Control de Alimentos: Métodos Tradicionales frente a Sistemas Preventivos APPCC

Control de los alimentos

Este control permite evitar los riesgos asociados a los alimentos. Se realiza mediante legislación, inspecciones, pruebas de laboratorio y educación sanitaria de la población.

Métodos tradicionales de inspección y control

La inspección y control de las instalaciones y equipos conlleva el cumplimiento de las prácticas higiénicas por parte del personal y de la industria mediante la aplicación de la legislación (Reglamentación Técnico-Sanitaria y Normas de Calidad). Sin embargo, las disposiciones legales suelen ser generalistas, ambiguas y no concretan los requisitos necesarios.

Por otra parte, el control de alimentos debe realizarse tanto en materias primas como en producto terminado.

Inconvenientes de los métodos tradicionales

• Los procesos requieren un adecuado plan de muestreo para obtener conclusiones efectivas.
• Es problemático establecer el nivel de rechazo de un alimento si este sobrepasa por poco el límite de riesgo establecido.
• El elevado coste material y humano (mano de obra) hace que, en ocasiones, sea inviable.
• Si la técnica no está validada, pueden existir diferencias interlaboratorio.
• El control alimentario tradicional suele ser destructivo, afectando el beneficio final del fabricante.
• Es un método represivo, ya que se imponen sanciones tras obtener los resultados.

Limitaciones y defectos

• Se siguen registrando casos y brotes de toxiinfecciones alimentarias.
• La relación coste económico-eficacia es muy deficiente.
• Las irregularidades e infecciones no son prevenidas, sino que se detectan a posteriori.

Métodos modernos del control alimentario

Los inconvenientes de los métodos tradicionales llevaron a plantear que el control debe realizarse durante toda la cadena alimentaria, mediante las denominadas Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Estas consisten en una integración longitudinal de la vigilancia, controlando el alimento desde su producción hasta su consumo.

Así surgió el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), cuyo objetivo es detectar errores durante el proceso de elaboración, permitiendo su corrección y prevención antes de que el producto llegue al consumidor.

¿Qué es el APPCC?

Es un método sistemático de identificación y valoración de los peligros asociados al alimento, definiendo los medios para su evaluación y control. Se trata de un sistema preventivo que supervisa las materias primas, el ambiente y el personal a lo largo de todo el proceso productivo, con el objetivo de garantizar un producto alimenticio seguro y sano.