Autoevaluación Tema 1: Introducción a las operaciones

básicas

1. En que consiste un proceso industrial

Pasos mas o menos complejos que tiene que realizar la industria para pasar de materias

primas a productos acabados. El objetivo es la manipulación, transformación o

conservación/estabilización de la materia prima.

2. Tipos de procesos en la industria alimentaria

Existen 3 tipos de procesos:

• Manipulación: preparar la materia prima para subsiguientes operaciones de

elaboración: selección por tamaño, clasificar por calidad, limpieza, pelado.

Permite obtener alimentos uniformes de calidad. Tiene un coste bajo

• Transformación: obtener productos finales con carácterísticas que se apartan

sensiblemente de las de materias primas de partida.

• Conservación: preservar los alimentos de alteraciones de origen microbiano,

enzimático o químico.

3. Indique algunas operaciones involucradas en los procesos de manipulación

Lavado, limpieza, selección, clasificación y pelado

4. Indique algunas operaciones involucradas en los procesos de transformación

• Técnicas de reducción tamaño: molienda, troceado, corte
• Técnicas de separación: decantación, extracción, filtración, centrifugación
• Técnicas de mezclado: agitación, mezcla
• Técnicas culinarias: escaldado, cocción, fritura
• Técnicas de conformación: moldeo, extrusión
• Técnicas de reacción enzimática: maduración, fermentación

5. Indique algunas operaciones involucradas en los procesos de conservación

• Métodos físicos: pasteurización/esterilización refrigeración/congelación,

deshidratación

• Métodos químicos: adición aditivos
• Métodos biológicos: fermentación
• Tratamientos especiales altas presiones filtración esterilizante, radiación

ionizante, uv

• Protección mecánica: envasado, aplicación recubrimientos

6. Definición de operación básica de la industria alimentaria

Cada una de las etapas/pasos que componen el proceso alimentario se denomina

operación unitaria o básica y teniendo entidad propia y ejecutadas en un orden correcto,

conforman cualquier proceso.

7. Principios físicos en los que se basan las operaciones básicas

Transferencia de materia: operaciones controladas por la difusión de un componente en

la mezcla, de energía: operaciones controladas por un gradiente de temperatura y de

cantidad de movimiento: operaciones en las que se ponen en contacto dos fases con

velocidad distinta.

8. Naturaleza de las operaciones básicas de la industria alimentaria

Todas son físicas

9. Enumere algunas operaciones básicas de transferencia de materia

Deshidratación, extracción, destilación

10. Enumere algunas operaciones básicas de transferencia de energía

pasteurización, congelación, horneado

11. Enumere algunas operaciones básicas de transferencia de cantidad de

Movimiento

fluidos en conducciones, filtración

Autoevaluación Tema 2: Carácterísticas nutricionales de los alimentos

1. Define

Nutrición: Ciencia que estudia los procesos mediante los cuales el organismo humano

obtiene y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos, nutrientes, para mantener la

integridad estructural y funcional.

Nutriente: Cualquiera de los componentes químicos (orgánicos con base de carbono)

contenidos en los alimentos que pueden ser asimiladas por el organismo humano para

cumplir una función metabólica.

2. Enumere los tipos y subtipos de nutrientes

Macronutrientes:

• Proteínas
• Hidratos de carbono
• Lípidos

Micronutrientes:

• Vitaminas
• Minerales

3. Proteínas

Molécula base o sillar: Aminoácido

Defina aminoácido esencial: molécula base o sillar, formado por una estructura

central que tiene grupo amino (N) pero cadenas laterales diferentes (R)

Indique las fuentes alimenticias en las que se encuentra y razone que tipo de

materia prima (vegetal o animal) suministra proteínas con mayor valor biológico:

Fuentes:

• Proteína animal: carne y productos cárnicos, leche y derivados, pescado

(blancos) y huevos

• Proteína vegetal: legumbres, cereales y frutos secos

4. Hidratos de carbono

Molécula base o sillar: Monosacárido o azúcar

Indique las fuentes alimenticias en las que se encuentran y su importancia y valor

nutricional en la dieta:

• Valor nutritivo: 40-80% total calorías dieta, 135 g/día para adultos, < 200g

personas diabetes.

• Fuentes:

o Frutas, verduras y hortalizas

o Raíces y tubérculos (patata, zanahoria, cebolla, ajo)

o Cereales: trigo, maíz, arroz, avena

o Leguminosas: garbanzos, lentejas - Miel (producto origen animal)

5. Lípidos

Molécula base o sillar: Ácidos grasos

Cite los tipos de ácidos grasos que se encuentran en los alimentos:

• Saturados
• Monoinsaturados
• Poliinsaturados
• Ácidos trans

Indique las fuentes alimenticias de los lípidos y su importancia y valor nutricional

en la dieta: Componentes principales del depósito graso del organismo, se utilizan

como combustible de la célula, para obtener energía y como aislante térmico.

Fuentes: carne, embutidos, huevos, lácteos enteros, aceite oliva, soja y colza,

aceitunas, pescados (azules)

6. Vitaminas

Indique por qué su consumo es imprescindible: Su deficiencia o exceso causa

enfermedades o problemas de metabolismo, intervienen en diversas funciones del

organismo

Clasificación:

• Liposolubles (A, D, E y K)
• Hidrosolubles (B1 , B2 , B3 , B5 , B6 , B9 , B12 y C)

7. Minerales

Indique por qué su consumo es imprescindible: Su deficiencia o exceso causa

problemas de metabolismo, esenciales para una salud óptima y bienestar personas

Clasificación:

 Macrominerales: g/día

 Microminarales: mg/día)

8. En que consiste la dieta mediterránea

No es solo comer bien, si no que se basa en tener una alimentación variada y

equilibrada. Donde se caracterizan alimentos tales como el aceite de oliva, las

verduras y legumbres, y el alto consumo de agua.

9. Enumere la información obligatoria y la voluntaria que debe incluirse en el

etiquetado de los alimentos

Información obligatoria:

• Valor energético
• Grasa
• Grasas saturadas
• Proteínas
• Hidratos de carbono
• Azúcares
• Sal

Información voluntaria

Grasas monoinsaturadas

Grasas poliinsaturadas

Polialcoholes

Almidón

Fibra alimentaria

Vitaminas

Minerales

Autoevaluación Tema 3: Operaciones de Manipulación

1. Importancia de la operación de recepción de materias primas en la industria

Controles más frecuentes Identificar e informatizar el lote entrada para evitar

engaños y estafas. El control de la materia prima e ingredientes que entre en las

fábricas para asegurar que los productos cumplen los requerimientos que se piden.

Controles más frecuentes:

 Vigilar transporte (golpes, frío)

 Control peso

 Control trazabilidad y calidad

o Proveedor/cliente

o Inspección: aspecto, olor.

o pH, brix, microorganismos, residuos químicos, etc.

 Preclasificación

o Eliminar producto dañado

2. Objetivo de la operación de limpieza. Tipos de contaminantes de los alimentos

Operación preliminar que separa los contaminantes de la materia prima.

Disminuye la temperatura del producto y la carga microbiana y minimiza

reacciones químicas.

Físico

o Propio alimento

o Manipuladores

o Plagas ambientales

o Deterioro equipos

Químico

o Propio alimento

o Contaminación

o Microorganismos

Biológico

o Propio alimento

o Manipuladores

o Ambiente

3. Criterios para la optimización de la operación de limpieza

a. Eficacia máxima separación sustancias/ mínima pérdida producto (limpieza

usos concretos producto)

b. Evitar re-contaminaciones producto

c. Adecuado diseño equipos y procesos (turbulencias)

d. Evitar la lesión del producto

e. VolúMenes mínimos de efluentes

4. Indique las principales diferencias entre el lavado húmedo y la limpieza en

Seco de materias primas:

El método húmedo se utiliza para aquellos productos que llegan muy sucios, por

ello necesita agua con detergentes y desinfectantes. Además, tiene volúMenes

elevados efluentes gasto adicional empresa. El seco no necesita agua ni un

segundo proceso de secado. La limpieza en seco crea mayor riesgo de incendios

por el aumento de polvo.

5. Tipos de lavado húmedo

1) Lavado-inmersión: Método más simple. Etapa preliminar de lavado de

alimentos muy sucios. La eficacia método aumenta si se introducen

agitadores de hélice y se crean turbulencias.

2) Lavado Aspersión: Método más utilizado. Consiste en exponer

alimentos a duchas agua. La eficacia del lavado depende:

a. Presión agua

b. Volumen agua

c. Temperatura agua

d. Distancia producto-chorro

e. Tiempo exposición ducha

f. Número chorros usados

3) Lavado Flotación: basado en diferencias de densidad entre el producto

y el contaminante. Se usa con alimentos delicados.

4) Lavado Secado: Eliminar exceso de humedad que aumenta pudriciones y

favorece reacciones deterioro. Sistemas basados en aplicación de aire

caliente, irradiación infrarrojos o centrifugación

6. Criterios de elección del método de limpieza de materias primas

Dependiendo de si el producto es mas resistente o menos. En función de los

contaminantes y la naturaleza de la materia prima.

7. Ventajas y desventajas del uso de la limpieza en seco de materias primas:

 Superficie del alimento seca

o menor riesgo de contaminación microbiana y reacciones químicas

 Sistemas más baratos

 Menos efluentes

 Mayor cantidad de polvo, mayor riesgo de incendios

8. Indique para qué tipos de productos es aconsejado la limpieza en seco por

Aspiración y por qué

Separan por diferencias de densidad (propiedades aerodinámicas) entre el

producto y los contaminantes en varias corrientes diferentes:

 Ligera (tallos, cáscaras, pelos…) para el trigo

 Media (producto/materia prima)

 Pesada (piedras, madera…)

9. Diferencias entre las operaciones de selección y clasificación de materias

primas

La selección es aquella operación preliminar que separa o agrupa las materias

primas en lotes homogéneos. Agrupa alimentos en lotes basándose en una

propiedad física (tamaño, peso, forma, y color). Asegura producto alta calidad y

uniformidad. Facilita procesado posterior alimentos.

Y la clasificación es la operación preliminar que separa o agrupa las materias

3

primas en categorías de diferente calidad en base a diferentes propiedades a la

vez

10. Defina calibrado

Tipo de selección que separa por diferencias tamaño una muestra sólida en 2 o más

fracciones (finos y gruesos).

11. Tipos de seleccionadores por peso

Consiste en seleccionar alimentos de mayor valor comercial: fruta tropical, huevos,

carne Tipos:

 Aspiración

 Flotación

 Formación paquetes PC

 Palancas equilibradas

Autoevaluación Tema 4: Operaciones de transformación por

calor

1. Efectos del calor sobre los alimentos

 Mejora calidad sensorial producto

 Inactiva enzimas que causan cambios no deseados alimentos

 Ejerce efecto conservante sobre alimento

 Mejora disponibilidad de algunos nutrientes

 Destrucción factores anti-nutricionales

2.Escaldado

Objetivo: Exposición del alimento (verduras o frutas) a un fluido caliente (agua o

vapor de agua) durante un corto periodo de tiempo (segundos o minutos) con el

objetivo principal de inactivar enzimas propias del alimento que favorecen

deterioro. A una temperatura de 70/100º

Factores a considerar en su diseño: requiere enfriamiento rápido posterior. Se

debe de considerar:

 Naturaleza del alimento

 Situación encima a desactivar

 Susceptibilidad alimento al deterioro del calor

Principales diferencias entre el escaldado por inmersión y el escaldado por vapor: el

de inmersión el alimento tiene contacto directo con el agua mientras que el de vapor

solo entra en contacto con el vapor de agua. El de vapor tiene menor perdida de

nutrientes y menor gasto de agua. El de inmersión necesita una menor inversión en

equipos y tiene una mayor limpieza del producto.

Efectos positivos y negativos del escaldado sobre los alimentos:

Positivos:

 Limpia materia prima y reduce carga microbiana

 Compacta y ablanda producto

 Disminuye contenido en oxígeno (minimiza oxidaciones)

 Facilita pelado posterior

Negativos:

 Pérdida de nutrientes por disolución

 Cambios textura

 Cambios en el color

 Aromas anómalos

3. Horneado y asado

Objetivo: Exposición del alimento al aire caliente (110/240º) para mejorar sus

carácterísticas sensoriales. Además de alargar la vida útil del alimento.

Diferencias entre horneado y asado: Horneado: alimentos ricos hidratos de

carbono (repostería, fruta) Asado: alimentos ricos proteínas (carnes,

pescados, verduras).

Etapas en el horneado/asado de un alimento:

1) Evaporación del agua superficial alimento que será arrastrada por aire

caliente circundante

2) Transferencia agua interior al exterior alimento por gradiente presión vapor

(baja Hr horno)

3) Formación corteza/costra superficial alimento

Efectos sobre la calidad sensorial y nutricional de los alimentos:

 Color marrón tostado carácterístico (Maillard). Pueden aparecer carbonizaciones

 Textura:

o Pérdida de firmeza (ablandamiento)

o Más jugosos

o Más tiernos

o Exterior crujiente

 Forman nuevos compuestos aromáticos tostados (caramelo, corteza de pan,

frutos secos, etc)

 Aportan bajo contenido calórico (dietas)

 Proporcionan proteínas, vitaminas y minerales

 Pocas perdidas nutricionales

4. Fritura:

Objetivo: Exposición del alimento a aceite caliente (175/195º) para mejorar sus

carácterísticas sensoriales, apariencia textura y flavor.

Factores a considerar en su diseño (imp): el tipo de aceite (la composición, la

calidad y la conservación), las carácterísticas del alimento a freír, las condiciones

del proceso de fritura (temperatura) y los cambios que se pretenden conseguir.

Razone cuál es el mejor aceite/grasa de fritura desde el punto de vista nutricional, y/o

De salud

El aceite de oliva, ya que el alimento absorbe el aceite y el de oliva es de

mejor calidad. Es una grasa monoinsaturada, es cardiosaludable y por sus carácterísticas

sensoriales. Además, el aceite de oliva se oxida menos y hay que cambiarlo menos.

Optimización de la operación de fritura:

el aceite empieza a ser optimo (tono dorado y

crujiente perfecto) cuando no está nuevo y se ha frito algo ya en él. Se optimiza

seleccionando el aceite adecuado. Adecuando el alimento a la fritura (rebozar, laminar).

Escoger un sistema adecuado, el sistema de inmersión, con una freidora de acero

inoxidable con filtro y sin esquinas. Nunca reponer el aceite hasta que se elimine el

usado.

Diferencias entre la fritura por contacto y por inmersión: por inmersión el alimento se

sumerge directamente en aceite, la transmisión de calor además de ser por conducción

es por convección. Por inmersión la fritura es más regular.

Principales reacciones involucradas en la degradación de un aceite de fritura:

oxidación, polimerización e hidrolisis.

Parámetro analítico contemplado en legislación para descarte de aceites: descarte

aceites freidora si tienen más del 25% compuestos polares

Efectos sobre la calidad sensorial y nutricional de los alimentos:

 Aspecto Color dorado, uniforme y brillante

 Textura Alimento: crujiente en superficie

 Aroma: Aroma del propio aceite y formación nuevos compuestos (aromas

tostados)

 Aportan alto contenido calórico. Absorciones grasas: 10-35% y pérdida de agua

 Pérdidas vitaminas liposolubles

 Producto estable (microorganismo y enzimas)

 Posible presencia de sustancias tóxicas (acroleína, compuestos polares)

Autoevaluación Tema 5: Introducción al estudio de las

operaciones básicas de conservación

1. ¿Por qué hay que conservar los alimentos?

Los alimentos de conservan para mantener su calidad sensorial y su valor

nutricional, y que no se creen inocuidades peligrosas, ya que están sujetos a

modificaciones químicas encimáticas y biológicas, que conducen a su modificación,

ya que los alimentos se comprenden en alto contenido en agua, nutrientres, etc y

pueden aparecer posibles daños mecánicos en su textura.

2. Propiedades del agua en la conservación de alimentos

Un alimento con alto contenido en agua se altera porque está sujeto al crecimiento

de microorganismos y modificaciones químicas.

3. Tipos de alteración en los alimentos

Físicas químicas y biológicas

4. Indique algunos ejemplos de alteraciones físicas en los alimentos

golpes, daños por frio o calor, presencia de algún material extraño

5. Indique algunos ejemplos de alteraciones químicas en alimentos

Fertilizantes, pesticidas, oxidaciones, aditivos o reacciones químicas.

6. Indique algunos ejemplos de alteraciones biológicas en alimentos

Bacterias, mohos, levaduras, virus, etc.

