Control alimentario derivados lact.

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DESARROLLO 2C

Datos etiquetado merluza entera descongelada Comprada a pescadero de mercadona:

-Denominación Comercial y científica de la especie

-Métodos De producción: captura extractiva, en aguas dulces , criado o acuicultura y/o Marisqueo.

-Zona De captura /país y masa de agua ( país de producción )

-Categoría De arte de pesca ( redes de tiro arrastre )

-Peso Neto

-Marca Sanitaria

-Identificamos Primer expedidor

-Consumir Preferentemente /fecha caducidad

-Condiciones De conservación

Manipulaciones obligadas y permitidas durante preparación , Conservación y venta de queso.

Manipulaciones obligadas:

• Pasterización previa de la Leche para todos los quesos frescos y aquellos cuyo consumo se efectúe antes de Los 3 meses de maduración.

Manipulaciones permitidas durante La preparación, conservación y venta de queso:

La adición De cuajo, coagulantes enzimáticos autorizados y fermentos lácticos apropiados, De acuerdo con el tipo, clase y calidad del queso  

La adición De sal comestible

La adición De sustancias aromáticas, condimentos y colorantes naturales

 La Coloración de la corteza con sustancias autorizadas y el recubrimiento de la Misma con ceras, parafinas o sustancias autorizadas para uso alimentaria

 El ahumado en los casos en los que se Realice tradicionalmente y siempre que no enmascare defectos

 La adición de Sustancias fungicidas autorizadas a la corteza o al material de cobertura

Manipulaciones prohibidas : • Cualquier manipulación tendente a sustituir total o parcialmente la grasa Natural de la leche y la venta de productos análogos al queso en los que la Totalidad de la materia grasa no provenga exclusivamente de la leche • La Adición de agentes conservadores NO autorizados explícitamente así como las Sustancias destinadas a incrementar el peso del producto • La tenencia y venta De queso rallado a granel, que solo podrá venderse bajo la envoltura de origen Con la rotulación reglamentaria

Concepto inspección post mortem

Todo procedimiento o análisis Efectuado por una persona competente a todas las partes pertinentes de animales Sacrificados con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y Salubridad y su destino.

Mediante: Comprobación en Mataderos o establecimientos de manipulación de caza del cumplimiento de los Requisitos aplicables a:

1. Las canales, tal como se Definen en Reglamento 853/2004, y los despojos a los efectos de decidir si la Carne es apta para el consumo humano 2. La eliminación segura de los materiales Especificados de riesgo, y 3. La salud y el bienestar de los animales.

Concepto de aturdimiento simple , objetivos de aturdimiento . Métodos de aturdimiento.

Aturdimiento simple: Aquel método De aturdimiento autorizado que no provoque la muerte instantánea del animal.

• Objetivo principal: que el Animal pierda la sensibilidad y la conciencia de forma rápida y sin dolor hasta Que se produzca su muerte.

• Otros objetivos: ·  Calidad del producto. ·  Seguridad del operador.

Métodos mecánicos • Pistola de perno cautivo penetrante • Pistola de perno cautivo no penetrante • Arma de proyectil libre • Trituración • Dislocación cervical • Golpe Contundente en la cabeza

Métodos eléctricos • Aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza • Aturdimiento por electrocución Cabeza-tronco • Baño de agua eléctrico

Métodos de gas • Dióxido De carbono en concentraciones altas • Dióxido de carbono en dos fases • Dióxido De carbono asociado a gases inertes • Gases inertes • Monóxido de carbono de Fuente pura • Monóxido de carbono asociado a otros gases

Otros métodos • Inyección Letal

De los factores que influyen en la dinámica de crecimiento Bacteriano en un aalimento , cite y desarrolle los parámetros intrínsecos.

.Parámetros intrínsecos

− Actividad de Agua: Cociente Entre la presión de vapor del alimento y la presión de vapor del agua pura • Alimentos frescos: a >0,98 Agua disponible para el • Alimentos frescos: Aw>0,98 • Alimentos estabilizados: aw<0,60 • Bacterias crecen aw>0,91 • Mohos crecen aw<0,87 También depende de las propiedades y concentración de Los solutos (π) responsables de ese valor aw

− Acidez: • Bacterias pH 6-8 (excepción acéticas y lácticas) • Levaduras pH 4,5-6 y mohos pH 3,5-4 • Frutas Y hortalizas pH bajo (mohos y levaduras) • Carnes, pescados, leche pH neutro (bacterias) • Carnes, pescados, leche pH neutro (bacterias)

 − Potencial Redox: especifica el ambiente en El que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas Células sin recurrir al O2 molecular • Aerobios, anaerobios • Anaerobios Facultativos • Microaerófilos

− Nutrientes: • Glúcidos: microorganismos Con amilasa • Lípidos: microorganismos con lipasas • Proteínas/péptidos: Especies proteolíticas

− Otros: • Constituyentes Naturales antimicrobianos: en vegetales aceites esenciales, ácido benzoico y Sórbico, pigmentos, resinas y en productos de origen animal la lisozima, Ovoferrina, lactotransferrina • Estructuras biológicas: la cáscara y las Membranas del huevo, la cubierta de la semilla o la cutícula de los órganos Vegetales

Describa las principales carácterísticas de cada uno de los Tres regíMenes de calidad recogidos en en Reglamento CE 1151/2012

“Denominación de origen”• Originario de un lugar determinado, una regíón o, excepcionalmente, un país • Cuya calidad o carácterísticas se deben fundamental o exclusivamente a un medio Fundamental o exclusivamente a un medio geográfico, con los factores naturales Y humanos inherentes a él • Cuyas fases de producción tengan lugar en su Totalidad en la zona geográfica definida.

“Indicación geográfica”• Originario de un lugar determinado, una regíón o un país • Que posea una Cualidad determinada, una reputación u otra carácterística que pueda reputación U otra carácterística que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico • Cuyas fases de producción, una al menos tenga lugar en la zona geográfica definida.

“Especialidades tradicionales Garantizadas” • Resultado de un método de producción, transformación o Composición que correspondan a la práctica tradicional aplicable a ese producto O alimento a ese producto o alimento • Esté producido con materias primas o Ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente NO hace referencia al ORIGEN, sino tiene por objeto proteger los MÉTODOS DE PRODUCCIÓN  y las RECETAS TRADICIONALES

Acciones ante la sospecha de un brote 1. Notificar al nivel sanitario superior (RD 2210/95) 2. Instauran medidas Urgentes de control 3. Investigación epidemiológica: inspección bromatológica, Toma de muestras Brote alimentario Brote alimentario bromatológica, toma de Muestras sospechosas, encuesta epidemiológica 4. Investigación analítica 5. Análisis de datos 6. Redacción del informe final

Comercialización De las carnes de lidia

·En fresco, sometidas a refrigeración o Congelación

·Establecimientos al por menor:

–Identificadas con la mención “carne de lidia”

–Separadas de las otras y del resto de productos

 Carnes poco nutritivas

·Carnes procedentes de fetos

–Carnes de animales no nacidos obtenidos en el Matadero o nacidos muertos

–Carácterísticas:

üGrasa De apariencia gelatinosa

üTejido Conjuntivo SC aparece pegajoso

üTejido Muscular aparece blando, acuoso y de un color gris blanquecino

üLa Carne procedente de animales no nacidos se declarará no apta para consumo Humano

·Carnes inmaduras:

–Carnes procedentes de animales demasiado jóvenes

–Carácterísticas.

üMúsculos Poco desarrollados, blandos, flácidos y húmeods y de un color rosa pálido

üLos Riñones poco desarrollados. Grasa perirrenal escasa, gelatinosa y húmeda.

üSon Carnes muy acuosas, tienen un gusto muy insípido

–La carne procedente de animales con menos de 7 Días de edad se declarará no apta par aconsumo humano.

·Carnes procedentes de animales caquécticos

–Animal con una delgadez extrema, irreversible Aunque le demos alimento. Es diferente de la delgadez fisiológica o de la Delgadez senil

–Carácterísticas:

üDisminución De la grasa corporal (base del corazón y mediastino)

üTiene Un aspecto anormal, apareciendo infiltrada de serosidad gelatinosa y Amarillenta

üAtrofia De hígado y bazo

üMúsculos Flácidos y acuosos (hidrocaquexia)

üLos Gg. Linfáticos están aumentados de tamaño y edematosos

üCanales No presentan rigidez cadavérica

üEstas Carnes serán declaradas no aptas para consumo humano

 Carnes peligrosas

·Carnes fatigadas

–DFD: carne oscura, dura y seca.

–Animales que han tenido un ejercicio violento o Fuerte trabajo muscular y prolongado

–Se agotan reservas de glucógeno antes del Sacrificio

–pH post mortem se mantiene alto

–la superficie de corte es Pegajosa.     Aw

–Músculos oscuros: mal desangrado; poca Oxigenación de la mioglobina muscular

–La conservación de estas carnes es corta debido Al pH elevado

–Si la afectación de la canal es generalizada se Practicará el demcomiso total

·Carnes hemorrágicas:

–Se debe a un mal sangrado de la canal

–Estas carnes presentan un color oscuro

–Las vísceras suelen estar aumentadas de tamaño

–La vida útil de estas carnes es más corta

–Debido al pH elevado de la sangre y su Composición favorece el desarrollo d m.O.

–La reglamentación indica la no aptitud para el Consumo de las carnes que presenten un sangrado insuficiente (excepto caza)

·Carnes febriles

–Proceden de animales que han sido sacrificados Cuando padecían un proceso febril

–Consecuencia: alteración de los caracteres Organolépticos

üEl Tejido conjuntivo aparece infiltrado de una serosidad rojiza

üMúsculo De color asalmonado y olor a acetona

üLa Canal no presenta rigidez cadavérica

üLos Gg están blandos y hemorrágicos

üLas Vísceras presentan tumefacción turbia seguida de degeneración grasa

üEn PH de estas carnes es elevado (6,4 o mas)

–El dictamen respecto a estas carnes es la no Aptitud para el consumo

·Carnes neoplásicas

–Más frecuente en animales viejos

–No presenta problema para la salud pública

–Los dictáMenes dependen de:

üLa Extensión de las lesiones

üSi Existe o no metástasis

üEl Estado de carnes del animal

 Carnes repugnantes por su color Y su degeneración

·Por su color

–Carnes pigmentadas

üIctericia: Se debe al depósito de pigmentos biliares, procedentes de la sangre (bilirrubina de color amarillo y biliverdina de color verde)

Grasa superficial y tejido Conectivo de color amarillento. Arterias, troncos nerviosos, esclerótica, tendones Y cartílagos de huesos con coloración amarillenta

üLipoxantosis: Es debido a una alimentación con alimentos ricos en carotenos y xantofilas. Para la diferenciación con ictericia se puede recurrir al oreo de las canales. En los casos de coloración amarillenta por causas no patológicas desaparece o Disminuye el 24h.

üMelanosis: Durante la inspección de las carnes se observan depósitos anormales de melanina Formando manchas negras en diferentes localizaciones. Si la melanosis está Localizada se procede a un decomiso parcial de las partes afectadas.

üOsteohemocromatosis: Debidas a una alteración del metabolismo de las porfirinas que cuando se Encuentran en excesose depositan en los huesos, dientes, etc. Se da en Enfermedades como la porfiria congénita y en las intoxicaciones por plomo. So Sólo afecta a los huesos se procede a un decomiso parcial

–Carnes despigmentadas: son carnes con falta de Pigmentos (mioglobina) que tienen un color pálido. Es el caso de canales con Músculo blanco: Degeneración de Zenker.

·Por su degeneración

–Carnes con degeneración grasa: aparece en la Fibra muscular gotas de grasa (anormal). Es susceptible de aparecer en Diferentes procesos. Uno de los más conocidos es el hígado graso de gestación.

–Carnes con degeneración albuminoide: se deben a La sustitución de la fibra muscular por proteínas del tipo de albúmina. Le da Una consistencia blanda, pálida y de aspecto cocido. Se debe a intoxicaciones o A hipertermias.

–Carnes con degeneración amilloide: es el Depósito de una glicoproteína fuera de las células. Suele observarse en riñón, Bazo, hígado y en las paredes de los vasos. Es más frecuente en animales viejos Que han padecido enfermedades crónicas. Su causa es desconocida si bien parece Tener relación con procesos inminológicos. Si sólo afecta a órganos concretos Se procede al decomiso parcil, pero si se acompaña de procesos generales es Decomiso total.

Alteraciones Por efecto del estrés

·Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas). Suelen aparecer en ganado porcino después de un stress agudo antes del Sacrificio dando un pH muy bajo en la primera hora cuando la carne aún está Caliente. Las causas están en la genética (halotano+)

·Carnes DFD (oscuras, duras y secas). El animal Presenta pocos depósitos de glucógeno ya que ha sufrido un esfuerzo prolongado. La bajada de pH no es tan acusada quedando en pH por encima de 6. Presenta Elevada capacidad de retención de agua y un mayor riesgo de proliferación Microbiana y también supone un problema a nivel tecnológico al absorber menos NaCl.

condiciones específicas técnico-sanitarias para establecimientos de Productos  cárnicos.

1)  Evitar la contaminación de la carne y de los productos:

A)      Permitiendo un Avance constante de las operaciones

B)      Garantizando una Separación entre los diferentes lotes de producción

2)  Dispongan de salas para almacenar por separado

3)  Dispongan de salas: temperatura

4)  Dispongan de un equipo para el lavado de manos del personal

5)  Desinfectar las herramientas con agua Caliente, a una temperatura de no menos de 82ºC

Define Productos cárnicos tratados por calor y pon 4 ejemplos

Todo producto preparado Esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las Especies animales de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en su Fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una Temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus Proteínas cárnicas y, opcionalmente, a ahumado y/o maduración.

Ejemplos: jamón cocido, Panceta cocida, salchichas cocidas, pechuga de pavo.

Requisitos De la carne picada

·Deberán cumplir los requisitos para la carne Fresca

·Deberán proceder de músculos esqueléticos Incluidos los tejidos grasos adheridos.

·No deberán proceder de:

–Recortes ni desperdicios (salvo que se trate de Cortes de músculos enteros)

–De CSM

–De carne que contenga fragmentos de hueso o Piel, ni de carne de la cabeza salvo los maseteros, la parte no muscular de la Línea alba y la regíón del carpo y del tarso, de raspaduras de hueso ni de Músculos del diafragma (salvo que se haya extraído la serosa)

Requisitos Para materias primas de CSM

·No se empleara:

–Aves de corral: patas, piel del cuello y cabeza

–Otros animales: huesos de la cabeza, pies, rabo, Fémur, tibia, peroné, húmero, radio y cúbito.

Requisitos Para materias primas preparados de carne:

·La carne fresca

·Deberán proceder de músculos esqueléticos, Incluídos los tejidos grasos adheridos

·OJO no va a destinarse al consumo sin haberse Sometido antes a un tratamiento térmico.

 5 condiciones específicas técnico-sanitarias Para establecimientos de productos cárnicos:

Categorización De las canales de porcino

·Las canales de porcino se clasifican en las Categorías SEUROP según el porcentaje estimado de carne magra sobre el peso de La canal.

·Se exceptúan de esta obligación las canales de Los animales utilizados para la reproducción, los lechones sacrificados y los Animales sacrificados de urgencia

El Veterinario oficial declarará NO APTAS para el consumo las carnes procedentes De …(citar y explicar 3 posibles causas de naturaleza no infecciosa ni Parasitaria)

·Animales que no tengan reconocimiento antemortem (excepto caza silvestre)

·Contiene residuos de contaminantes que superen Los niveles establecidos

·Animales con residuos de sustancias prohibidas

·Animales muertos antes del sacrificio, nacidos Muertos, no nacidos o sacrificados antes de 7 días de edad

·Tratados ilegalmente con rayos ionizantes o UV

·Animales que superan los niveles de Radioactividad legal

·No es conforme con los citerios microbiológicos

·Contiene cuerpos extraños

Describe las leches de consumo inmediaro, brevemente:

·Leche cruda: leche que no haya sido calentada a Más de 40 ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

·Leche entera: leche tratada térmicamente que por Su contenido en materia grasa responda a una de las siguientes fórmulas: leche Entera normalizada o leche entera no normalizada.

·Leche semidesnatada: leche tratada térmicamente Cuyo contenido de materia grasa se haya reducido a un porcentaje comprendido Entre 1,50% (m/m) como mínimo y un 1,80% (m/m) como máximo

·Leche desnatada: leche tratada térmicamente cuyo Contenido de materia grasa se haya reducido a un porcentaje de un 0,50% (m/m), Como máximo

Clasificación De las canales de vacuno

·Categoría de las canales

A-Machos Jóvenes sin castrar de menos de 2 años

B-Otros Machos sin castrar

C-Machos Castrados

D-Hembras Que hayan parido

E-Otras Hembras

·Clases de las canales

oModelo SEUROP inferior – o Central/ superior +

oEngrasamiento: 1 no graso y 5 muy graso. Inferior- o central/ superior+

Ante Sospechas de sustancias ilegales en animales que van a ser sacrificados ¿qué Medidas ha de tomar el SVO?

