Control de calidad de alimentos y conservación: criterios microbiológicos y métodos de preservación

Control de calidad de los alimentos

Calidad: grado de excelencia donde el producto debe cumplir con el fin para el cual ha sido producido.

Calidad microbiana

Inocuidad / aceptabilidad / vida comercial / estabilidad

Conservación de los alimentos: Métodos

• 1. Refrigeración: Temperatura baja, retarda el crecimiento.
• 2. Congelación: Temperatura baja, reducción de aw (actividad de agua).
• 3. Desecado y curado: Reducción de aw.
• 4. Envasado al vacío: Baja tensión de O2.
• 5. Atmósfera modificada: Control de gases como CO2 y O2.
• 6. Pasteurización: Aplicación de calor para reducción de cargas microbianas.
• 7. Radiación: Aplicación de radiaciones ionizantes.

Conservación de los alimentos: Refrigeración (puntos adicionales)

• 8. Choque de frío: afecta membranas, ADN y proteínas.
• 9. Diferencia de temperatura: ritmo de enfriamiento.
• 10. Resistencia: células cultivadas en medios complejos.
• 11. Más sensibles: células en fase exponencial. Bacterias Gram negativas más que Gram positivas.

Conservación de los alimentos: Congelación

• 12. Los alimentos se congelan entre -0,5 °C a -3 °C.
• 13. Temperatura de conservación: menor a -18 °C.
• 14. El hielo formado daña la célula y aumenta la presión osmótica.
• 15. Cambios en concentración de iones y pH.

Conservación de los alimentos: Atmósfera modificada

• 16. Elimina el oxígeno atmosférico y retiene la humedad.
• 17. Inhibe aerobios de crecimiento rápido.
• 18. Envasado al vacío: extrae O2 de la bolsa.
• 19. Envasado con gas: mezcla gaseosa (CO2, O2 y N2) que cambia a través del producto.
• 20. Atmósfera controlada: ambiente constante.

Conservación de los alimentos: Químicos

• 1. Inhiben o retardan el crecimiento microbiano.
• 2. Ácidos orgánicos: láctico, acético, benzoico, sórbico y propiónico.
• 3. Nitritos: inhibidor bacteriano. Límite: 200 mg/kg.
• 4. Dióxido de azufre: gas incoloro, altera el metabolismo; forma no ionizada.

Control de calidad de alimentos: Criterios microbiológicos

• 1. Patrón microbiológico.
• 2. Especificación microbiana.
• 3. Pauta microbiológica.
• 4. Imperativos.
• 5. Indicadores de higiene.
• 6. Alerta.

Incluir en un criterio microbiológico

• 1. Origen, composición y tratamiento del alimento.
• 2. Declaración de los microorganismos o de las toxinas.
• 3. Métodos analíticos a usar.
• 4. Número y tamaño de muestra.
• 5. Límites y número de resultados (n, c, m, M).

Control de C.A.: Planes de muestreo

La rigurosidad de un plan varía de acuerdo a:

• 1. Tipo de alimento.
• 2. Tratamiento o procesamiento del alimento.
• 3. Microorganismo buscado.
• 4. Consumidor: tipo de población.

Plan de dos categorías

• Categoría 1 — Clasificación como admisible o deficiente
  • n: número de unidades de muestra a analizar.
  • m: número de microorganismos por encima del cual la muestra se considera deficiente.
  • c: número máximo permisible de unidades de la muestra que puede sobrepasar el valor de m sin que sea rechazado el lote.
• Categoría 2 — Clasificación como aceptables, dudosamente aceptables o inaceptables