagatzemar segons La qualitat de collita

1.Escollir la varietat adequada al producte a Obtenir i l’àrea marcarà el nivell de proteïna (duresa i gluten)

2.La temperatura condiciona dramàticament el Pes i N gra. En regions caloroses la rendibilitat disminueix i la qualitat També degut a l’augment de proteïna, més gluten i més vidriositat. En canvi, en Regions fredes la rendibilitat augmenta i la qualitat també degut a la Contingut en proteïna baix.

Els que són de color àmbar es valora més

3.Àrea, any tecnologia de cultiu marquen Nivell de proteïna

Influència de la dosis de nitrogen en el rendiment i Contingut de proteïna del blat. Normalment obtenim més rendiment del blat tou o Farinós que del blat dur.

Si s’afegeix l’adob N abans de l’espigat aconseguim Augmentar el % de proteïna i per tant la duresa, per tant estem augmentant la Força de la massa.

Qulitat del blat Dur

Paràmetres bàsics:

·PE >77%

·Vidriositat >60%

·Proteïna i Gluten alt

La falta de Vidriositat és un accident fisiològic degut a: falta de N al sòl o final cicle Benigne tª suau

Com gestionem la Qualitat del blat dur?

1.Escollir l’àrea de cultiu adequada, final Del cicle càlid

2.Escollir varietat

3.Gestió del N, aportant-lo prop de l’espigat Si és necessari

La gestió de Qualitat en el blat dur no depèn tant de l’equilibri de gli i glu, un blat dur Té un nivell alt de proteïna.

Tipus de blat que es comercialitzen a Nivell mundial

Classifiquem els blats Segons:

·Duresa: dur O tou

·Força: fort O dèbil

·Aspecte Visual endosperma: vidriós o farinós

·Època de Sembra: hivern o primavera

·Color del Gra: vermell, blanc, àmbar...

TEMA 1 MATERIAL VEGETAL

Producció à kg, Tones... PES

Àrea à hectàrees

Rendiment à producció / àrea: quant producte surt per unitat de superfície

Les diferències de Producció entre els diferents països és degut:

-Les àrees dedicades a l’agricultura, el Cultiu

-El clima i el sòl

-Tecnologies

-Controls biològics

Rendiment mundial: avui en dia el Rendiment varia en cada aliment, ja que per exemple les lleguminoses compten Amb una gran superfície de terreny per poca producció, per tant el rendiment és Baix. En canvi, productes com les fruites tenen una superfície menor i donen Una producció major, per tant el rendiment és major.

Aquest rendiment es Veurà afectat per les necessitats de cada producte en el camp, a més hi ha Certs aliments de consum bàsic i altres de secundari.

Producció en tones del 2014

Destaquem la yuca, Té un rendiment baix tenint en compte que l’àrea cultivada és extensa però la Producció es petita. També destaquem les hortalisses, els moniatos i els nyams Els quals tenen el mateix rendiment que la yuca, poca producció per àrea Utilitzada.

En canvi, els Tomàquets donen molt rendiment ja que l’àrea és menor a la producció obtinguda A partir d’aquesta, igual que les patates, els cogombres, les síndries i Melons, les cols...

Arrels i tubercles Són origínàries de regions tropicals i subtropicals. Però la patata és Típicament occidental, ja que tolera les temperatures més fredes. No necessiten De tecnologia avançada i la diversitat hortícola és justa, ja que el tipus de Producte, planta, arrel és similar perquè és la mateixa espècie

En canvi, les Hortalisses són origínàries de regions temperades i la diversitat hortícola és Més àmplia, ja que si que hi ha diferents espècies d’una mateixa planta.

Cultius Espanya 2014


1.Tomàquet

2.Patata

3.Ceba

4.Pebrot

5.Síndria

6.Enciam

7.Cogombre

8.Meló

9.Carbassó

10.Bròquil: antioxidant, component Anticancerígen

11.Maduixa i maduixot

12.Carxofa

Producció mundial

A Espanya i Itàlia es produeixen més fruites i hortalisses Que cítrics i arrels i tubercles.

Material vegetal – Orígens

Cada època el cultiu de les terres evoluciona per a conèixer Les plantes... Tenim documentació en dibuixos, ruïnes, eines i objectes, Llibres...

L’ensenyament es traspassa de pares a fills però aquest és De caire mèdic.