·Sacrificio separado de los demás lotes de Animales

·Toma de muestras e inmovilización

En Una carnicería-charcutería se muestra en un expositor chorizo curado:

A)Indique cuales son los elementos obligatorios en su etiquetado:

·Marca registrada y nombre o razón social y Domicilio de la entidad productora

·Denominación del producto

·Peso neto y/o escurrido cuando el producto esté Envasado

·País de origen, en caso de que sea importado

·Número de registro de la industria

·Categoría comercial del producto

·Ingredientes: lista cualitativa en orden Decreciente de proporciones de todos los ingredientes y aditivos por grupos de Actividad

·Fecha de envasado

·Fecha de embalaje

·Identificación del lote en envases y embalajes

·La palabra “ahumado” si ha sido sometido a este Proceso.

Según El RD 3483/2000, por el que se establecen normas de higiene para la Elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas:

A)Documentación Administrativa que requiere el establecimiento y a sus operarios para iniciar La actividad

b)Temperaturas De conservación (refri, congelación y caliente) de las comidas preparadas si Estas correspoden al grupo B (grupo B??) en general:

·Congelación: <-18ºC

·Refrigeración

o24h: 8ºC

o+ De 24 h: 4ºC

·Comidas calientes: >65ºC

Definición De inspección AM, objetivos y finalidad

otodo Procedimiento o prueba efectuado por una persona competente a animales vivos Con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su Destino

oobjetivos:

–detección de enfermedades, en especial zoonosis Y enfermedades en relación con las cuales la legislación de la uníón establece Normas zoosanitarias.

–Detección de alteraciones de los animales

–Verificación de la aplicación de la normativa de Bienestar animal

oFinalidad: Determinar la aptitud o no para el sacrificio con destino a consumo humano.

Etapas De carnización de los animales

oDesollado:

·Preparación para el desollado:

–1 Incisión longitudinal a lo largo de la línea media de la canal

–2 Incisiones transversales en patas traseras y delanteras

·Corte de patas traseras y delanteras a nivel de La articulación tarso-metatarsiana

·Corte de las ubres y órganos genitales

·Disección y ligado de recto

·Separación de la piel (suele ser por tracción)

·Corte de la cabeza

·Corte de la sínfisis isquio-pubiana

oDepilado:

·pelado mecánico: mediante peladoras horizontales Se elimina la capa córnea de la epidermis y la mayor parte de los pelos.

·Flagelado

·Raspado manual

·Flagelado y duchado

·Es esta etapa donde se produce mayor contaminación Procedente de la máquina de pelado

oEvisceración:

·Es la extracción de las diferentes vísceras de La cavidad donde se alojan (cavidad torácica, abdominal y pélvica)

·Medidas para impedir que se derrame el contenido Del tubo digestivo

·Lo antes posible después del aturdimiento

·La manipulación de las canales por parte de los Operarios es muy importante en esta fase debiendo observar las buenas prácticas Higiénicas recomendadas

oAcabado, Esquinado y duchado

·El acabado comprende las operaciones para mejorar La presentación como:

–El Expurgo de la zona de desangrado

–Arreglo De las superficies

–Eliminación De la grasa subcutánea y de riñonada

·Esquinado: corte de la canal en dos mitades

·Duchado de la canal

·En el caso de aves, en el local de Sacrificio sólo podrán introducirse animales vivos que vayan a ser sacrificados, Con excepción de... ¿Cuáles?

-Pueden entrar en el local de sacrificio las Aves de cría, Incluidas las aves que no se consideren domésticas pero que se crían como Animales domésticos, con excepción de las ratites (avestruz, ñandú). También se Permite el faenado de animales de caza silvestre.

Normas biológicas de la leche cruda de la vaca (microbiología)

·Los microorganismos comensales de la ubre son Micrococos, estreptococos, lactobacillus y lactococos.

·A la salida de la ubre en vacas con mastitis y Mamitis nos podemos encontrar con Streptococo agalactiae, piogenes, uberis, Disgalactie. Tb germenes productores de zoonosis como Salmonella, E.Coli, Bacillus abortus  …. También gérmenes Productores de zoonosis como Salmonella, E. Coli… es importante eliminar los Primeros chorros de leche.

·Contaminación ambiental: en el aire nos Encontramos con bacillus esporulados con el estiércol coliformes

·En los equipos de ordeño nos encontramos con Gram+ termolábiles, termorresistentes y lácticas.

·En los tanques de refrigeración psicrotrofas Gran – y +

Normas microbiológicas y celulares de la leche cruda (de vaca y otras especies)

DE VACA

·Colonias de gérmenes a 30ºC (por ml) =< 100.000 (media geométrica observada durante un periodo de 2 meses con 2 Muestras, por lo menos al mes)

·Contenido de células somáticas (por ml) =< 400.000 (medida geométrica observada en 3 meses con una muestra, por lo menos, Al mes)

DE OTRAS ESPECIES

·Colonias de gérmenes a 30ºC (por ml) =< 1.500.000 (media geométrica observada durante un periodo de 2 meses con 2 muestras, por Lo menos al mes)

·Pero en este caso, leche cruda de otras especies Distintas de la vaca, si se destina leche cruda a la fabricación de productos Mediante un proceso que no implique ningún tratamiento térmico, se adoptarán Medidas para que la leche cruda cumpla colonias de gérmenes a 30ºC (por ml) =< 500.000 (media geométrica observada durante un periodo de 2 meses con 2 Muestras, por lo menos al mes)

Define embutido crudo y curado y pon 4 ejemplos. (en Un ex. Junio puso jamón curado)

·Productos elaborados mediante el troceado o Picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan Especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados.

·4 ejemplos: chorizo, morcón, chorizo de Pamplona, chistorra, salchichón, salami, sobrasada, lomo embuchado

Define productos cárnicos tratados por calor y pon 4 Ejemplos

·Todo producto preparado con carnes y/o despojos Comestibles de una o varias de las especies de abasto, aves y caza autorizadas, Que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su Punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o Parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, a ahumado y/o maduración.

·4 ejemplos: jamón cocido, paleta cocida, pechuga De pavo, magro de cerdo cocido, panceta cocida, salchichas cocidas, mortadelas, Chopped, patés y pastas de hígado, morcillas, cabeza de cerdo/jabalí.

