Cultius mediterranis

CULTIUS DE GRA (CEREALS I OLEOPROTEAGINOSES)

1. INTRODUCCIÓ

Reptes de l’agricultura per l’any 2050

Hem d’augmentar la producció agrícola total per tal d’alimentar al 100% de la població però aquest Augment no es pot fer en superfície sinó en rendiment, s’ha de augmentar el Rendiment per àrea, ja sigui abastint de tecnologies, equips i instal·lacions Tots els agricultors del món per tal d’augmentar la producció.

Avui en dia la Terra és limitada i no en tots els climes es pot cultivar, o no hi ha les condicions Més favorables per cultivar ni les eines.

Però avui en dia no S’ha d’augmentar la superfície sinó el rendiment de les terres mitjançant la Tecnologia. Avui en dia, la inversió en I+D i la inversió pública agrària han Disminuït i la privada agrària ha augmentat

L’agricultura, en Concret l’agricultura dels cereals, ha anat augmentant al llarg dels anys la Producció, tot i que la superfície ha sigut similar al llarg dels anys. Què hem De fer per seguir augmentat la producció? Estenen coneixements, aplicant noves Tecnologies i reduint el malbaratament alimentari (food lost vs food waste).

També hem de tenir En compte que els productes que són de consum bàsic han augmentat tant la seva Producció que els preus s’han estandarditzat, i són assequibles per gran part De la població.

Producció de grans cultius

Els recursos Productius condicionen l’activitat agrària, aquests s’estructuren en 3 factors De producció:

Treball à Cens Agrari

·Població Activa agrària

·Empresari a Temps parcial

Capitalització à Cens Agrari

·Mecanització

·Inputs i Regadiu

Terra

·Propietat, Reg, mida exploratòria, parcel·la

·Distribució General i grups de cultius

Com s’estructura la producció vegetal?

- Superfície (hectàrees) * Rendiment (kg*t/ha) = Producció

- Producció física (kg-t) * preu (€/kg-t) = Producció econòmica (€)

Distribució general de la terra

La superfície pel Cultivar és escassa i s’ha d’aprofitar bé, en canvi la superfície per prats i Pastures és molt més elevada i obtenim biomassa, és a dir adobs. Per als camps De cultius, obtenim una gran producció d’adobs.

En canvi, a Espanya La superfície cultivada supera a la superfície dedicada a prats i pastures.

A Catalunya en Canvi, la superfície forestal està per sobre la superfície destinada al cultiu I la superfície destinada a cultius i pastures.                                                                                          Hem de prescindir dels remugants? No, Avui en dia els animals no només donen biomassa per a fertilitzar els camps Sinó que també donen aliment als humans, molts d’aquests animals s’aprofiten el 85-90%, per exemple el porc.

Cultius Herbacis (2012)

Observem que a Nivell Espanyol el cereal és el cultiu que té més terres destinades ja Que són fàcils de cultivar i conservar, s’adapten a les temperatures, estan Fets del 85% de matèria seca per tant el 15% restant és contingut en aigua i Per tant són més barats de conservar.

Seguidament trobem Els farratges, cultius destinats a l’alimentació animal, i per últim els Cultius industrials.

Passa el mateix en L’àmbit Català.

Valor producció agrària

La producció Agrària representa un 2,6% del PIB Espanyol, i a Catalunya representa un 1,3% Del PIB.

En l’àmbit Espanyol La producció vegetal supera a la producció animal, en canvi, a Catalunya passa A la inversa, que la producció animal supera la producció vegetal.

Valor producció Agrària per sector i per sobre PA 2012

El sector més Productiu a Espanya és la carn i el bestiar, tenint en compte que el 56% de Producció és porc. Després el segueix les hortalisses i les fruites cultivades Des de fa segles en clima mediterrani. Seguidament els segueixen els cereals.

En canvi, a Catalunya ocórrer el següent: el primer productor segueix sent la carn i Bestiar, després el segueixen les fruites i hortalisses i per últim els Cereals.

Ubicació a Catalunya

1.Boví i farratges à Catalunya humida

2.Porc i cereals à Depressió central

3.Vinya, arbres i aus

4.Horta à Voltant de les Ciutats i delta

Producció agrària: cerca de dades

Qüestions a Treballar sobre un cultiu o grup de cultius a nivell mundial, Espanya...

·Superfície, Rendiment i producció per països o zona

-Dades i pes de cada zona en cada paràmetre

-Evolució superfície, rendiment i producció última 15.-20 anys

·Exportacions I importacions

-Valor físic per principals Exportadors-importadors i pes sobre producció

-Valor econòmic

-Balanç alimentari

·Per una Zona

-Món, país, grups de països

·Grups de Cultius

-Cereals, lleguminoses gra, oleaginoses, Fibroses...

·Cultius

-Ordi, arròs, blat de moro, blat, pèsol

Qüestions a Treballar

·Món

1.Evolució superfície, rendiment i producció

2.Els 10 principals productors 2013: superfície, Rendiment, producció al món, 10 països % país/món

3.Comerç: importacions de gra, oli, tortó 10 Països més importants (t i €)

4.Comerç: exportacions de gra, oli, tortó 10 Països més importants (t i €)

·UE

5.Evolució superfície, rendiment i producció

6.Els 10 principals productors 2013

7.Exportacions UE i els 10 principals Exportadors

8.Importacions UE i els 10 principals Exportadors

·Espanya

9.Superfície, rendiment i producció. Importacions/ exportacions

CEREALS I OLEOPROTEAGINOSES

EL PÈSOL

Pèsol per a indústria (Pisum sativum L) à Cultiu d’hivern – primavera

Presentació:

·Lleguminosa

·S’utilitza De diferents formes

-Gra immadur o tendre (7% Espanya)

ØEn fresc (1%)

ØConservat

·Congelat (94%)

·En llauna (5%)

-Beines senceres

-Gra sec, per alimentació: + VB proteïna i – c. Antinutricionals

ØHumana, Certes varietats: Pèsols negres de l’Alt Berguedà

ØAnimal, ús Habitual

-Farratge

Ús tendre a partir Del s. XVI, però s’estén durant el Segle XX gràcies a:

-La conservació, inicialment en llauna

-La mecanització del cultiu à cultiu Hortícola important

-La congelació a partir de 1960 à impuls Definitiu

Es cultiva especialment en zones fredes o tropicals altes. En regadiu o molt humides (exigent en aigua i tª suaus durant l’ompliment del Gra)

Principals característiques del producte

Els pèsols tendres es faran mal bé abans donat que el seu Contingut en aigua és major i costarà més conservar-los, a més tindran una vida útil inferior. A més, la proteïna d’aquests disminuirà notablement, i tindrà Més sucres.