Desenvolupament Hortícola – sectors/ àrees

·Nous Cultius

·Relació Planta / aigua

·Factors Extrínsecs: temperatura i llum

·Nutrients Vegetal

·Rizosfera

·Reguladors De creixement vegetal

·Control/ Producció integrada

·Mecanització – enginyeria

Classificació de la matèria vegetal

Anuals

Semiarbustives

Suculenta

Bienals

Arbusts

Herbàcia

Perennes

Herbàcies

Llenyosa

Arbres

Caduques

Resisteixen fred i calor

Biennal De part aèria

Perennes – vivaces

Halófita

Acidófila

Famílies: compostes, solanaceas

Basòfila

Hidrofita

mesofita

Xerofita

Comestible

Ornamental

Confusió

Classificació

Hortícola:

-Ús:
Comestible, Tipus d’òrgan: verdura – hortalisses de fruit; Ornamentals

-Hàbitat / Tipus de creixement:
anual, biennal, perenne, herbàcia/llenyosa

-Adaptació a Condicions ambientals:
tolerància a temperatures extremes, Resistència a l’estrès hídric, tolerància a nivells de llum, capacitat D’adaptació a diferents sòls

Comestible

Ornamental

Fruit immadur

Mongeta verda, pebrot, cogombre, Blat de moro, carbassó

Verd de tall

Fulles,

Fruit madur

Meló, síndria, tomàquet

Flor tallada

Uní..., Multi...

Fulla

Enciam, escarola, col, endívia, Espinac, api, bleda

Planta en test interior

Verd amb Fulla

Talls

Espàrrec, colinap

Planta en test exterior

Temporada, Arbustiva, enfiladisses

Inflorescència

Carxofa, brècol, coliflor

Arrels/tubercles

Remolatxa, pastanaga, patata, Batata

Taxones (major) hortícoles

Taxona

Nom – observacions

Regne

Regne vegetal... Regne Fungi

Divisió

Tracheopytha

Classe

Filicinae

Subclasse

Dins dels angiospermes.

Ordre

Família

Solanaceae, Asteraceae, Apiaceae, Brassicaceae

Genus/Gènere

Capsicum

Epítet específic o espècie

Annuum

Varietat

Subclassificació d’espècies Tradicionals, la varietat

Forma

Variacions genètiques

Cultivar

Subgrup amb una o més Característiques

Termes relacionats

Híbrid

Mescles de plantes: Pelargonium X Hortorum (mig geranis/mig hebres)

Cultigen

Paraula ambigua, intervé l’home: Cols de Brussel·les, blat de moro, plàtan

Línia

Tomàquet Montserrat

Cultivar

Varietats amb molt poques Diferències dins de la mateixa espècia, categoria molt petita

Classificació

Quan classifiquem Un producte hortícola com la situem:

-Família: cursiva

-Gènere: (entre parèntesis)

-Espècie o epítet específic: cursiva

-Varietat: var. cursiva

-Cultivar: cv normal

Productes – Famílies importants

·Asteraceae (=Compositae): Enciam, carxofa, endívia, gerbera

·Brassicaceae (=Crucifereae): col Coliflor, bròquil, cols de Brussel·les

·Cucurbitaceae: cogombre, meló, Síndria, carabassa

·Fabaceae (=Leguminosae): Mongeta verda, pèsol, tirabec

·Liliaceae (=Lilium): Tulipà

·Amaryllidacea (=Amarilidóideas): All, ceba

·Solanaceae: albergínia, Patata, pebrot, tomàquet, petúnia, tabac

·Umbelliferae (=Apiaceae): api, Fenoll, julivert, pastanaga

Solanacies i Cocurbitacies són fruit, són Productes d’estiu

Com és des del punt de vista de genètic?

-Línies pures

-Híbrids F1

-Clon

Que comprem per Començar a cultivar?

-Llavors

-Germinat

Classificació

Enciam és una composta, Asteraceae = compostes

Diversitat de Forma: productes (per exemple: els loculs són els forats dels tomàquets, cada Tomàquet en tenen de diferent)

Cucurbitaceae:
més exigents en Temperatura

-Cogombre – Cucumis sativus

-Meló – Cucumis Melo

-Síndria – Citrullus lanatus

-Carbassó – Cucúrbita pepo

-Carbassa – Cucúrbita màxima

Solanaceae:
cultius D’estiu, el tomàquet és el menys exigent

-Tomàquet - Solanom lycopersicum

-Pebrot – Capsicum annum. Sensible al pH

-Albergínia – Solanum melongena

-Patata (tubercle à tija transformada) – Solanum tuberosum. Importants Segons la regió: papa morada, papa amarilla, papa peruanita i la papa negra. Tipus més importants: Agria, Kennebc, Monalisa i Red Pontiac

-Tabac

Convolvulaceae

-Boniato (arrel tuberosa) – Ipomoea batates. Necessita temperatures Elevades

Asteraceae (=Compositae)

-Tupinambo – Helianthus tuberosus. No emmagatzema midó, sinó que ciarina i té Gust a carxofa. Ha estat prohibida perquè s’instal·la molt en els camps i Envaeix altres cultius.

