Constituyentes indeseables de los alimentos y tecnología de productos lácteos

Constituyentes indeseables o potencialmente indeseables de los alimentos

Alimentos de origen animal:

Intoxicación con crustáceos y mariscos: Al comer mejillones que han ingerido dinoflagelados tóxicos.

Toxina: (Saxitoxina). Ha sido aislada de algas verdes azuladas.

Síntomas: Deprime en el cerebro los centros regulatorios respiratorios y cardiovasculares usualmente resulta en la muerte a causa de fallas respiratorias.

Ictiotoxismo:

Especie: Cigatera

Variedad: Mero

Agente Tóxico se deriva de un alga azul verdosa

Toxina: C35H65NO8

La muerte se produce por fallas cardiovasculares.

Aditivos intencionales en alimentos: Sirven para mejorar el valor nutritivo del alimento, mantener la frescura del alimento, crear alguna propiedad sensorial deseable y ayudar en el procesamiento.

Nitritos y compuestos N-Nitroso: El nitrito se utiliza como preservativo y estabilidad del color, particularmente en productos de carne y pescado.

R2NH + N2O2 → R2N.NO + HNO2

R3N + N2O3 → R2N.NO + R + NO2 (nitrosamina)

Las nitrosaminas se pueden formar en los alimentos durante el procesamiento o almacenamiento o en el estómago humano.

Las nitrosaminas son carcinogénicas, la más común es la Dimetil nitrosamina.

Los agentes reductores, tales como el ascorbato de sodio, inhiben la formación de dimetil nitrosamina en frankfurters.

Carragina: Familia de hidrocoloides naturales que consisten de polisacáridos sulfatados lineales de elevado peso molecular. Se extraen a partir de algas marinas rojas y se usan como estabilizantes, espesantes y agentes gelificantes.

La ingestión oral de carragina parcialmente hidrolizada produce colitis ulcerativa y otros cambios en el tejido en el tracto gastrointestinal de algunas especies de animales en el laboratorio.

Antioxidantes:

Butilhidroxitolueno (BHT) y Butilhidroxianisol (BHA): ya no se utilizan por sus efectos adversos, se utilizan ahora en el área de cosméticos.

Ascorbato y alfa-Tocoferol

Inhiben la formación de nitrosaminas y tienen actividad carcinogénica porque atrapan radicales libres.

Colorantes tipo Azo: El amarillo mantequilla induce la formación de tumores en el hígado y en las vejigas de ratas.

En general, los colorantes altamente polares que contienen una sola unión azo, no son carcinogénicos.

Ejemplo: Rojo #2: Aquellos que son polares y contienen dos enlaces azo pueden ser convertidos a bencidina y son carcinogénicos. Ej.: Azul #6, Unión Azo: -N///N:

Sulfitos: Compuestos que generan dióxido de azufre, sulfito, bisulfito y meta bisulfito.

Actúan como agentes antimicrobianos, para inhibir el oscurecimiento y como antioxidante.

Ciertos individuos que son aromáticos, desarrollan broncoespasmos severos.

Ensaladas (100-200mg So3-2), Vinos y Cervezas (20-200mg So3-2 g/L)

Pueden actuar como agente promotor en la producción de tumores en el pulmón de ratas tratadas con benzopirenos carcinogénicos.

Productos del crecimiento microbiano:

Micotoxinas: Las esporas de los mohos son ubicuas en la naturaleza, y ellas germinan y crecen en los alimentos con mucha facilidad, especialmente bajo condiciones húmedas. Durante su crecimiento, estas esporas son capaces de sintetizar sustancias tóxicas.

Micotoxinas que algunas veces ocurren en alimentos: Aflatoxinas, sterigmatocistina, ocratoxinas, luteoskinina, patulina, zearalenone, aluiklatoxica.

Generalmente se encuentran en alimentos como maní, aceites de semillas, granos, café verdes, arroz, trigo, maíz, cebada, avena, etc.

Sus consecuencias son carcinogénicas, tóxicas para riñón, hígado, etc.

Toxinas Bacterianas:

Botulismo: Enfermedad que resulta de la ingesta de alimentos contaminados con la toxina producida por Clostridium botulinum.

Las toxinas botulinum son termolábiles, perdiendo su actividad biológica por calentamiento a 80 °C por 30 min.

