Control del coste de alimentos y bebidas en restaurantes

Resumen

El Food Cost es el valor a precios de compra de todos los productos (materias primas y bebidas) que se utilizan para elaborar los platos y bebidas que se sirven a los clientes en un periodo determinado. No se debe confundir entre compras y consumo: las compras en el periodo son el total de productos adquiridos que entran en el almacén, mientras que el consumo es el total de productos que salen del almacén para ser consumidos. En ambos casos, siempre se calcula el valor a precio de coste.

1. Introducción al Concepto de Coste

Los costes de una empresa son la suma de los precios de cada factor productivo (personal, materia prima, suministros, alquileres, etc.) necesarios para producir el producto o servicio.

En un restaurante tenemos tres tipos de costes:

• Costes Variables: varían en función de las ventas (ej. consumo de materias primas).
• Costes Fijos: se generan independientemente de los niveles de venta (ej. alquiler).
• Costes Semi-fijos: tienen un tramo inicial fijo y posteriormente varían en función de las ventas o la actividad (ej. suministros).

2. ¿Qué es el Food Cost?

El Food Cost es el valor, a precios de compra, de todos los productos (materias primas y bebidas) que se utilizan para elaborar los platos y bebidas que se sirven a los clientes en un periodo determinado. No se debe confundir entre compras y consumo. Las compras en el periodo son el total de productos adquiridos que entran en el almacén, mientras que el consumo es el total de productos que salen del almacén para ser consumidos. En ambos casos, siempre se calcula el valor a precio de coste.

El Food Cost es un coste variable, pues aumenta y disminuye proporcionalmente a las ventas realizadas.

3. ¿Cómo se Calcula el Consumo o Food Cost?

Cuando hablamos de consumo, hay que distinguir entre consumo teórico y consumo real. El consumo teórico (Ct) es el gasto previsto a partir del Food Cost teórico, es decir, de los costes previstos en los escandallos. Por su parte, el consumo real (Cr) es la cantidad real consumida, que por cuestiones varias difiere del Ct.

Contablemente, y sobre todo para el control de costes del restaurante, el que interesa es el coste real, pero a nivel presupuestario se trabaja con el coste teórico, y cuando no coinciden al final del periodo se debe analizar por qué.

• Consumo Teórico (CT): es el gasto previsto o presupuestado en las fichas técnicas de cada una de las referencias de la oferta.
• Consumo Real (CR): es el gasto efectivo de materias primas contabilizado durante el período.

Para comparar el Ct y el Cr entre ellos, utilizaremos el “ratio de Consumo sobre ventas”, dado que el Food Cost es un coste variable que depende de las ventas. El Consumo sobre ventas (Cv) es el ratio obtenido de consumo de materias primas en función de las ventas realizadas, y se calcula dividiendo el coste de todos los productos (food & beverage) en un periodo por el total de ventas alcanzadas en el mismo periodo.

El consumo real o Food Cost se calcula de la siguiente forma:

• Existencias Iniciales: valor monetario del inventario al inicio del período en cuestión.
• Existencias Finales: valor monetario del inventario al final del período en cuestión.
• Compras: suma de las facturas de productos recibidos dentro del período en cuestión.

Sin embargo, como ya se ha indicado anteriormente, el consumo teórico previsto y el consumo real conseguido en el restaurante suelen no coincidir. La diferencia entre consumo real y consumo teórico:

• Mermas no previstas controladas: caducidades, sobras no recicladas, producto mal utilizado.
• Consumos no facturados: consumiciones de personal, invitaciones.
• Mermas no justificadas: desapariciones, consumos o invitaciones no marcadas, ventas no introducidas en TPV, recepciones de producto inferiores en cantidad.

4. ¿Cómo Controlar el Consumo?

1. Realizar fichas técnicas y escandallos de cada referencia: El escandallo de una referencia de venta es la suma de todos los costes de los productos que se utilizan para elaborarla. Además, la ficha técnica incluye la presentación y otras informaciones importantes (nutricionales, Appcc, etc.) del plato o referencia de venta.
2. Realizar inventarios mensuales: El inventario es la contabilización del total de productos almacenados en el restaurante, es decir, las denominadas existencias, imprescindibles para calcular el consumo. Como mínimo, el inventario se debe realizar con una frecuencia mensual; sin embargo, hay cadenas de restaurantes que realizan inventarios semanales.
3. Implementar sistemas de recepción de producto: pesaje, control de albaranes y control de precios: Las diferencias entre consumo real y teórico se pueden deber, en una proporción, a que entre producto en menor cantidad de lo que indican los albaranes de entrega, en calidad diferente (y que por tanto puedan tener un menor rendimiento al esperado), o a precios superiores del que se había previsto en el escandallo. Por esta razón, se deben realizar dos tipos de control:
   • Control de recepción: donde se comprobará que la cantidad recepcionada, así como la calidad, coincide con lo indicado en los albaranes del proveedor.
   • Control de precios: donde se controlará, sobre las facturas, que los precios de adquisición coinciden con los pactados y, por tanto, con los del escandallo.
4. Implementar la hoja de mermas: La hoja de mermas es un formulario donde se registran las cantidades y las causas (caducidad, elaboración errónea, retorno de platos, etc.) que acontecen diariamente en el restaurante, y que permitirá, por tanto, no solo contabilizar el coste de los productos desechados, sino también las causas.
5. Implementar hoja de consumos de personal e invitaciones: De igual forma, se debe controlar el consumo de comida y bebidas del personal, ya sea marcándolo en la TPV o bien creando una hoja de registro diario. Asimismo, todas las invitaciones deben ser también marcadas en la TPV.
6. Incentivar al responsable (ej. chef) sobre el control del ratio de consumo: Es evidente que el responsable máximo del consumo es el que tiene la máxima potestad de uso sobre las materias primas, como es el chef o jefe de cocina, quien en muchas ocasiones también es el que compra, controla la recepción, gestiona el almacenaje y realiza los escandallos. Por consiguiente, es aconsejable que una parte de la retribución económica de este se calcule sobre el objetivo del consumo teórico y se pague en función de las desviaciones del consumo real.

En definitiva, y para finalizar este artículo, recordar que una mala gestión del Food Cost puede provocar fuertes pérdidas en el restaurante, pues el coste de consumo tiende siempre a incrementarse.