-Carxofa – Cynara cardunculus var. Scolyms o Cynara scolymus. La seva reserva es produeix en la flor d’on surt La carxofa. Produccions extensives.

-Cardo – Cynara Cardunculus

-Enciam – Lactuca sativa, trobem la langifolia (romana, cabdells de Tudela) i La capitata (iceberg, trocadero, maravilla, fulla de roure)

-Crisantem – Chrysanthemum sp.  

Amaryllidaceae, subfamília Allioideae

-Porro – Allium Ampeloprasum var. Porrum

-All (bulb) – Allium sativum

-Ceba – Allium Cepa. Seca i tendra, al costat de BCN tenim la tendra

-Xalota – Allium ascalonicum

Asparagaceae

-Espàrrec Tubercle à (tija) – Asparagus officinalis. Època de collita La primavera

·Blanc es Calça i per tant no fa la fotosíntesi i no es reprodueix la clorofil·la

·Verd no es Calça i per tant fa la fotosíntesi i es reprodueix la clorofil·la

Brassicaceae

-Ruca – Eruca Sativa

-Nap – Brassica Rapa

-Colza – Brassica Napus

-Col – Brassica Oleraceae

-Bròquil (coliflor) – Brassica oleraceae var botrytis (formació en arbres)

-Broculi - Brassica oleraceae var Italica

-Cols de Brussel·les – Brassica oleraceae var gemmífera

-Rave - Brassica Oleraceae var abloglabra

-Grelos – Brassica rapa

-Nabicol (fulles de col i fruit del nap) – Brassica napobrassica

-Flor ornamental - Brassica oleracea var acephala

Amaranthaceae (=Quenopodioidease)

-Espinac – Spinaca oleracea

-Bleda – Beta Vulgaris var cicla

Valerianaceae

-Canonges – Valerianella locusta

Fabaceae (lleguminosa)

-Mongeta tendra - Phaseoulus vulgaris.

·Producció Esglaonada: són varietats que spenfilen i per tant la seva recol·lecció és Esglaonada i fresca.

·Producció: Les varietats de mata baixa es seleccionen perquè l producció sigui al mateix Moment.

-Pèsol – Pisum Sativum

-Fava – Vicia Faba. Si es passa de temps la fava cau

Apiaceae (=Umbelifarae)

-Pastanaga – Daucus carota

-Api rave – Apium graveolens var Rapaceum

-Api – Apium Graveolens var Dulcis

-Xirivia

Rosaceae

-Maduixeta – Fragaria vesca

-Maduixots - Fragaria x ananassa

Euphorbiaceae

-Lluca – Manihot Esculenta. La selecció no està massa feta per tant surten plantes de formes I mides diferents, però cada lluca és clonada per adaptar-se a cada medi

-Flor de Nadal (ornamental) – Euphoria pulcherrima

FLORS COMESTIBLES (només les que estan en Negreta)

·Borrja  – Borage Borago Officinalis

·Crisantem – Chrysanthemum Chysantemum spp.

·Lliri – Daylily Hemerocallis fulva

·Clavell Xinès – Dianthus Dianthus chinensis

·Gerani – Geranium Pelagronium spp.

·Lavanda – Lavander Lavandula lanata, família Labiadas. En camps extensos per usos Farmacèutics, cosmètics, aromàtic

·Caputxina – Nasturtium Tropaelum majus

·Rosa – Rose Rosa spp.

·Flor de Carbassó – Squash Cucúrbita pepo. La  flor és el masculí i el carabassó el Fruit, femella. La planta del carbassó és una planta gran

·Violeta – Pansy Viola odorata

HERBES CULINÀRIES (en vermell important)

