Composición de los Alimentos: Nutrientes y Funciones Esenciales

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Unidad Temática 2: Composición de los Alimentos

Alimentación y Nutrición

La característica esencial que distingue ambos procesos es su voluntariedad: la nutrición es un proceso involuntario por el que los nutrientes y otras sustancias ingeridas se incorporan al medio interno y cumplen funciones energéticas, plásticas o reguladoras.

La primera variable que influye en la conducta alimentaria de una persona es su calidad de especie biológica. En este sentido, basta que el alimento sea adecuado desde el punto de vista fisiológico.

La segunda variable que influye en esta conducta es la relativa a las apetencias y sentidos que caracterizan al ser humano: presenta unas propiedades organolépticas (color, sabor, olor, textura, etc.) que estimulan los órganos de los sentidos.

La tercera variable es la que identifica al ser humano como un ser social.

Papel Biológico de los Alimentos: Nutrientes y Funciones

Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales por el organismo. Estas funciones las aseguran los nutrientes que proporcionan materiales combustibles como fuente de energía, materiales plásticos para mantener y reparar tejidos y sustancias moduladoras para regular las funciones orgánicas.

Los nutrientes presentes en los alimentos pertenecen a categorías químicas y biológicas muy variadas, experimentan procesos de transformación bioquímica y fisiológica muy dispares, y su aprovechamiento y disponibilidad son también muy diferentes. Con objeto de simplificar esta diversidad suele utilizarse una clasificación muy sencilla que los incluye en tres grandes grupos:

  • Principios inmediatos. Son los glúcidos, lípidos y proteínas: el término deriva de su papel fundamental en el contexto del resto de sustancias nutritivas, así como de la inmediatez de su utilización al ingresar en el organismo.
  • Oligoelementos. Son las vitaminas y los minerales, y su nombre se debe a su menor cantidad dentro de los alimentos.
  • Agua. Tanto el agua inmediata que se bebe o está contenida en los líquidos ingeridos como la presente en los alimentos, ya sea dispersa por su estructura o ligada químicamente a sus moléculas.

Los nutrientes contenidos en los alimentos deben satisfacer una serie de necesidades dentro del organismo, pero no todos ellos son capaces de desempeñar todas las funciones. Estas son:

Aporte de energía para el funcionamiento celular.

Reposición de pérdidas producidas por la actividad diaria.

Suministro de sustancias para la formación y crecimiento de los tejidos.

Regulación de múltiples procesos biológicos.

Dependiendo de qué nutrientes predominen en los alimentos, se establece una clasificación funcional de estos en tres grupos:

  • Alimentos energéticos: alimentos ricos en glúcidos y lípidos.
  • Alimentos plásticos: alimentos ricos en proteínas.
  • Alimentos reguladores: alimentos que proporcionan fundamentalmente vitaminas, minerales y agua.

Otra clasificación habitual de los nutrientes es la que los agrupa, según su cantidad relativa presente en los alimentos, en:

  • Macronutrientes: nutrientes abundantes en los alimentos: glúcidos, lípidos y proteínas.
  • Micronutrientes: nutrientes mucho menos abundantes: vitaminas y minerales.

Otra clasificación es la que los distingue en nutrientes esenciales y no esenciales, según el organismo tenga que tomarlos del exterior o sea capaz de sintetizarlos, respectivamente.

Una última clasificación de los alimentos es la que los distingue según su contenido de materia seca (residuo de un alimento que queda tras haber evaporado el agua).

  • Del 5% de materia seca (MS): aguas.
  • De 5 a 15% de MS: verduras frescas, frutas acuosas, leche.
  • De 15 a 25% de MS: patatas, plátanos.
  • De 25 a 50% de MS: carne, pescado, huevos, pan.
  • De 50 a 75% de MS: salchichón seco, leche condensada.
  • De 75 a 95% de MS: harina, legumbres, frutos y frutas secos, chocolate, bizcocho, alimentos liofilizados.
  • 100% MS: azúcar, aceite.

Dada la gran diversidad de clasificaciones surgidas en torno a los alimentos, se ha intentado establecer una de uso generalizado y que evite los problemas de las anteriores. Es la que los reúne por grupos de alimentos.

Grupos de Alimentos

El reunir los alimentos por grupos nace como una necesidad metodológica de los programas de educación alimentario-nutricional, para ofrecer a la población a la que van destinados una información adecuada, suficiente y sencilla que le permita alimentarse en función de sus disponibilidades.

Los criterios utilizados para establecer esta clasificación son la similitud en contenido de nutrientes, cantidad de ingesta recomendada, y fomento o disminución de ciertos consumos, entre otros. Los grupos de alimentos propuestos difieren de unos países a otros; una cuestión discutida entre los expertos es la conveniencia de unificar criterios y plantear una clasificación internacional de alimentos. Los grupos, pirámides o ruedas de alimentos existentes responden a objetivos muy concretos de la política sanitario-nutricional y de alimentación de cada país, e incluso de diferentes regiones, lo que origina clasificaciones, en ocasiones, dispares.

Estas agrupaciones no constituyen un instrumento científico, sino un material de educación en alimentación y nutrición. Aunque la mayor parte sigue unos criterios semejantes, se pueden encontrar notables variaciones en cuanto a grupos de alimentos establecidos o a inclusión de ciertos alimentos dentro de diferentes grupos; por ejemplo, en España se debate el lugar que corresponde a las legumbres: para algunos expertos pertenecerían al grupo de carne, huevos y pescado por su contenido proteico, mientras que otros defienden su inclusión en los cereales por su aporte de glúcidos.

Una de las primeras clasificaciones fue la realizada en Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial, que establecía cinco grupos de alimentos:

  • Vegetales
  • Carne, pescado y leche
  • Cereales
  • Azúcares
  • Grasas

Años más tarde, durante la Segunda Guerra Mundial, ampliaron esta clasificación a siete grupos. En España, el programa de educación en alimentación propuso en 1978, su conocida rueda de los alimentos, también con siete grupos:

  • Leche y derivados lácteos.
  • Carnes, pescados y huevos.
  • Tubérculos, legumbres y frutos secos.
  • Verduras y hortalizas.
  • Frutas.
  • Cereales, derivados y azúcar.
  • Aceites y grasas.

En Francia se propone una clasificación en seis grupos a los que se identifica un color:

  • Grupo azul: leche y derivados.
  • Grupo rojo: carnes, pescados y huevos.
  • Grupo amarillo: aceites y grasas.
  • Grupo marrón: cereales y derivados, azúcar.
  • Grupo verde: frutas, verduras y hortalizas.
  • Grupo violeta: agua y bebidas.

Las clasificaciones son muy diferentes, aunque en términos generales, son más sencillas en los países en vías de desarrollo y aumentan en complejidad en los países desarrollados; en la mayor parte de los países se utiliza un sistema nacional único, aunque en otros casos, como en Italia o España, se usan clasificaciones paralelas en función de los objetivos planteados.

Según las prioridades definidas en cada caso de intervención nutricional, se concederá más o menos importancia a algunos alimentos. Así, en las zonas en las que el consumo de grasa, por ejemplo, sea excesivo, a los alimentos ricos en lípidos se les atribuye una importancia mínima dentro de la agrupación general, o se establece un grupo de alimentos ricos en un nutriente, cuyo consumo se quiera potenciar.

Características Bromatológicas de los Grupos de Alimentos

La bromatología es la ciencia que se dedica al conocimiento de la naturaleza, composición, elaboración, fabricación, alteración y conservación de los alimentos.

El dietista debe poseer un conocimiento exhaustivo de las particularidades, propiedades, virtudes y peligros de los diversos productos alimentarios y debe ser capaz de mezclarlos, complementarlos y organizarlos en forma de dietas. Las características de cada dieta dependerán de factores relacionados con la persona a quien va dirigida y de las posibilidades que ofrezca el ambiente.

Las tablas de composición de alimentos nos suministran la información necesaria para confeccionar un tipo de alimentación.

El dietista también debe tener en cuenta las posibles modificaciones y cambios que acontecen en la composición de los alimentos al ser sometidos a los métodos culinarios.

Leche y Derivados

Dentro de este grupo merece especial atención la leche, ya que el resto de productos derivan directamente de ella.

La leche es elaborada por las hembras de los mamíferos para satisfacer el apetito de sus crías. Supone, por consiguiente, el primer alimento que penetra al tubo digestivo y, durante un tiempo más o menos largo, el único. En nuestra especie, este periodo se denomina lactancia y no solo es útil para aportar todos los nutrientes que el recién nacido necesita sino que, además, crea unos vínculos entre madre e hijo fundamentales para el posterior desarrollo afectivo-psicológico del lactante.

La leche materna no dura indefinidamente y, poco a poco, ha de ser sustituida por otros alimentos de distinta procedencia. A partir de este momento uno de los productos básicos va a ser la leche de vaca o de otros animales (oveja, cabra, burra, camella, búfala) que será consumida, en muchas ocasiones, durante la mayor parte de nuestra vida.

Se puede decir que los humanos somos seres lácteo-dependientes, lo cual no es de extrañar, dada la cantidad y la calidad de las sustancias que la leche nos suministra, y su idoneidad para nuestro crecimiento y desarrollo, aunque no está demostrado que sea un alimento imprescindible. Por este motivo se considera el alimento más completo.

Composición

De los animales que nos rodean, el más empleado como fuente láctea es la vaca. Sus propiedades difieren sensiblemente de la leche humana y de las leches de los demás mamíferos. También puede haber diferencias entre distintas leches de vaca debido a una serie de factores ambientales y genéticos, así como por contaminación microbiológica y química. Se denomina leche entera a la que presenta todos los constituyentes tal y como salen del animal. Es de color blanco-amarillento o blanco marfil y los nutrientes que aportan son:

  • Glúcidos. El único carbohidrato que contiene la leche sea cual sea su origen, es la lactosa, que supone un 4,7% aproximadamente del contenido de la leche de vaca. Se trata de un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa, enzima segregada por las células de la mucosa del intestino delgado. Por la acción de ciertas bacterias saprofitas, la lactosa se puede transformar en ácido láctico, acidificando el medio. Así se obtiene el yogur y otras leches fermentadas.
  • Lípidos. La leche es una emulsión en la que las grasas se disponen formando gotitas cuyo diámetro depende de la raza del animal. El contenido en grasa de la leche es aproximadamente de un 3,5%. Alrededor del 98% de los lípidos corresponde a triglicéridos, el resto son mono y diglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles.

    Dentro de los ácidos grasos destacan algunos saturados: como el palmítico y el esteárico.

    Los ácidos insaturados (1/3 del total) están constituido por: el oleico (alrededor del 30% del total de ácidos grasos), el linoleico, el linolénico y el araquidónico.

  • Proteínas. El 80% de las proteínas de la leche están constituidas por la caseína, proteína producida por la unión de varias moléculas proteicas ricas en todos los aminoácidos y en fósforo, por lo que, nutricionalmente, se considera de alta calidad. Del resto de proteínas, las gammaglobulinas son inmunoglobulinas que la madre transmite al hijo para protegerlo de la infección y son mucho más abundantes en los calostros (leche de los primeros días posteriores al parto) que en la leche posterior. También se encuentran enzimas como la fosfatasa alcalina (muy útil para comprobar si la pasteurización se ha realizado adecuadamente), las peroxidasas o las lipasas (responsables del enranciamiento de la leche).
  • Vitaminas. La leche de vaca contiene prácticamente todas las vitaminas, A, D, B2, B1 y B12, sus concentraciones en la leche son elevadas. El aporte de vitaminas A y D disminuye en vacas estabuladas y en invierno, debido a que necesitan luz solar para sintetizarse.
  • Minerales. Destaca este alimento por el considerable aporte de calcio (120mg/100ml) y fósforo, elementos imprescindibles para la adecuada remodelación ósea. El calcio láctico se absorbe mejor que el de otros alimentos. También es alta la cantidad de sodio, potasio y cloro y, entre los microminerales, de cobre, yodo, manganeso, zinc y cobalto. La cantidad de hierro es escasa lo que, en teoría, podría provocar problemas en el recién nacido lactante. Esto se evitará con un adecuado aporte durante el embarazo que colme los depósitos fetales.
  • Agua. Constituye más del 85% de la composición de la leche y en ella van disueltos, dispersos y emulsionados el resto de componentes de la leche.
  • Variaciones en la composición. La composición de la leche depende, en parte, de la alimentación que recibe la hembra correspondiente. Por ello, la concentración de grasa, proteínas, calcio, sodio y otros nutrientes que le adjudican las tablas de composición, lo es por término medio y así deben interpretarse.

Métodos de Conservación de la Leche

Uno de los obstáculos con los que se ha enfrentado siempre el ser humano ha sido la fácil contaminación de este producto, que lo vuelve peligroso para el consumo; microorganismos al salir al exterior. Las bacterias presentes en el ambiente, en los instrumentos de ordeño, en los dedos del manipulador o en la propia ubre del animal pueden acceder rápidamente a la leche y constituir un riesgo para el consumidor.

Los métodos más habituales son:

  • Leche pasteurizada o higienizada. La leche pasteurizada es en la que la leche es sometida a altas temperaturas sin llegar a la ebullición. Actualmente, la temperatura utilizada es de 72-75ºC durante 15 segundos, y el refrigerador a una temperatura inferior a 3ºC, siendo conveniente consumirla antes de 5-6 días.
  • Leche esterilizada. La esterilización tiene el objetivo de destruir los microorganismos patógenos y sus formas de resistencia, las esporas. Para ello son utilizadas temperaturas superiores a las de ebullición.

3 tipos de procesos:

  • Esterilización propiamente dicha: tras un precalentamiento, se somete a la leche a una temperatura de 110ºC durante unos 20 minutos (la relación tiempo-temperatura puede variar siempre que se consiga el efecto deseado).
  • Uperización o UHT (Ultra High Temperature, temperatura ultra alta): por mecanismo directo o indirecto, se calienta la leche a una temperatura de 135º a 150ºC durante, al menos, 2 segundos.

Con estos métodos se consigue una asepsia total, el mantenimiento casi perfecto de las características del alimento, salvo por la destrucción de cantidades apreciables de vitaminas hidrosolubles y la posibilidad de conservarse a temperatura ambiente durante varios días.

En zonas donde se explota el ganado vacuno sigue siendo aún hoy una costumbre habitual hervir la leche, calentándola a temperaturas cercanas a los 100ºC para destruir los microorganismos. Para que esto sea eficaz, debe mantenerse la temperatura una vez producido el ascenso o subida de la leche, lo cual no siempre se realiza. De todas formas, está prohibida la comercialización de leche cruda a granel.

En cuanto a la leche adquirida en las tiendas de alimentación, una vez abierto el envase, lo ideal es consumirla en un plazo de 48 horas.

Variedades de la Leche

Además de las diferentes marcas y de la distinta procedencia de la leche, existen en el mercado varias opciones de la leche de vaca. Esto que, en teoría, debería constituir una ventaja, en muchas ocasiones supone un pequeño quebradero de cabeza para el consumidor y puede ser una fuente de tergiversaciones, sobre todo informativas, tendentes a captar la atención del comprador.

Tanto si se ha empleado la pasteurización como si ha sido algún tipo de esterilización, las variantes más habituales son:

  • Leche entera. Conserva la mayor parte de los nutrientes de la leche fresca (recién salida del animal).
  • Leche desnatada o descremada. En ella se ha practicado una eliminación casi completa del componente lipídico, conocido como nata o crema.
  • Leche en polvo. Es aquella en la que se ha conseguido la deshidratación casi total.
  • Leche evaporada. En ella, en vez de eliminar todo el agua, solo se reduce, aproximadamente a la mitad. Para su consumo, también es necesario añadir la misma cantidad de agua.
  • Leche condensada. Para su producción, se evapora el agua hasta alcanzar 1/3 del volumen inicial y se añade una elevada cantidad de azúcar (sacarosa).

Otros Integrantes del Grupo

Derivados lácteos.

  • Queso. Resulta de la coagulación de la leche (de vaca, oveja, cabra, etc.) mediante la utilización de cuajo natural o de otras sustancias. Posteriormente, se introduce en un molde que le da forma y contribuye a la separación del suero (parte líquida que se separa del coágulo). Por último, se realiza el salado y se deja madurar. La maduración corre a cargo de microorganismos de la propia leche o del ambiente y puede durar desde pocos días hasta varios meses.

Según el tiempo de maduración, distinguimos:

  • Quesos curados, afinados, fermentados o madurados. Su consistencia es bastante dura porque, después de su fabricación, se han conservado un tiempo determinado (depende de cada variedad de queso) que permite la actuación de los microorganismos y pérdida de agua.
  • Quesos frescos. Pueden consumirse, prácticamente, nada más terminar su elaboración. Por consiguiente, su consistencia es blanda o semiblanda y no han sufrido transformaciones bacterianas o fúngicas.
  • Queso fundido. Resulta de la combinación mediante calentamiento de varias clases de queso con o sin la presencia de productos como la leche u otros derivados lácteos.

La leche utilizada en la elaboración de quesos debe estar perfectamente higienizada, pudiendo ser entera o descremada. Según la proporción lipídica, los quesos pueden ser extragrasos, grasos, semigrasos o desnatados. Al igual que el yogur, su digestión es más fácil al no presentar lactosa o presentar cantidades más bajas.

El valor biológico de las proteínas del queso es algo menor que el de la leche debido a que se han perdido algunos aminoácidos durante el proceso de fabricación. Es un alimento rico en calcio y vitaminas A y D. Las vitaminas del grupo B se han perdido junto con el suero. Generalmente contienen una elevada cantidad de sodio (debido a la sal que se les añade).

  • Yogur. Se consigue mediante la actuación de Lactobacillus bulgaricus y de Streptococcus thermophilus que, al transformar la lactosa en ácido láctico, ocasionan una acidificación del medio donde actúan. Siempre deben conservarse en medio frío. El yogur es un alimento especialmente beneficioso en ancianos por la mejor digestibilidad del ácido láctico antes comentada y por el efecto modulador que tiene sobre el tránsito intestinal.
  • Kéfir. Líquido espumoso de consistencia cremosa producido tras la fermentación de la leche por la acción de un grupo de microorganismos.
  • Cuajada: leche coagulada sin fermentación ni eliminación del suero.
  • Requesón. Se consigue al hacer precipitar las proteínas presentes en el suero de la leche para obtener un producto de consistencia blanda.
  • Nata. Porción grasa de la leche que aparece tras dejarla en reposo un tiempo o someterla a centrifugación. En el mercado se encuentran diversas variedades, que se emplean fundamentalmente en la elaboración de suculentos postres.
  • Mantequilla. La base de su fabricación es la nata higienizada que se sometida a un proceso de “maduración” mediante la acción de microorganismos que la acidifican y dan aroma. Su consistencia es sólida y su color, olor y sabor característicos. Los microorganismos utilizados son Streptobacillus lacticus y Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc citovorus y Leuconostoc paracitovirus. Posteriormente se realiza el batido, lavado y amasado de la pasta para conseguir una textura homogénea. En su composición, las grasas constituyen alrededor del 88%, siendo siempre inferior al 1% su proporción de azúcares y proteínas.
  • Helado. Resulta al mezclar leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios. Con posterioridad, la mezcla se pasteuriza y se homogeneiza. Se caracterizan por su gran aceptación (sobre todo en verano) y variedad.

Modificaciones por el Cocinado

Sobre las proteínas

La caseína apenas sufre alteraciones con el aumento de la temperatura y solo con algunos métodos de esterilización puede transformarse.

Las proteínas del suero se desnaturalizan e inactivan con el calor. Esta característica es de especial utilidad en el caso de la enzima lipasa que al destruirse, no actúa sobre las gotas lipídicas con lo que se evita el enranciamiento de la leche. El resto de proteínas precipita, se coagula y se deposita junto al fosfato cálcico, en el fondo del recipiente, por lo que puede quemarse si se aplica fuego intenso directamente a la zona. Por ello, para calentar la leche, conviene utilizar cacerolas de fondo grueso y calor moderado.

Si la leche hierve, en la parte superior se forma una capa fina, la nata, que en realidad corresponde a la precipitación de las lactoalbúminas.

Sobre otros componentes

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s an detectado cambios en la porcion lipidica d escaso interes nutricional.

tb s an obsevado ligeras variaciones en l color y l sabor.son interesantes,desde l punto d vista culinario,ls modificaciones provocadas x la mezcla d la lexe con otros productos alimenticios,obtenien2e prepara2 d alta consistencia,muy utiles xa la confeccion d salsa,cremas,pudines,etc.

            debido a la labilidad d la riboflavina (vitamina b) frente a la luz,la lexe debe conservarse y emboteyarse en recipientes opacos.

carnes,pesca2,uevos.

carnes.

            en l uso cotidiano s considera carne ls partes del animal q s usan como alimento.comparten 1a serie d propiedades con l pescado y ls uevos,sobre todo en lo relativo a la cantidad proteica,x lo q s incluyen en l mismo grupo.

            entre ls parientes proximos al ser umano,ls abitos carnivoros estan muy poco extendi2,limitan2e al consumo d insectos y excepcionalmente,a algun animal pequeño.durante su proceso evolutivo l ser umano paso d consumir la carne cruda a someterla a diferentes tratamientos culinarios (cocido,asado),con la consiguiente disminucion del tamaño d la mandibula y ls dientes y la perdida d fuerza en l aparato masticador.x l contrario,esto nos permite emplear - tiempo en la tarea d alimentarnos y disfrutar +.

            segun l codigo alimentario español,la denominacion generica d carne comprende la parte comestible d ls bovi2,ovi2,sui2,capri2,  equi2 y cameli2 sanos y,x extension,la d ls animales d corral,caza d pelo y pluma y mamiferos marinos.

composicion.

            en la composicion d la carne influyen diversos parametros,como la especie y la raza del animal,su edad,l ejercicio q realiza y l tipo d alimentacion q a recibido.no obstante,encontramos integrantes d to2 ls principios inmediatos distribui2 d la siguiente manera:

idratos d carbono: la cantidad d azucares d la carne s escasa ya q l unico polisacarido apreciable s l glucogeno,encontrado en 1a cantidad del 0,5 al 1%.s probable q esta cifra incluso disminuya debido a la “angustia vital” q padece l animal antes d ser sacrificado o x la persecucion a q s ve sometido.ad+,1a vez muerto l animal,l musculo sigue consumiendo glucosa procedente del glucogeno en 1a serie d procesos anaerobios aun en marxa,q transforman la glucosa en acido lactico.ls idratos d carbono d la carne no tienen ningun interes nutricional.

lipi2. la grasa muscular s encuentra en 2 compartimentos.1a s la grasa visible,q s distingue perfectamente en la pieza x su color blanco-amariyento y q s suele apartar en l plato a la ora d comer.otra s la grasa oculta,q s situa entre ls propias celulas musculares y s totalmente indistinguible.

                        l contenido graso s diferente en cada animal y depende d la alimentacion q aya recibido,d la region anatomica d la q proceda la pieza,del sexo del animal y edad.la grasa predominante s saturada;abundan especialmente l acido palmitico y l estearico (16 y 18 atomos d c respectivamente) y,en menor medida,l acido laurico,miristico y araquico (12,14 y 20 atomos d c).entre ls insatura2,l + comun s l acido oleico (c18:1 n-9),q s encuentra en mayor proporcion en l cerdo,sobre todo l iberico.tb aparecen cantidades variables d colesterol.

en funcion del contenido graso d la especie podemos establecer 3 tipos d carne:

carne magra: cuyo contenido en grasa s menor del 10% (carne d cabayo,conejo,cabrito y poyo sin piel)

carne poco grasa: cuyo contenido en grasa oscila entre l 11 y l 20% (carne d ternera,alg1s cortes d vaca y cerdo)

carne grasa: cuyo contenido en grasa oscila entre l 21 y l 30% (carne d cerdo,cordero)

proteinas. l tejido muscular s la parte fundamental d ls carnes.(75-80%) son la actina y la miosina, responsables d la contractilidad muscular.acompañando al musculo ay tejido conjuntivo rico en colageno y elastina y tejido adiposo donde s almacena la anteriormente citada grasa invisible.

l color d la carne s debido a su contenido del pigmento mioglobina,q suministra oxigeno a ls celulas musculares.la presencia d altas cantidades d mioglobina da la coloracion rojiza tan tipica y atractiva,x ejemplo,d la carne d cordero o d vac1,mientras q la tonalidad blanquecina o rosada d ls carnes d ave o d cerdo s debe a la escasez del pigmento.expuestas al aire,ls carnes rojas adquieren 1º 1 color rojo briyante,xa pasar luego a 1 tono pardo x la oxidacion d la mioglobina.

minerales. ls minerales suponen alrededor del 1% del contenido total.como macroelementos,predomina l fosforo,l magnesio y,en menor medida, l calcio y l cloro.entre ls microelementos destaca l azufre y l ierro presente en la mioglobina (cuya funcion y estructura s asemeja a la d la emoglobina) cuya biodisponibilidad s muy alta respecto al resto d alimentos.

vitaminas.

idrosolubles. en general,todas ls vitaminas d grupo b son constituyentes abituales d la carne y destaca la presencia d cianocobalamina (vitamina b12),ausente en ls vegetales. la vitamina c esta ausente en l tejido muscular,aunque en algunas visceras,como l igado o l riñon,sus niveles son considerables.

liposolubles. la vitamina a s abundante en igado y,en menor medida,en l riñon;sus valores en l musculo son relativamente bajos.tb l igado s 1a buena fuente d vitamina d. en general solo s encuentran en ls visceras

                        en l proceso d cocinado s destruye 1a parte importante d ls vitaminas presentes en la carne.

agua. l agua s l componente + abundante d la carne: supone entre l 65 y l 80% del volumen muscular.l tejido adiposo contiene poco agua,x lo q a mayor proporcion d grasa,menor d agua.

tipos d carne segun su origen.

            vaca.moderada en grasa y con 1a buena cantidad d ierro,zinc y vitamina b12.la carne d vaca,buey y toro s similar en cuanto a su valor nutricional,diferencian2e en cuanto a su contenido graso.

            cordero.gran cantidad d vitaminas del grupo b.grasa compuesta fundamentalmente d aci2 grasos satura2.la grasa disminuye considerablemente si s cocina a fuego lento.l cabrito s similar xo - graso.

            cerdo.con menor contenido en ierro q la vaca,xo con gran cantidad d vitamina b12,zinc y selenio.

            poyo.tiene menor cantidad d grasa y colesterol q otras carnes,x lo q su aporte calorico tb s menor.si s consume con piel,esta aporta gran cantidad d colesterol y grasa.ls carnes d ls demas aves son similares,excepto l pato q s + graso.

            carne d caza.son similares a ls animales domesticos,xo con - grasa y + ierro.

            visceras.son ls organos y partes blandas no musculares d ls animales.son + faciles d masticar y d sabor + fuerte q la carne.s distinguen visceras rojas (igado,riñones y corazon) y blancas (tuetano,sesos y criadiyas).son abundantes en colesterol,vitaminas liposolubles,vitamina b12,ierro,fosforo y purinas (fundamentalmente ls rojas).

deriva2 carnicos.

            ls deriva2 carnicos surgen del intento del ombre x conservar ls productos d la canal durante + tiempo,protegiendolos frente al ataque bacteriano y a su propia degradacion.en general s caracterizan x l alto contenido en grasa saturada,colesterol y sal.caben destacar ls siguientes:

salazones,auma2 y adoba2.como metodo d conservacion utilizan,respectivamente,sal,umo y combinaciones d sal,especias y condimentos.en su fabricacion no deben recibir ningun tratamiento termico.entre ls salazones destacan l jamon y la cecina.

tocino.l tocino s l tejido graso situado debajo d la piel del cerdo sano.la panceta s l tocino entreverado,s decir,con fibras musculares entre l tejido graso y a sido sometido a salazon o adobo.l bacon s similar a la panceta,xo a sido sometido a la accion del umo.

embuti2.son productos q contienen carnes,generalmente picadas y,a veces,mezcladas con visceras,especias,sangre o carne d otros animales y q son introduci2 en tripa.pueden comercializarse en estado crudo,someti2 a 1 proceso d curacion,salado,aumado o a tratamiento termico.ls principales son l xorizo,la longaniza,la xistorra,l salami,l salxixon,l fuet,l lomo embuxado,l xopped,ls salxixas y la butifarra,q forman parte d la alimentacion abitual d 1a amplia poblacion.

productos carnicos coci2 y fiambres.ls fiambres,ad+ d la carne y visceras,pueden contener uevo,lexe,especias y fecula d patata.ls variedades + conocidas son l jamon d york,la mortadela y ls salxixas tipo frankfurt.

                        sus propiedades derivan d su composicion.en varios casos,l contenido en gluci2 s elevado x la presencia d productos vegetales añadi2.tb suele ser alto l porcentaje en sal,en agua (disminuyendo su valor nutritivo) y lipidico (incluyendo colesterol) x la adicion d tocino y despojos gastricos.

pates.son pastas exas con igado d diversos animales a ls q s añade grasa,condimentos,sal y aditivos.son alimentos d elevada densidad calorica.

extractos y cal2 d carne.yevan carne,sal,especias,grasas y ortalizas.s integran en este grupo ls cal2 d carne,ls tabletas y ls extractos soli2 d carne.ls gelatinas s obtienen a partir d ls tendones,cartilagos o uesos tras someterlos a altas temperaturas.

tripas ls tripas proceden del aparato digestivo y la vejiga d bovi2,ovi2,sui2 y equi2.en eyas s suelen introducir ls reyenos xa la confeccion d diferentes productos.

modificaciones x l cocinado.

            en ls comercios especializa2 en estos productos,ls carnes frescas siempre deben permanecer a la vista en expositores refrigera2,aleja2 del publico xa evitar l contacto y la transmision d microorganismos y perfectamente separadas en cortes y categorias.despues d adquirida,la carne fresca debe ser consumida en ls 3 o 4 dias posteriores.si s conserva en l refrigerador,no debe estar en contacto con l jugo q libera ya q favorece su deterioro.

            a la ora d su preparacion,s preferible limpiarla con 1 trapo q lavarla,puesto q l agua puede arrastrar algunas sustancias nutritivas (vitaminas y minerales)

            al someter a la carne a temperaturas elevadas,s producen modificaciones diversas q afectan al color (s vuelve grisaceo),olor,textura y ls nutrientes.en la preparacion culinaria d ls alimentos,ls sistemas d calor + utiliza2 son l asado,l ervido y l frito.con eyos conseguimos q ls productos s reblandezcan,q s fundan ls grasas q contienen y q s acentuen alg1s caracteres organolepticos.en cuanto a ls nutrientes,la alteracion proteica apenas tiene relevancia,xo si s interesante la perdida d algunas vitaminas,especialmente la tiamina (vitamina b1),producida en mayor medida cuanto + alta sea la temperatura utilizada.

            ls meto2 d cocimiento d la carne pueden ser dividi2 en secos y ume2.en ls 1ºs no s añade agua ni s tapa,lo q permite la evaporacion del agua constituyente del tejido muscular.son l asado al orno,asado a fuego lento,asado en sarten,l frito en grasa o sumergido en eya.en ls segun2 s introduce la pieza en l agua y esta contribuye a su reblandecimiento.

            ls “carnes poco exas” pueden contener microorganismos aun vivos,d modo q lo recomendable,aunque pueda modificarse sensiblemente l gusto,s q ls carnes no queden rojas despues d cocinarlas.ls restos no consumi2 d carnes o productos elabora2 con eyas siempre deben conservarse refrigera2 y tapa2.

pesca2.

                       en este grupo,incluimos ls peces d agua dulce y ls d agua salada.ls caracteristicas d su musculatura son similares a ls descritas xa ls animales d abasto y,consiguientemente,tb en su calidad proteica.

            s + facil d masticar y digerir q la carne x su mayor proporcion d agua y menor proporcion d tejido conjuntivo.s tb + facilmente absorbible a nivel intestinal.

            en l mercado podemos encontrarlos como pesca2 frescos,congela2,sala2,auma2,deseca2,en conserva o semiconserva.

composicion.

            la composicion quimica del pescado depende d muxas variables,entre ls q destacan la especie,edad,estado fisiologico,epoca del año y region d captura.

idratos d carbono.unicamente contienen cantidades insignificantes d glucogeno,puesto q la mayoria d ls reservas s consumen en la bataya x escapar del anzuelo o d la red q pretende atraparlos.

lipi2. poliinsatura2,fundamentalmente omega-3. ad+ d cantidades variables d trigliceri2,ls peces contienen colesterol,lecitinas y otros fosfati2,ceras y aci2 grasos libres.

                        atendiendo a la composicion grasa distinguimos ls siguientes grupos d pesca2:

pescado blanco o magro. contiene entre 1 0,1 y 1 2% d grasa.son la merluza, pescadiya,lenguado,rape,besugo,bacaladiya,bacalao,etc.aunque algo + grasos,tb s consideran magros l rodabayo,la lubina y la dorada.

pescado azul o graso.poseen + del 10% d grasa.alg1s ejemplos son ls arenques, sardinas,cabaya,atun,bonito,pez espada,salmon.durante muxo tiempo an estado desprestigia2 x su alta composicion lipidica aunque,en la actualidad,s considera apropiado su consumo debido a ls caracteristicas d la grasa q contienen.

pescado semigraso.s 1 grupo intermedio en l q incluiriamos a la truxa,mero,xixarro y boqueron entre otros,cuyo contenido en grasa s intermedio entre ls 2 grupos anteriores,contenido entre 1 3 y 1 8% d materia grasa.

 marisco, aunque su diferenciacion del pescado no s debe a su contenido en grasa,sino a q s trata d otro grupo d animales (crustaceos y moluscos).ls mariscos carecen d esqueleto,presentando en su lugar 1a costra dura q ls recubre.s dividen en 2 grupos: ls crustaceos, cuyo caparazon articulado permite su movilidad,y q comprenden la langosta,l langostino,ls cangrejos d mar y d rio,etc.;y ls moluscos, como ls ostras,ls almejas,ls mejiyones,l pulpo,l calamar,la sepia,entre otros.en general,l contenido graso d ls mariscos varia entre 1 0,5 y 1 5% y ls proteinas entre 1 10 y 1 20%. pueden presentarse frescos,congela2,desidrata2,liofiliza2 o coci2.

proteinas.ls proteinas d la carne del pescado son similares a ls d la musculatura d ls animales terres3,x lo q su utilidad s grande al ser consideradas d alto valor biologico.x termino medio,la cantidad proteica oscila entre l 15 y l 25 %.

vitaminas. x lo general,l igado d pescado contiene elevadas cantidades d vitaminas a y d,q tb s encuentran en la carne d ls pesca2 grasos.tb en l igado y en ls uevas,aunque en menor cantidad,aparece vitamina c,d gran interes xa  evitar l desarroyo del escorbuto en poblaciones,como ls esquimales,cuya dieta s compone,basicamente d pescado y carne.asimismo,s encuentran concentraciones bajas d vitaminas del grupo b,como tiamina (b1),acido folico,riboflavina (b2) y acido nicotinico (b3).

minerales. l pescado s 1 buen proveedor d calcio (si s consumen con espinas),fosforo y magnesio.especialmente importante s la aportacion d yodo x parte d ls mariscos y alg1s pesca2.la cantidad d ierro,x l contrario,s bastante baja x la escasez d sangre.

agua.la cantidad d agua oscila,normalmente entre l 70 y l 80 % del total.

deriva2 del pescado.

            estan constitui2 x ls conservas,as semiconservas,ls sopas d pescado y ls platos cocina2.sus propiedades son similares a ls q presentan sus componentes.

modificaciones x l cocinado.

            en l caso del pescado s imprescindible,antes d proceder a su tratamiento culinario,comprobar q s encuentra en buenas condiciones.xa eyo,ls pesca2 blancos an debido ser eviscera2 en l momento d su captura y conserva2 en frio as su yegada a ls lonjas y pescaderias.en l pescado azul,la evisceracion no s tan necesaria,xo si su refrigeracion.

            l pescado fresco presenta x lo general ojos aun briyantes,agayas rojas,firmeza en su carne y escamas q no s desprenden con facilidad.a poder ser,debe consumirse en l dia y xa conservarse deben eliminarse visceras y escamas.

            tras l cocinado,ls alteraciones nutricionales ocasionadas son poco importantes y estan relacionadas,como en l caso d ls carnes,con perdidas d agua y d algunas vitaminas.ls meto2 culinarios + usa2 son l asado,l orneado,l cocinado al vapor,l frito en aceite y l escalfado.

            en l caso d ls mariscos,xa evitar sustos innecesarios,debemos comprobar q estan vivos antes d cocinarlos.posteriormente,deben aclararse con agua fria,y x ultimo,refrigerarse.

uevos.

             su peso medio s d 1s 58-60 g.,aunque en l mercado no s dificil encontrar uevos d otros pesos.l color d la cascara del uevo depende exclusivamente d la raza d la gayina y no s indicio alg1 d su valor nutricional.en l interior s distinguen 2 zonas: la clara,formada x 1a capa externa fluida,1a intermedia densa y 1a interna fluida,y la yema,rodeada x la capa + interna d la clara,q aparece unida a la cascara x unas membranas yamadas xalazas.

composicion.

            ls 2 partes del uevo tienen distinta composicion:

clara: representa l 60% d su composicion

gluci2: alrededor del 1,5%.d estos,l 1% estaria unido a proteinas y l 0,5 % restante en forma libre como glucosa.

lipi2.l contenido s muy bajo,rondando l 0,2%.

proteinas.s l principal componente,a excepcion del agua.d exo,a la clara tb s le denomina albumina o albumen.ls principales proteinas,q constituyen alrededor del 75-80%,son la ovoalbumina,la conalbumina y l ovomucoide.en menor cantidad s aya la lisozima,ls globulinas g2 y g3,ls flavoproteinas,la ovomucina y la avidina.su contenido en aminoaci2 s proximo al ideal,x lo q s toma como referencia xa establecer la calidad nutricional d otros alimentos.

vitaminas.l contenido vitaminico d la clara s muy bajo: solo alguna cantidad d vitamina b2 (en ls flavoproteinas) e indicios del resto d vitaminas del grupo b.

minerales.solo son apreciables pequeñas cantidades d calcio y fosforo.

agua.la proporcion d agua d la clara oscila entre l 85 y l 89%.

yema: s encuentra en l interior d la clara y esta revestida x la membrana vitelina,delgada y tansparente.supone l 30% del peso del uevo.

gluci2: suponen entre l 0,2 y l 0,5%,y estan constitui2 x glucosa libre.

lipi2: alrededor del 33%.la mayoria son trigliceri2 ricos en acido oleico,palmitico,estearico y linoleico.tb ay alto contenido d fosfolipi2 (principalmente cefalinas y lecitinas) y colesterol (1s 275 mg/unidad).

proteinas.su cantidad ronda l 18%.ls principales son la vitelina,vitelinina,lipovitelina,lipovitelinina,fosvitina y la livetina.son tb d alto valor biologico.

vitaminas.la yema s 1a buena fuente d vitaminas,al contener ls 4 liposolubles en importante cantidad.tb son interesantes ls cifras d vitaminas idrosolubles (excepto la c)

minerales: alrededor del 1%.s elevado l contenido d fosforo y relativamente bajo l d calcio y ierro (aunque no despreciable este ultimo).

agua.entre l 48 y l 50% d a composicion d la yema.

modificaciones x l cocinado.

            desde la puesta d ls uevos empiezan perdiendo agua y co2 a traves d ls poros d la cascara,lo q va facilitando 1a mayor apertura d aqueyos y la posibilidad d contaminacion.xa evitarlo,nada + recoger ls uevos deben ser enfria2 y manteni2 e lugar fresco.

            l color d la cascara no tiene relacion alguna con la calidad nutritiva,sino q depende d la raza.l color d la yema varia con la alimentacion a la q s aya sometido al animal.

            con l calor s produce la desnaturalizacion d ls proteinas,mejorando su calidad nutricional,al permitir la inactivacion y absorcion d algunas proteinas d la clara q en estado crudo ocasionan efectos poco deseables.x ejemplo,en crudo la avidina s une a la biotina e impide su absorcion,la conalbumina liga ierro y l ovomucoide y l ovoinibidor inactivan algunas proteasas intestinales.

            ls claras tienen propiedades emulsionantes (x la ovoalbumina y la ovomucina) q dependen d la agitacion a q sean sometidas.x eyo son ampliamente utilizadas en la preparacion d merengues,sufles,bizc8s,bati2,ela2,etc.

            ls yemas tienen capacidad emulsionante,propiedad utilizada en la elaboracion d salsas,crema pastelera,tartas,etc.

            l uevo entero,debido a su comportamiento frente al calor,lo ace adecuado xa la elaboracion d pos3 como flanes,natiyas,etc.

cereales y deriva2

            ls cereales pertenecen a la familia d ls gramineas y s calcula q alrededor del 5% d la superficie cultivable total d la tierra s dedica al cultivo d estos productos.

            su consumo varia muxo d unas poblaciones a otras.en regiones africanas y asiaticas puede yegar a constituir l 70% o + d la racion energetica,en tanto q en alg1s paises occidentales representa - del 25% del aporte calorico.s 1 producto d bajo coste,gran aporte nutritivo,facilidad d almacenamiento y  sabor ligero lo ace optimo xa l consumo en regiones pobres.

            en ls paises desarroya2 la mayoria d ls cereales produci2 s utilizan en alimentacion animal.

            integran este grupo l trigo,maiz,cebada,arroz,centeno,avena y sorgo entre otros.l cultivo d unas u otras depende finalmente d ls condiciones climaticas y geograficas.asi,x ejemplo,l trigo necesita 1 clima templado y puede crecer en casi to2 ls terrenos,x lo q s 1 d ls + abundantes,mientras q l arroz precisa umedad y 1a temperatura calida.

composicion.

            pese a ls variedades d cereales existentes,su composicion s bastante similar.en general,s la siguiente:

            gluci2.60-75%,la mayoria complejos.

            lipi2.1-5%,fundamentalmente formado x aci2 grasos insatura2 y pobres en colesterol.

            proti2.7-15%,d bajo valor biologico,pobres en lisina.x eso s suelen acompañarse d legumbre y productos d origen animal.

            minerales.1,5-2,5%,sobre todo fosforo,magnesio y potasio,xo escaso en ierro,calcio y cinc.

            vitaminas.sobre todo del grupo b y escasa o nulo su contenido en vitamina c.

            agua.10-15%

            la cantidad d azucares,en concreto d almidon,proporciona a estos alimentos 1 elevado valor energetico.sin embargo,l aporte proteico,pese a ser considerable,s deficitario en alg1s aminoaci2 esenciales x lo q su calidad no s muy elevada.aora bien,este inconveniente puede subsanarse mediante la complementacion d ls aminoaci2 deficitarios con proteinas d otros alimentos.

            l grano d cereal consta d 2 partes:

1a externa,yamada pericarpio,formada x 3 envolturas: l epicarpio,l mesocarpio y l endocarpio.

1a interna,la semiya,q a su vez consta d varias partes,la + externa o epispermo,q recubre 1a fina capa d celulas,l mesospermo o endopleura.en l interior s encuentra l en2permo,constituido x la capa d aleurona y x l albumen,q esta cargado d almidon y,en menor proporcion,d proteinas.x ultimo,en 1 d ls polos del grano s encuentra l germen o embrion.alrededor del 80% del peso del grano s debe al albumen,mientras q ls cubiertas externas suponen l 15%.

ls procesos d molienda o molturado tienen como objetivo separar l en2permo d ls

cubiertas,dedican2e l  1º al consumo umano y ls segundas a la elaboracion d piensos animales.con ls cubiertas s elimina tb la vitamina b1,cuya carencia puede dar lugar a problemas nutricionales en poblaciones cuya base alimenticia son ls cereales en estas condiciones.

variedades.

            trigo.

aunque s an descrito miles d variedades del trigo,solo unas pocas son utilizadas con fines comerciales.

entre sus componentes cabe destacar ls siguientes:

gluci2.suponen alrededor del 70% d la composicion del trigo,y estan forma2 x almidon y azucares libres presentes en l albumen.en ls cubiertas abundan la celulosa y la emicelulosa q pueden ser eliminadas en l proceso d la molienda.

lipi2.s localizan sobre todo en l germen y estan constitui2 x trigliceri2,monogliceri2 y digliceri2,fosfolipi2 y glucolipi2.l enranciamiento d ls aci2 grasos insatura2 s detenido x la presencia d la vitamina e.

proteinas.suponen entre 1 10 y 1 13% del total.s caracterizan x ser deficitarios en ls aminoaci2 lisina y fenilalanina.entre eyas destaca la gliadina y la glutenina.,q suponen alrededor del 85% d ls moleculas proteicas y q,en determinadas circunstancias,tienen la capacidad d idratarse y agruparse formando l “gluten”.esta sustancia s la responsable del proceso patologico conocido como “enfermedad celiaca” en la q s observa 1a atrofia d ls veyosidades intestinales,con la consiguiente alteracion d ls procesos d digestion y absorcion.l resto esta constituido x albuminas y globulinas.

vitaminas.ls cubiertas contienen cantidades importantes d vitaminas del grupo b y en l germen s encuentra tocoferol (vitamina e)

minerales.ls + destacables son ls fosfatos potasico y magnesico;ad+ aparecen cantidades apreciables d diversos microelementos.a partir d ls fosfatos s puede formar fitina,cuya actividad puede resultar perniciosa al unirse a ls iones d calcio y ierro,impidiendo su absorcion.

            maiz.

procede d ls zonas tropicales americanas,aunque su cultivo s a adaptado a otros climas calurosos.su principal utilizacion s la elaboracion d piensos xa l ganado vac1 y xa la cria d aves.

en l caso del ombre,s 1 alimento consumido en diferentes modalidades,aunque su valor nutricional s inferior al trigo.en ls paises desarroya2 suele emplearse como acompañante en diversas preparaciones culinarias,mientras q en alg1s paises pobres constituye 1a d ls bases d la alimentacion a traves d la elaboracion d tortas y panes.l aceite derivado d l tiene 1 sabor suave y no enmascara l gusto d ls alimentos cocina2 en l;s ideal en algunas modalidades d fritura d patata.otro d ls usos + relevantes s la elaboracion del wisky escoces.

en relacion con su composicion destaca la presencia d la proteina zeina.l contenido proteico s deficitario en ls aminoaci2 esenciales lisina y triptofano.contiene poco acido nicotinico lo q puede yevar a la aparicion d pelagra en poblaciones cuya alimentacion s basa en l maiz.no contiene gluten.

arroz.

l arroz constituye l cultivo alimentario + importante xa cerca del 50% d la poblacion mundial y s especialmente importante xa alg1s paises asiaticos.xa su crecimiento necesita agua abundante y bastante sol.s an descrito + d 8000 variedades d grano q,a grandes rasgos,s pueden dividir en 2: indica o d grano largo y japonica o d grano corto.

al inicio del procesado del arroz s elimina la cascara q lo recubre y,en ocasiones,s le pule y s añade talco,q le da l aspecto blanquecino briyante d ls tipos + comunmente utiliza2.

en lo relativo a su composicion,destaca la presencia d la proteina orizeina.en cuanto a ls vitaminas,s elevado l contenido d ls correspondientes al grupo b,q s situan en la cascara.x eyo,en ls regiones donde l arroz s consume sin cascara,pueden aparecer deficits vitaminico graves,sobre todo d tiamina (b1),q desembocan en la aparicion del beri-beri y otras avitaminosis.la cascara tiene ad+ alta proporcion d fibra y minerales.l salvado y l germen son ricos en grasa y proteinas (deficitario en lisina).no contiene gluten.

a partir del arroz s obtiene l sake,licor d origen japones.

            cebada.

l cultivo d cebada s adapta con facilidad a cualquier clima y ambiente.su uso fundamental s la produccion d malta y piensos.

la cantidad d cebada dedicada al consumo umano s relativamente pequeña.s interesante su participacion como componente d ls cereales xa l desay1 y su empleo como espesante en salsas y sopas.la malta d cebada s utiliza xa la elaboracion d cerveza.

al = q otros cereales sus proteinas son deficitarias en lisina.s rica en vitaminas del grupo b,aunque en la cebada destinada al consumo umano practicamente an desaparecido.sise conservan,en proporcion estimable en la cerveza.

            avena.

a pesar d ser la base d excelentes prepara2 alimenticios,solo 1a pequeña cantidad d la produccion d avena (5%) s dedica a la nutricion umana,sobre todo en l reino unido;l resto s dedica a la alimentacion animal.en la actualidad,estan proliferando ls prepara2 igienicos en forma d geles o xampus a base s este cereal,x sus propiedades aromaticas y emolientes.

                        ls caracteristicas nutricionales son similares a ls d otros cereales.

            centeno.

su utilizacion esta muy extendida en ls paises del este d europa,donde s emplea en la fabricacion del pan.l producto obtenido presenta 1a coloracion + oscura y 1a mayor densidad q l elaborado con trigo.

s emplea,ad+,xa obtener wisky  americano (bourbon) a partir d la malta,como componente d ls cereales del desay1 y d ls pasteles,como espesante en forma d arina.

su valor nutritivo s similar al trigo integral,con alto contenido en fibra,menor en grasa y proteinas,xo mayor en calcio,fosforo e idratos d carbono.su contenido en gluten s bajo.

su proteina s,sensiblemente,+ rica en lisina q la del resto d cereales.

            otros.

                        existen numerosos alimentos d este grupo cuya implantacion en nuestro medio todavia s escasa,aunque gozan d bastante aceptacion en otras comunidades.entre eyos conviene resaltar l alforfon,sorgo y mijo.

deriva2 d ls cereales.

            no s abitual cocinar y comer l grano d cereal entero.normalmente,suelen eliminarse l germen y ls cubiertas,mejorando asi l sabor y disminuyendo l tiempo necesario xa la coccion.ls cubiertas externas forman l salvado y ls cereales desprovistos d germen y salvado s les conoce con l nombre d cereales refina2.l resto del grano puede ser molido y transformado en pequeños trozos (semolas),o reducido a arina.ls cereales refina2 pueden ser enriqueci2 mediante la adicion d algunas vitaminas (tiamina,niacina,riboflavina,d) y minerales (ierro,calcio,etc.),ya q al eliminar ls partes externas del grano,su contenido en estas sustancias disminuye,asi como l d fibra.en este proceso tb s elimina l acido fitico x lo q mejora la disponibilidad d ls minerales.si ls arinas son integrales ls perdidas d estos compuestos son menores.

            l trigo duro s 1a variedad d trigo q contiene mayor cantidad d gluten.con su semola s elabora 1 tipo d productos d enorme aceptacion en nuestro entorno,ls pastas.entre eyas s encuentran os fideos,espagueti,macarrones,ravioli,tayarines y canelones,d gran riqueza energetica x su elevado contenido en almidon y xq,generalmente,s acompañan d uevo,lexe,gluten,carne,grasas comestibles,ortalizas,verduras,leguminosas,etc.y ad+ contienen - agua.tienen menor cantidad d lisina,vitaminas y minerales.

            a partir d la arina s elabora l pan,alimento d enorme significado gastronomico,cultural e incluso espiritual.xa su fabricacion,s utiliza como materia prima l trigo (en la mayoria d ls paises d nuestro entorno),aunque tb s puede obtener del centeno y otros cereales q contengan gluten.ad+ d la arina,s añade agua,q queda retenida x l gluten,sal y 1 agente leudante,q libera gas y ace q l producto s esponje.x lo general,l contenido en almidon s alto,asi como l d ls aminoaci2 azufra2 metionina y cisteina.

            l pan tiene 2 zonas diferenciadas: 1a interna,la miga,cuyo color s blanquecino-amariyento y otra externa,la corteza,+ dura,uniforme y d aspecto briyante o mate segun la variedad del pan.su sabor y olor son agradables y exentos d rancidez.

            entre ls variedades + conocidas d pan s encuentran l bregado,l candeal o d miga dura,l d flama o miga blanda,l d viena y l d gluten.

            otros deriva2 d gran aceptacion son ls boyos,l maiz inflado,ls palomitas d maiz,ls copos d cereales,ls gayetas y ls xurros o similares,cuyo valor nutricional s similar al pan.

verduras,ortalizas y frutas.

            ls verduras,ortalizas y frutas constituyen 1 grupo eterogeneo d alimentos q abarca enorme variedad d especies.etimologicamente l termino ortaliza s aplica a ls productos d la uerta y corresponde a cualquier planta orticola q pueda ser empleada xa la alimentacion,en estado crudo o tras ser cocinada.ls verduras pertenecen al grupo d ls ortalizas y son aqueyas cuya parte comestible corresponde a ls zonas verdes (ojas,tayos o inflorescencias).x ultimo,x fruta s entiende segun l codigo alimentario español (cae),l fruto,la infrutescencia,la semiya o ls partes carnosas d ls organos florales q ayan alcanzado 1 grado adecuado d madurez y sean propios xa l consumo umano.

            ultimamente s recomienda encarecidamente l consumo d estos producto debido a ls vitaminas y la fibra q contienen.esta ultima s a demostrado q s 1 preventivo eficaz d diversas afecciones del sistema digestivo (emorroides,litiasis biliar,cancer d colon,etc.)

            la clasificacion d este grupo d alimentos s realmente complicada xq s obtienen d todas ls partes del vegetal.asi,x ejemplo,ls zanaorias son raices;l esparrago y l apio son tayos;la espinaca y l repoyo son ojas;la coliflor y l brocoli son flores;la patata s 1 tuberculo;l tomate,1 fruto;ls leguminosas,semiyas y ls ceboyas,bulbos.

            aunque tienden a considerarse como alimentos d segunda fila,en algunas zonas adquieren l rango d alimentos basicos.s l caso d la patata,la mandioca o l ñame.

composicion.

            s caracteriza este grupo x su importante aporte d elementos nutritivos reguladores,s decir,d vitaminas y minerales.x eyo,su funcion consiste,en cierta medida,en complementar al resto d ls alimentos.a pesar d q existen pequeñas variaciones en la composicion d ls diferentes integrantes del grupo,no tienen trascendencia,x lo q s aborda su composicion en terminos generales xa todo l grupo.

idratos d carbono.en ls verduras,su valor s bastante variable,oscilando entre l 5 y l 20%,aproximadamente.antes d la maduracion predominan ls azucares simples q con l tiempo van siendo transforma2 en almidon.x su parte,ls frutas son ricas en azucares simples del tipo d la sacarosa o la fructosa.ay q destacar l elevado aporte d fibra vegetal d ls verduras;l d ls frutas s + discreto.

lipi2.su cantidad s,x lo general,muy baja.entre ls frutas apenas existen valores apreciables,a excepcion del aguacate,cuyo contenido graso puede yegar al 20%.l porcentaje en ls ortalizas ronda l 1-1,5%.

proteinas.al = q ls lipi2,estan presentes en pequeña cantidad.mientras en ls frutas su contenido s,x termino medio,del 0,5%,en ls ortalizas y verduras as100de al 1,5-2%.

vitaminas.en conjunto,ls verduras contienen + vitaminas q ls frutas.la vitamina a (en forma d carotenos),l grupo b (particularmente riboflavina,tiamina y acido folico) y la vitamina c son ls mejores representadas.entre ls frutas existen sensibles diferencias d unas clases a otras.l aporte d vitaminas del grupo b y carotenos s + constante q l d vitamina c.ls zumos naturales suministran ls mismos nutrientes,xo carecen d la fibra caracteristica: ls alimentos d este grupo carecen d vitamina d y b12.

minerales.l ierro aparece representado en la mayoria d ls verduras y ls frutas.tb destacan l sodio,l potasio,l magnesio (forma parte d la clorofila) y l calcio.la absorcion d calcio y otros elementos puede verse comprometida x la presencia d alg1s componentes d ls alimentos,como l acido oxalico,q al unirse a l impiden su absorcion.

agua.s l componente mayoritario (80-95%),pudiendo considerarse q l resto d sustancias s encuentran asociadas a eya.

deriva2.

            en este grupo d alimentos s conveniente reseñar 2 deriva2 cuyo consumo queda restringido a determinadas areas y poblaciones.son ls siguientes:

encurti2.ortalizas o verduras q 1º an fermentado o an sido curadas en salmuera y luego s conservan en vinagre y sal con o sin azucar y especias.

xucrut.s obtiene a partir d 1a ortaliza sometida a 1 proceso d maceracionm fermentacion lactica y adicion d sal y condimentos.

modificaciones con l cocinado.

            d to2 ls cambios q ocurren durante l proceso d cocinado d estos alimentos,ls + manifiestos son,como s logico,ls referentes al color.la coloracion,depende d 3 tipos d pigmentos,2 liposolubles (clorofila y carotenoides) y 1 idrosoluble (flavonoides).en l caso d la clorofila,l atomo d magnesio q contiene s vuelve inestable al ser calentado y l vegetal pierde su color caracteristico,adquiriendo otro + parduzco,como sucio.xa detener este proceso puede añadirse bicarbonato durante la coccion,xo asi acelera la destruccion d ls vitaminas b1 y c.

            ls carotenoides son precursores d la vitamina a y proporcionan 1a coloracion alegre,generalmente rojiza,anaranjada o amariyenta.aunque son estables frente al calor,pueden oxidarse provocando alteraciones en l sabor del alimento.

            ls flavonoides y,dentro d eyos,ls antocianinas,dan color a muxas frutas blandas y a ls flores,xo en contacto con l aire pueden originar pardeamientos desagradables.

            previo al proceso d cocinado s recomendable,tanto en l caso d verduras como d frutas,realizar 1 buen lavado con l objetivo d eliminar cualquier resto d tierra,fertilizantes u otros productos q puedan contener.ls verduras q s conservan en l frigorifico deben acerlo fuera d ls bolsas d compra xa permitir su aireacion.

            ls verduras pueden tomarse crudas o cocidas,xa mejorar su textura y sabor y,a la vez,destruir ls microorganismos q contienen.no s conveniente tenerlas previamente en remojo.su sabor s mantiene mejor si s utiliza poco agua y l tiempo d coccion s corto.asimismo,durante la coccion debe utilizarse 1 recipiente tapado xa evitar 1a gran destruccion d vitaminas.

            durante la coccion,parte d ls nutrientes (azucares,vitaminas idrosolubles y minerales) s disuelven en l agua y,normalmente,s pierden al tirar esta ultima.xa reducir estos efectos negativos,s aconsejable introducir la verdura con l agua ya en ebuyicion y acer q esta vuelva a ervir lo antes posible.1a vez cocinadas,ls verduras deben servirse d inmediato.

            ad+ d ls verduras frescas,tb existen ls congeladas,q mantienen todas ls propiedades y nutrientes d ls frescas si s respeta la cadena del frio y ls conservas q al sufrir 1 proceso d calentamiento y la adicion d productos quimicos,provoca la desnaturalizacion d algunas vitaminas y minerales,asi como la modificacion d ls caracteristicas organolepticas.

clasificacion y modificaciones d ls frutas

            en lo referente a ls frutas,podemos establecer 3 grupos:

carnosas.fresas,naranjas,manzanas,granadas,albaricoques,limones,peras,tomates,melocotones,piñas,uvas,etc.

secas o d cascara: aveyana,nuez,almendra,castaña,piñon,etc.

oleaginosas: cacauete,oliva,girasol,coco,sesamo,etc.

segun l contenido en gluci2 simples ls frutas s dividen en:

cuyo contenido en gluci2 simples s del 5 al 10%: albaricoque,limon,membriyo,fresa,groseya,melon,arandano,sandia,pomelo,etc.

cuyo contenido en gluci2 simples s del 10 al 15%: mandarina,naranja,melocoton,pera,ciruela,manzana,etc.

cuyo contenido en gluci2 simples s mayor del 15%: platano,cereza,igos,uva,etc.

frutas azucaradas: datil,igos secos,pasas,orejones,etc.

a partir d ls frutas en general s obtienen ls zumos y ls nectares,q poseen parte d ls

propiedades nutricionales d ls frutas con ls q s elaboran,xo difieren en la mayor proporcion d agua q presentan y en la presencia d sustancias,basicamente azucares,q s an añadido en l proceso d fabricacion.tb s pueden consumir cocidas,confitada,en compota,en almibar,mermelada,etc.

            ls frutas deben tomarse con piel y ls zumos seran consumi2 d inmediato.en caso contrario,s conservarian en recipientes opacos y bien tapa2.su valor energetico promedio s d 50-60 kcal/100 g.

            ls frutos secos son ls frutos sin pulpa,encerra2 en 1a cascara leñosa.son ricos en carboidratos (fundamentalmente polisacari2),proteinas,lipi2 (excepto ls castañas)y fibra,pobres en agua,notablemente energeticos y d consumo limitado.la proteina d ls frutos secos s d alto valor biologico.ls aci2 grasos q contienen sus lipi2 son mono y poliinsatura2 lo q ls ace recomendables xa regular l colesterol.son pobres en vitaminas (solo contienen b1) excepto ls cacauetes.ls minerales d mayor interes son ierro,calcio y magnesio.nutricionalmente estan + cercanos a ls legumbres q a ls frutas.

la patata.

            en su composicion intervienen l agua (alrededor del 75%),pequeñas cantidades d proteina (2%),y grasa (0,2%) y altas cantidades d carboidratos (25%,sobre todo en forma d almidon),vitaminas idrosolubles (aunque la c s destruye durante la coccion),fosforo,magnesio,ierro y calcio.xa poder digerirla s debe cocinar.dependiendo del tipo d cocinado su aporte calorico sera mayor o menor.

            siempre q sea posible,s conveniente cocer ls patatas conservando su piel xa asi evitar parte d ls perdidas nutricionales.

            otros tuberculos comestibles son ls boniatos,ls batatas y ls xufas.

legumbres o leguminosas.

            ls legumbres son ls semiyas d ls leguminosas q s conservan d 1a estacion a la del año siguiente y q s comen cocidas.son 1 buen alimento y 1a buena base xa ls comidas.

ls legumbres son alimentos basicos en algunas regiones tropicales y gozan tb d notable aceptacion en nuestro medio,aunque solo contribuyen en 1 15-20% al aporte proteico total.

ls legumbres tienen la ventaja d ser 1 alimento con excelente aporte y proporcion d nutrientes,gran contenido en fibra,precio asequible y facil y prolongada conservacion xo l inconveniente d ser indigestas xa algunas personas y flatulentas x la piel,su contenido en saponinas q pueden provocar la lisis d globulos rojos,aunque son inibidas x l colesterol y su contenido en fitoaglutininas q acen disminuir la eficacia proteica xo q s inactivan x la coccion.

            entre ls legumbres secas s encuentran ls guisantes,ls lentejas,ls garbanzos,ls alubias,ls abas,la soja,etc.

composicion.

gluci2.suponen alrededor del 60% d su contenido alimenticio y s trata en su mayor parte d almidon.en algunas variedades s encuentran tb oligosacari2,dificilmente absorbibles,causantes d la desagradable flatulencia d la q son responsables estos alimentos.

lipi2.constituyen + o - 1 2 %.s notoria la presencia d acido linoleico.no contienen colesterol.

proteinas.representan l 20-25% del total.sin embargo,su valor nutricional s ve notablemente mermado x ser proteinas defi100tes en alg1s aminoaci2 esenciales,en especial la metionina.asimismo,puede aber niveles bajos d cistina,triptofano o leucina.x l contrario,l contenido en lisina s elevado,lo q ace q la combinacion culinaria d cereales y legumbres sea muy interesante desde l punto d vista nutritivo.son ls vegetales con mayor contenido proteico.

vitaminas.en lo q s refiere a ls vitaminas liposolubles,s an detectado pequeñas cantidades d provitamina a en forma d carotenos y d vitamina e en la corteza externa.entre ls idrosolubles,aparecen la practica totalidad d vitaminas del grupo b (excepto la riboflavina),con la ausencia d vitamina c.disminuyen con ls oras d remojo y + aun si s les añade bicarbonato xa mejorar la coccion.

minerales.aportan ierro,calcio,magnesio,potasio y fosforo,xo s absorben mal.

modificaciones tras l cocinado.

            la coccion mejora l sabor y la textura d estos productos.previamente deben someterse a 1 remojo con objeto d ablandar la cubierta rigida d ls leguminosas y disminuir l tiempo d coccion.

deriva2 d ls leguminosas.

            ls deriva2 s obtienen d ls legumbres secas y van destina2 directamente al consumo o a la elaboracion d otros productos alimenticios.

            entre eyos destacan:

legumbres mondadas: son ls legumbres secas a ls q s an eliminado ls cortezas externas.

pures: s obtienen al triturar ls legumbres mondadas.

arinas: resultan d la molienda d ls legumbres mondadas.

alimentos grasos.

            ls alimentos grasos constituyen 1 importante grupo caracterizado x la abundancia s material lipidico en su composicion.proceden tanto del reino animal como del vegetal y,aunque l ombre ls a utilizado desde l principio d su istoria,su conocimiento exaustivo s relativamente re100te y a venido determinado x l desarroyo d la industria d ls jabones y d ls pinturas.

            la diferencia entre aceites y grasas s basa en su estado a temperatura ambiente.ls grasas son solidas y ls aceites,liqui2.esto s debe a su proporcion d aci2 grasos satura2/poliinsatura2.a mayor proporcion d aci2 grasos satura2,la grasa s solida.

            ls grasas emulsionadas son aqueyas q tienen agua o lexe en su composicion.

            a grandes rasgos cabe distinguir 3 subgrupos d alimentos grasos: grasas animales,grasas vegetales y grasas artificiales.

grasas animales.

            proceden d ls teji2 adiposos d animales en perfecto estado sanitario.contienen gran cantidad d aci2 grasos satura2 y colesterol.pueden distinguirse 2 tipos:

            manteca d cerdo.s obtiene d ls depositos grasos del cerdo,directamente o tras calentamiento,s trata d grasa pura sin restos d ningun otro tejido.su aspecto s blanquecino,su consistencia blanda y su olor y sabor caracteristicos.esta compuesta d trigliceri2 ricos en ls aci2 grasos satura2 palmitico y estearico y en l insaturado oleico.tb contiene colesterol.

            sebos.proceden del ganado vac1,ovino o caprino.su aspecto,en general,s blanco o blanco-amariyento;su textura s consistente y su olor y su sabor son tb claramente defini2.al = q la manteca,son ricos en ls aci2 grasos satura2 palmitico y estearico,aunque su disposicion s diferente a la del cerdo.

            l tocino,del q ablamos cuando vimos l grupo d la carne,tb s puede considerar 1a grasa animal.

grasas vegetales.

            ls d mayor trascendencia xa la alimentacion umana derivan d frutos como la oliva o la palma o d semiyas como l girasol,la soja,l algodon o l cacauete,entre otros.comunmente son ricas en aci2 grasos insatura2 oleico y linoleico.su composicion s 100% materia grasa y carente d colesterol.ls + importantes son:

aceite d oliva.la elaboracion del aceite d oliva transcurre en 3 etapas: lavado d ls aceitunas,transformacion d estas en pasta en ls molinos y obtencion d aceite propiamente dixo x tratamiento a presion d la pasta en 1a prensa idraulica.tb s puede lograr la extraccion x medio d disolventes.si le aceite asi obtenido cumple 1a serie d requisitos s considera aceite virgen y puede ser consumido desde ese momento.s distinguen ls modalidades d aceite virgen extra,fino,corriente y lampante (no comestible).

l proceso d refinado consiste en transformar l aceite crudo en 1 producto adecuado xa la alimentacion o xa la utilizacion industrial.xa eyo s van eliminando impurezas,s decolora,desodora y s reduce la acidez.esta ultima viene determinada x la presencia d aci2 grasos libres,d tal forma q 1a acidez d 1 grado nos indica la presencia d 1 1% d aci2 grasos libres.en general,a menor graduacion del aceite,mejor calidad.l conocido como aceite puro d oliva s l resultado d mezclar aceite virgen con aceite refinado.en cuanto a la composicion,l acido graso + abundante en l aceite d oliva s l oleico.

            aceites d semiyas:

soja.l aceite d soja s extrae d esta leguminosa y s sometido a 1 proceso d refinado.s muy adecuado xa freir x su alto punto d umo.contiene elevadas cantidades d acido oleico y linoleico q.al ser trata2 con idrogeno,pierden en parte sus dobles enlaces,mejorando sensiblemente sus caracteres organolepticos (fundamentalmente sabor y olor).

girasol.tb necesita refinado y,muxas veces,idrogenado.

cacauete.d gran aceptacion en alg1s paises,puede idrogenarse o no.su refinamiento mejora sus condiciones y s le considera como l mejor aceite d semiyas.

algodon.debe ser refinado xa eliminar en lo posible 1a sustancia alergica presente en su composicion.

orujo d aceitunas.a partir d ls uesos d ls aceitunas y con 1 posterior refinado s obtiene 1 aceite cada vez + utilizado.

coco y palma.s utilizan sobre todo en boyeria cuyo contenido en aci2 grasos satura2 s considerablemente + elevado (d exo l aceite d palma s solido a temperatura ambiente.

grasas artificiales o transformadas.

            la + utilizada s la margarina q s 1 alimento en forma d emulsion liquida o plastica,principalmente d grasas y aceites comestibles q no proceden d la lexe o solo lo acen parcialmente.en su fabricacion s utilizan aceites vegetales mezcla2 con lexe,agua y emulgente q tas 1 batido apropiado,adquiere 1 aspecto similar al d la mantequiya.como ls aceites vegetales son liqui2 a temperatura ambiente,s someten a 1 proceso d idrogenacion parcial xa lograr la textura adecuada.la mantequiya,d la q ablamos al ablar d ls deriva2 lacteos tb s considerara 1a grasa transformada.la nata tb s puede incluir aqui ya q la nata comercial s modifica xa variar su contenido graso.la crema d lexe s nata xo con 1 contenido en grasa d 1 30-35% d materia grasa.s obtiene x emulsion d la lexe.tb s incluyen en este grupo la margarina ligt,la minarian y ls sorterings.

modificaciones tras l cocinado.

            ls grasas + utilizadas en la cocina son ls aceites.presentan,ad+,la posibilidad d utilizarse en varias ocasiones,aunque determinar cuando debe desexarse no s senciyo.como regla general,no debe aumar muxo,aunque algunas personas lo mantienen asta q s pone negro como l carbon.siempre q s reutilice debe filtrarse perfectamente xa evitar la presencia d residuos q deterioren su sabor.

            no s conveniente mezclar diferentes tipos d aceites xa ls frituras,ni aceites ya usa2 con otros nuevos aunque sean del mismo tipo.

            la mantequiya cruda tiene 1 mayor valor nutricional,ya q cocinada desaparece la vitamina a y aparecen 1a serie d sustancias quimicas indigestas e irritantes d la mucosa digestiva.

dulces.

azucar.

            s 1 producto a base d sacarosa (99%) q s obtiene d la caña d azucar o d la remolaxa azucarera.s utiliza como edulcorante d infusiones,bebidas refrescantes,caramelos y pasteleria en general.no contiene otros nutrientes,ni siquiera l “azucar moreno”,con 1 refinado menor q apenas comporta cantidades despreciables d fibra y sales minerales.l azucar gusta muxo en todas ls edades,principalmente en la infancia y la vejez.como quiera q no aporta + q la energia d la sacarosa q contiene,s le tiene como ejemplo d alimento superfluo,q no proporciona sino “calorias vacias”.en esta consideracion no entra l azucar contenido en ls frutas (y verduras,en menor concentracion),ya q en estos alimentos s encuentra junto a  ls vitaminas,minerales y fibra vegetal q le son propios.

            l azucar d endulzar no deberia consumirse en cantidades superiores al 5-10% del total d gluci2 diarios.x ejemplo,asta 30 g.al dia xa 1a dieta d 2000 kcal.en ningun caso s debe eliminar d la dieta ya q proporciona muxa energia en poco volumen,lo q s interesante en determinadas situaciones,como en personas inapetentes..

            la caries infantil s a correlacionado con l consumo d azucar,debido a su capacidad d formar la lesion inicial o placa dentaria.

miel.

            s 1 producto viscoso,muy dulce,segregado x ls abejas.s utiliza principalmente como edulcorante,sustituyendo al azucar.s + edulcorante y - calorico q l azucar.en cuanto a su composicion,algo variable,s fundamentalmente fructosa,aunque tb s encuentran cantidades menores d otros gluci2 simples,vitaminas y minerales.la miel contiene ciertas sustancias activas,en muy pequeñas cantidades (enzimas,ormonas),cuyo significado xa l sel umano no esta,d momento,establecido.s le atribuyen tb efectos medicinales.

gayetas y pasteles.

            son alimentos compuestos x arina d trigo,azucar y grasa d diverso origen,como mantequiya,margarina,manteca d cerdo y grasas industriales autorizadas.ad+,segun l producto d q s trate,puede contener cacao,fruta ervida,frutos secos grasos,yema d uevo,etc.

            ls gayetas integrales tienen identica composicion,xo contienen parte d la fibra del tegumento del grano d trigo.nutricionalmente,predominan ls idratos d carbono (almidon y sacarosa),con 1 contenido variable en lipi2.son alimentos energeticos q no pueden sustituir a la fruta fresca como postre y cuyo consumo elevado puede suponer 1 exceso calorico en la dieta.

cacao y xocolate.

            a partir d ls semiyas del cacao s obtiene l cacao en polvo,producto d 1 sabor amargo caracteristico,con 1 porcentaje lipidico elevado.estos lipi2 pueden separarse,constituyendo la manteca d cacao.

            utilizando l cacao en polvo,a menudo con solo 1a fraccion d sus lipi2 originales y añadiendo cantidades variables d azucar,s obtiene l xocolate.si ad+ s agrega lexe,s obtiene l xocolate con lexe.

            si al cacao en polvo,parcialmente descremado,s le añaden arinas dextrino-malteadas y azucar,s obtienen ls productos xocolatea2 en polvo (xa añadir a la lexe,en general) d gran aceptacion entre ls niños.

            la composicion del xocolate en tabletas,q puede variar algo d unas marcas a otras,s esta: 530 kcal x 100g.(2g.d proteinas,63 g.d gluci2 y 30g.d lipi2)

            ls prepara2 a base d cacao contienen 1 alcaloide,denominado teobromina,d propiedades estimulantes.

            s trata d 1 alimento basicamente energetico,aunque contiene minerales como potasio,magnesio,ierro y calcio y pequeñas cantidades d vitaminas del grupo b. desde l punto d vista nutritivo s interesante xa ingerir la cantidad d lexe recomendada al dia,sobretodo en niños.

jarabes.

            son liqui2 viscosos cuya base s l agua,ls zumos d frutas,ls infusiones o ls cal2 d verdura a ls q s añade 1a importante cantidad d azucar.1 d ls + utiliza2 y d sabor francamente agradable s l almibar.

mermeladas.

            s obtienen a traves d mezclas d frutas,bañadas en 1 liquido formado x la coccion d azucar y l jugo d la propia fruta.s 1 alimento fundamentalmente energetico,aunque contiene la fibra d la fruta aunque ls vitaminas practicamente an desaparecido.

golosinas.

            su composicion s basicamente azucar y aditivos,x lo q solo aportan calorias vacias.actualmente ay golosinas en ls q s a sustituido l azucar,total o parcialmente x edulcorantes artificiales,rebajando asi su poder calorico,aunque implican otras desventajas.

bebidas alcoolica,refrescantes y estimulantes.

bebidas alcoolicas.

            ls bebidas alcoolicas contienen alcool etilico procedente d la fermentacion d ls productos azucara2 presentes.la cantidad d alcool d la bebida s expresa en gra2,d tal forma q,x ejemplo,40º equivale a 1 40% d alcool etilico en volumen.xa ayar la correspondiente cantidad en gramos ay q multiplicar l porcentaje x 0,789 (0,8),cifra q corresponde a la densidad del alcool.cada gramo d alcool proporciona 7,1 kcal,x ejemplo,1a copa d wisky (+ o - 100ml) d 40º tendra:

                        en gramos: 40 x 0,789 (0,8) = 31,56 g.

                        en calorias: 31,56 x 7,1 = 224 kcal.

            s decir,100 ml.d wisky (1a copa) equivalen a 31,56g.d alcool o 224 kcal.,cantidad a la q abra q añadir ls suministradas x ls azucares conteni2 en la bebida.

            la cantidad d alcool varia segun l tipo d bebida.ls cervezas tienen poco,l vino 1a cifra moderada y ls licores y aguardientes 1a cantidad importante.

            l vino procede d la fermentacion d la uva.son comunes ls siguientes modalidades: vino d mesa,xacoli,dulce,generoso,espumoso,d aguja,cava,etc.tiene alrededor d 10º.

            la cerveza s obtiene x fermentacion del mosto procedente d la malta d cebada.contiene sustancias disueltas,q seran responsables d la amplia gama d colores y sabores d este producto.contiene alrededor d 5º.

            entre ls aguardientes (+ d 30º) estan ls procedentes d ierbas,frutas,cereales,legumbres,etc.,y sobresalen x su elevado consumo l vodka,l tequila,etc.ls licores proceden d la destilacion d productos vegetales,con posterior endulzado;entre eyos destacan l wisky (centeno) o l sake (arroz).tienen alrededor d 40º.

bebidas refrescantes.

            ls bebidas refrescantes s elaboran a partir d agua potable,a la q s añaden edulcorantes naturales o artificiales,zumos o extractos d frutas,aditivos y aromatizantes.pueden tener burbujas si s añade anidrido carbonico.si s abusa d su consumo pueden procurar 1 alto aporte energetico x la presencia d ls productos azucara2.

bebidas estimulantes.

            l cafe,contiene cafeina,d efecto estimulante y diuretico.tb son d uso comun alg1s sucedaneos del cafe como la malta tostada,la axicoria o la cebada tostada.

            muy similar a la cafeina s la teobromina,tb estimulante,q s encuentra en ls prepara2 a base d cacao.

            x ultimo,la teina del te ejerce 1 efecto similar.l te s la bebida + consumida en l mundo.

condimentos y especias.

            en este grupo incluimos 1a serie d productos caracteriza2 x su escaso o nulo aporte energetico,aunque pueden contener pequeñas cantidades d vitaminas y minerales.su consumo suele realizarse en pequeñas cantidades,ya q su principal mision s la d contribuir a la exaltacion d ls caracteristicas organolepticas,mejorando l color,l sabor o l aroma d ls prepara2 en q s añaden.

            ls condimentos + relevantes son la sal,l vinagre y ls especias.

sal. esta formada x pequeños cristales blancos d cloruro sodico a ls q,en ocasiones,puede añadirse yodo,fluor o ambos.

vinagre. empleado sobre todo en la elaboracion d ensaladas y salsas.procede d la fermentacion acetica del vino natural o del orujo.

especias.tb yamadas condimentos aromaticos.su origen s encuentra en l reino vegetal,s caracterizan x presentar sabores u olores caracteristicos y agradables.a esto s debe su empleo como condimento en muxos paises,o xa la elaboracion d diversas bebidas alcoolicas o d otro tipo.

algunas d ls + conocidas son l anis,l apio,la canela,l azafran,l clavo,l comino,

l pimenton,la pimienta,la menta,l laurel,l tomiyo,l perejil,la vainiya,l estragon,la mostaza,la nuez moscada o l jengibre.

alimentos servicio.

 s les a denominado “fast food”  (comida rapida) o alimentos servicio.nos referimos a ls amburguesas,en sus diferentes modalidades y con diferentes aditamentos,a ls salxixas o “ot dogs”,ls patatas fritas,ls sandwixes y ls pizzas.

            teniendo en cuenta ls caracteristicas nutricionales,deducimos q s apartan claramente d la proporcion entre ls diferentes principios inmediatos q debe tener 1a dieta equilibrada.l gran aporte d energia en tan poco volumen favorece la obesidad.debido a su baja densidad en alg1s nutrientes,1a dieta basada exclusivamente en estos alimentos abria d ser muy ipercalorica xa cubrir ls necesidades minimas d to2 ls micronutrientes,o pueden presentarse carencias en algunas vitaminas o minerales.

            debido al auge d estos alimentos merece señalar:

no deben ser ls unicos integrantes d la dieta.

seria aconsejable la presencia d etiquetas o informacion en ls menus sobre ls caracteristicas nutricionales.

deben existir alimentos d este tipo especialmente diseña2 xa personas con restricciones dieteticas.

ls establecimientos d comida rapida an d ofrecer otros productos q permitan equilibrar l menu.

ls empresas q ls suministran deben estar asesoradas x personal cualificado.

s peligroso acostumbrar a ls niños al consumo casi exclusivo d este tipo d alimentos.

estos alimentos permiten 1a forma rapida y agradable d ingerir 1a cantidad importante

d calorias en 1 corto espacio d tiempo,respetan ls normas d manipulacion y conservacion,x lo q podemos decir q cumplen ls fines xa ls q surgieron.confiamos q en 1 futuro proximo s adapten mejor a ls requerimientos nutricionales estableci2.

alimentos nuevos.

