Corrientes culinarias

MOVIM GASTRON

En última mitad del S.XX el periodismo gastronómico etiqueta tendencias en la evolución en cocina y pone nombres. Las corrientes tienen lugar en distintos periodos de tiempo marcando tiempos de revolución de fogones desde que surgieron los primeros movimientos hasta hoy .El primer movimientos  fue FAST-FOOD originado tras la 2ª Guerra Mundial en restaurantes de la cadena Howard Johnson, para viajeros y transportistas, para dar servicio rápido y combinar el viaje. Como antítesis aparecíó el Slow-Food.

NOUVELLE COUSINE

Surgió Francia después de la2ª Guerra Mundial (Paúl Bocuse). Basado en consideraciones planteadas por predecesores, consideron necesario la reforma de técnicas culinarias para simplificarlas y adaptarlas a necesidades de esos tiempos sin olvidar descubrimientos en el campo dietético y nutriciónal que se venían haciendo.Publicó su libro “La Cocina de Mercado”  introdujo normas a seguirse.
Los alimentos al cocinarse deberán conservar su sabor.  Nunca debe pensarse en un menú por adelantado. Ya no son necesarias las fórmulas de salsas, adobos o demás formas de macerar excesivamente recargados. La simplificación de los alimentos repercute sobre todo en tiempos de cocción. No es posible cocinar bien si no se pone el corazón. -COC. MODERNA hablada en contraposición de gustos antinaturales con carencia de técnicas base.

Basada en: La imaginación en los fogones

Da pie a realizar elaboraciones nuevas con productos de la regíón, creando una cocina regional basada en la cocina de antaño, con dominio técnicas base.

Las innovaciones tecnológicas:

técnicas de frio, hornos de convección-vapor… Utensilios que simplifican y ayudan a la técnica.

El retorno a cocina de mercado:

volver a los productos de la tierra sin desdeñar productos de fuera.

La profesionalización.  La primacía del producto original

Basada en sistema de cocina vacío que no altera su sabor original.

El aligeramiento de comidas

Empleo frutas y verduras

Modificando sabores, colores, formas, texturas.

Revolución de bebidas

Aparecíó los 1º vinos jóvenes sustituyendo a cócteles afrutados.

Influencia oriental

Elaboraciones cuidadosamente emplatadas con diferentes texturas, colores y sabores.

Aparecíó  menús largos y estrechos

(menú de degustación).
COC PRODUCTOS término reciente, ha existido siempre. Basado en elegir géneros calidad dándole una transformación mínima y sencilla, sin lugar para dar un toque personal.

COC  AUTOR

Actual cocina de vanguardia, último eslabón de la cocina de vanguardia. Te expones a crítica, puede ser favorable o no. No tiene carácterísticas concretas, está abierta a la imaginación, experiencias y posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacerlo, pero lo difícil es encontrar y satisfacer las necesidades del cliente. El mejor exponente es Ferrán Adrià, con técnica impecable y basa sus creaciones en meticuloso estudio y  ha sabido publicar secretos:

Inspiración,

Adaptación:

posteriormente se rebautizaría como deconstrucción y Asociación:
crear platos con elementos de forma aleatoria.

Deconstrucción

Crear nuevas elaboraciones partiendo de otras  conocidas. La adaptó Ferrán Adrià, ariete cocina vanguardista. Utiliza elaboraciones conocidas, transformando texturas ingredientes, forma y temperatura.

COC Fusión

Unir a elaboraciones elementos de culturas. Parece nueva corriente provocada por confluencia en ciudades de distintas culturas que abren establecimientos ofreciendo comidas con el cambio de técnicas y productos. Este nuevo cambio intercultural, unido a la posibilidad de viajar da una perspectiva a la hora de cambiar platos diferentes.
NUEVA COC REGIONAL nueva vuelta a productos de la tierra, comidas de la vida adaptando nuevas técnicas, presentaciones y combinaciones atractivas.
COC MOLECULAR se aplica ciencia a práctica culinaria, debida a HerveThis y Nicholas Curtís. Basada en aplicación científica alimentaria. Se puede entender las reacciones de alimentos por los procesos físicos sometidos y reacciones  en combinación con otros. Da pie a nuevas elaboraciones, conocer cómo y el por qué de reacciones y transformaciones de alimentos.