Lamiaceae: Família de les aromàtiques

·Llorer – Laurus nobilis, família Lauraceae

·Julivert – Petroselinum crispum / Apium petroselinum, família Apiacea

·Orenga – Origanum vulgare, família lamiaceae

·Farigola (Tomillo) – Thymus vulgaris, família Lamiaceae

·Romaní (Romero) – Rosmarinus officinalis, família Lamiaceae

·Albahaca – Ocimum basilicum

·Menta – Mentha arvenses, família Lamiaceae

·Sàlvia – Salvia officinalis, família Lamiaceae

ORNAMENTALS

·Rosa – Genus Rosa, Rosaceae

·Clavell – Dianthus caryophyllus - Caryophyllaceae

·Clavell Xinès – Dianthus chinensis – Caryophyllaceae

·Crisantem (flor de cementiri) – Chrysanthemum x Morifolium – Asteraceae

·Tulipa – Tulipa gesneriana – Liliaceae

·Lliri – Lilium spp – Liliaceae. Trobem de colors Diferents: rosa, groc, blanc (Lilium longiflorum)

·Gladiol – Gladiolus angustus – Iridaceae

PLANTERS

·Gerani – Pelargonium x hortorum – Geraniaceae

·Petúnia – hybrida – Solanaceae

·Begònia – Semperflorens – Begoniaceae

·Ciclam – Cyclamen persicum – Primulaceae

·Violeta Africana – Saintpaulia ionantha – Gesneriaceae

·Kalanchoe blossfeldiana - Crassulaceae (fulles que acumulen aigua)

·Flor de Pasqua – Euphorbia pulcherrima – Euphorbiaceae

·Hortensia – Hydrangea macrophylla – Hydrangeaceae

PLANTES INTERIOR

·Potus – Epiprenum aureum – Araceae

·Ficus – Ficus elàstica, ficus benjamina, ficus Pumila, ficus carica

TEMA 2 SISTEMES I ZONES DE PRODUCCIÓ HORTÍCOLES

Conjunt de Tècniques i coneixements relatius al cultiu dels horts i de les hortes

Conjunt de ciència, Art  i activitat econòmica del cultiu de Fruites, hortalisses, flors i plantes ornamentals.

Horticultura:

1.Olericultura à Horticultura Comestible

2.Horticultura ornamental / Floricultura

3.Fruiticultura

Sistemes de producció:

PRIMER GRAN GRUP

1.Intensius:

ØPropers als Nuclis urbans

ØSuperfícies Reduïdes, familiars. Superfícies 3-4 hectàrees.

ØProducte Fresc que es ven al mercat del costat, de consum directe. El valor afegit és el Temps que triga des del camp al mercat

2.Forçada (no és un hivernacle però és com Un):

ØNo deixem Que la naturalesa es doni normal sinó que fem alguna modificació normalment en L’ambient per tenir un altre microclima dins d’un mateix ambient (no són ben bé Hivernacles, sinó petits túnels dins d’un hort).

ØTrobem: els Túnels que poden ser de diferents mides, els encoixinats (la planta es troba Fora i el sòl tapat) o els agrotèxtil (una manta per sobre les plantes per Deixar passa l’aigua, la llum)

ØLes Explotacions forçadés no sempre són intensives, és a dir dins el mateix terreny Podem o no trobar aquests tancaments.

-Familiar: Ma d’obra contractada

-Empreses amb producció escalonada

SEGON GRAN GRUP

3.Extensius:

ØProduir a Grans produccions: grans parcel·les (20ha o més) allunyades dels nuclis urbans

ØProducte Majoritari de regadiu que es poden alternar amb productes no hortícoles. Un Producte de secà ha de ser extensiu, ja que trèiem un rendiment d’una terra que No podríem cultivar productes de regadiu.

ØEl cicle de Rotacions són baixos, ja que són terrenys extensos que obtenim un gran Rendiment i es pot permetre deixar-la un temps sense cultivar.

ØLa Mecanització és bastant alta i les instal·lacions per a conservar i transportar Són grans.

ØExplotacions Amb l’objectiu de produir per una indústria transformadora, és a dir per una Indústria alimentària. Aquesta el transformarà i el comercialitzarà com a Envasat o congelat, per tant la pressió de produir i vendre immediatament no Serà tant alta.

ØEl material Vegetal que plantem sigui en una collita més conjunta possible ja que surti Tota la producció alhora

4.Industrials:

ØCas Particular d’extensius, grans produccions per a la transformació

ØLa Mecanització és més o menys alta

5.Altres:

ØEcològics:

ØProducció De llavor

ØProducció De planter

Característiques Cultius hortícoles

Els diners que es Mouen a les produccions hortícoles és més elevat:

-Preparació del terreny

-Fertilitzants

-Pesticides

-Material vegetal

-Mà d’obra

·Maduixat, Cultiu semi-forçat, necessita molta mà d’obra per collir

·Mongeta Tendra d’enfilar, necessita mà d’obra perquè no es pot collir amb màquina

·Tomàquet de Consum fresc

·Tomàquet Rastrer indústria, tomàquet de mata baixa

* El safrà ve d’Orient, quan surt la flor, el punt de Collita òptim és abans de sortir el sol perquè sinó es seca

Mà d’obra especialitzada, depèn quin cultiu sigui i perquè Es necessiti la mà d’obra, normalment tots els cultius es cullen a mà

Control o modificació del medi físic:

-Modificació d’ambient: hivernacles, túnels, Encoixinats... Depenent del producte necessitarà d’un hivernacle o no, per Exemple els cereals no en necessiten però en tropicals si que pot haver alguna Modificació del medi.

-Modificació del sòl: no es fa en sòl Natural, tipus de modificació que no utilitzem el sòl de la parcel·la perquè és Tan pobre que no hi és. Els hidropònics és cultivar en aigua. Els “enarenados” és un sistema que s’utilitza en la zona d’Almeria, utilitzen una capa de fems, Una capa sòl i una capa de sorra que protegeix de la humitat, és a dir la sorra Manté el microambient en el terra.

Tractaments Fitosanitaris molt freqüents: problema amb els residus i és sensible a les Exportacions

Rotacions Hortícoles molt plenes: les rotacions es donen molt ràpid per tant el sòl es Fatiga, és a dir que perd nutrients pel proper cultiu, i a més s’instal·len Malalties que poden afectar a la planta, o si pot quedar algun producte que pot Afectar al sòl o a la planta.

Collita/ Post-collita/ Comercialització: màxima importància per tractar-se de productes Molt peribles, depenent del producte si és climatèric o no, madurarà més ràpid O no. Per tan el seu cicle de vida útil serà més curt.

Dinamisme: els Cicles són curts, les varietats es van canviant. Contínuament es van Incorporant novetats.

Països més importants

Espanya i Itàlia són grans Productors d’hortalisses dins la Uníó Europea, expecialment de tomàquet, es Troben entre els 10 primers. Després els segueixen França i Holanda

Productors en massa D’hortalisses : Xina, Índia, EEUU

En productor d’arrels i Tubercles, trobem que la Xina segueix essent pionera però a Nigèria, Chana, Índia... També obtenen una elevada producció.

Hortalisses no especificades:

-Xina: gran rendiment

-Índia: gran producció en massa

-Japó: empresa en base productiva tecnològica Agrícola

-EEUU: la producció de producte templet estaran Col·locades a Califòrnia i Florida, on es donen rendiments elevats. Sistemes extensius Als interiors i sistemes industrials (molta transformació de producte) i Producció en zones temperades. Alta mecanització i alt nivell tecnològic.

-Rússia: gran potencial però la majoria del seu Territori es troba en condicions climàtiques baixes

Mercat de la Índia, Xina, Japó, Rússia, Turquia, Iran

Mercat d’EEUU

Estats Units és un dels grans Productors mundials:

-Alt nivell tecnològic

-Alta mecanització de cultiu (Corn Belt)

-Principal tipus d’explotació: sistema extensiu I sistema industrial

-Produccions importants: patates, tomàquet, Enciam, ceba, blat de moro verd

Mercat de la Uníó Europea

La Uníó Europea compta amb Molts països productors pioners, un d’ells és Espanya que subministra i Competeix amb l’horticultura de la UE.

Els països més rellevants:

-Itàlia: superfícies de hivernacles elevada, amb Una tecnologia elevada, rendiments elevats i les produccions similars a les Espanyoles, menys en el tomàquet que en produeixen més.

-França: producció de gran cultiu i alguna Producció d’hivernacle

-Països baixos: especialització en forçat D’hortalisses (hivernacles), es produeix tant hortícola per alimentació com per Ornamental

-Portugal: pròxim productor de la UE

-Marroc: país important perquè té bona relació Amb França, té un gran potencial hortícola. Clima favorable, sòls i aigua Disponible.

Mercat de Turquia, Egipte, Tunísia i Israel

Mercat del Marroc

-Bon subministrador hortícola de la UE

-Potencial hortícola en grans zones. Nivell d’explotació Per desenvolupar: clima favorable, sòl i aigua disponible

-Baix nivell tecnològic

Dades 2014

El màxim productor en fruites I hortalisses es Espanya, seguit d’Itàlia. Després en arrels i tubercles trobem Alemanya, Països Baixos i França, aquest canvi de cultius ve donat pels Diversos climes a la UE, és a dir Itàlia i Espanya comptem amb climes Mediterranis i per tant temperatures no molt baixes, e canvi a França, Països Baixos i Alemanya són climes més freds.

