En que consiste el proceso de coacervación

1. 3. ESQUEMA GENERAL DEL SISTEMA APPCC

• Identificación de peligros y valoración de su gravedad (Análisis de peligros)

Es la fase que está asociada con el cultivo, la recolección, la elaboración, la manipulación, la distribución, la comercialización y venta del producto alimenticio.

• Definición de Peligro

Al decir peligro nos referimos a una contaminación inaceptable al desarrollo y supervivencia de microorganismos que conciernen a la salubridad humana. La alteración de los alimentos conlleva peligros de diferentes tipos para el ser humano.

• Tipos de peligros

• Biológicos: producidos por microorganismos, parásitos y de virus, con diferentes niveles de patogenicidad.

• Químicos: producidos por agentes con una composición química determinada y que pueden producir afectaciones en algunas esferas concretas de la población (gluten y lactosa). 

• Físicos: como pueden ser las radiaciones, la temperatura, la presión…

• Fuentes de peligro

Las fuentes de peligro se deben obtener a partir de los estudios y la información concerniente a la composición, producción, elaboración, manipulación, distribución y empleo del producto por el consumidor particular, para determinar en qué puntos o punto aparece el peligro. 

Las fuentes son 5: 

• El producto: es un peligro originado en el momento de obtención del alimento.

• El equipo: son los utensilios empleados en la manipulación del alimento.

• Las instalaciones: es el entorno en el cual es procesado el alimento.

• Los procedimientos: son los puntos de intervención en el proceso de producción del alimento. 

• Los manipuladores

• Identificación de los Puntos de Control Críticos

1. Definición de Punto de Control Crítico: Es el lugar,  práctica o procedimiento sobre el que si se ejerce un control efectivo, se minimiza o elimina el peligro.

2. Puntos de Control Críticos (PCC): Deben elegirse sobre la base estimada del peligro potencial. Si el peligro puede ser controlado en varios puntos, el control se realizará sobre el más importante de ellos. 

• Selección de criterios para el control

1. Definición de CRITERIO : Son límites específicos de naturaleza física (tiempo y temperatura), química (salinidad, ácido acético) o biológica (bacterias) que indican si una operación está bajo control en un PCC particular.

2. Principales métodos de control para el peligro en los PCCs

• En tratamientos térmicos hay que controlar los requerimientos de tiempo y temperatura. 

• En alimentos deshidratados es fundamental controlar la aw .

• En productos fermentados hay que controlar el pH y la acidez.

• En productos congelados se controlará la temperatura, la velocidad de congelación y el mantenimiento de la cadena de frío.

• Monitorización y vigilancia de cada PCC

1. Definición de monitorización: 

Es la comprobación de que el proceso de elaboración o manipulación en un PCC está bajo control. 

Para que la monitorización sea eficaz, los resultados deben obtenerse rápidamente. Las técnicas de monitorización deben permitir detectar el fallo antes de que tenga que rechazarse el producto.

Es fundamental aportar la información adecuada para corregir el desvío. 

2. Procedimientos de monitorización más empleados

• Visual: Se realiza mediante gráficas de registro de temperatura y tiempo en tratamientos térmicos, medidas de higiene y limpieza, tiene las siguientes ventajas, la información es inmediata, no se requiere de mucho personal y no se requiere una elevada cualificación.

• Sensorial: Son técnicas basadas en la valoración de sabor, olor y textura, la pérdida de caracteres organolépticos indicará fallos en el sistema APPCC, el inconveniente es que es subjetivo.

• Físico-Químico: Son técnicas de laboratorio aplicada en la línea de producción del alimento y que consisten en la medición de temperatura, pH, acidez ( Cloro en aguas, fosfatasa alcalina en leche)

• Microbiológicos: Consiste en una monitorización microbiológica de los siguientes puntos críticos del proceso, incluyendo materias primas, productos terminados ante de su liberalización y productos ya en venta.

• Acciones Correctivas

  Serán tomadas, cuando los resultados de la monitorización, indiquen que el APPCC no está bajo control.

• Verificación del Sistema

Se realiza para asegurar que el sistema APPCC está funcionando la verificación supone el empleo de información suplementaria:

1. Muestreo sobre el número final de envases producidos

2. Empleo de ensayos adicionales

3. Información sobre proveedores y materias primas

• Registro

     Establecer sistemas efectivos de registro que documente el plan APPCC