7. Como llegan los microorganismos a los alimentos

Por una manipulación inadecuada del alimento a través del aire o la humedad,

además de golpes, manipulaciones, por deterioro químico o enzimático, rotura del

envase,

8. Factores que influyen en el desarrollo de microorganismos en los alimentos

 Temperatura (20-60 ºC)

 Contenido en agua (ambiente y alimento)

 Presencia/ausencia oxígeno (> O2 y < CO2)

 Acidez del medio (pH > 4,5)

 Constituyentes antimicrobianos & estructuras biológicas

9. Intervalo de temperatura favorable para el desarrollo de microorganismos

Menor de 20 y mayor 60 grados

10. Por debajo de que pH no se desarrollan las bacterias productoras de esporas

4,5

11. Tratamientos de conservación por calor

Aporte de energía (calor)

 Pasteurización

 Esterilización

 Escaldado

 Horneado/asado

12. Tratamientos de conservación por frio

Extracción (frío):

 Refrigeración

 Congelación

13. Tratamientos de conservación por reducción de humedad

Reducción del contenido en agua (deshidratación):

 Desecación por calor

 Deshidratación osmótica

 Liofilización

 Ahumado

Autoevaluación Tema 6: Conservación por frío

1. En qué se fundamentan las operaciones de conservación por frío:

Extender la vida útil del alimento al disminuir la temperatura, minimizando

reacciones químicas y enzimáticas y limitando la actividad microbiana,

manteniendo así la calidad sensorial y nutricional,

2. Efectos del frío sobre los microorganismos

El frío crea una crio-lesión por este motivo, se limita la actividad microbiana en

caso de refrigeración ya que se alarga la fase de adaptación o incluso paraliza en

congelación.

3. Indique que entiende por cadena de frío

Mantener el alimento conservado por frío desde su producción hasta su

consumo, sin perder en ningún momento las condiciones de conservación

4. Defina la operación de refrigeración

Operación básica en la que la temperatura se reduce y se mantiene por encima de

su punto de congelación (T> 0ºC) Siendo la temperatura habitualmente entre -

1ºC y 8ºC. La vida útil se extiende entre días y semanas.

5. Efectos de la refrigeración en la calidad de los alimentos

Mantiene las carácterísticas sensoriales y nutricionales pero periodo corto de

tiempo. Pasado este tiempo pueden aparecer reacciones por microorganismos y

químicas.

6. Indique las principales diferencias entre las operaciones de refrigeración y

congelación

En refrigeración la temperatura se reduce y mantiene por encima de su punto de

congelación y en congelación se reduce y mantiene por debajo de su punto de

congelación, siendo la temperatura habitualmente entre -18ºC y - 30ºC. Su vida

útil se alarga entre meses y años.

7. Objetivos de la operación de congelación. Criterios para su optimización

Conservación calidad del alimento por reducción de velocidad reacciones

químicas e inhibición de crecimiento microbiano por descenso de la

temperatura y del agua. (DEBIDO A QUE EL AGUA ESTÁ CONGELADA NO SE PUEDEN CREAR ALTERACIONES QUÍMICAS NI CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS)

- Alta calidad en materia prima de partida

- Proceso de congelación adecuado (Velocidad rápida)

- Mantener la cadena de frío (evitar fluctuaciones)

- Proceso de descongelación adecuado

8. Defina ultracongelación y criocongelación

El término ultracongelado se aplica a aquellos productos que han sido congelados

a la mayor rapidez posible (descenso Tª de 5ºC/min en centro alimento),

alcanzándose la T max. Cristalización en t<4h.

Criocongelado se aplica a aquellos productos que han sido congelados

rápidamente al contactar el producto directamente con un fluido refrigerante

(CO2 o N2). Se congela prácticamente en el momento y normalmente se aplica a

productos caros.

9. Razone por qué no se puede recongelar un alimento

Debido a que una vez descongelados, bacterias, levaduras o mohos pueden volver

a ser activos y llegar a multiplicarse, si se congela de nuevo un alimento que ha

sido descongelado, lo que se está haciendo es congelar uno que ha podido empezar

a deteriorarse. Además, se produce el crecimiento de cristales de hielo,

responsables de los cambios de textura de los alimentos y de la mayor pérdida de

líquido durante la descongelación.

10. Describa las etapas de la operación de congelación

1. Nucleación: formación de núcleos de cristales de hielo dentro y fuera

2. Crecimiento cristales de hielo:

- Velocidad lenta: Formación de cristales hielo grandes (DAÑA TEJIDOS

DE LAS Células Y CREA CRECIMIENTO MICROBIANO)

- Velocidad rápida: Da lugar a micro-cristales: numerosos cristales de hielo

de pequeño tamaño

Ventajas y desventajas de la congelación criogénica frente a la congelación

mecánica

Ventajas:

- Es el método más rápido

- Sostenible

- Bajo coste de instalación

- Congelación mecánica requiere alimento pequeños o de poco espesor y

en criogénica no se tiene en cuenta esto.

- En congelación mecánica se requiere que las piezas del alimentos estén

separadas y en la criogénica no se tiene en cuenta esto.

Desventajas:

- Nitrógeno es caro

- Se quedan pegadas a las cintas o bandas

11. Indique en qué consiste la congelación mecánica por inmersión. Tipos

- Congelación del alimento envasado en un líquido frío. (Al estar envasado

tarda más en congelarse).

- Las piezas del alimento se congelan separadas.

- La velocidad de congelación es más rápida que por contacto y por

aire. Tipos:

- Disoluciones del 23% de NaCl en agua (-20ºC) (Sal común)

-Disoluciones del 63% de azúcar en agua (-20ºC)

-Disoluciones del 67% glicerina y 60% propilénglicol (-47ºC, -51ºC) (Con

envase)

- Disoluciones de alcohol (-112ºC)

12. Efectos de la congelación sobre la calidad de los alimentos

- Quemadura de congelación debido a la perdida de agua

- Enranciamiento

- Desnaturalización de proteínas

- Recristalización (cuando lleva mucho tiempo) Evitar fluctuaciones de temperatura.

Autoevaluación Tema 7: Conservación de alimentos por aplicación de calor: pasteurización y esterilización

1. Objetivo de la conservación de alimentos por aplicación del calor

Extender la vida útil alimento debido a la acción letal del calor sobre los

microorganismos.

2. En base a que aspectos se eligen los tratamientos térmicos

 La termorresistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el

alimento

 Carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado

 El pH del alimento

 El estado físico del alimento

3. Objetivos de la pasterización industrial de alimentos

Operación que tiene por finalidad la destrucción de la mayor parte de las bacterias

patógenas no esporuladas y de la flora alterante (banal) contenidas en un producto

(tratamiento baja intensidad < 100 ºC).

4. Etapas en la pasterización de alimentos

 Calentamiento a la temperatura del tratamiento

 Mantenimiento de esa temperatura

 Enfriamiento rápido

5. Efectos de la pasterización sobre la calidad sensorial y nutricional de los

Alimentos

 Mantiene valor nutricional (combinación t/T adecuada)

 Mantiene carácterísticas sensoriales

 Tras un periodo de tiempo corto, aparecen alteraciones por acción flora banal

y enzimas.

6. Objetivos de la esterilización industrial de alimentos

Operación que tiene por finalidad la destrucción de toda la flora patógena y alterante

(banal) incluyendo las esporuladas contenidas en un producto.

7. Diferencias entre pasterización y esterilización

La pasteurización es un tratamiento de baja intensidad < 100ºC y la esterilización de

alta intensidad >100ºC. La esterilización también elimina las esporuladas y es solo

para alimentos poco ácidos. Se aplica: Esterilización: conservas; no necesitan otros

métodos conservación. Pasterización: semiconservas; necesitan otros métodos

conservación:

8. Cuál es el patógeno más resistente encontrado en los alimentos

El Clostridium botulinum

9. Qué es un baremo de esterilización

Combinación de tiempo/temperatura para conseguir una determinada destrucción de

microorganismos en el alimento, preservando calidad nutricional y sensorial.

10. Métodos de esterilización de alimentos

Productos envasados (110 - 125ºC, 20-40’)

 Autoclaves (latas de conserva)

 Torres de esterilización (botellas de cristal)

Productos a granel sin envasar: UHT (135-150, 2-6’’)

 Indirectos: Intercambiadores de calor

 Directos: Inyección vapor

11. Efectos de la esterilización sobre la calidad sensorial y nutricional de lo

Alimentos

 Degradación del valor nutricional

 Modificación severa carácterísticas sensoriales

 Cambios físicos estructuras

 Alteraciones textura

 Modificaciones químicas

o Degradación de pigmentos y vitaminas

o Reacciones de Maillard

 Alteraciones color

o Oscurecimiento

o Perdida de aroma

o Oscurecimiento

Autoevaluación Tema 8: Conservación de alimentos por reducción del contenido en agua: Deshidratación

1. ¿Por qué el agua contenida en los alimentos es la causa principal del deterioro

De los mismos?