Fotografies de zones de cultiu arreu del món (pàgina 5 ppt):

·Espàrrec cultiu d’extensiu – Perú:
Grans produccions

·Horticultura extensiva-Xina:
Grans produccions, gran Maquinària

·Estats Units:
Grans superfícies, però també Podem trobar hivernacles (Corn Belt)

·Marroc i Tunísia:
Grans empreses que s’implanten Al Marroc i a Tunísia

·Portugal

·Itàlia:
Instal·lacions forçadés, pes Important en la ornamental i comestible.

·Països Baixos:
Pes dels hivernacles, Rendiments elevats: tomàquets, cogombres, cebes, patata

·França:
Produccions forçadés, Produccions a l’exterior

Sistemes agrícoles espanyols i catalans

Les zones més destacables són Les Canàries, zona Atlàntic sud i nord, la zona tres és la interior (Meseta sud On trobem els rius i la zona d’Extremadura, trobem terrenys grans amb Produccions grans i una explotació alta tipus el Corn Belt) i la quarta zona és La Mediterrània, les parcel·les seran més petites a mesura que ens acostem a la Població.

1. Illes Canàries

Condicions climàtiques ideals Per l’horticultura d’explotació: tomàquets, cogombres i flors. Tècnica de Goteig, hivernacles lleugers amb poca protecció; però hi ha restricció d’aigua

2. Costa Atlàntica

ØGalícia: condicions d’aigua Sobrant, horticultura de fulla i patates. Propietat molt dividida

ØAndalusia occidental: cultiu D’interior extensiu i industrial: melons, síndries i pastanagues

ØHuelva: fresó

ØCadis: flor tallada: Crisantem, clavell

3. Zones de l’interior

ØVall de l’Ebre

Explotacions hortícoles extensives, producció estacional estival: tomàquets, Pebrots, espàrrecs, cogombres i pèsols. Gran producció acaba a industria Alimentaria

ØCastilla la Mancha

Cultius al costat dels rius Tajo, Guadiana i Júcar, per tant Cultius de regadiu, producció per a indústria: meló, tomàquet, pebrots, alls... Però també importants de secà. Hiverns freds i estiu curts, produeix sobretot Aliment per animals, i hi ha algun producte que s’alterna amb cereal o Ferratges.

ØExtremadura

Gran zona hortícola, mou gran sector industrial, reg per aspersió Perquè hi ha molt cultiu baix, producció estacional estival, són cultius Exigents amb temperatura: tomàquets, pebrots, espàrrecs i melons.

Litoral mediterrani

ØAndalusia oriental

Producció d’hortalisses: tomàquet, pebrot, síndries, cogombres, Mongeta verda

Desenvolupament d’hortícola forçat, hivernacles lleugers

Tecnologia específica: reg localitzat, enredados

Exportació en fresc

Factor limitant és l’aigua, ja que és una zona àrida

ØMúrcia

Horticultura forçada i semi-forçada.

Alta tecnologia de cultiu: reg localitzat...

Exportació en fresc i/o a la indústria transformadora

Factor limitant és l’aigua

Producció d’hortalisses: tomàquet, pebrot, meló, síndria

ØComunitat Valenciana

Horticultura diversificada, parcel·les organitzades, exportació Tradicional, domini del control del reg superficial

Producció d’hortalisses: meló, cebes, carxofes, patates tempranes, Síndries...

Factors limitats: sòls (ja que s’apropen a les ciutats) i l’aigua útil

ØCatalunya

Horticultura diversificada, parcel·lada de tradició, producte fresc De portar de seguida al mercat, part de cultura ornamental. I la part del Delta De l’Ebre és d’agricultura extensiva (tomàquets).

Producció d’hortalisses: tomàquets, patates, enciam, escarola...

Factors limitats: sòls i aigua

TEMA 3- Factors de qualitat De les hortalisses

Qualitat de les hortalisses:

Percepció qualitat:

-Aparença o condició: forma, uniformitat, Defectes (físics, morfològics, fisiològics, patològics)

-Frescor/Maduresa: color (maduresa), mida, Brillo i textura (fermesa/duresa/tendresa, suculència, fibrositat, farinositat)

-Flavor/ Sabor/ Aroma: dolçor, acidesa, sabors Amargs, astringència, volàtils, olors i sabors estranys

-Valor nutritiu: CH, proteïnes, lípids, minerals

-Seguretat: toxines naturals, contaminats Abiòtics, micotoxines, contaminació microbiana

Factors de hídrics, climàtics i edàfics

Factors hídrics: aigua

·Propietats de l’aigua à Importància de les propietats de l’aigua i la quantitat

·Rec à Importància de la Col·locació de les zones de cultiu en llocs propers a l’aigua.