Causa más frecuente: Calentamiento inadecuado o alimentos caseros curados.

Enterotoxinas producidas por Staphylococcus aureus: Los síntomas aparecen generalmente de 2 a 3 horas: salivación profunda, seguida de náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea.

Leguminosas cocidas, ensaladas de papa, ensalada de pollo, productos de pastelería rellenos de crema, etc.

Aditivos no intencionales: Comprenden compuestos químicos que se hacen parte del suministro de alimentos inadvertidamente, a través de diferentes rutas.

Productos químicos del procesamiento:

Fumigantes: Óxido de etileno, bromuro de metilo, etc.

Extracción con solventes: Tricloroetileno.

Productos de la oxidación de lípidos: Hidroperóxidos, radicales libres.

Carcinogénicos en alimentos ahumados: Hidrocarburos policíclicos aromáticos (pireno, benzopireno, etc.)

Productos de la pirolisis: Aminoácidos pirolizados, mutágenos.

Pesticidas y herbicidas: Insecticidas organofosforados, clorofenoxiherbicidas, insecticidas organoclorados.

Contaminantes Accidentales:

Metales pesados: Hg, Cd.

Bifeniles Policlorinados (PCB) y Polibrominados (PBB): Materiales de empaque. Encontrados en pescado, aves, leche y huevos.

Naftalenos Clorinados: En ganado.

Radionúclidos: Contaminación con radiaciones ionizantes.

Tecnología de productos lácteos

Operaciones previas: Ordeño, enfriamiento a T<5°C para evitar bacterias cicrofilas y clarificación por filtración o centrifugación.

Producción de crema de leche y leche descremada:

Leche clarificada (100lts), separador centrifugo donde se separa la materia grasa por diferencia de densidad, crema de leche emulsión de (aceite/agua) y leche descremada (10lts, 30-40% de grasa).

Leche descremada: 1. Se pasteuriza y se envasa

2. Se esteriliza (UHT) y se envasa.

3. Se pasteuriza, se concentra, se deshidrata y se envasa. (1% grasa)

4. Leche reconstituida (Leche en polvo + Aceite Vegetal)

Producción de mantequilla:

La leche, pasteurización, agitación en tambores con paletas giratorias (Mantequeras) a velocidad= 50vueltas/min, 10°C y t=40min.

La mantequilla usa colorante amarillo para darle su color característico, es una emulsión de Agua/Aceite, tiene (80-85%) de grasa y 18% de NaCl que evita las bacterias.

Leche pasteurizada y esterilizada:

Leche completa clarificada, pasteurización se da a 1) 63°C, 30min en un mezclador por carga, 2) 72-75°C, 15seg y 95°C, 1seg en intercambiadores de calor de placa, homogenización donde se rompen los glóbulos de grasa P= 150-250kg/cm2, T=70°C, luego esterilización (UHT) 1)135°C y t= 10-15seg, 2) Inyección de vapor a 140-150°C, 1-3seg, y por último envasado aséptico (previo enfriamiento rápido) envasado de plástico o tetrapack de cartón.

Leches concentradas:

Leche pasteurizada y homogenizada, evaporación al vacío T=50-60°C >12-36% Evaporación de sólidos, leche concentrada contenido de sólidos 3 veces mayor, enlatado y esterilización en autoclaves horizontales, leche evaporada.

Leche concentrada + jarabe de sacarosa, leche condensada con 25% agua, 30% sólidos lácteos y 44-46% de sacarosa, se envasa en latas y se esteriliza en autoclaves.

Leche en polvo:

Leche pasteurizada y concentrada hasta un contenido de sólidos entre 40-55%, secado por atomización es más fácil, económico y eficiente, leche deshidratada (3-4% de agua)

Leches Ácidas:

Leche pasteurizada + levaduras lácticas y bacterias lácticas a T=45°C, leche fermentada (yogurt) pH=4.2 se refrigera a T<10°C y se puede agregar sorbato de potasio como preservativo.

Producción de queso:

Leche completa + 1) Cuajo a 30-40°C, 2) mezcla de cuajo y pepsina + proteasas microbianas, 3) Descendiendo el pH hasta 4.7 por adición de ácidos o agregando levaduras lácticas, produce queso.

T> Queso duro porque bota más suero

T< Queso blando porque bota menos suero.