Tiene una capacidad reactiva y disolvente. El agua propicia la aparición de

microorganismos perjudiciales y reacciones de degradación enzimáticas y químicas.

2. Objetivo de la deshidratación de alimentos

Extender la vida útil del alimento debido a la reducción de la disponibilidad de agua en

el alimento.

3. Ventajas de la deshidratación de alimentos

- Detener/ reducir crecimiento de microorganismos perjudiciales.

- Minimizar o reducir reacciones de degradación enzimáticas y químicas.

- Ahorran costes transporte y almacenamiento

- Nuevos alimentos de fácil utilización

Controlar efectos pérdida de agua sobre calidad nutricional y sensorial.

4. Tipos de alimentos que se pueden deshidratar

- Carnes y pescados

- Frutas, hortalizas, zumos

- Especias

- Pasta y cereales

- Café instantáneo

- Leche en polvo

5. Que indica el parámetro a w

Indica la disponibilidad de agua en el alimento. Está definida por el descenso de la

presión parcial del vapor en el alimento.

6. Rango de valores entre los que varía el parámetro a w

Varía entre 0-1.

Más baja, cuanto mayor sean las fuerzas de uníón entre moléculas de agua y los

constituyentes de los alimentos.

Tiende a 1 cuando el agua se aproxima al estado libre y se evapora como el agua pura

al aire libre

7. Tipos de agua en los alimentos

- Agua ligada:

Agua fuertemente ligada: poco disponible para reacciones deterioro.

Agua débilmente ligada: disponible para las reacciones deterioro y microbios.

- Agua libre

8. Si un alimento tiene una a w de 0.97 y otro 0.88 cual es más estable desde el punto

de vista de la conservación? Razona la respuesta.

El de 0.88, ya que tiene menos cantidad de agua y se deteriora menos.

9. Valor de a w mínima para que no se desarrollen mohos y levaduras

Mohos: 0.80

Levaduras: 0.88

10. Valor límite de a w a partir del cual no hay desarrollo de microorganismos y

enzimas: 0.60

11. Que tipos de reacciones pueden ocurrir a bajos valores de a w

Oxidación lipídica

12. Métodos de deshidratación

Indique los métodos para deshidratar los alimentos:

- Desecación mediante una corriente de aire caliente (por arrastre)

- Desecación por ebullición (liofilización)

- Deshidratación osmótica (sal, azúcar

En qué consiste el método de desecación por arrastre. Cite algunos ejemplos de

Proceso alimentarios en los que se utiliza:

Operación básica en la que la eliminación del agua del producto se realiza por

arrastre con una corriente de aire húmedo caliente (T, Hr), cuya presión parcial de

agua es inferior a la presión de vapor de agua en el producto

- Aire caliente en contacto con alimento húmedo, superficie se calienta y el calor

transmitido se utiliza para evaporar el agua que contiene.

- Vapor de agua generado se elimina del alimento por la corriente de aire que está

en movimiento.

Ejemplos: Jamones (ciclo abierto; secadero natural)

Salchichón (cámaras refrigeración con control)

Defina liofilización e indique para qué tipos de alimentos se emplea:

Operación básica que tiene como objetivo separar el agua del producto a mediante

congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida (presión de vapor del

agua del producto inferior a la presión ambiente, vacío)

Mejor método para controlar efectos pérdida de agua sobre calidad nutricional y

sensorial, alimentos alto valor comercial

Tipos de alimentos:

- Café

- Setas

- Hierbas aromáticas y especias

- Zumos de frutas

- Verduras

- Carnes

Defina deshidratación osmótica. Cite algunos ejemplos de proceso alimentarios en

Los que se utiliza:

Operación básica en la que el agua se elimina por ósmosis, es decir, por adición de

azúcar (sacarosa) o sal (cloruro sódico)

 Inmersión del alimento en disoluciones acuosas concentradas de solutos

(hipertónicas)

 El flujo de agua desde el interior del alimento es mucho mayor que el flujo a

contracorriente de la sustancia osmoactiva.

Ejemplos: Salar jamones, aceitunas, mermeladas etc.

13. Los alimentos deshidratados necesitan ser almacenados

- Almacenados sin exponerlos humedad, oxígeno y luz

14. Principal causa de alteración de la calidad de alimentos deshidratados

Explíquelo

La textura es la principal causa de alteración de la calidad.

Aspecto arrugado (rehidratación no adecuada), acortezamiento (concentración solutos

superficie de alimentos y humedad en interior), endurecimiento

15. Efecto de la deshidratación sobre la calidad nutricional de los alimentos

Valor calórico, nutrientes.

- Pérdidas de proteínas (desnaturalización), disminuye valor nutricional

- Pérdidas de lípidos (oxidación)

- Pérdidas de hidratos de carbono (Maillard)

- Pérdidas de vitaminas, antioxidantes y pigmentos

Autoevaluación: Tema 9. Introducción a la Industria Agroalimentaria

1. Definición de industria alimentaria y diferencia con la industria agraria en

General:

INDUSTRIA ALIMENTARIA: La industria alimentaria es aquella que se ocupa de la

producción de productos con destino a la alimentación humana.

Diferencia con la industria agraria: En la no alimentaria se encuentra: el secado de

hojas y aserradero/secado de hoja.

La alimentaria incluye:

 Industria cárnica

 Grasas y aceites

 Industria de bebidas

 Industrias lácteas

 Frutas y hortalizas

2. La industria agroalimentaria como sector estratégico:

 En España, la industria agroalimentaria tiene un papel muy importante como

generadora de actividad económica y de puestos de trabajo.

 Es importante establecer vínculos para profundizar la interrelación de los

profesionales del sector agroalimentario y crear una cultura orientada al

conocimiento de la industria agroalimentaria.

 Con el fin de consolidar y hacer crecer este sector se hace imprescindible

garantizar la competitividad de sus industrias y contar con profesionales bien

capacitados para su gestión

3. Carácterísticas Industria alimentaria europea:

EN Europa:

 1º sector industrial (2,1 % valor añadido bruto UE) Valor producción de

1.192.000 M€ (15,1% total industria) 4,72 millones personas (15% total sector

industrial, mayor empleador UE) 1º exportador mundial (110 M€ exportaciones,

19 % mundial)  294.000 empresas baja dimensión y muy atomizadas (poca

colaboración vertical (poca relación con el sector primario y con la distribución)

y horizontal (con las empresas de su sector), poca vertebración y poder

negociador > PYMES (95,4 %), < 50 trabajadores 78,9% microempresas.

 Los 5 sectores más importantes (productos cárnicos, bebidas, productos lácteos,

pan/bollerías/pasta y varios productos) representan ¾ producción y 80 %

personas trabajadoras.

4. Carácterísticas Industria alimentaria española:

EN ESPAÑA:

 1º sector industrial Valor producción 125.841,8 M€ ventas (22,8 % total

industria) 515.900 personas (1ºpaís UE, 21,5 % empleos sector industrial) 4º

puesto valor producción UE (10%) tras Francia (19,1%), Alemania (17,1%) e

Italia (11,5%) y delante UK (9,9 %) 4º puesto exportaciones agroalimentarias

UE (10%), tras Países Bajos (15,4%), Alemania (13,5%) y Francia (12,9%)

31.342 empresas, baja dimensión y muy atomizadas > PYMES (96,5 %), < 50

trabajadores 80 % microempresas.

 Los 3 subsectores más importantes de la IA española (productos cárnicos,

bebidas y alimentación animal) representan 50 % del valor de la producción o

cifra de negocio.

 Cataluña es la CC.AA. Con el mayor nº empresas de mayor dimensión, 200-499

(25% total ) y &gt; 500 trabajadores (25% total). Le siguen Andalucía (9,7 y 9,9%),

C. Valenciana (10,8 y 9,9%) y C. Madrid (7,5 y 9,9%)

5. Industria alimentaria andaluza:

 Carácterísticas:

2º sector industrial andaluz (tras industrias extractivas) Valor producción 17.717 M€

(25,7 % total producción industrial, 2017) 53.000 personas(24,3 % empleos sector

industrial, 2017)  IAA andaluza 2º puesto total nacional valor producción (13,8% ,

2018) y 2º empleo (13,1%, 2018) Mayor potencial por su importante sector primario 

5.674 empresas atomizadas y baja dimensión (18,5% España) > PYMES, 97,5 % < 50

trabajadores y 81 % &lt; 10 trabajadores (2018)  Alto nº alimentos con calidad

diferenciada Valor económico 457 M€, 2018 DOPs vino (167,300 M€) y DOPs aceite

con (90.710 M€) &gt; valor económico (42% y 22% total calidad diferenciada,

respectivamente) 29 DOPs, 30 IGPs, 3 ETGs &amp; 1 IG

Debilidades:

- Atomización (Poca colaboración horizontal y vertical, cultura individualista) y

baja dimensión:

Desequilibrio en relaciones comerciales

Bajos márgenes comerciales

Productividad por debajo España y UE (baja VAB/persona)

Debilidades financieras

Insuficiente aprovechamiento organizaciones interprofesionales

- Baja inversión en I+D+i

Escasa participación IAA en I+D

Baja tasa innovación y lanzamiento nuevos productos

- Débil formación profesional y académica (Baja utilización información

mercados (consumidores))

- Baja valorización residuos para obtención E &amp; mejorar gestión ambiental

- Excesiva legislación, demasiada burocracia

- Insuficiente servicios básicos medio rural

Fortalezas:

Generador empleo &amp; motor económico - Tejido agroindustrial ligado medio rural,

fuente empleo rural

Abastece, principalmente, materias primas locales

Elevado grado diversificación productiva - Variedad productos - Alto nivel

especialización y productividad

Productos singulares, calidad y seguros - Alto número sellos distintivos calidad -

Aumento nº IAA operan en producción ecológica

Tendencia ascendente internacionalización, - Balanza positiva - Posición geoestratégica

Andalucía atlántica y mediterránea para UE - Importantes puertos transporte marítimos

rutas internacionales (Asía, América, África)

Generación sinergias con otros sectores Gastronomía &amp; turismo

Fuerte implantación entidades asociativas agrarias &amp; organizaciones agroindustriales

Potencial generación energía a partir biomasa u otras fuentes E que pueden disminuir

costes

Avances en autentificación, control &amp; aseguramiento productos &amp; procesos

Retos:

- Reequilibrio en relaciones comerciales

• Incentivar colaboraciones/asociaciones entre empresas

• Dimensión y concentración (aumento poder negociador)

- Profesionalización &amp; formación

• Visión &amp; Gestión empresarial

• Prospección de mercados: consumidor

- I+D+i

• Nuevos productos

• Procesos más respetuosos medio ambiente (bioeconomía) y función social

(desperdicio alimentos)

- Industria 4.0-aplicación TIC

• Automatización para mejorar gestión, logística, control procesos, trazabilidad y

comercio on-line

6. Calidad diferenciada:

Diferencias entre DOP e IGP:

D.O.P: Productos originarios de un lugar determinado, cuya calidad o carácterísticas se

deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos &amp; cuyas fases de

producción se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el

nombre (regíón o, excepcionalmente, un país).

IPG: Productos originarios de lugar determinado, que poseen una cualidad determinada

u otra carácterística que se atribuya a su origen geográfico, &amp; de cuyas fases de

producción, al menos una etapa tenga lugar en la zona geográfica definida

Cite ejemplos de productos acogidos a estos sellos:

 D.O.P:

Aceite de Oliva

Vinagre de Montilla Moriles

Queso de Mahón-Menorca

Queso majorero Queso manchego

Queso de Murcia

Queso de Murcia al vino

Queso Nata de Cantabria

Queso palmero

 I.P.G:

Tomate de la Cañada

Espárragos de Huétor-Tajar

Alfajor de Medina Sidonia

Mantecados de Estepa

Jamón de TréVélez

Cordero de las Sierras de Segura y Sagra

Caballa y Melva de Andalucía

Brandy de Jerez

Defina ETG:

No hace referencia al origen, sino que tiene por objeto proteger el nombre

de un producto por su carácter tradicional, es decir, estos productos deben producirse a

partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición o modo de

producción tradicional o artesanal.

7. ¿Cómo puede contribuir el turismo al desarrollo de la industria alimentaria?

Mediante por ejemplo el uso de empresas alimentarias como motor de turismo

industrial. Dando a conocer al turista de interés los procesos de fabricación del alimento

y a la misma vez mediante el provecho de los transportes.

Consumiendo productos de kilómetro cero. Apoyando la fabricación de los

productos bajo rutas gastronómicas. Tiendas con productos típicos de Córdoba. Turismo

rural en el que se ofrezcan visitas.

Autoevaluación Tema 10: Proceso de extracción del aceite de oliva virgen

1. ¿Cómo se llama la industria donde se extrae el aceite de oliva virgen?

Almazara

2. Principales variedades de aceitunas para almazara

Picual, hojiblanca, arbequina y picudo

3. Define:

Aceite de oliva virgen extra: es aquel obtenido exclusivamente por procedimientos

mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones especialmente térmicas, que

no produzcan la alteración del aceite, y además su acidez libre expresada como

ácido oleico, máximo 0.8 g/100g Sin defectos y sabor frutado.

Aceite de oliva virgen: es aquel obtenido exclusivamente por procedimientos

mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones especialmente térmicas, que

no produzcan la alteración del aceite y no haya sufrido tratamiento alguno salvo el

lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Con una acidez máxima de

2g/100g. Y que la mediana de los defectos sea inferior a 3.5 y sabor frutado.

Aceite de oliva virgen lampanate: Acidez libre expresada como ácido oleico,

superior a 2 g/100g. Con defectos claramente perceptibles Aceite no apto para el

consumo. Refinación.

Aceite de oliva: aceite procedente del fruto del olivo con exclusión de los obtenidos

por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco

a los aceites de orujo de aceituna.

Aceite de orujo de oliva: Aceite obtenido a partir del orujo de oliva mediante

tratamiento con disolvente o por medios físicos.

4. Principales compuestos que constituyen la fracción insaponificable del aceite de

Oliva virgen

Los principales son hidrocarburos, alcoholes, esteroles, fenoles, tocoferoles,

fosfolípidos, compuestos volátiles y pigmentos.

5. Operaciones básicas involucradas en la extracción del aceite de oliva virgen

Recepción, inspección, limpieza, molienda, batido, separación solida/liquido,

separación liquido/sólido y almacenamiento.

6. Aspectos que se deben considerar en la recolección de aceituna para almazara

 El momento optimo de la recogida.

o La maduración de la aceituna

 La procedencia de la aceituna

 Método de recolección

7. Operación de molienda

Objetivo:

La molturación tiene como función romper las células (vacuolas) de la

pulpa de la aceituna que contienen el aceite para su extracción.

Ventajas del molino de martillos frente al molino de empiedro: el de martillos tiene

una mayor extracción de aceite, ocupa poco espacio y es fácil de limpiar. Pero, sin

embargo, no dislacera, tiene formación de muchos finos que favorecen la formación

de emulsiones.

8. Operación de batido

Objetivo: Conseguir la uníón de gotitas aceite (coalescencia) para formar una

película continua de aceite por agitación lenta de la pasta.

Parámetros de control:

 Temperatura &lt; 25-30 ºC. Extracción en frío si T &lt;27ºC.

 Tiempo: suficiente para conseguir separación (20-30 min). Evitar tiempos

largos con agua vegetación

 Coadyuvantes: microtalco, romper emulsiones y aumentar rendimiento

industrial

9. Operación de extracción soólido/líquido

Objetivo: separar el aceite del resto de los componentes de la aceituna por

centrifugación agua de vegetación-alpechín y restos sólidos-orujo del aceite.

Ventajas y desventajas de la extracción en dos fases frente a la de tres fases:

 No se requiere adición agua (ahorro de agua y energía)

 No se generan grandes volúMenes de efluentes

 Calidad aceite superior

 Pero recrea un alpeorujo más húmedo, viscoso y falta de firmeza (difícil de

manipulación)

10. Enumere los factores agronómicos e industriales que afectan a la calidad del

aceite de oliva virgen.

Factores agronómicos

 Variedad aceituna intrínseco

 Origen geográfico

 Técnicas de cultivo Extrínseco

 Tratamiento sanitario

 Recolección

 Transporte fruto

industriales.

11. Clasificación comercial de aceites vírgenes. Objeto y parámetros en los que se

Basa

Se clasifican en virgen extra, virgen y lampante.

se clasifica a través de los parámetros físico-químicos y sensoriales.

 Acidez libre

 Índice de peróxidos

 Absorbancia ultravioleta (K232 , K270 y ΔK)

 Esteres etílicos

12. ¿Qué indica el parámetro índice de peróxidos en un aceite de oliva virgen?

Mide el estado de oxidación primaria del aceite antes apreciar olor rancio

13. Denominaciones de origen de aceite de oliva virgen en la provincia de Córdoba

 Denominación de Origen Priego de Córdoba

 Denominación de Origen Baena:

 Denominación de Origen MontoroAdamuz

 Denominación de origen Lucena

Autoevaluación Tema 11: Industrias elaboración aceitunas

de mesa

1. Define

Aceituna de mesa: Es el fruto de determinadas variedades del olivo cultivado sano,

obtenido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que sometido a las

elaboraciones adecuadas proporcione un producto listo para el consumo y de buena

calidad.

Oleuropeína: principal compuesto amargo que existe en la aceituna.

Envero: fase en el ciclo de maduración en el que la aceituna cambia de color.

Entamadora: industria de aceituna de mesa, donde se elimina el amargor de la

aceituna.

Aderezo: proceso por el que las aceitunas verdes, de color cambiante o negras

naturales, son sometidas a un tratamiento alcalino para eliminar el principio amargo y

acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación parcial

o completa.

Oxidación: es el proceso por el cual las aceitunas verdes y de color cambiante, que

en una fase previa se conservan en salmuera, fermentadas o no, son ennegrecidas por

oxidación en medio alcalino.

2. Composición nutritiva de las aceitunas de mesa

Agua (60-70%)

▪ Lípidos (10-30%)

▪ Azúcares reductores (2-5%)

▪ Compuestos fenólicos (1-3%)

▪ Fibra (2,6%)

Otro minoritarios como vitaminas y minerales.

Es un alimento funcional. Posee todos los aminoácidos esenciales.

3. Indicar cuáles son las principales carácterísticas de las variedades de

aceitunas para su utilización como aceitunas de mesa

Buen tamaño y forma fruto

▪ Buena relación pulpa/hueso

▪ Excelente sabor

▪ Firmeza

▪ Fácil deshuesado

4. Principales variedades de aceituna para aceitunas de mesa

Hojiblanca

Manzanilla

Gordal

Aloreña

5. Tipos de aceituna según color

Verde

Negras naturales

De color cambiante

Negras

6. Formas de presentación de las aceitunas de mesa:

Enteras o con huesos

Deshuesadas

Rellenas

Segmentadas (mitades, cuartos, gajos, rodajas, troceadas)

Machacadas o partidas

Rayadas o sajadas

Arrugadas

Para ensalada

Alcaparrado

Combinado

Pasta de aceitunas

7. Indique qué tipo de información, tanto obligatoria como facultativa, se

incluye en el etiquetado de las aceitunas de mesa

Obligatoria:

❑ Denominación del alimento:

❑ Aceitunas o aceitunas de mesa

❑ Color aceituna (obligatorio envases opacos)

❑ Forma de presentación (enteras, deshuesadas, rellenas, segmentadas,

partidas, rayadas, arrugadas, ensalada, alcaparrado, cóctel, pasta). Aceitunas rellenas,

completar con nombre relleno

❑ Categoría comercial: extra, I (selecta) o II (estándar)

❑ De forma voluntaria:

❑ Variedad

❑ Proceso básico de elaboración

❑ Otras

8. Cite los procesos básicos de elaboración

Aderezo, aliño, oxidación, salmuera y deshidratación.

9. Indique qué entiende por calibrado de aceitunas

Clasificación de las aceitunas según el tamaño. Número de frutos que entran en

un kilogramo.

10. Objetivo del procesado de aceitunas

Hacer que las aceitunas sean comestibles al eliminar el amargor natural de las

aceitunas crudas.

11. Fermentación de aceitunas:

Objetivo: Transformación de los azúcares en ácido láctico (descenso pH) por

acción de bacteria lácticas.

Indique por qué se recomienda durante la fermentación de las aceitunas

inyectar aire

Para evitar la acumulación de CO2 producido durante la fermentación y evitar

así los defectos de arrugado y alambrado.

12. Describe el proceso de elaboración de aceitunas verdes aderezadas en

salmuera “Estilo español o sevillano”

Proceso por el que las aceitunas verdes, de color cambiante o negras naturales,

son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación

completa o parcial.

Es un tratamiento con sosa.

Aceitunas en salmuera para iniciar fermentación. Tras unos días, sal 5-6% (3-7

meses).

- Concentración salmuera &lt;6% (crecimiento Lactobacilos) y &gt;4% (evitar

Clostridium).

- Aceitunas modifican sus carácterísticas sensoriales (disolución salmuera de

azúcares, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos y producción aromas) y

aumentan su vida útil (descenso pH)

- Después fermentación, conservar salmuera hasta su venta, en el caso de que

sea la fermentación completa.

13. Comenta la problemática de utilizar especias y condimentos en el aliñado de

las aceitunas de mesa. Sustitutivos de las especias y condimentos naturales

en la industria

Tienen un alto nivel microbiano, al adicionarse a las aceitunas pueden ocasionar

una fermentación anómala, causando así malos olores y puede llegar a producir

enfermedades para el ser humano.

14. Aceitunas negras oxidadas

Operaciones básicas involucradas:

Ennegrecimiento: tratamiento con lejía y oxidación con aire

Lavados (neutralización)

Fijación del color

Deshuesado

Envasado y esterilización (121-126 ºC)

Fijación color en aceitunas negras:

Adición sales ferrosas

15. ¿Cuál es la D.O. P de aceitunas que existe en Andalucía? Comenta sus

Particularidades-

Aloreña de Málaga.

- Comarca Natural del Guadalorce. Hueso flotante, alta proporción pulpa

hueso, bajo contenido en oleuropreina y pulpa porosa Aliñada con tomillo,

hinojo ajo y pimiento. (1-3%). Aceituna partida. Endulzada en salmuera

fermentación natural.

16. Cite cuatro atributos sensoriales positivos y cuatro negativos de las

Aceitunas de mesa

Positivos:

- Buena forma y tamaño

- Alta relación pulpa huesos

- Piel fina

- Firmeza

Negativos:

- Flavor pútrido

- Vómito

- Butírico

- Amóníaco.

- Mala separación pulpa/hueso

Autoevaluación Tema 12: Industrias elaboración jamón ibérico

1. Define

Jamón o paleta curada.

Tipos de jamones curados capa blanca

Son los productos

elaborados con la extremidad posterior (jamón) o anterior (paleta) del cerdo, que se han

sometido, con carácter general, a un proceso de salazón, acompañado eventualmente de

adición de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o postsalado y maduración

y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las carácterísticas organolépticas

propias. Los tipos de jamones curados de capa blanca son:

- Curado: bodega o cava (9 meses), reserva o añejo (12 meses), gran reserva (15

meses)

Curado:
Es el tratamiento con sal, que puede ir acompañado del uso de nitritos, nitratos

y otros componentes o una combinación de ellos, dando lugar a compuestos procedentes

de la combinación de estos conservantes con las proteínas de la carne. Se puede realizar

mediante la aplicación en seco a la superficie de la carne, mediante inmersión en la

solución de curado o mediante inyección de la solución de curado en la pieza cárnica.

Salazón:

Es la incorporación de sal a la carne para facilitar su deshidratación y

favorecer la conservación.

Jamón serrano:

Aquel que cumple el pliego de condiciones de la ETG* en empresa

certificada por una Entidad de Certificación Autorizada.

Jamón ibérico: Es el producto elaborado con la extremidad posterior con pata y hueso,

que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al

correspondiente proceso de salazón y curado-maduración

Dehesa:

Es el área geográfica con predominio de un sistema agroforestal de uso y

gestión de la tierra basado principalmente en la explotación ganadera extensiva de una

superficie continua de pastizal y arbolado mediterráneo, ocupada fundamentalmente por

especies frondosas del género Quercus, en la que es manifiesta la acción del hombre

para su conservación y perdurabilidad, y con una cubierta arbolada media por

explotación de, al menos, 10 árboles por hectárea de dicho género en producción.

Montanera

Es el régimen de alimentación de los animales basado en el

aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y

Portugal.

Jamón de bellota:

Productos procedentes de animales sacrificados después del

aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa,

sin aporte de pienso suplementario en las condiciones de manejo

Jamón de cebo de campo:

Producto se obtiene de animales que aunque hayan podido

aprovechar recursos de la dehesa, han sido alimentados con piensos, constituidos

fundamentalmente por cereales y leguminosas y cuyo manejo se realice en

explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie

cubierta. Superficie min.Suelo libre por animal de 100m2.

Jamón de cebo:

Producto se obtiene animales cuya alimentación hasta alcanzar el peso

del sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y

leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva. Superficie

min.Suelo libre por animal de 2m cuadrados.

2. Tipos de jamón ibérico según designaciones

Por alimentación y manejo: de bellota, de cebo de campo y de cebo.

Por raza: 100% ibérico e ibérico

3. Cite las denominaciones de venta (Marcado de piezas, etiquetado) de

Jamones y paletas ibéricas

- De bellota 100% ibérico (etiqueta negra)

- De bellota ibérico (75%/50%) (etiqueta roja)

- De cebo de campo ibérico (etiqueta verde)

- De cebo ibérico (50%) (etiqueta blanca)

4. Designación de jamones/paletas por tipo racial:

- 100% ibérico: Productos procedentes animales con un 100% de pureza genética

de la raza ibérica y cuyos progenitores tengan 100% pureza racial ibérica y están

inscritos en el Libro Genealógico de la raza ibérica (certificado racial).

- Ibérico: Productos procedentes de animales con al menos el 50% de su

porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con progenitores

de las siguientes carácterísticas y ambos inscritos en correspondientes libros

genealógicos de las razas.

100% ibérico por padre (madre 100% ibérica x padre 100% duroc)

50% ibérico (100% madre ibérica x 100% duroc)

75% ibérico (100% madre ibérica x padre de abuelo 100% ibérico con 100%

duroc)

5. Operaciones básicas involucradas en el proceso de curación del jamón

Describe brevemente cada una de ellas

Son cuatro operaciones básicas que se rigen por un previo proceso de perfilado,

sangrado y refrigeración.

Salazón: consiste en introducir la sal curada necesaria a los perniles para que se

distribuya por toda la pieza y para que en operaciones futuras sirva para su

conservación a temperatura ambiente. ( 0-3 ºC, 90-95% HR 0,65-2 días/kg peso

pieza )

Post-Salado, Estabilización, equilibramiento o asentamiento: consiste en

estabilizar el pernil para que se difunda la sal hacia el interior. Este proceso favorece

el desarrollo de bacterias y mohos en la superficie. Además, se desarrolla el aroma y

textura de jamón. También se controla la temperatura, tiempo, peso y velocidad de

circulación del aire y humedad. (3-5 ºC, 85-75% HR 90-110 días )

Secado: favorece la formación de compuestos responsables de olor y sabor del

jamón. Cada vez hay mayor temperatura y menor humedad. Muy importante

controlar la temperatura, humedad, tiempo y merma la disponibilidad de agua. (15-

30 ºC, 80-60% HR 3-7 meses )

Maduración: formación de compuestos responsables de olor y sabor en el jamón

por desarrollo de mohos en la superficie. Adquiere aromatización por aflora

microbiana, conservación del pernil y se intenta conseguir la textura adecuada.

También hay un control de temperatura, tiempo, agua, humedad y mermas. (10-

20ºC, 60-70% HR 1-2 años)

6. Salazón del jamón. Objetivos, etapas y parámetros tecnológicos

Objetivos:
Consiste en introducir sal curada (nitritos) necesaria en los perniles para que

se distribuya por toda pieza en etapas posteriores (cámaras) y en combinación con

deshidratación, el jamón se conserve a temperatura ambiente.

Etapas:

1. Captación sal: se frotan los perniles con sal seca para favorecer la fusión y

penetración sal en el interior pernil (zona superficial)

2. Difusión sal: se colocan los jamones en pilas de sal común o en contenedores

para que difunda hacia otras zonas (posición jamones con cara muscular hacia arriba,

sin volteo jamones)

Parámetros:

- Control Temperatura 0-3ºC: para evitar desarrollo microorganismos anaerobios

(clostridios)

- Control HR 90-95%: favorece la disolución de la sal en agua

- Tiempo permanencia sal: 0.65-2 días/kg peso pieza. En la industria, 1 día/kg,

bellota &gt; t que pienso

- Posición jamones: cara muscular hacia arriba (sin volteo jamones)

7. Postsalado del jamón. Objeticos y parámetros tecnológicos

Objetivos: Conseguir estabilizar el pernil al difundirse la sal hacia el interior de las

piezas de forma homogénea (ALIMONADO)

Parámetros:

- Control temperatura (3-5ºC): para evitar desarrollo microorganismos anaerobios

(clostridios)

- Control HR (85-75%): favorece la disolución de la sal en agua necesaria para su

difusión a toda la pieza

- Tiempo de duración: 75-90 días ibérico, pudiendo prolongarse hasta 110 días

(60 días blanco)

- Control velocidad circulación aire y Hr

o Rápida: acortezamiento

o Lenta: remelo

- Control mermas jamón (pesado)

o Inicio: 0,3%/diario (tacto húmedo y sedoso)

o Secado: 0,2-0,1 % diarios

8. Secado del jamón. Objeticos y parámetros tecnológicos

Objetivos: Favorecer la formación de compuestos responsables del olor y sabor jamón

por secado jamones

Parámetros:

- Control temperatura: aumento progresivo de la T, desde 15-18ºC hasta 28-30ºC,

1-2ºC/semana

- Control humedad relativa: descenso progresivo de la HR , 80-60% ▪ Tiempo de

duración

o Andalucía-Extremadura: 3-4 meses

o Zona norte: 6-7 meses (Mayo-nov)

- Control de mermas jamón

- Control Aw al final etapa

o Aw exterior jamón: 0,88

o Aw interior jamón: 0,92

9. Maduración del jamón. Objetivos y parámetros tecnológicos

Objetivos: Formación de compuestos responsables del olor y sabor en el jamón por

desarrollo mohos superficie jamón

- Aromatización por acción enzimática flora microbiana (mohos): proteólisis

(péptidos, aminoácidos, aminas) y lipolisis (AGL, cetonas). También evitan

enranciamiento excesivo (barrera frente al oxígeno o a la luz)

- Estabilizar pernil (conservación) (10- 15ºC hasta 18-22ºC) y HR más constantes

(60-70%)

- Conseguir textura adecuada

Parámetros:

- Temperatura: según condiciones climáticas, variaciones entre 10-15ºC época

invernal hasta 18-22ºC en época estival)

- Humedad relativa: más constante, 60- 70 % HR

- Tiempo de duración: 1-2 años

- Control de mermas jamón: min. Mermas 30-32%. Evitar mermas excesivas

- Control Aw al final etapa

o Aw exterior jamón: 0,84

o Aw interior jamón: 0,85-0,86

10. Cite las DOP de jamón ibérico

- Guijuelo

- Dehesa de Extremadura

- Jabugo

- Los Pedroches.

11. Cite 4 atributos sensoriales positivos y 3 defectos del jamón ibérico

Positivos: jugosidad, tierno, intensidad de aroma alta, grasa fluida, olor tostado…

Defectos: focos de hematomas, gomosidad, coquera, moho humedad, añejo, gomosidad,

duro, seco…

12. Indique 4 atributos sensoriales en los que se diferencia un jamón curado de

cerdo blanco de uno ibérico

El blanco: color rojo claro, no es brillante, grasa sólida, seco, intensidad de aroma baja.

El ibérico: color rojo oscuro, brillante, fluidez de la grasa, jugoso, intensidad de aroma

alta.

Autoevaluación Tema 13: Industrias elaboración vino Montilla-Moriles

1. Define

Vino:

alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica,

total o parcial, del mosto de uva

Fino: Se obtiene a partir de un Blanco sin envejecimiento sometido a crianza

biológica mediante el sistema de criaderas y soleras durante un periodo mínimo

de 2 años. Con una graduación alcohólica mínima 15% vol., alcanzándose

generalmente de forma natural, sin encabezamiento.

Amontillado:

Se obtiene a partir de un Fino sometido a una crianza biológica

mínima de 5 años, seguido al menos de una crianza oxidativa de 3 años por el

sistema de criaderas y soleras. El grado alcohólico adquirido puede ajustarse

mediante encabezamiento. En todo caso, la crianza oxidativa debe tener lugar

con un mínimo de 16 % vol (16- 22º).

Oloroso:

Se obtiene a partir de un Blanco sin envejecimiento sometido a

envejecimiento durante al menos de 2 años, con crianza predominante oxidativa,

por el sistema de criaderas y soleras. El grado alcohólico adquirido puede

ajustarse mediante encabezamiento. En todo caso, la crianza debe tener lugar

con un mínimo de 16 % vol (17- 22º).

Palo cortado:

Se obtiene a partir de un Blanco sin envejecimiento sometido a

envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras en dos fases, una primera de

crianza biológica y una segunda de oxidativa. El grado alcohólico adquirido

puede ajustarse mediante encabezamiento. En todo caso, la crianza debe tener

lugar con un mínimo de 15 % vol. Puede obtenerse a partir de un vino

clasificado para convertirse en Fino (17-22º).

Pedro Ximenez:

Se obtiene a partir del proceso de asoleo de la uva ‘Pedro

Ximénez’ (sobremaduración de la uva por exposición directa al sol acompañada

de una ligera pasificación) para la elaboración de vinos dulces. El mosto

obtenido de uva asoleada como mínimo 450 g/l azúcares. Pueden

comercializarse sin crianza o tras haber sido sometidos a crianza oxidativa por

añadas (6 meses) o criaderas y soleras (mín. 2 años)

2. Estructura física del racimo de uva

Dos partes:

Encontramos el raspón (parte leñosa, y canal de alimentación) y la fruta o uva.

Fruta, tres partes diferenciadas: la pepita (ricas en taninos y aceites), la pulpa (es

donde de se encuentra los azucares y ácidos orgánicos) y el hollejo (protege al fruto

y contiene aromas varietales y materia colorante)

3. Clasificación de vinos

- Origen (zona de producción)

o De pago

o Con denominación de origen calificada

o Con denoinación de origen

o De calidad con indicación geográfica

o De la tierra

o De mesa

Contenido en azúcar

o Secos

o Abocados

o Semisecos

o Semidulces

o Dulces

- Tono (color)

o Blanco

o Rosado

o Clarete

o Tinto

o Tinto de doble pasta

- Proceso de elaboración

o Corrientes

o Especiales

4. Variedad de uva predominante en la DOP Motilla- Moriles

Vinos obtenidos exclusivamente de la transformación del mosto de uvas procedentes,

predominantemente de la variedad ‘Pedro Ximénez’ y de otras autorizadas como

‘Layren’, ‘Baladí’, ‘Verdejo’, ‘Moscatel de grano menudo’ ‘Moscatel de

Alejandría’,‘Torrontés’, ‘Chardonnay’, ‘Sauvignon Blanc’ y ‘Macabeo´

5. Incluya un diagrama de flujo del proceso de elaboración de los generosos y

Explique en qué consiste la crianza biológica de estos vinos

La crianza biológica: desarrollo de un velo de levadura llamado velo en flor sobre la superficie

del vino evitando que pase el oxígeno al él. Esta etapa de envejecimiento solo se aplica al fino y amontillado. Barricas de roble americano, por el sistema de criaderas y soleras o añadas.

T 20ºC, humedad &gt; 65% y &lt;16% vol.

6. Cite las etapas del proceso de elaboración de los vinos dulces de la DOP MontillaMoriles

1. Sobremaduración racimos en cepas

2. Soleo: pasificación racimos una vez cortados

3. Adición/encabezado con alcohol hasta 9% vol y/o adición vinos generosos DOP

4. Crianza oxidativa facultativa

7. Diferencias entre el sistema de envejecimiento por añadas y el sistema por criaderas y soleras

Añadas:

- Sistema crianza estático

- Vinos procedentes cada vendimia se envejecen separadamente, sin realizar

combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes

Criaderas y soleras:

- Sistema crianza dinámico

- Vinos homogéneos

Autoevaluación Tema 14: Proceso elaboración del queso de cabra andaluz

1. Define

Leche natural

Producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño

higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domésticas,

sanas y bien alimentadas

Leche cruda

A leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

Leche pasteurizada:

leche natural, entera o desnatada, sometida a un calentamiento

uniforme (72 y 78 ºC/15’’ u otras combinaciones t/T no menos eficaces), que asegura la

destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora alterante, sin

modificación sensible de la naturaleza físico-química y carácterísticas nutritivas de la leche

Leche esterilizada:

es la que se somete después de su envasado a un proceso de

calentamiento a 110-120ºC/20´ , que asegura la destrucción de todos los

microorganismos y esporas presentes.

Leche UHT:

es la que se somete a un proceso de calentamiento a una temperatura de

135-150 ºC/ 2-8´´ , que asegura la destrucción de todos los microorganismos y la

inactividad de sus formas de resistencia (esporas), siendo envasada posteriormente en

condiciones asépticas

Queso

el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche entera

o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de

algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del

cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación

parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la

relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche

Coagulación:

precipitación de la proteína principal de la leche (caseína) por acción de la

acidificación del medio o acción de las enzimas de origen animal, vegetal o microbiano

reteniendo en su interior glóbulos de grasa, aguas y sales minerales al formarse una red

tridimensional de proteínas.

Coagulación láctica:

es la precipitación de la proteína principal de la leche (caseína) por

acción de la acidificación del medio al formarse ácido láctico por acción de bacterias

lácticas, reteniendo en su interior de glóbulos de grasa, agua y sales minerales.

Coagulación enzimática: precipitación de la proteína principal de la leche (caseína) por

una acción de enzimas de origen animal (que proceden del cuarto estómago de los

rumiantes), vegetal o microbiano.

2. Denominaciones de venta del queso:

Según el origen de la leche:

 Queso + especie proceda leche

Según grado de maduración

 Queso fresco

 Queso blanco pasteurizado

 Queso madurado (con o sin mohos)

Contenido de materia grasa

 Graso: 45%&lt;MG&lt; 60%

 Extra graso min. 60%

3. Indique las carácterísticas del queso artesano andaluz

 Origen de la leche: cabra, oveja, mezcla

 Tratamiento térmico de la leche: Cruda y pasterizada

 Maduración: Fresco, tierno, semi-curado y curado

 Contenido de grasa: Grasos

 Tipo de coagulación: coagulación enzimática

 Pasta prensada: dura o semidura no cocida (27-35ºC)

 Tratamiento de la superficie: Corteza natural, recubiertos de hierbas aromáticas,

pimentón, cenizas, aceite de oliva

4. Cite las principales razas caprinas lecheras andaluzas

Murciano-granadina, malagueña, payoya, florida.

5. Operaciones básicas involucradas en el proceso de elaboración del queso artesano de cabra andaluz. Describe brevemente cada una de ellas:

Ø Ordeño

Ø Preparación leche: donde se acondiciona la leche para su posterior transformación en

Queso

Ø Pasteurización (proceso opcional): se procede a la destrucción de patógenos y

mayoría de flora alterante.

Ø Adición y mezcla de ingrediente donde se procede al mezclado uniforme de ingredientes necesarios para fabricar queso. En el caso de quesos de leche cruda se le añade a la leche cloruro cálcico y cuajo y en quesos de leche pasteurizada se le añade cloruro cálcico, cuajo y cultivo lácteo.

Ø Coagulación enzimática donde se trata de conseguir la agrupación micelas caseína formando gel o malla que retiene en su interior los glóbulos de grasa, agua y sales minerales (es la más frecuente en Andalucía)

Ø Desuerado donde se procede a la separación de la fase solida o cuajo de la liquida (minerales y lactosa).

Ø Moldeado el cual consiste en el llenado de los moldes con los granos de cuajada para dar la forma y el tamaño necesario a los quesos.

Ø Prensado el cual es someter a una presión cuajada en interior moldes para facilitar uníón de granos, dando forma al queso y acelerando el desuerado.

Ø Salado que consiste en introducir los quesos en salmuera, ayudando a su conservación, favoreciendo perdida de suero y formación de la corteza, así como realzando su sabor.

Ø Maduración que consiste en introducir los quesos en cámaras de refrigeración para favorecer cambios en sus propiedades físico-químicas que modifican su textura y favorecen la formación de aromas.

Ø Recubrimiento: una vez madurados se recubren de aceite de oliva, especias, hierbas aromáticas, cenizas o manteca de cerdo

6. Objetivo de la operación de desuerado. Etapas

Separar el suero de los granos de cuajada. División de la cuajada en granos más pequeños para favorecer el desuerado.

Fases:

1. Batido: Someter a suave agitación cuajada elevando Tª (37ºC) para favorecer la

separación del suero del grano, expulsándose el suero del interior del grano.

2. Separación suero-grano

7. Operación de maduración: objetivo y parámetros de control

Consiste en introducir los quesos en cámaras de refrigeración para favorecer cambios en

sus propiedades fisicoquímicas que modifican su textura y favorecen la formación de

aromas (10-12ºC/80-85%)

 Se controla la T, Hr y circulación del aire

 Voltear quesos para evitar su deformación.