El rec: tant la seva freqüència com la quantitat dependran del Tipus de cultiu

·Humitat del sòl à problemes per salinitat i necessitats de cultius: Kc: coeficient De cultiu, multiplicar la ET0 (cultiu de referència) i ens donarà la ETC NO ÉS IMPORTANT!

El producte sec, vol fer més concentrat els productes que té, en Canvi, el fresc no

Factors climàtics

Llum

·Fotosíntesi: capacitat de les Plantes de fixar l’energia al sòl + fotomrfogènesis. Fotomorfogénesis: Orientació de les parcel·les i les finques perquè aquesta es pugui aprofitar MésTèancica del blanqueig: no deixem que passi la llum perquè passi la Etiolació a la planta

·Espaiat/ Orientació: marcs de Plantació, orientació, podatges

·Pigments: els pigments són Fotosensibles, poden fer reaccionar. Licopens en tomàquets. Un altre tipus són Els fitocroms, responen a la llum perquè ajuda a germinar, són els que ajuden a Donar la resposta del fotoperiodisme.

·Fotoperiodisme: floració (planta de dia llarg: floreix quan el dia és més llarg que el número d’hores), òrgans d’emmagatzematge, elongació del tall. Com les patates (planta de dia Curt: trigarà menys de les hores del dia en florir) i les cebes

·La intensitat, hi haurà varietats Que seran exigents (cultius d’estiu) i varietats que no (de fulla). Segons la Intensitat de llum que rebi la planta més desenvolupada estarà o no.

Temperatura

·Temperatura de Desenvolupament vegetal à La temperatura va lligada al Desenvolupament del producte, si la temperatura és molt homogènia una fulla pot Crear deformacions a la fulla, se’n diu el termoperíode. Els graus dia: (temperatura màxima del dia i la mínima) /2 – temperatura base

·Desenvolupament: quadre de Cultius exigents en temperatura, llum, humitat, vent... I cultius no exigents Entra a examen, els exigents són d’estiu perquè necessiten temperatures Elevades. Si les temperatures són elevades els sucres es transformen en midó Més fàcilment, en canvi si les temperatures són més fredes, transforma el midó En sucre

Vent

·Pot tenir factors positius Com per exemple: la pol·linització

·Sensació tèrmica

·Velocitat

Factors del sòl

·Els agents vius: bons en General, negatius els anaeròbics

·Textura i estructura va Lligats a la mida de la partícula de sorra, si el terra és molt compacta deixa Passar poc aire i les arrels no transpiren

·L’acidesa o pH, cultius Tolerants a l’acidesa: maduixes, patata i moniato i els pocs àcids: espàrrec

·Salinitat: cultius sensibles Poc tolerants en salinitats: maduixa, mongeta, maduixa, ceba

·Composició química: Coneixement previ important à ajust de l’abono

Post collita

Objectiu: mantenir la qualitat fins que arribi al consumidor.

Mètodes i tecnologia que permetin frenar el metabolisme i per tant Que redueixen el deteriorament del producte. Processos fisiològics en Post-collita: de respiració, transpiració, maduració i altres com la brotació De tubercles o la floració.

Factors que poden incidir:

-Intrínsecs: varietat i espècie

-Extrínsecs: temperatura, humitat, composició de L’atmosfera.

3.4 CEREALS_EL BLAT CULTIU D’HIVERN

Blat tou: 90% Triticum aestivum L var. Aestivum

Blat dur: 8% Triticum durum

Qualitat

Qualitat del blat Tou

-Més proteïna, més duresa à més farina del Blat tou

-Farina integral no es conserva bé: Segó, Germen, menut per bestiar

-Farina blanca: hi ha una part que no S’aconsegueix fer farina totalment blanca

Qualitat del blat Dur

-Més proteïna, més vidriós à es mòlt en Partícules més grans

-Del blat dur obtenim sèmola per a pastes, Cuscús

Concepte de qualitat

Qualitat per cada Esglaó de la cadena és un concepte diferent:

-Pel l’agricultor és el preu, però no és del Tot positiu, ja que es pot donar el preu segons demana i oferta

-Pel moliner la qualitat és el percentatge De sèmola o farina obté, el rendiment. Més pes específic i vidriositat, més rendiment

-Pel forner i el pastisser la qualitat Resideix en la quantitat de proteïna que conté aquesta farina.

Els diferents Productes que es fan amb pa: cada producte demana unes característiques, blat Dur molta duresa i molta força.

Qualitat del blat tou. Es necessita Valorar:

ØMidó: Si Pensem en blat, especialment en el blat tou que el midó no s’hagi degradat, que El pot haver degradat? Humitats altes, els enzims trenquen la sacarosa en Monosacàrids.

Tipus de midó del 25-30% amilosa, el tipus de midó per a Noodles ha de ser de 25-30%.

ØLes Grasses: no han d’oxidar-se. Al moldre el gra es posen en contacte amb enzims

ØLes Proteïnes: marquen la qualitat, particularment el gluten.

Les proteïnes són les que ens marquen la qualitat, que són Les funcionals 15% (albúmines i globulines, solubles) i les de reserva 85%, Aquestes són les que s’acumulen a l’endosperma formada per gliadines i Glutenines (gluten), insolubles. Tenen aa que acaben en un sobre i permeten que Les unitats de gliadina i glutenina s’uneixin i formin una xarxa proteica la Qual impedirà que el CO2 s’escapi i doni volum al producte.

La proporció de glutenina i gliadina ha de ser Proporcionada, perquè la gliadina dóna extensibilitat i la glutenina dóna Elasticitat.


Com es mesura la qualitat del blat tou? Paràmetres

No hi ha cap Paràmetre que sigui vàlid, ja que no hi ha cap paràmetre químic que ens puguem Fiar, en blat es mesura:

-Gra: humitat (<14%), impureses, PE (>72)

-Farina

·Característiques Físiques: refinat: cendres, color (important en el blat dur). Qualitat: humitat (<12%), partícules, substàncies estranyes

·Aptituds Tecnològiques: proteïna (12-13%), gluten (>25) i midó

-Massa: plasticitat o elasticitat, valor Panificació i enganxabilitat

Alveograma De Chopin

Referència per Panificació - pastisseria

Si injectem aire: mirem La resistència, com més glutenina més costa formar la bombolla i com més Gliadina, més extensible serà i més costarà que la bombolla es peti.

Categories de blat: 1 (fort i tenaç) 2 (fort i extensible) 3 (dèbil i tenaç) ( 4 (dèbil i Extensible)

Per exemple, per Galetes necessitarem més gliadina que glutenina, 4 dèbil i extensible

Gestió

Com influeix la Genètica i el medi ambient i GxM en la qualitat del blat?

Genètica: bona elecció De la varietat, quan més proteïna tinguem, més dur serà el blat i més rendiment De molí obtindrem

Medi ambient: zona I any de cultiu condicionen la qualitat, quan més nitrogen tinguem més proteïna Es formarà i més PE

GxM: Qualitat Variable, no es por aconseguir la qualitat. Classificar i emmagatzemar segons La qualitat de collita

3.Escollir la varietat adequada al producte a Obtenir i l’àrea marcarà el nivell de proteïna (duresa i gluten)

4.La temperatura condiciona dramàticament el Pes i N gra. En regions caloroses la rendibilitat disminueix i la qualitat També degut a l’augment de proteïna, més gluten i més vidriositat. En canvi, en Regions fredes la rendibilitat augmenta i la qualitat també degut a la Contingut en proteïna baix.

Els que són de color àmbar es valora més

4.Àrea, any tecnologia de cultiu marquen Nivell de proteïna

Influència de la dosis de nitrogen en el rendiment i Contingut de proteïna del blat. Normalment obtenim més rendiment del blat tou o Farinós que del blat dur.

Si s’afegeix l’adob N abans de l’espigat aconseguim Augmentar el % de proteïna i per tant la duresa, per tant estem augmentant la Força de la massa.

Qulitat del blat Dur

Paràmetres bàsics:

·PE >77%

·Vidriositat >60%

·Proteïna i Gluten alt

La falta de Vidriositat és un accident fisiològic degut a: falta de N al sòl o final cicle Benigne tª suau

Com gestionem la Qualitat del blat dur?

4.Escollir l’àrea de cultiu adequada, final Del cicle càlid

5.Escollir varietat

6.Gestió del N, aportant-lo prop de l’espigat Si és necessari

La gestió de qualitat En el blat dur no depèn tant de l’equilibri de gli i glu, un blat dur té un Nivell alt de proteïna.

Tipus de blat que es comercialitzen a Nivell mundial

Classifiquem els Blats segons:

·Duresa: dur O tou

·Força: fort O dèbil

·Aspecte Visual endosperma: vidriós o farinós

·Època de Sembra: hivern o primavera

·Color del Gra: vermell, blanc, àmbar...

Entradas relacionadas: