Contaminació biòtica i química als aliments

Enviado por Chuletator online y clasificado en Tecnología Industrial

Escrito el 30 de Noviembre de 2023 en catalán con un tamaño de 5,41 KB

Contaminació biòtica als aliments

La contaminació biòtica pot arribar als aliments a través de diferents orígens. Indica quins són. El aire, l'aigua, la terra i també es pot trobar en éssers vius.

Fases del creixement bacterià

Indica les 4 fases del creixement bacterià. Explica cada una d’elles. 1. Fase de latència: adaptació dels MO al nou medi ambient, creixement no perceptible. 2. Fase de creixement logarítmic: caracteritzada per un creixement ràpid microbiano. 3. Fase estacionària: es paralitza el creixement. 4. Fase de decadència: es produeix molta cèl·lula a causa de molts factors, però el més important és l'esgotament de recursos.

Els factors intrínsecs: Incidència del pH, potencial de redox, activitat de l'aigua, disponibilitat de nutrients i substàncies antimicrobianes.

Definició, símbol i valors de l’activitat de l’aigua. En indica la disponibilitat d’aigua d’un determinat medi per reaccions químiques o canvis d’estat. Símbol: Aw. Els valors oscil·len entre 0 i 1.

Factors extrínsecs Humitat relativa, temperatura i atmosfera gasosa.

El terme termòfils que indica? Quins són els principals gèneres bacterians que afecten als aliments i que pertanyen a aquest grup? I el principal gènere de floridures? Són MO capaços de proliferar a temperatures altes. Els principals gèneres bacterians són Clostridium i Bacillus. El principal gènere de floridures és ferments làctics.

Zona eugènica

: zona compresa entre la temperatura màxima i la mínima.

Zona disgènica

: temperatures superiors i inferiors a la zona eugènica.

Equació de Monod

a.relació entre la concentració de nutrients indispensable i la velocitat de creixement d'un MO.

Esquema amb els diferents tipus de contaminants químics. Contaminació Química1: Productes de neteja

2:Contaminants provinents de l’envàs 3: Metalls → Plom, Hg (mercuri), Cadmi 4: Contaminants derivats dels processos tecnològics5:Pesticides 6:Residus, veterinaris → ús d’antibiòtics en animals, ús d’hormones, substàncies hepatirades, ús de psicofàrmacs7:Contaminants deguts als processos culinaris→ hidrocarburs aromàtics policíclics, Amines heterocíclics, Termooxidació8: Additius Alimentaris

Aliment conté Efecte que produeix

AFLATOXINES	Llet i fruits secs	Perill carcinogènic
MICOTOXINES	Floridures que colonitzen l’aliment	Alteracions hepàtiques, digestives, neurològiques
BOCIÒGENS	Cols, naps, col-i-flor, lleguminoses i mostassa	Hiperplàsia de la glàndula tiroides
GLUCOALCALOIDES	Patata i altres vegetals com les albergínies i tomàquets	Alteracions del sistema nerviós a més de ser irritants gastrointestinals
SAPONINES	Espinacs, remolatxa, llavors de soja	Produeix anèmia hemolítica
LATIRÒGENS	Llegums del gènere Lathyrus	Produeix paràlisi muscular
OXALATS	Espinacs, api, remolatxa, cacau i te.	Nefrotoxicitat
AMINES BIOLÒGICAMENT ACTIVES	Plàtans, tomàquets madurs, cítrics, formatges, embotits, begudes alcohòliques	La intoxicació es manifesta amb hipertensió i hemoconcentració amb símptomes cutanis.
GLUCÒSIDS	Les llavors d’algunes fruits: llavors de préssec, ametlles amargues	Glucòsids s’allibera cianohidrina que es transforma amb cianur, molt perillós perquè actua sobre la respiració cel·lular
CITOTOXINES	Substàncies elaborades per MO, plantes o animals	Són específicament tòxiques per a les cèl·lules individuals.
CIGUATERA	Floracions algals o «bloom»	Manifestacions gastrointestinals: dolor abdominal, diarrea, nàusees, vòmits.
MIRISTICINA	Nou moscada	A dosis altes es converteix en un al·lucinogen.

Entradas relacionadas:

Etiquetas: