Contaminación por microorganismos en alimentos

Contaminación por virus

Microorganismos con estructura simple y más pequeños que bacterias. Para multiplicarse necesitan una célula viva. Actualmente ha aumentado las enfermedades causadas por virus: Virus Norwalk y Hepatitis A. La principal vía de transmisión son vía fecal-oral a través de las manos, higiene incorrecta del manipulador y de las superficies y equipos de trabajo o agua contaminada. Los principales alimentos implicados en los virus: moluscos crudos de aguas contaminadas, vegetales regados con aguas contaminadas, alimentos sin cocinar y huevos. Se tienen que aplicar buenas prácticas y garantizar la potabilidad del agua.

Contaminación por parásitos

Microorganismos unicelulares o pluricelulares que para desarrollarse necesitan otro ser vivo. No se multiplican en los alimentos pero ponen huevos o larvas. Están en la carne y el pescado. Anisakis: Parasito del pescado azul y blanco. Provoca la anisakiasis que inflama el estómago y los intestinos y tiene reacciones alérgicas. En pescado fresco vivo está en las vísceras y cuando muere migra a músculos. El riesgo de contaminación se da en pescado crudo o poco cocinado. Para prevenir se eviscera, se congela y se cocina a 60º en el centro. Normativa RD 1420/2006 1 diciembre. Triquina: Parasito encapsulado en tejido muscular y vísceras de algunos mamíferos (cerdo y jabalí). Se previene congelando carne y cocinándola a más de 77 en el centro.

Contaminación por priones

Tipo de proteínas que causan un grupo de enfermedades EET que afectan a seres humanos y animales. Destacan Creutzfeldt-Jakob, las vacas locas y el temblor.

Contaminación por hongos y levaduras

Microorganismos que se aprecian en los alimentos que colonizan y alteran o deterioran. Se da cuando la temperatura y humedad son malas. No son patógenos aunque algunos producen toxinas. Otros hongos y levaduras se usan para elaborar pan, cerveza...

Factores que favorecen desarrollo microorganismos

• Temperatura: tª optima de 37º, psicrofilas (10-20ºC Listeria), mesofilas (37-40ºC Salmonela), termofilas (45-50ºC Clostridium). Zona de peligro 4-65ºC, A tª de refrigeración las bacterias no mueren solo se ralentizan, a tª de congelación no mueren (parásitos si) pero no se multiplican, a tª de cocción se destruyen.
• Tiempo: A tª y humedad óptimas bacterias se reproducen cada 20m exponencialmente. Se usan tratamientos térmicos en el centro del producto para destruir microorganismos, 65ºC 30m, 75ºC 5m.
• PH: ph<7 ácidos, ph>7 básicos, ph=7 neutros. Microorganismos crecen entre 5,5 y 7,5.
• Activity Water: Cantidad disponible de agua en un alimento que las bacterias pueden usar para multiplicarse. Se mide de 0 a 1, entre 0,98-1 crecen con facilidad, inferior a 0,87 se inhibe la multiplicación bacteriana y de levaduras, inferior a 0,6 ningún microorganismo.
• Nutrientes: Los necesitan para vivir y desarrollarse, las proteínas son los que tienen más.
• Oxígeno: Microorganismos pueden crecer en presencia o no de oxígeno. Bacterias aerobias (necesitan oxígeno y se desarrollan en la superficie de alimentos), anaerobias (necesitan ausencia de oxígeno), facultativas (con o sin oxígeno).

Higienización de instalaciones, equipos y materiales

Plan de limpieza y desinfección, de mantenimiento preventivo, de control de plagas. El jefe de cocina/partida supervisará, y adoptarán las medidas formativas para la adopción de buenas prácticas. B.P Limpieza y desinfección: Limpieza (detergente, elimina gran parte microorganismos), Desinfección (destruye totalmente microorganismos). Plan L+D: Que (zonas, equipos y utensilios, organizados por zonas de trabajo), cuando (frecuencia), con qué (productos), cómo (métodos correctos para cada cosa), documentos de registro (sistema de limpieza para cada cosa, información para control, valoración y cuantificación de errores). Instalaciones: Normativa RD 199/2010 para ejercer la venta ambulante, RD 3484/2000 normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Reglamento 852/2004 de 29 de abril relativo a higiene de alimentos. Reglamento (CE) 1907/2006 18 diciembre, registro, evaluación y restricción de sustancias y mezclas químicas. RD 770/1999 7 mayo reglamentación técnico sanitaria para elaboración, circulación y comercio de detergentes y limpiadores. RD 140/2003 criterios sanitarios de calidad del agua para consumo humano Plan Control Aguas: El agua puede contaminarse biológicamente (virus, bacterias), químicamente (nitratos, plaguicidas) o físicamente (solutos en suspensión). Control del nivel del cloro: Forma periódica, si es propio diariamente y si es de red pública semanalmente. El procedimiento más efectivo es el Método Clorimétrico que son kits que marcan los niveles de cloro al contacto con el agua. RD 140/2004 7 febrero criterios sanitarios del agua de consumo humano, cloro combinado 2mg/l, cloro libre 1mg/l.