Define las enzimas que se usan en industria láctea y Explicar por qué

·Lactobacillus Bulgaris y Streptococcus thermophilus Para la elaboración del yogur

·Streptococcus Lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus bulgaris y levadura de Saccaromyces kéfi para la elaboración de Kéfir

Proceso de elaboración, de forma esquemática, de la Leche pasteurizada.

·Limpieza previa de la leche por filtración

·Calentamiento uniforme hasta 72ºC durante 15´´ o 63ºC 30 min.

·Enfriamiento inmediato a 4ºC

·Envasado en recipientes, previamente Higienizados

·Refrigeración a 6 ºC

Requisitos de los equipos de la leche cruda de vaca:

·Deberá disponerse de equipo de refrigeración que Garantice la conservación de la leche a una Tª de 8ºC si la recogida es diaria Y a una Tª de 6ºC si la recogida no se realiza diariamente. Para ello se Dispondrá de un dispositivo de medición de esa Tª.

·Sólo podrán utilizarse equipos de refrigeración Autorizados y homologados

·Las superficies del equipo destinadas a entrar En contacto con la leche, deberán ser fáciles de limpiar y de desinfectar

·Los recipientes utilizados para el ordeño, el Almacenamiento y el enfriamiento de la leche deberán limpiarse y desinfectarse Tras ser utilizados con productos autorizados para uso alimentario.

·Los equipos de ordeño y de refrigeración deberán Ser mantenidos por el productor utilizando las normas del fabricante

·El ganadero deberá llevar constancia documental De las operaciones de mantenimiento de todos los equipos de ordeño y Refrigeración que haya en la explotación.

.- requisitos del ordeño:

·Antes de comenzar esta operación, los pezones, La ubre y las partes contiguas están limpias.

·Los pezones son desinfectados únicamente con Productos autorizados

·Se desechan los primeros chorros antes de Empezar el proceso de ordeño en cada animal

·Se controla la leche procedente de cada animal y Que en caso de detectarse alguna anomalía organoléptica o físico-química dicha Leche no se destina a consumo humano

Principales alteraciones de la leche cruda:

·Contaminación por residuos de antibióticos

·Contaminación por residuos de pesticidas

·Contaminactón por micotoxinas

·Alteración de origen microbiano:

–Acidificación espontánea y coagulación láctica

–Coagulación con acidez baja

–Aumento de la viscosidad

·Alteraciones de origen enzimático

·Adición de conservadores químicos

·Aguado

·Desnatado

·Mezcla de leches

·Adición de grasas de otro origen

Modificaciones leche de consumo

·Con el fin de respetar los contenidos de materia Grasa fijados para la leche de consumo, la modificación del contenido natural de Materia grasa de la leche mediante la retirada o la adición de nata o la Adición de leche entera, leche semidesnatada o leche desnatada.

·El enriquecimiento de la leche con proteínas Procedentes de la leche, con sales minerales o con vitaminas

·La reducción del contenido de lactosa de la Leche mediante su conversión en glucosa y galactosa.

Requisitos de la leche de consumo:

·Tener un punto de congelación cercano al punto De congelación medio de la leche cruda en la zona de origen de la recogida

·Tener una masa superior o igual a 1028 g/l de Leche de 3,5% (m/m) de materia grasa a una Tª de 20ºC o e peso equivalente por Litro cuando se trate de leche con un contenido diferente de materia grasa.

·Contener un mínimo de proteínas del 2,9% (m/m) En leche de 3,5% (m/m) de materia grasa, o una concentración equivalente cuando Se trate de leche con un contenido diferente de materia grasa

Tipos de leche evaporada:

·Rica en grasa: mínimo 15% en materia grasa

·Entera: mínimo 7,5% en materia grasa

·Parcialmente desnatada: entre 1-7,4% materia Grasa

·Semidesnatada: entre 4-4,5% materia grasa

·Desnatada: máximo 1% de materia grasa

Leche UHT

·Leche natural entera, desnatada o semidesnatada, Sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de tiempo y Tª que Asegure la destrucción de los m.O. Y la inactivación de sus formas de Resistencia envasándose posteriormente en condiciones asépticas

·Es sometida a un tratamiento por calor llamado “alto-corto”. Se llega a alcanzar Tª de hasta 150ºC durante 1-2 seg.

Yogurt. Definición, Composición, calidad.

·Definición: Producto obtenido por la coagulación De la leche mediante la fermentación láctica producida por la acción de Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus. Estos m.O. Deben ser Viables y estarán presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de 1x10 colonias/g o ml.

·Composición y calidad:

–pH igual o inferior a 4, 6

–materia grasa láctea:

ü2 por 100 m/m

üYogures “semidesnatados” <2 y > a 0,5 por 100 m/m

üYogures “desnatados”: < a 0,5 por 100 m/m

–Extracto seco magro lácteo: mínimo de 8,5 por 100 m/m

–Para yogures con frutas, zumos y/u otros Productos naturales la cantidad mínima de yogur en el producto será de 70 por 100 m/m

–Para yogures aromatizados la cantidad mínima de Yogur en el producto terminado será de 80 por 100 m/m

Tipos de yogur:

·Yogur natural

·Yogur azucarado

·Yogur edulcorado

·Yogur con fruta, zumos y/u otros productos Naturales

·Yogur aromatizado

·Yogur pasteurizado después de la fermentación

Clasificación de los quesos:

·Atendiendo a su contenido graso.

–Extra-graso: >60%

–Graso: 45-60%

–Semigraso: 25-45%

–Semidesnatado: 10-25%

–Desnatado: <10%

·Según su sistema de elaboración:

–Quesos frescos: aquellos que no sufren ninguna Transformación ni fermentación salvo la láctica.

–Afinados, madurados o fermentados: aquellos en Los que además de la fermentación láctica suceden otras fermentaciones y/o Transformaciones en su masa

–Fundidos: obtenidos por molturación, mezcla y Fusión de una o más variedades de queso, con ayuda de un tratamiento térmico y De agentes emulsionantes autorizados, con o sin adición de productos lácteos, Así como de productos alimentarios.

·Existe una amplia gama de quesos disponibles en El mercado y su diferencia viene dada por los matices llevados a cabo en su Producción con respecto a:

–Tipo/ composición de la leche usada

–Contenido microbiano concreto del cultivo Inicial

–Carácterísticas del proceso de elaboración, muy En especial en lo que concierne a la Tª de coagulación y el control de la Acidez

Manipulación del queso

·Manipulaciones obligadas:

–Pasterización previa de la leche para todos los Quesos frescos y aquellos cuyo consumo se efectúe antes de los 3 meses de Maduración

·Manipulaciones permitidas durante la Preparación, conservación y venta de queso:

–La adición de cuajo, coagulantes enzimáticos Autorizados y fermentos lácticos apropiados, de acuerdo con el tipo, clase y Calidad del queso

–La adición de sal comestible

–La adición de sustancias aromáticas, condimentos Y colorantes naturales

–La coloración de la corteza con sustancias Autorizadas y el recubrimiento de la misma con ceras, parafinas o sustancias Autorizadas de uso alimentario

–El ahumado en los casos en los que se realice Tradicionalmente y siempre que no enmascare defectos

–La adición de sustancias fungicidas autorizadas A la corteza o al material de cobertura

·Manipulaciones prohibidas:

–Cualquier manipulación tendente a sustituir Total o parcialmente la grasa natural de la leche y la venta de productos Análogos al queso en los que la totalidad de la materia grasa no provenga Exclusivamente de la leche

–La adición de agentes conservadores NO Autorizados explícitamente así como las sustancias destinadas a incrementar el Peso del producto

–La tenencia y venta de queso rallado a granel, Que solo podrá venderse bajo la envoltura de origen con rotulación Reglamentaria

Prerrequisitos APPCC

1.Control Del agua de consumo

2.Diseño Higiénico de locales

3.Planes De mantenimiento

4.Planes L+D/DD

5.Planes De formación de trabajadores

6.Control De proveedores

7.Trazabilidad

8.Gestión De residuos

Secuencia lógica de aplicación del sistema de APPCC

1.Formación Del equipo APPCC

2.Descripción Del producto

3.Determinación De la aplicación del sistema

4.Elaboración Del diagrama de flujo

5.Verificación In situ del diagrama de flujo

6.Enumeración De todos los peligros posibles

Ejecución del primer análisis De peligros

Determinación de las medidas De control

7.Determinación De los PCC

8.Establecimiento De los límites críticos para cada PCC

9.Establecimiento De un sistema de vigilancia para cada PCC

10.Establecimiento De medidas correctoras para posibles desviaciones

11.Establecimiento De los procedimientos de verificación

12.Establecimiento De un sistema de registro y documentación

·Propiedades de la fibra dietética

-Además de favorecer el tránsito intestinal, también Contribuye en la prevención de alteraciones y enfermedades:

§Por su capacidad de aumentar el volumen de las heces, Favorece el tránsito intestinal y previene o mejora el estreñimiento, las Hemorroides y otras afecciones intestinales.

§Aporta sensación de saciedad, ya que retrasa la velocidad de Vaciado del estómago, lo que es beneficioso en dietas hipocalóricas indicadas En caso de obesidad.

§Capta sustancias en el intestino e impide con ello su Absorción. Una de ellas es el colesterol, con lo que contribuye a reducir las Tasas de colesterol en sangre, y por tanto, el riesgo cardiovascular asociado a Niveles altos de colesterol o hipercolesterolemia.

§Mejora el control de la glucemia (niveles de azúcar en Sangre), siendo muy adecuada en caso de diabetes.

§Diluye agentes potencialmente nocivos, entre ellos Sustancias carcinógenas (capaces de provocar cáncer), por lo que previene o Reduce el riesgo de cáncer de colon y recto.

·Prebióticos y Probióticos

-Prebióticos:

Alimentos que contienen ingredientes que el organismo no es Capaz de digerir, 
pero que tienen la propiedad de mejorar la salud al promover el Crecimiento de 
bacterias intestinales beneficiosas.

En esta categoría se encuentran los fructo-oligosacáridos, un Tipo de fibra 
soluble que contiene fructosa, presente en ciertos alimentos Vegetales.

Entre sus propiedades destacan las siguientes:

§Mejora de la microflora y tránsito intestinales.

§Efecto protector frente al cáncer de intestino grueso.

§Acción positiva sobre el sistema inmunológico.

§Además, se ha visto que favorece la absorción de calcio por Parte de nuestro 
organismo.

Probióticos:

Las bacterias ácido-lácticas son microorganismos vivos que Al ser ingeridos en 
cantidades suficientes tienen efectos muy beneficiosos para La salud.

Contribuyen a equilibrar la flora intestinal, por lo que son Beneficiosas en caso de diarrea, estreñimiento, intolerancia a la lactosa y Tras un tratamiento con 
antibióticos que desequilibran la flora intestinal.

Además, potencian nuestro sistema inmunológico, muy Favorable en situaciones 
en las que nuestras defensas están disminuidas, sea cual sea El motivo (infecciones recurrentes, situaciones de estrés, deportistas de elite Con entrenamientos fuertes e intensos, etc.)

1.Tipos de ttos con radiaciones ionizantes y sus usos en los Alimentos. Efectos adversos, de ls radiaciones ionizantes , en las propiedades Organolépticas de los alimentos.

●Tipos: Alfa, Beta, Rayos X y G, Neutrones

●Ef.Adversos Caract.Organolépticas:

○Olor/ sabor a radiación por La formación de aldehídos y cetonas y liberación de H2S

○Oscurecimiento por Pardeamiento enzimático

○Disminución de la viscosidad (almidón)

○Ablandamiento (celulosa)

●Uso alimentos (dosis)

○Dosis menores para inhibir Germinación de tubérculos, eliminar insectos y parásitos de cereales, frutos Secos y pescado y carnes frescos y retrasar procesos fisiológicos de frutas y Hortalizas.

○Dosis medias para prolongar Tiempo de conservación de carne, pescado etc, eliminar microorganismos de cereales, Pescados, ancas de rana etc, y mejorar propiedades tecnológicas (reducir tiempo De cocción legumbres y aumentar el rto de extracción de zumos).

○Dosis altas para la Esterilización industrial de carnes, aves, mariscos, comidas preparadas, dietas Hospital... Y para la descontaminación de envases de leche y zumo, especias, Aditivos, condimentos...

○

2.Efectos adversos y Beneficiosos de las radiaciones

●          Ventajas: Permite la eliminación de los microorganismos alterantes y patógenos y alargar La vida útil del alimento. Incrementa la seguridad alimentaria de los alimentos

●          Desventajas: Se produce un olor y sabor a radiación por la formación de cetonas y aldehídos Y la liberación de H2S. Pardeamiento enzimático, Disminución de la viscosidad, Ablandamiento.

3.Definir: antioxidante, conservante y gases de envasado. (lo Otro es del otro cuatri)

●Antioxidante: Componente que Contribuye a evitar la acción de los radicales libres sobre el organismo. Son Eficaces contra el “estrés oxidativo”. Vit E y C, Carotenoides, Zn, Se, Polifenoles y compuestos de S.

4.Concepto de alimento funcional

●Alimento Funcional: Un Alimento se considera funcional porque, además de destacar por sus propiedades Nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro de una dieta Equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y Bienestar.

5.Funciones que debe cumplir un matadero

●Defensa de la salud pública

●Lucha contra las enfermedades Que afectan a los animales

●Económica (comercial)

●Social

●Investigación y docencia

●Respecto a la trazabilidad enumere 5 indicaciones entre otras que Pueden formar parte del etiquetado obligatorio de una canal de buey

○DIB

○Numero de orden de matanza

○País de sacrificio y Nacimiento

○Fecha de sacrificio

○Numero de autorización del Matadero

○Variedad

6.Fases cadena alimentaria de la carne de caza

●Obtención de las piezas de Caza silvestre procedentes de la caza.

●Procesado de las piezas de Caza silvestre muertos resultantes de lances de caza para la obtención de Canales.

●Transporte de las canales de Las piezas de caza silvestre hasta las salas de tratamiento de caza silvestre.

●Conservación de las canales De las piezas de caza silvestre procedentes de la caza.

●Desuello y preparación de las Canales de piezas de caza silvestre procedentes de la caza.

●Despiece de las piezas de Caza silvestre procedentes de la carne de caza.

●Envasado y conservación de Las piezas cárnicas de las piezas de caza silvestre

7.Clasificación de la carne de caza

●Animales de caza jóvenes (crías de animales de caza)

○Crías de venado que pesan Como mínimo 15 Kg.,

○Crías de gamo con un peso Como mínimo de 10 Kg.

○Crías de jabalí de 8 Kg. De Peso mínimo: Este tipo de caza es excepcional y no suele comercializarse.

●Animales jóvenes de las Especies citadas anteriormente con 2 años de edad.

●Animales de caza silvestre Con más de dos años de edad.

8.Piezas de carnicería de la carne de caza

●Lomo: con unos rendimientos Respecto a la canal del 6-7%

●Solomillo: con unos Rendimientos respecto a la canal del 1-1,2%

●Paleta: se puede presentar Con o sin hueso.

●Jamón: se puede presentar con O sin hueso.

●Carne de despiece, también Denominada “carne de lardeo”, carne de 2ª, tacos o ragout: Compuesta por el Resto de piezas cárnicas de la canal de menor valor.

9.Higiene de la carne de caza

●Recalentamiento de la canal: Por apilamiento de los animales muertos impidiendo el enfriamiento ambiental y Acelerando el rigor-mortis y la putrefacción.

●Putrefacción: Puede ser de Dos formas

○La putrefacción aeróbica: Por Permanencia de la carne a temperatura ambiente (no refrigeración), acompañada De humedad ambiente elevada.

○La putrefacción anaeróbica o Interna: Se presenta muy pocas veces y se suele deber a lesiones internar que Favorecen el crecimiento bacteriano.

●Enfermedades infecciosas y Parasitarias zoonósicas o transmisibles al hombre: como son la tuberculosis que Se observa con cierta frecuencia en gamo y jabalí. La salmonelosis y brucelosis Que tiene una menor incidencia y un menor contagio al hombre.

●Dentro de las enfermedades Parasitarias cabe destacar: la triquinosis y las cisticercosis o teniasis que Son transmitidas al hombre caracterizándose por ser los animales de caza Silvestre portadores de fases larvarias.

●Criterios de Auditoría:
conjunto de Políticas, procedimientos o requisitos.

10.Evidencia de la Auditoría:
registros, Declaraciones de hechos o cualquier otra información que son pertinentes para Los criterios de auditoría y que son verificables.

11.Hallazgos de la Auditoría:
resultados De la evaluación de la evidencia de la auditoría recopilada frente a los Criterios de auditoría.

12.Alimentos funcionales (alimento de cada componente)

●Crto y Desarrollo: Enriquecidos con hierro, yodo, ácido fólico, ácidos grasos omega3 y omega 6, Leches de fórmulas infantiles, vitaminas A y D, Calcio...

●Metabolismo de sustancias: Bajos en grasas o en azúcares, enriquecidos com omega3, ácido oleico, bebidas y Barritas de fibra y para deportistas.

●Defensa contra el estrés Oxidativo: sustancias antioxidantes (vitC, E, B-carotenos, Se, Zn, fitoquímicos Como zumos y bebidas.

●Sistema Cardiovascular: ácidos grasos mono y poliinsaturados (omega3 y 6), fitoesteroles, vit B6, B9, B12 y fibra.