Els pèsols secs en canvi, són més econòmics i per tant Fàcils de conservar perquè el seu contingut en aigua és molt menor, tindran més Proteïna i contindran més midó que sucres.

Totes les lleguminoses tenen components antinutricionals que Inhibeixen processos en el metabolisme de l’ésser humà. Aquests components poden Ser termolàbils (que es destrueixen amb temperatura) o temoestables (que Aguanten temperatures)

Planta molt polimorfa

Hi ha plantes de creixement indeterminat (que fan els pisos Que volen) i plantes de creixement determinat (pisos determinats)

·Port: nana o Trepadora

·Fulles: normal, àfiles o orella llebre

·Gra

ØColor: groc A verd intens

ØMida: molt Variable

ØSuperfície (madur o sec): llis (gra sec: més midó i menys sucres) i rugós (gra tendre: plus De qualitat:
% de sucres més elevat)

·Creixement: Determinat o indeterminat (el creixement determinat dóna fructificació més Homogènia al congelat)

Cultiu totalment mecanitzat

Necessita d’un terreny aplanat, maneig acurat de reg, Control de plagues i malalties. La collita es fa via màquines.

Qualitat pèsol per A indústria

Paràmetres de qualitat: La duresa del gra

La duresa del gra, és a dir la textura, és el paràmetre més Transcendent, ja que a mesura que augmenta el midó, augmenta la duresa. En Canvi, a mesura que augmenten els sucres el gra és més tendre. Per tant és el Pas de sucres a midó (+ midó à + duresa)

·Es mesura Amb el tenderòmetre: pressió necessària per aixafar el gra

A mesura que el gra creix, la duresa també creix

1 GT (grau tenderomètric) = 1 lliure/polzada

GT: indicador d’estat de maduració del gra i del seu Contingut en sucres

·GT augmenta En funció de les unitats de calor (integral tèrmica)

Paràmetres De qualitat: color, tipus de pell i gra                                                                    Paràmetres de qualitat: La varietat

Un gra petit no té Perquè ser més dolç, és a dir tenir més sucre, sinó que depèn de la varietat de Gra, un gra petit o un gra gran tindrà més o menys sucres.

Gestió de qualitat en pèsol per a indústria

El gra s’ha de Processar immediatament després de la collita, fet que obliga a ajustar la Producció en camp amb la capacitat de processat a la fàbrica.

La clau és recollir El gra en estadi òptim, quan els sucres són màxims, és a dir quan és madur però No jove ni passat. Després aquestes passen a midó i augmenta la duresa.

Al final del cicle, El marge de maniobra és nul perquè no és reversible, per tant s’han de Programar les sembres.

La gestió de la Qualitat és complexa, ja que és un cultiu molt exigent

L’organització de La producció i la fàbrica pivoten al voltant del calendari de collita, Dissenyat per evitar solapaments i colls d’ampolla a la fàbrica.

·Calendari De sembra: es fixa en funció de la recol·lecció

La integral tèrmica és l’eina que permet dissenyar el Calendari de sembra per obtenir una producció esglaonada                                                                                                                       A Partir de la IT de cada varietat, es programen les sembres:

-1a sembra (20% superfície): varietats de gra Llis (per sota de 4,5ºC no creixen), necessiten temperatures baixes i per tant Els processos són més lents

-2a sembra (40-50%): utilitzant tota la gama De precocitats disponibles

-3a sembra: varietats tardanes i gra rugós

-Sembres en diferents zones: càlides > Desembre; Fredes > febrer-març

Bàsic escollir zones on el calor a final de cicle augmenta Progressivament

Un cop els pèsols arriben a fabrica:

-Netegen i renten a baixa temperatura

-Tractament de calor: destrucció de la Majoria de factors antinutricionals

-Congelació ràpida

OLEAPROTEAGINOSES

Característiques de les oleaginoses

Proteaginoses: Plantes amb 20% a 45% de proteïna en òrgans de reserva, a la resta predomina:

-Glúcids: lleguminoses gra (mongeta, fava, pèsol, cigró...)

-Lípids: oleaginoses (soja, Gira-sol, colza...)

- Competeixen en Producció de proteïna per alimentació animal i humana

- Proteïna i oli Tenen mercats i problemàtiques molt diferents, tot i que són interdependents.

- En oleaginosos, El subproducte, les farines proteiques, poden tenir més interès que el producte Principal, que és l’oli

à S’utilitza la Proteïna per alimentació animal i a més per a alimentació humana

à Per tant el que Era el producte principal, l’oli, s’ha convertit en subproducte, i el Subproducte en producte principal

Oleaginoses

2n grup de Productes agrícoles en comerç mundial, ja que podem obtenir olis i grasses Complexes: vegetal, animal, aquàtic o marí, i subproductes. Per exemple en Productes vegetals, com el blat, obtenim oli a partir del germen                                                                                         A mesura que millora el nivell de vida es demana més oli i proteïna, i Aquests cultius donen ambdós productes                                                                                                                            Pocs Cultius importants:

-Anuals: soja, colza, gira-sol, Cacauet, sèsam, lli, cànem...

-Perennes: oliva, palma, Lli, coco...

