Conservación de Frutas: Atmósferas Controladas y Modificadas
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Atmósferas Controladas
- Para retardar la maduración se puede almacenar a Ta de refrigeración, pero esto tiene limitación de tiempo.
- Para mejorar los resultados se combinan bajas Tas con alteración de la composición del aire, en cámaras de atmósferas controladas o modificadas.
- Estos son lugares herméticos en los que se cambia la concentración de O2 (se reduce) y CO2 (aumenta). También se puede aumentar el N2, lo que produce una disminución de la velocidad de respiración, y por lo tanto de la maduración.
- Bajas concentraciones de O2 y aumento de concentración de CO2 inhiben la acción de la enzima formadora de etileno (EFE).
Precaución
- Se procura no bajar de 2-4% de O2, sobre todo si Ta son relativamente elevadas, ya que la anaerobiosis produce sabor a etanol.
- Un contenido elevado en CO2 (> 20%) retarda el desarrollo de mohos, inclusive a altas H.R. Sin embargo, dosis >5-10% de CO2, y por largos periodos a baja T°, pueden provocar alteraciones a algunas frutas: “corazón oscuro” en pera y manzana, “requemado o pardeamiento superficial” y sabor extraño en plátano, fresas, uvas, etc.
Alternativas
- Otro tipo de cámaras son las hipobáricas, donde se disminuye la presión (vacío), donde el O2 puede llegar a 0,03%, eliminándose el etileno endógeno.
- Otra alternativa es usar materiales de envases que tengan permeabilidades que permitan lograr efectos similares. La fruta se envuelve y a causa de la respiración disminuye el O2 y aumenta el CO2. El film debe poseer alta permeabilidad al CO2 y baja al O2.
Transcurrido un tiempo, se llega a un equilibrio entre la velocidad de producción de CO2 y la difusión de este a través del envase, lo que se traduce en una concentración interna similar a la de una atmósfera modificada.
Consideraciones Prácticas
- En la práctica: se manejan valores de Ta, [O2] y [CO2], en función de la variedad de fruta, fecha de cosecha, etc. No hay regla general, pero las condiciones medias óptimas para almacenamiento a larga duración de la mayoría de frutas de regiones templadas son:
- Momento de cosecha; juega un rol importante:
- Si la recogida es muy pronta; las frutas son muy sensibles al requemado y corazón oscuro, y la maduración complementaria es muy difícil.
- Cosecha muy tardía; hace las frutas muy sensibles a las enfermedades del frío y quedan muy expuestas a ataques de microorganismos.
- Para reducir la desecación y pérdida de turgencia, se necesita mantener las cámaras frigoríficas a H.R.: 85-90%; sin embargo, esto favorece el crecimiento de mohos, por lo que se emplean frecuentemente fungicidas como:
- Al final del almacenamiento frigorífico, aquellos vegetales que necesiten una maduración complementaria, se recalientan preferentemente con aire seco, para evitar la condensación de humedad en la superficie.