●Función del tracto GI: Probióticos (yogures y leches fermentadas con bacterias ác.Lácticas) y Prebióticos (fibra soluble frutooligosacáridos o fibra insoluble como Legumbres, verduras, hortalizas, frutos secos, cereales grano entero...)

●Funciones psicológicas y Conductuales: enriquecidos en fibra o ricos en fibra, con excitantes (café, Ginseng, guaraná) o tranquilizantes (melisa, valeriana)

13Propiedades de la fibra Dietética

Además de favorecer el tránsito intestinal, también contribuye en La prevención de alteraciones y enfermedades:

●Por su capacidad de aumentar El volumen de las heces, favorece el tránsito intestinal y previene o mejora el Estreñimiento, las hemorroides y otras afecciones intestinales.

●Aporta sensación de saciedad, Ya que retrasa la velocidad de vaciado del estómago, lo que es beneficioso en Dietas hipocalóricas indicadas en caso de obesidad.

●Capta sustancias en el Intestino e impide con ello su absorción. Una de ellas es el colesterol, con lo Que contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, y por tanto, el Riesgo cardiovascular asociado a niveles altos de colesterol o Hipercolesterolemia.

●Mejora el control de la Glucemia (niveles de azúcar en sangre), siendo muy adecuada en caso de Diabetes.

●Diluye agentes potencialmente Nocivos, entre ellos sustancias carcinógenas (capaces de provocar cáncer), por Lo que previene o reduce el riesgo de cáncer de colon y recto.

●Parámetros implicados en el proceso de limpieza de cualquier Superficie

○Acción mecánica

○Temperatura

○Tiempo

○Acción química

○Agua

●Plan de L+D

Documento Escrito donde se detallan las tareas de L+D que deben llevarse a cabo en todas Las salas de la Industria de Alimentación

○Listado de instalaciones y Equipos

○Rutina L+D para cada área/zona/maquinaria/operario

○Tipo, aplicación, frecuencia, Dosificación de productos

○Fichas técnicas de seguridad De los productos

○Registro de actividades, Incidencias y medidas adoptadas

○Métodos para verificar la Eficacia del plan

●Objetivos del APPCC en Carnes de matadero.

A)   Ha sido convenientemente Identificado

B)   Va acompañado de la Información pertinente de su explotación de procedencia

c)   No procede de una Explotación o de una zona sujetas a una prohibición de desplazamiento o a otra Restricción por motivos de sanidad animal o pública.

D)   Está limpio

E)   Goza de buena salud, en La medida en la que así puede juzgarlo el operador de empresa alimentaria

F)    Se halla, al llegar al Matadero, en un estado satisfactorio por lo que respecta al bienestar

Datos Etiquetado merluza entera descongelada comprada a pescadero de mercadona:

-Denominación comercial y Científica de la especie

-Métodos de producción : Captura extractiva , en aguas dulces , criado o acuicultura y/o marisqueo.

-Zona de captura /país y masa De agua ( país de producción )

-Categoría de arte de pesca ( Redes de tiro arrastre )

-Peso neto

-Marca sanitaria

-Identificamos primer Expedidor

-Consumir preferentemente /fecha Caducidad

-Condiciones de conservación

Datos Etiquetado tomate frito con sofrito marca findus :

-Denominación venta

-lista de ingredientes

-alérgenos

-cantidad neta

-fecha caducidad

-instrucciones conservación

-modo d empleo

-identificación empresa

-identificación lote / Trazabilidad

análisis Físico químicos de la leche que se realiza en una cisterna en recepción Industria láctea

-olor , color , apariencia Normales y sin contaminación macroscópica

-tª mayor de 0 ºc e igual o Inferior a 8 ºc en recogida diaria o 6ºc si recogida cada 48 horas.

-Almacenada en un tanque con Buenas condiciones de limpieza.

-Prueba de acidez o Estabilidad , resulte con una acidez inferior a 18º Dornic o estable al Alcohol.

-Cuando la prueba de detección De AB en la explotación previa a la carga sea negativa.( beta lactamicos en Todas , tetraciclinas 1 de cada 5 ).

Moluscos Bivalvos ( zonas )

-Clase A : recolecta molusco Bivalvos vivos para consumo humano directo

-Clase B: tras tto en centro De depuración o su reinstalación

-Clase C: tras su Reinstalación durante un periodo prolongado

 Buques pesqueros:

-Superficies sean de Materiales apropiados resistentes a la corrosión fáciles de limpiar

-equipo y los instrumentos en Materiales resistentes a la corrosión, lisas y fáciles de limpiar

-dispongan de un equipo de Refrigeración con suficiente potencia para mantener  tª no superiores a -18ºC.

Métodos de Aturdimiento antes del sacrificio:

Mecánicos:

·pistola con perno cautivo penetrante

·pistola con perno cautivo no perforante

·proyectil libre

·trituración

·dislocación cervical

·golpe contundente en cabeza

Eléctricos:

·electrocución limitada a cabeza

·electrocución cabeza y tronco

·baño en agua electrificada

Gas:

·CO2 en altas concentraciones

·CO2 en dos fases

·CO2 + gases inertes

·Gases intertes

·CO puro

·CO + otros gases

En una Carnicería-charcutería se muestra en un expositor chorizo curado: Indique Cuales son los elementos obligatorios en su etiquetado

·Marca registrada y nombre o razón social y Domicilio de la Entidad productora.

·Denominación del producto

·Peso neto y/o escurrido cuando el producto esté Envasado.

·País de origen, en caso de que sea importado.

·Número de registro de la industria.

·Categoría comercial del producto.

·Ingredientes: lista cualitativa en orden Decreciente de proporciones de todos los ingredientes y aditivos por grupos de Actividad.

·Fecha de envasado

·Fecha de embalaje

·Identificación del lote en envases y embalajes.

·La palabra “ahumado” si ha sido sometido a este Proceso