-Oli com a subproducte: cotó, Blat de moro, civada                                                                         Oli I tortó es poden destinar generalment a alimentació humana, animal o a Indústria

Les oleaginoses es Van desenvolupar durant el s.XX, es prevenen grans canvis:

-S’han convertit en plantes fàcils de Cultivar

-Milloren la fertilitat del sòl i combinen Bé amb altres productes

-Han augmentat el % d’oli i el % de Proteïna, eliminant aspectes negatius i amb tecnologia actual es preveuen grans Millores                                                                                                   

La producció d’oleaginoses al món:

Mundialment els dos Productes que es cultiven més són la palma i la soja, de les Quals obtenim tan la llavor com l’oli, la diferencia és que la palma necessita Moltes menys hectàrees que la soja.

Després els segueix El colza (llavor), el coco (llavor), el cotó el qual el Cultivem per obtenir fibres per tant l’oli de cotó és molt baix perquè és el Subproducte, la llavor de gira-sol... I el blat de moro que només El cultiva per l’oli

La producció d’oleaginoses a la EU:

La producció a la UE resideix en el colza, del qual obtenim majoritàriament la llavor i en Segon lloc l’oli. Després el segueix les olives, donat que en la Cultura mediterrània hi ha una gran tradició vitivinícola. Després trobem el gira-sol, Cultivat per la seva llavor i com a subproducte extraiem l’oli. Seguidament Trobem la soja, a nivell europeu no té gaire presència ja que és un Cultiu de regadiu que necessita unes temperatures temperades i no fredes, per Tant és difícil del cultivar aquí. Per tant la majoria de llavors i proteïna Que ve aquí és d’importació. El mateix passa amb el cotó i el blat de moro.

La producció a Espanya al 2012:

La producció de Gira-sol a Espanya és molt més superior que el colza. Actualment a Espanya Importem la majoria de cultius de gra, per tant el balanç és negatiu.

Es consideren cultius nous, però es Coneixen des de l’antiguitat

Per exemple, 3 de Les més destacades: soja, gira-sol i colza:

Composició de les llavors oleaginoses

Segons la planta el Contingut d’oli pot variar bastant, a més si la planta és destinada com a Producte principal per l’oli. A mesura que el contingut de proteïna disminueix, Augmenta el de carbohidrats i viceversa.

El contingut en Fibra es transcendent, però en la indústria es premsa el gra o es treu la Clofolla, ja que conté massa fibra que seria indigerible per a nosaltres.

Des del punt de vista D’alimentació animal, és important tenir un producte amb una proteïna Equilibrada en àcids

Qualitat llavors oleaginoses lligades a l’oli, En composició en àcids grassos: saturats, insaturats, essencials...

Per un cantó hi ha Unes espècies que el component principal és l’oleic (1 =), hi ha altres que es Linoleic: cotó, blat de moro, gira-sol... (2 =) i hi ha altres famílies que Tenen presència del linolènic: nou, colza... (3 =).

A mesura que té més Dobles enllaços, en salut és favorable, però són més inestables, és a dir es Conserven pitjor i són més difícils de controlar i manipular.

Ruta biosíntesis AG:

A mesura que són Saturats, més sòlids són a temperatura ambient

Més dobles enllaços à menys Estables, més fàcils a oxidar-se, i si s’oxiden fan peròxids que són Problemàtics per a la salut.

Esteàric: molt Estable, ni augmenta ni disminueix els nivells de colesterol

Oleic: admet Temperatures, és estable, té moltes virtuts

Com s’obté l’oli?

1.Extracció en fred: Premsar el gra o llavor à extracció en fred, No s’extreu tot l’oli perquè hi ha una part que es queda amb el tortó

2.Extracció en calent: Utilitzant temperatura I dissolvent s’extreu més oli del tortó

A més a més, en Alimentació humana és transcendent:

·AG Essencials: linoleic (omega 6) i alpha linolènic (omega 3) à síntesis resta

·Proporció Ag Omega-6 / Omega-3 à relació Ideal 3/1, Espanya 10-15

·Configuració

-Cis: naturalesa, menys estable però més Saludable

-Trans: indústria o certs animals remugants Perquè és més estable, però és perjudicial per a la salut

·Antioxidants à tocoferol, Carotenoides (oli de palma ric en carotens).

L’oli de palma és ric en carotenoides, protegeixen l’oli de L’oxidació

Components fenòlics extrets a temperatures altes poden donar Sabors amargs

Estabilitat oxidativa millora per efectes sinèrgics Tocoferol, carotens i àcid oleic

Qualitat? à Funció ús bo o dolent

Les oleaginoses S’utilitzen per a la indústria, la cosmètica i la farmacèutica: composició i Característiques fisicoquímiques.

Per exemple: l’àcid Erúcic de colza i mostasses es busquen és utilitzat en la indústria però Cardiotòxic en els humans (límit <66%).

Un altre exemple, L’oli de lli per la composició és interessant per la salut humana però és D’alta inestabilitat per això s’utilitza per altres fins: dessecant de pintura, Vernís, tinta.

Un altre exemple: Ag poliinsaturats cànem, és insaturat i es pot utilitzar per alimentació humana Però és inestable i s’ha de conservar molt bé, per tant s’utilitza per a Cosmètica.

Per tant qualitat Depèn de l’ús d’aquest

Qualitat Nutricional

Ha evolucionat de Només % oli a:

-Composició AG

-Composició triglicèrids i aspectes físics (cis, Trans)

-Antioxidants, vitamines, peròxids

Qualitat Física

Humitat (quan més En tingui més ràpidament es degrada), impureses i grassa

Gestió de qualitat

La genètica – varietat és determinant + transcendent que MA i TC

·S’han aconseguit Grans assoliments amb millora convencional, perquè composició AG governada per Reduït número de gens

-Gira-sol: de <20% a >45% oli i alt Esteàric o oleic

-Colza: varietats 0, 00... A eurúciques

-Lli: les varietats de baix contingut en Linolènic per consum humà disminueixen, mentre augmenten per indústria

·Amb millores Clàssiques o tradicionals

-Augmentant el contingut en greix, proteïna

-Obtenint un perfil adequat d’AG a cada ús i De aa

-Variant el contingut en alpha tocoferol (vit. E) i y-tocoferol (antioxidant)

Perfil en AG dels Tipus convencional i mutants desenvolupats:

No podem parlar D’oli de tal exactament, ja que tenim diferents varietats de la mateixa planta Que tenen composicions diferents que gràcies a la varietat genètica i als Canvis establerts en aquestes plantes, hem creat varietats amb diferents Composicions.

El medi Ambient afecta la composició AG i aa de forma limitada

L’oli es sintetitza En el gra al final del cicle, a partir dels HC

·Factors que Afecten al funcionament de la planta i al rendiment afectaran al % d’oli.

A partir del moment que es fecunda el gra, hi ha una part Que se’n va al gra i la resta es troba a les altres parts de la planta. A Partir d’aquí la proteïna s’acumula al principi i en 4 setmanes aconseguim Augmentar el % d’oli. A mesura que duri menys dies hi haurà menys matèria seca, I obtindrem kg hectàrea menys. Territoris amb més temperatura obtindrem un Rendiment menor, el gra més petit però el % de proteïna serà major que un gra Cultivat a temperatures fredes, i per tant com que la proteïna és major els Hidrats de carboni i % d’oli serà menor.

·Temperatures Altes a maduració o estrès: menys rendiments i contingut en oli

Més temperatura afecta al rendiment del gra i a més, al Contingut en àcids, quan hi ha més temperatura en la maduració augmenta l’àcid Oleic, en base al linoleic.

Més adobant nitrogenat: disminuïm el % d’oli i dificultem la Depuració

Composició en àcids Grassos d’alguns greixos i olis

El medi ambient Influeix en el contingut d’oli, quan augmenta la calor i la proteïna, Disminueix el contingut en oli (augmenta l’oleic i disminueix el linoleic) i Els àcids grassos insaturats. Quan hi ha un clima fred és tot al revés, per Tant l’oli és de menys qualitat perquè té menys linoleic.

-Oli de palma: oli semi-sòlid on trobem la Part líquida (oleic) i la part sòlida (linoleic), la estearina per fer Margarina i la oleïna per fregir

-Palmiste: àcid làúric 49%

-Oli d’oliva: és més insaturat 91%

-Oli de colza: és més insaturat 81%                                                                                

CEREALS

Cereals (gramínies)

Aquelles gramínies Que aprofitem el gra, conjunt de cultius que contribueixen al 50% de L’alimentació humana.

Els cereals els Trobem en l’alimentació humana a través dels productes principals de cereals o Bé quan consumim carn animal que ha consumit cereals (consum indirecte)

Cultiu molt antic, Els cereals abans s’adaptaven a cada medi o entorn i algunes civilitzacions S’han conegut per estar lligades a aquests. Els van domesticar i avui en dia Trobem:

-Cereals d’hivern (nov-juny): blat, ordi, Civada, sègol, triticale

-Cereals d’estiu (Abril-oct): arròs, blat de Moro, sorgo, mill, panís, teff

Aquest fet ha sigut Possible gràcies a que són fàcils de cultivar, transportar, conservar i Adaptables a varis climes.

Tots els cereals Admeten les diferents utilitzacions: consum humà i animal i indústria

Per exemple, la Patata té un gran contingut d’aigua (85%) per tant tenen més costos de cultiu, Transport, i és difícil de plantar. En canvi, com els cereals tenen poc Contingut d’aigua i molt contingut d’extracte sec (85%),  té menys costos

Cereals producció al món 2012

El blat de moro, L’arròs i el blat són els més produïts a nivell mundial.

A nivell mundial i Europeu El més produït és el blat. En canvi, a nivell Espanyol el més produït és L’ordi, ja que tenim uns sòls més pobres, poc reg, per tant necessitem un Cereal que aguanti les temperatures altes

Cada un d’aquests Cereals es cultivat segons les condicions climàtiques que necessiti

Tan a Espanya com a La UE la majoria de cereals cultivats són importats

Com s’utilitzen els cereals

Depenent de la Regió, desenvolupada o subdesenvolupada, si es cultiven i la tradició Cerealista en consumirà més o menys

-Arròs: generalment alimentació humana

-Blat de moro: bàsicament d’alimentació Animal

Qualitat cereals, estructura del gra

Gra nu:
la major part és L’endosperma on s’acumula els hidrats de carboni (midó) i les proteïnes en Forma d’inclusions. Quan fem farina les indústries treuen el germen (s’oxida), I després hi ha un procés on es van extraient la coberta (fibra).

Al fer això hem Perdut proteïna i oli que s’acumulen al germen, i vitamines i minerals que S’acumulaven a les cobertes.

Quan fem farina Blanca extraiem el germen i les cobertes

Quan fem farina Integral no extraiem el germen per tant tenim mètodes de conservació perquè el Germen no s’oxidi

Gra vestit:
grans vestits que Venen embolicats de les clofolles, des del punt de vista de consum humà ens Dóna fibra però no la podem digerir. Per tant, els hi extraiem

Qualitat cereals, composició química

Esquemàticament el Gra té:

-75-80% glúcids à midó

-10% proteïna

-Contingut en fibra depenent si es nu o Vestit, els grans nus tenen <3%

3.1 CEREALS: BLAT DE MORO (ZEA MAYS L)                                                                        
Primer cereal Mundial, originari d’Amèrica Central i s’ha estès per tot el món. Es cultiva en Grans zones productores: Corn Belt el 40%(EEUU), Planes del nord de la Xina, al Voltant del Danubi. Les zones importants on és conreat són aquelles que plou a L’estiu, ja que necessita aigua. A Europa trobem plantacions al sud de França, Al nord-oest d’Espanya, és a dir al voltant de rius.

El trobem en: Farina, maizena, cereals...

Producte clar i estratègic a nivell Mundial:

-Base alimentació humana a Amèrica central i Àfrica (64%)

-Base alimentacions animals en països Desenvolupats (75%)

-Ús industrial creixent 10-30% a la UE i EEUU

Comerç mundial molt important: el preu es fixa a Chicago Board Trade, quan els EUA només produeixen el 8% i controlen el 20%

Estructura del gra de blat de moro

El gra està format Per una corona, el pericarpi, l’endosperma que és la part vítria o farinosa i El germen o nucli. Quan molem la part vítria es trenca en forma sèmola.

Composició del gra de blat de moro i Fraccions                                                                                El gra de Blat de moro més produït:

1.El Dent Corn (identata): Cultivat en zones càlides. Més cultivat per alimentació animal però també S’utilitza per a fer pasta. Com el seu nom indica és dentat i està repartit per Tot el món.

2.El Flint Corn (indurata): és Rodó i té l’endosperma més vítric que el Dent. Es cultiva a Argentina i a Europa, més cultivat per alimentació animal.  

3.El Flour Corn (amylacea): trobat En zones de Mèxic, centre-suc Amèrica per alimentació humana i begudes. És lleugerament Dentada i l’endosperma és farinós

4.El Pop Corn (everta): s’utilitza Per alimentació humana (crispetes), majoritàriament és vítric i la part del Centre és la proteica, té més resistència degut a que tot es vítric però acaba Explotant.

5.El Sweet Corn (sacch): gra per Amanides, conservat. Fallo genètic: a mesura que aquests sucres passen a midó, La qüestió es que hi ha unes aplhaamilasses que han d’estar inactives però Estan actives i el que passa es que de natural es transforma de sucres a midó, doncs Les amilasses transformen el midó en sucre.

L’únic blat de moro Que no és nu, o sigui és vestit és el gra Pod                                                         El color del gra depèn del pol·len que li arribi al gra, per això Podem trobar espigues que canvien de colorEl que cultivem són varietats híbrides, per tant tots són iguals.

Per tant si es vol Fer un blat de moro d’una manera hem de tenir en compte que al voltant d’aquell Camp de blat de moro no hi hagi altres plantacions que puguin creuar o Modificar les espècies.

Composició gra blat de moro i fraccions

Quan tenim un gra Sencer, trobem el 75% de midó + sucres, 10% proteïna, 5% d’oli i 1,5% de Cendres. En canvi, quan no tenim el gra 100% sencer, en l’endosperma trobem més Midó que en el gra sencer. En canvi, en el germen veiem que el contingut en Proteïna i en oli augmenta desmesuradament, per això les indústries l’extreuen, Ja que és fàcil d’oxidar.

Un 27% del midó del Blat de moro està en forma d’amilosa, i un 73% del midó està en forma D’amilopectina.

També s’ha Descobert que el gra conté el 100% de midó en forma d’amilopectina, com el gen Waxy, això fa que quedi un gel a Temperatura baixa enganxós, estable i clar

Gen amilosa-extender, 36-65% D’amilosa dóna un gel més consistent

Gen SU, SE: contingut en Dolç, SH2: contingut més alt en Sucres à Conservació d’una part dels sucres que no passa a midó

Proteïna i oli: Gen opac-2 augmenta el contingut en Lisina i el valor biològic, no ha tingut èxit perquè la seva textura és guixosa Però nutritivament són més.

Des del punt de Vista genèric, l’oli s’acumula en el germen, el HOC té una capacitat d’augmentar el contingut en oli del 4% al 8%

Extracció del midó

Mòlta Humida:

1.Neteja el gra

2.Gra en remull, maceració: augmenta el volum Del germen, un cop aquest augmenta de volum se l’extreu, d’aquest germen Obtenim l’oli de blat de moro i un producte ric en proteïna per alimentació Humana (bebès) i animal.

3.Ens queda tot l’endosperma amb les cobertes, Es mòlt, i es separa la part més fibrosa que va a alimentació animal

4.Després ens queda l’endosperma amb la Proteïna, la qual la fem augmentar de volum posant-la en aigua, i separem el Gluten o la part proteica

5.Després el rentem

6.Extraiem el midó

A partir de 100kg De blat de moro s’obtenen 63kg de midó, en canvi del blat obtenim 45kg de midó Pur i 10kg de midó amb gluten. Aquest midó pateix una hidròlisi + modificacions Fisicoquímiques, que s’acaba utilitzant en la indústria agroalimentària, Química, tèxtil i fermentativa; d’on extrèiem: isoglucosa, dextrosa, xarop, Glucosa, maltosa, midó i derivats, àcid làctic, àcid glutàmic, etanol, Polisacàrids, lisina  

Mòlta seca i Fermentació hidrolitzats midó

Procés més econòmic Que la mòlta humida

1.Es neteja el gra, es pot deixar el gra (mòlta seca-seca) o extreure’l (mòlta seca-humida)

2.Es tritura amb el molí de martells

3.Es barreja amb aigua i es fa una pasta

4.Se li afegeix enzims i ferments, i es sacarificació I fermentació (transformació de la sacarosa en etanol)

5.Que

Industrialització blat de moro

Horminy: fragments Grossos endosperma à corn Flakes

Gritz: fragments Mitjans à aperitius

Sèmola: fragments Petits à cervesa o Polenta

Farina: fragments <0.25mm à bolleria

Qualitat del blat de moro

Paràmetres bàsics:

-Humitat <14%

-Pes específic >73

-Grans trencats i impureses <5%

-Grans danyats diversos <7%

Paràmetres específics pel blat de moro

-Grans danyats per calor <3%

-Micotoxines: aflatoxines (<5-20 ppb)

-Paràmetres físics: grans esquerdats, grans Sencers, densitat del gra

-Endosperma corni

Composició química

-Proteïnes

-Midó

-Oli

Requeriments Particulars tipus blat de moro

·Dolçor à % sacarosa (SE i SH2) i textura (SU i SE; SH2)

·Crispetes à gra sencer I corni, és a dir vítric

·Flint, preferit Per mòlta seca (+horminy i gritz) à % grans Sencers i cornis, PE

·Dentat, Preferit per mòlta humida (+midó i germen à proteïna i oli) à grans Sencers i PE

La genètica és més important que el medi ambient i la tecnologia de cultiu

La genètica és Important, ja que influeix en el midó i l’oli

Sacarosa i textura (blat de moro dolç)

ØVarietat

·Dolçor: SE-SH2 > SU

·Textura, Cremositat: SU-SE > SH2

ØData de Collita precisa

Tipus de midó

ØVarietat

·Amilosa Extender à fins a 65% Amilosa

·Waxy à 100% Amilopectina

ØMedi Ambient, localitat

·Temperatura Pot afectar relació amilosa/amilopectina

·Nivells Alts de proteïna à disminuir Extracció del midó

La proteïna és Afectada pel medi ambient, la tecnologia i la genètica, però és menys important Que en altres cereals, pot ser afectada:

-Varietat, segons el tipus de blat de moro

-Ambient, temperatura del període de Maduració

-Adob nitrogenat, augmenta el rendiment però Tendeix a disminuir el % de proteïna, tret si les dosis de N són elevades. Si Les dosis són elevades, el contingut en proteïna augmenta, així com la duresa i La densitat del gra, però disminueix el valor biològic (menys lisina i Triptòfan)

3.2 CERELALS: ARRÒS (ORIZA SATIVA L) CULTIU D’ESTIU

L’arròs és el segon Cereal més produït de món, és el més dedicat a l’alimentació humana, és L’aliment bàsic de moltes persones.

Sistemes de producció de l’arròs De Datta:

-Terres altes: no tot l’arròs es cultiva en Aigua, la major part es cultiva en rec i altres que es cultiva quan s’inunda.  

-Terres baixes regades

-De temporal en terres baixes

-Aigua profunda

-Flotant: la tija va creixen en tant que hi Ha més aigua

Majoritàriament és Alimentació humana, el principal plat de Senegal és a base d’arròs amb gra Trencat, ells exporten el gra sencer per extreure més beneficis i el gra Trencat per consum propi.

Gra vestit (arròs clofolla, paddy)

El gra d’arròs és Vestit de glumes.

Per a obtenir arròs Blanc li extrèiem la clofolla i les glumes, després el deixem en remull perquè E germen s’infli i el passem per cilindres vibratoris, cosa que provocarà la Separació del germen i el gra, només ens quedarà l’endosperma que serà l’arròs Blanc.

En canvi, per a Obtenir arròs integral seguim els mateixos passos però el germen no s’extreu.

A partir de 100g D’arròs amb clofolla obtenim 62g d’arròs blanc, 11g de trencat, 9g de Farinasses i 18g de clofolles.

à Arròs clofolla: Tal com es cull

à Arròs cargo o Brown rice: és l’arròs integral (l’arròs integral té les farinasses + l’arròs Blanc + el trencat, és a dir que només se li extreu la clofolla)

à Gra rodó

à Vaporitzat

à Camolí: tractat Amb oli o parafina, s’enriqueix amb vitamines i minerals

Tipus d’arròs

Hi ha dues Espècies, la O. Galberrima i la Oriza Sativa però la més comuna és la Oryza sativa amb dues subespècies:

-Japonica

-Indica

Hi ha altres tipus D’arròs, que no són arròs, com l’arròs negre o salvatge (és una mala herba) i L’arròs bord que ve de la Oryza sativa però s’ha convertit en mala herba, ja que El seu cicle és molt més curt.

Quin és el contingut del gra en Amilopectina i amilosa?

A mesura que és més Rodó té més amilopectina, i a mesura que és més llarg té més amilosa de cadena Llarga.

A Espanya tenen un 15-20% d’amilosa que serveix per aguantar la textura del gra i un 80-85% D’amilopectina. Cada àrea recull les seves dades.

Bomba: varietat de Gra rodó

Arròs, particularitats del cultiu

En certs cultius no Acaben de controlar la inundació d’aigua i part del camp es queda inútil pel Cultiu.

Cultiu aquàtic: les Fulles de l’arròs és més eficient en transportar O2. El camp es deixa que S’inundi i creixen les males herbes, després es passa una màquina per a Eliminar les males herbes i després es planta.

Però ara, hi ha Regions que es sembra en sec, perquè tenen el cargol americà que només funciona Amb aigua, per tant sembren en sec perquè retarden la infestació de cargols, i Quan inunden la planta ja té unes 4-5 fulles.

Es van trobar en Climes tropicals o subtropicals però avui en dia, tenen més rendiment en zones Amb més altitud com Espanya.

Problemes: cranc Americà: fa forats pel sòl i el cargol poma.

Com s’ha aconseguit Augmentar el cultiu?

És molt poc eficient Amb la utilització de l’aigua, ja que obtenim uns 0,1-1,2 kg/m3 de matèria Seca. A més, la planta no utilitza tant el nitrogen, ja que no és capaç D’absorbir-ne tant del sòl. L’arròs es recull amb un 18% d’humitat, i s’asseca Per sota del 14%

Qualitat del gra

Qualitat és aquella Que dona un % de gra sencer, el gra rodó (+amilosa) es trenca menys que el gra Llarg (+amilopectina). És a dir depenent de l’ús que li donis a aquell gra, Tindrà una forma o altre. Per exemple quan ha d’absorbir sabors utilitzem un Gra curt i quan va d’acompanyament o amanida un gra llarg.

En quant a composició: El gra ha d’estar per sobre del 11-12% en proteïna, pocs greixos perquè se li Extreu el germen.

Millora Genètica, és el factor més transcendent

Permet aconseguir Varietats riques en proteïnes, particularment en aa lisina i triptòfan; es Millora l’equilibri entre B-carotens i alpha-tocoferol. És el primer que es va Extreure el genoma.

El medi Ambient modula la qualitat

La mateixa varietat Amb temperatures diferents:

-Baixes: dóna més amilosa i baixa el D’amilopectina, i dóna amilopectina de cadena curta. L’arròs en temperatures Baixes és de més qualitat, perquè s’activa el gen wx que dóna més amilosa i el BEI que dóna amilopectina de cadena curta

-Altes: disminueix el contingut d’amilosa i Augmenta el d’amilopectina de cadena llarga, perquè el gen BEII és més actiu. Midó millor empaquetat, fa augmentar la Cristal·lització, i per tant, augmenta la temperatura de gelatinització

Què hi haurà de Diferent en aquestes àrees fredes?

Tindrà més amilosa Però també més proteïna, és un gra curt però més estable, el qual es cou i Manté més l’estructura

Tecnologia Del cultiu

Els grans es cullen Amb 18-20% d’humitat. Recol·lectores amb un cilindre que dóna voltes que separa Més o menys el gra, però mecànicament pica el gra i potser que modifiquin l’estructura. En canvi, al Japó no ho fan així sinó que utilitzen certa maquinària per no fer Malbé el gra.

S’assequen a Temperatura suau i ventilació

3.3 CEREALS: L’ORDI (HORDEUM VULGARE L) CULTIU D’HIVERNL’ordi és El 4t cereal més produït en tot el món i el primer en Espanya, majoritàriament Es cultiva  per alimentació animal, és el Millor cereal per a fer cervesa i el millor cereal d’hivern per a fer Bioetanol.Ordi De sis rengles: conté més fibra per tant és millor per pinsos

Ordi de dos Rengles: conté menys fibra per tant és millor per cervesa

Ordi per a malta

La malta té Diversos usos:

-Destil·lats: alcohol, aliment bestiar

-Especialitats: cereals esmorzar, substitut Del cafè

-Productes enriquits amb malta: begudes i aliments Quitxalla, xarops

-Cervesa: glumel·les que protegeixen el gra Maltejat, filtre natural al produir cervesa i textura més consistent que altres Cereals

Dos processos per a Produir cervesa:

1.Primer es fa la malta, es selecciona i s’utilitza Un gra sencer a través d’una taula dissimètrica. L’alpha amilasa i la beta Amilasa descomponen el midó i els beta glucans, per altre part les proteases Descomponen les proteïnes en aa (bàsics pel creixement de llevats). Aleshores es Netegen i es posen a germinar.

El següent pas és el remull en aigua i s’injecta oxigen Durant 24h, i després es passen 5-6 dies en germinació removent-se per últim S’assequen a 70ºC i s’eliminen els rels.

La malta és el gra torrat, l’endosperma germinat.

2.Elaboració de la cervesa: aquesta malta a Part de per cervesa s’utilitza per cereals d’esmorzar, aliments infantils, destil·lats... Per fer la cervesa es diu que és el millor gra, perquè no es perden tants Nutrients. Primer es mòlt la malta amb el midó sense maltejar, es macera i S’augmenta la temperatura, es cou i se li afegeix el llúpol  i per últim se li afegeix el llevat el qual Fermenta la malta, es filtra i s’embotella.

Per fer malta Necessiten que el gra sigui sencer i gros. Per a fer l’elaboració de la Cervesa, a part de sencer s’ha d’haver conservat en bones condicions, és a dir A temperatures altes poden haver produït fongs, per sota del 12% d’humitat per Evitar la formació de fongs i contaminants, i les característiques del gra Intactes.

Cervesa sense Gluten:

Amb cereals que no Tenen gluten com el mill o l’arròs o amb ordi, enzims que trenquen la proteïna Del gluten, precipita i es separa

Qualitat de l’ordi

Per bestiar, es Controla la humitat (<14) i pes específic (>62) però interessa la fibra i No tant la proteïna.

Per fer el maltejat Interessa, ha de tenir un poder germinatiu alt, superior al 95%, que el gra Sigui gros i uniforme amb un PE de 68. En canvi, en proteïna ens demana un Contingut baix perquè costa més de clarificar ja que queda més tèrbola, ha de Ser gra sencer i sa, ja que podrien deixar fongs que podrien deixar micotoxines I el contingut en fibra baix i % humitat baixa (<12%).

Gestió de qualitat

La genètica

La genètica fixa Essencialment el nivell de proteïna, fibra, latència, uniformitat del gra... Per tant, s’ha de seleccionar aquelles varietats que donen aquestes Característiques.

Condicions Mediambientals

Les condicions Mediambientals influeixen en proteïna i midó, que el gra sigui gros, un % Humitat  baixa i un PE. En funció de la T, P i hu final del cicle obtindrem un gra o un altre. Quan la temperatura Augmenta, augmenta la proteïna que fa augmentar el PE i provoca que es formi Més midó, per tant un gra cultivat en temperatures altes és de menys qualitat.

Per tant, hem de Destinar aquell ordi amb gra sencer i ben format, i la resta d’ordi trencat a Alimentació animal.

Tecnologia De cultiu

La tecnologia que S’utilitza en el cultiu també influeix en el % de proteïna, % humitat, grans Trencats, infectats, germinats o immadurs

3.4 CEREALS: EL BLAT CULTIU D’HIVERNBlat tou: 90% Triticum Aestivum L var. Aestivum

Blat dur: 8% Triticum durum

Qualitat

Qualitat del blat Tou

-Més proteïna, més duresa à més farina del Blat tou

-Farina integral no es conserva bé: Segó, Germen, menut per bestiar

-Farina blanca: hi ha una part que no S’aconsegueix fer farina totalment blanca

Qualitat del blat Dur

-Més proteïna, més vidriós à es mòlt en Partícules més grans

-Del blat dur obtenim sèmola per a pastes, Cuscús

Concepte de qualitat

Qualitat per cada Esglaó de la cadena és un concepte diferent:

-Pel l’agricultor és el preu, però no és del Tot positiu, ja que es pot donar el preu segons demana i oferta

-Pel moliner la qualitat és el percentatge De sèmola o farina obté, el rendiment. Més pes específic i vidriositat, més Rendiment

-Pel forner i el pastisser la qualitat Resideix en la quantitat de proteïna que conté aquesta farina.

Els diferents Productes que es fan amb pa: cada producte demana unes característiques, blat Dur molta duresa i molta força.

Qualitat del blat tou. Es necessita Valorar:

ØMidó: Si Pensem en blat, especialment en el blat tou que el midó no s’hagi degradat, que El pot haver degradat? Humitats altes, els enzims trenquen la sacarosa en Monosacàrids.