            en ls ultimos años ay 1a tendencia cre100te en l mercado acia lo q podriamos yamar nuevos alimentos como pueden ser ls alimentos suplementa2,ls fortifica2,ls nuevas especies d plantas modificadas o manipuladas industrialmente xa obtener 1a mejora d la nutricion umana o animal,etc.

ls q contengan o s compongan d organismos modifica2 geneticamente.

ls elabora2 a partir d organismos modifica2 geneticamente aunque no ls contengan.

aqueyos cuya estructura molecular primaria sea nueva o q ayan sido modifica2 d forma intencionada (ej.,d idratos d carbono,l dextran;d grasas,la olestra,q s 1 poliester sintetico d sacarosa,tiene propiedades grasas y no s digerible).

q contengan microorganismos,ongos o algas,o q aya sido aislado a partir d ls mismos;(ej.d idratos d carbono,la traalosa;d proteinas,la espirulina).

q consistan en plantas o q ayan sido aisla2 a partir d estas y q sean obteni2 mediante practicas tradicionales e propagacion o d cultivo q siempre s ayan mostrado seguras en lo referentes a usos alimentarios (ej.,d idratos d carbono,la quinoa,1 cultivo d ls tierras altas d sudamerica q no contiene gluten;d ls grasas,aceites a base d uesos d albaricoques y cerezas;d proteinas,ls semiyas d altramuz).

ls q ayan sufrido 1 proceso d produccion no utilizado en la actualidad,cuando dixo proceso d lugar a cambios significativos en la composicion o estructura d ls alimentos o ingredientes alimenticios y q afecten a su valor nutricional,a su metabolismo o a su contenido en sustancias no deseadas.

ls primeras plantas modificadas geneticamente q salieron al mercado en 1994 fueron ls

tomates d vida util prolongada (maduracion retrasada),ad+ d la soja y l maiz modifica2 geneticamente xa presentar 1a mayor tolerancia frente a diversos erbicidas.desde entonces an salido al mercado patatas,pepinos,etc.,modifica2,con l objetivo d aumentar ls rendimientos y producciones agricolas.

            ls plantas modificadas geneticamente presentan 1a serie d ventajas:

mejora la composicion d nutrientes: proteinas con conteni2 + eleva2 d aminoaci2 esenciales,+ vitaminas,mejor composicion grasa,mejor calidad del almidon,etc.

mejora d la calidad: control d la maduracion,mejores propiedades d almacenamiento y estabilidad en l transporte.

proteccion contra parasitos: modificaciones geneticas xa proteger contra ls parasitos,mejorando asi ls rendimientos.

disminucion d la toxicidad original: eliminacion d ls toxinas d ls plantas,disminucion d alergias potenciales,mejor digestibilidad,alimentos + sanos.

alimentos funcionales.

            ls alimentos q pueden ser considera2 como “funcionales” son aqueyos q puedan demostrar d modo satisfactorio q tienen efectos beneficiosos xa l estado d salud o bienestar,o q reduzca l riesgo d enfermedades.objetivo s mejorar la salud influyendo en determinadas funciones fisiologicas,x lo q 1 alimento puede ser considerado como “funcional” xa 1 determinado grupo d poblacion y no xa otros.

            ls afirmaciones referentes a la mejora d ls funciones debe apoyarse en pruebas q demuestren ls efectos d ls alimentos funcionales en ls referidas funciones (x ej.,ls procesos digestivos,la funcion inm1logica,la ipertension,l rendimiento atletico,etc.) o en la reduccion del riesgo d enfermedad (x ej.,cancer,cardiopatias,osteoporosis,etc.).como en obtener pruebas absolutas s tardarian decenas d años,s acepta la utilizacion d biomarcadores como indicadores intermedios del desarroyo d 1a enfermedad.

            ls alimentos funcionales suponen 1 paso + en l desarroyo tecnologico comenzado con ls procesos d fortificacion o enriquecimiento d alimentos.la fortificacion d alimentos consiste en la adicion d micronutrientes q no s encuentran presentes en cantidades relevantes en 1 determinado alimento.en cambio s puede ablar d alimentos “suplementa2” cuando la adicion d micronutrientes s realiza xa restaurar ls niveles perdi2 durante l almacenamiento y procesado.

            actualmente,a ls alimentos no s les añade solamente nutrientes,sino  tb compuestos no considera2,al - todavia,nutrientes,como pueden ser ls flavonoides,ciertos carotenoides,fitoesteroles y + re100temente,medicamentos y otras sustancias farmacologicas.en estos ultimos casos,podriamos ablar d “nutraceuticos” o “alimentos d diseño”.

aditivos alimentarios.

             aqueyas sustancias expresamente autorizadas q pueden ser añadidas intencionalmente a ls alimentos y bebidas xa mejorar sus propiedades organolepticas,fisicas,d conservacion,etc.,o xa mejorar su adaptacion al uso a q son destina2,xo no aqueyas añadidas con l objetivo d cambiar su valor nutritivo.

            la finalidad d ls aditivos alimentarios s resume en:

conservar la composicion natural d ls alimentos evitando al maximo ls perdidas d valor nutritivo.

prolongar la duracion y estabilidad del alimento.

mejorar sus cualidades organolepticas (color,sabor,aroma,etc.) o modificar su textura.

favorecer ls procesos d fabricacion,transformacion y preparacion d ls alimentos.

utilizacion en ciertos alimentos,como componente necesario d ls mismos,destina2 a personas con necesidades dieteticas especificas.

en ls paises d la union europea,ls aditivos alimentarios autoriza2 s designan  mediante 1 codigo,formado x la letra e y 1 numero d 3 o 4 cifras.l 1º d estos numeros indica l tipo d aditivo q s.existen limites en cuanto a la cantidad d aditivos q s pueden añadir a ls alimentos.

            x su origen ls aditivos s clasifican en naturales y sinteticos.en funcion d su accion,s establecen varios grupos d aditivos cuya denominacion,en general,nos indica l x q d su utilizacion.

            colorantes.modifican sensaciones como l sabor,color y olor.no contribuyen a mejorar la conservacion o l valor nutritivo del alimento.

            conservantes. protegen ls alimentos d alteraciones biologicas,como fermentacion,enmoecimiento o putrefaccion.ls concentraciones autorizadas no matan en general a ls microorganismos,sino solo evitan su proliferacion.

dentro d este grupo s encuentran ls sulfitos,q ad+ d actuar contra ls microorganismos,actuan como antioxidantes,inibiendo ls reacciones d oscurecimiento producidas x ciertos enzimas en vegetales y crustaceos.en l organismo umano son transforma2 en sulfato x l riñon,igado y corazon.1 pequeño porcentaje d pa100tes asmaticos (3-8%),son sensibles a eyos.ls sulfitos no tienen efectos teratogenicos ni cancerigenos,no representando ningun riesgo xa la mayoria d la poblacion a ls niveles presentes en ls alimentos.

            antioxidantes.impiden o retrasan ls oxidaciones o enranciamientos naturales d ls alimentos produci2 x la accion del aire,la luz,l calor,etc.,evitando q des100da l valor nutritivo x la perdida d algunas vitaminas y aci2 grasos poliinsatura2.

existen ls yama2 “sinergicos d antioxidantes” o sustancias q sin ser antioxidantes,en presencia d estos refuerzan su accion deteniendo la reaccion en cadena d ls grasas o eliminando l oxigeno del producto,o l q queda en l espacio sin yenar d ls envases.

            secuestradores d metales.

son sustancias q tienen accion antioxidante x 1 mecanismo especifico,l secuestro d trazas d metales presentes en l alimento,fundamentalmente cobre y ierro.alg1s d estos aditivos tienen otras funciones,como acidificantes o conservantes.

            gelidificantes y estabilizantes.

son sustancias capaces d formar geles como l almidon o la gelatina.impiden l cambio d forma o d naturaleza quimica d ls productos alimenticios a ls q s incorporan,inibiendo reacciones o manteniendo l equilibrio quimico d ls mismos.la gelatina forma gles a temperaturas bajas mientras q l almidon actua como espesante.l almidon + utilizado s l obtenido a partir d maiz.

dentro d este grupo s encuentran ls “gomas vegetales”,productos obteni2 d resinas y semiyas d vegetales,producidas x microorganismos,q al contrario q ls geles y l almidon,no suelen formar geles soli2 sino soluciones + o - viscosas gracias a su capacidad d retencion d agua.

            emulsionantes.

mantienen la dispersion uniforme d 2 o + fases no miscibles,1a acuosa y otra

grasa.

potenciadores del sabor.

son sustancias q no aportan 1 sabor propio,sino q potencian l d ls otros componentes presentes,ad+ influyen aumentando la viscosidad y la sensacion d “cuerpo” en l paladar.

edulcorantes bajos en calorias.

son en este momento 1a d ls areas + dinamicas del campo d ls aditivos alimentarios.pueden ser naturales y artificiales.xa q sea utilizado x la industria debe ser inocuo,lo + parecido posible al azucar comun,debe percibirse rapidamente l sabor dulce y desaparecer tb rapidamente.

            existen otros aditivos como ls agentes aromatico;antiagltianantes;reguladores del p o acidulantes,alcalinizantes o neutralizantes;antiespumantes;umectantes;antiapelmazantes o gasificantes.

            l empleo d estas sustancias en forma no adecuada puede conyevar riesgos,x lo q estas sustancias s controlan x medio d estudios toxicologicos y estadisticos,asi como mediante vigilancia epidemiologica d la poblacion.

tablas d composicion d alimentos.

            la composicion d ls alimentos en ls principales nutrientes asi como la energia q aportan en nuestra alimentacion s encuentra recopilada en la tablas d composicion d alimentos.en eyas figuran,x 1 lado,ls distintos alimentos clasifica2 x grupos con caracteres comunes,y x otro,la porcion comestible,energia y nutrientes constituyente d estos alimentos.

           ls  tablas d composicion d alimentos son imprescindibles xa la elaboracion d dietas q requieran 1 ajuste d nutrientes d 1 individuo en concreto o d 1 grupo d poblacion,y en to2 ls estudios epidemiologicos q requieran conocer la ingesta d nutrientes xa poder establecer 1a relacion entre dieta y salud,asi como xa elaborar unas guias alimentarias y poder planificar la politica alimentaria d 1a determinada area geografica.

            ls valores d ls distintos nutrientes d ls alimentos suelen expresarse en terminos d contenido d nutriente x cada 100g d porcion comestible.to2 ls alimentos s contemplan en crudo a excepcion d alg1 q s cocinado y s especifica.

            ls valores energeticos d ls nutrientes s expresan tanto en kcal como en kilojulios (kj) y an sido calcula2 a partir del contenido en carboidratos,proteinas,grasas y acool.

1kcal = 4,184 kj

1kj = 0,24 kcal

            ls conteni2 en vitaminas y minerales pueden variar d unas tablas a otras apare100do mayor variedad d estos elementos en unas tablas q en otras.

            ls carboidratos,proteinas y grasas s expresan en gramos,asi como l alcool y la fibra.ls minerales en mili o microgramos y ls vitaminas en miligramos o en unidades + pequeñas.

densidad d nutrientes.

            la densidad d nutrientes s 1 concepto instaurado x la fao xa poder comparar ls alimentos en funcion d ls nutrientes q contienen,sobre todo en l caso d ls micronutrientes o nutrientes esenciales.consiste en calcular la cantidad d nutriente aportada x cada mil kcal.d producto q s consuma.este valor s puede comparar con ls cantidades d dixo nutriente recomendadas asi como con la cantidad d energia recomendada y esto nos dara 1a vision global.

1 alimento con 1a densidad d 1 nutriente baja significa q si solo nos alimentaramos con ese producto nuestra dieta seria defi100te en ese nutriente y si fuera alta,nuestras necesidades d ese nutriente estarian cubiertas alimentandonos solamente con ese alimento.

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