Tipus de midó del 25-30% amilosa, el tipus de midó per a Noodles ha de ser de 25-30%.

ØLes Grasses: no han d’oxidar-se. Al moldre el gra es posen en contacte amb enzims

ØLes Proteïnes: marquen la qualitat, particularment el gluten.

Les proteïnes són les que ens marquen la qualitat, que són Les funcionals 15% (albúmines i globulines, solubles) i les de reserva 85%, Aquestes són les que s’acumulen a l’endosperma formada per gliadines i Glutenines (gluten), insolubles. Tenen aa que acaben en un sobre i permeten que Les unitats de gliadina i glutenina s’uneixin i formin una xarxa proteica la Qual impedirà que el CO2 s’escapi i doni volum al producte.

La proporció de glutenina i gliadina ha de ser Proporcionada, perquè la gliadina dóna extensibilitat i la glutenina dóna Elasticitat.

Com es mesura la qualitat del blat tou? Paràmetres

No hi ha cap Paràmetre que sigui vàlid, ja que no hi ha cap paràmetre químic que ens puguem Fiar, en blat es mesura:

-Gra: humitat (<14%), impureses, PE (>72)

-Farina

·Característiques Físiques: refinat: cendres, color (important en el blat dur). Qualitat: humitat (<12%), partícules, substàncies estranyes

·Aptituds Tecnològiques: proteïna (12-13%), gluten (>25) i midó

-Massa: plasticitat o elasticitat, valor Panificació i enganxabilitat

Alveograma De Chopin

Referència per Panificació - pastisseria

Si injectem aire: Mirem la resistència, com més glutenina més costa formar la bombolla i com més Gliadina, més extensible serà i més costarà que la bombolla es peti.

Categories de blat: 1 (fort i tenaç) 2 (fort i extensible) 3 (dèbil i tenaç) ( 4 (dèbil i extensible)

Per exemple, per Galetes necessitarem més gliadina que glutenina, 4 dèbil i extensible

Gestió

Com influeix la Genètica i el medi ambient i GxM en la qualitat del blat?

Genètica: bona Elecció de la varietat, quan més proteïna tinguem, més dur serà el blat i més Rendiment de molí obtindrem

Medi ambient: zona I any de cultiu condicionen la qualitat, quan més nitrogen tinguem més proteïna Es formarà i més PE

GxM: Qualitat Variable, no es por aconseguir la qualitat. Classificar i emmagatzemar segons La qualitat de collita

1.Escollir la varietat adequada al producte a Obtenir i l’àrea marcarà el nivell de proteïna (duresa i gluten)

2.La temperatura condiciona dramàticament el Pes i N gra. En regions caloroses la rendibilitat disminueix i la qualitat També degut a l’augment de proteïna, més gluten i més vidriositat. En canvi, en Regions fredes la rendibilitat augmenta i la qualitat també degut a la Contingut en proteïna baix.

Els que són de color àmbar es valora més

3.Àrea, any tecnologia de cultiu marquen Nivell de proteïna

Influència de la dosis de nitrogen en el rendiment i Contingut de proteïna del blat. Normalment obtenim més rendiment del blat tou o Farinós que del blat dur.

Si s’afegeix l’adob N abans de l’espigat aconseguim Augmentar el % de proteïna i per tant la duresa, per tant estem augmentant la Força de la massa.

Qulitat del blat Dur

Paràmetres bàsics:

·PE >77%

·Vidriositat >60%

·Proteïna i Gluten alt

La falta de Vidriositat és un accident fisiològic degut a: falta de N al sòl o final cicle Benigne tª suau

Com gestionem la Qualitat del blat dur?

1.Escollir l’àrea de cultiu adequada, final Del cicle càlid

2.Escollir varietat

3.Gestió del N, aportant-lo prop de l’espigat Si és necessari

La gestió de Qualitat en el blat dur no depèn tant de l’equilibri de gli i glu, un blat dur Té un nivell alt de proteïna.

Tipus de blat que es comercialitzen a Nivell mundial

Classifiquem els blats Segons:

·Duresa: dur O tou

·Força: fort O dèbil

·Aspecte Visual endosperma: vidriós o farinós

·Època de Sembra: hivern o primavera

·Color del Gra: vermell, blanc, àmbar...

TEMA 1 MATERIAL VEGETAL

Producció à kg, Tones... PES

Àrea à hectàrees

Rendiment à producció / àrea: quant producte surt per unitat de superfície

Les diferències de Producció entre els diferents països és degut:

-Les àrees dedicades a l’agricultura, el Cultiu

-El clima i el sòl

-Tecnologies

-Controls biològics

Rendiment mundial: avui en dia el Rendiment varia en cada aliment, ja que per exemple les lleguminoses compten Amb una gran superfície de terreny per poca producció, per tant el rendiment és Baix. En canvi, productes com les fruites tenen una superfície menor i donen Una producció major, per tant el rendiment és major.

Aquest rendiment es Veurà afectat per les necessitats de cada producte en el camp, a més hi ha Certs aliments de consum bàsic i altres de secundari.

Producció en tones del 2014

Destaquem la yuca, Té un rendiment baix tenint en compte que l’àrea cultivada és extensa però la Producció es petita. També destaquem les hortalisses, els moniatos i els nyams Els quals tenen el mateix rendiment que la yuca, poca producció per àrea Utilitzada.

En canvi, els Tomàquets donen molt rendiment ja que l’àrea és menor a la producció obtinguda A partir d’aquesta, igual que les patates, els cogombres, les síndries i Melons, les cols...

Arrels i tubercles Són origínàries de regions tropicals i subtropicals. Però la patata és Típicament occidental, ja que tolera les temperatures més fredes. No necessiten De tecnologia avançada i la diversitat hortícola és justa, ja que el tipus de Producte, planta, arrel és similar perquè és la mateixa espècie

En canvi, les Hortalisses són origínàries de regions temperades i la diversitat hortícola és Més àmplia, ja que si que hi ha diferents espècies d’una mateixa planta.

Cultius Espanya 2014