Cocina
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COCI CENTR:fueg abiert-planch-freido-parrill-mes tra cajo y entre-freg ado-horno combinacion-rustider-marmit bascula-despach-mesa calien-estan entrep-salida emerg-planch cali mante-sumidero-porta bandej-baño mari-extinto alarma*CUAR FRI-PESC:mes fri-mes tra caj-antecam-camar refri hort-camar refri carne-camar congela-entrad merca-cama refri pesc-mesa tra con desescama-tabiqu sep-mesa traba cajo-tibres*CUAR VERDU: fregade lav verdu-mes tra-pela pat-seca verd-*PLONGE: plong fre do sen-mes tra auxi-estante*CUART FRI:cama frigo depart carne pesca horta-cama congel-balanz grn 1a100kg-balanz preci 0a10k -picad car-fregad-mes trab inox cajo-cuart de pesca,limpiez,corte ,mesa tra,lavad pesca-cuart verd,pela pat y demas cort,lava hortal , escurrid-ahumad-cocede maris-tajo carn-tabla trinch-jueg cuchi -mode y pren,cocci jamo,gelat,pate,aspic,timbal-carr fri,entrem co-SALSER:modu coci,fueg, planch-parri-horn-breseras-rustide-bañ mari-freido-mes trab,mes frigo traba-tabla trinch*ENTREMETIER modu coci,fueg,plan,parri,horn-marmit prepa fondos-mes trab mes frigo-baño ma-freid-breseras-rustidera- besugera,salmonera-turbot cocion rodaballo,pesc simil-tabl trinch*PASTEL:batidor-mezclad,a masador-refinado-laminado,estira past,especi hojaldr-horn-cama ferment-arma frig-mes fria marmol-cocin,fueg, plan,bañ mar-perole base con ,resist incorp-helador,sorbete-cama congela-balanz 0,10kg- rellenado, choux y simil* almace gener 2 renovacio hora, clima tiza a 15C* camar divid aves,carne,verdu,lacte,pesca, fruta evita contami, absorci olores*LECHS:especial (concent-higien, elimin agu)desnat(elimi gras) ferme (modifi microorgan) enriqu (adiccio nutrie) adiciona (adicio aroma,estimulant) conservada esterili(destruc microorg) evapora(esterili,elimi agu) condensa (higieniza,concentr azuc) polv(deshidrata) higienizad (proce ter ,refriger 4C) esterili(envasad 110C 20min) pasteuri (calient 72C 78C 15seg) UHT(135-150C mini 2seg,enfrimien rapi)CARNE: VACU: ESPECI(solomi)PRIME A(lom,redon,cade,babill,tap, contra,tapilla)PRIME B(culat contr,espadill,pez,aguj,rabill cad) TERCE(pezcuez,fald,pech,astillr,rab) PORCIN: EXTR(solomi, cint lom)PRIMER (mara traser jam,chule riñonad,chulet lomo, jamon)SEGUND (larde,pancet,pap, tocin,codill) DESPOJOS (pies,caret,oreja,lengu,sesos,riñone,higad,pulmo) OVIN-CAPR PRIME(pierna,chul) SEGUN (paletill)TERCE(costillar , pecho, pescuez) AVES: A(canales deformaci golpe ni rotur) B(algun golp o rotur piel) C(defectuos) CARRE (carne prime ovin-capri) *VERD-HORT: FRUT(berenj,gindill,mai dulc,pimien dulc,pimi pi )BULBOS(ajo,ceboll,puerr,cebolle france,chalot) COLES (berz, brocol,col brusel, coliflo,lombard,repoll) HOJA TALL TIERNOS (acede,acelg,achicori,berr,borra,card,endibia,escarol,espina, grel,lechu,mastuerz)INFLORESCENCIA(alcachof) LEGUN VE (guisan,hab,judia,tirabequ)PEPINOID (calabaci,calabaz,pepin) RAICES (achicori,apio,colinab,colirraban,chirivia,nabo, raban, remolach,zanaho) TALL JOVE(apio,esparrag)**MEDICI PREV: vigilan salz personl-estudi acident trab enferme profesion-Infor y formacio trabaj-Regulaci norm seguri higie-Contr condicio hig-sanita instalacio-Contr microbio aliment** NUTRI CLINI: Pla nifica diet basale terpeuti-Confec menu dieta actualiza periodic -Elabor otr dieta requerimi especif no contempl en la estableci -Contrl adquisic aliment-Inform adiestrami necesidad y habito alimentici-Contrl elabora,distribu,aceptaci,consum, paciente- Recep peticione plant hospit- Investig y docenci-Contrl alimen* CALORIA(cereal,past,pan,azuca)PROTEI (lech,ques,cane,pes ,huev,legumb) MINER (lech,ques, huev,carn,verdu) VITA (verd, frut,huev,legum,pata,cere)**DIETA: 50hidrat, 35grass, 15prote, VITAM liposolu (A,E,D,K)hidrosl (C,comple vitam B)**LIMPI CARN: LAVA canal enter,media canl,cuartos,agua residuo, sustan extrañ OREO:natur, refriger, tiemp precis DESHUESA ,TROCEA,FILETEA,PICD.**FONDOS: enrique otro plat,adere, liga otros pla, elabor rellen,son todos los caldos,fond blanc, fo oscu,fumet, CONSOM poco concen(ORDIN) concentr(DOBL) concent gelatin,frio(GELEE)*GELATIN.natur, huesos ani, elavo ,gelati polv,cola pesc.FARSAS O FARCES, preparaci par relle gener, picadur fina carne-pesc mezclads grassLIGAZONE:esp o agluti, ALBUMINA,ALMIDO,GRAS.SALSAS:fri cali,mahon, vinagr; bechamel, holandes, veloute,bearnesa**ABLACTAR: incorp leche,ALBARDAR: recubr lamin tocin CLARIFICAR: eli espum. ENCAMISA: recubr moldeESCARCHR. frut azucar. ESCDILLR: cald hirvien sobr pan( pasteleri rellenar manga). NAPAR:recu sals espes.PASAR.filtrar-REFREI:frei ajo,ceboll ante de añadir.REHOG SALTEA:cocin fueg lent poc acei**REFRIGERA: CARNES-3/4dia AVES-4/5dia PESCAD-1/2di VERDyHORTALI-5/7di a tempera 3/4C HUEVOS-2/3seman LECHE-3/4dia PRODUCT ELAVORA-1/3dia**PASTEURIZACIO-product 65-75C durante 15sg-ESTERILIZ-tempe 100C**SALSERO elavoracion coccion,guiso plat saltea, fumet, cald, fond, sals carne, carne saltea, brasea, hervi, estofa, entreme calient, guarnici, paell, marisc, ROTISSEUR O ASADOR- asados horno, rustidos cazuela, pesca frit/planch ENTREMETIER O ENTRADERO: sopas, potaje, crema consome, arroce, huevos, guarnici hortaliz, pastas, pesca vapor, baño mari, soffles salado.**MARMITA TAPA. olla grande SAUTE,RUSO, marmita forma saten ,diferencia entre si en los vordes RONDON ancho poca altura grande RUSTIDERA vandeja vordes altos**PUNTILLA- 6/10cm CEBOLLER 15/22cm CUCHILL COCIN 28/30 CUCHILL GOLP Y MEDIO GOLP 20/35cm hoja mas grues CUCHI TRANCHELA 30/35 largo flexib asados CU DESHUES 12/18 CU SIERR 20/30
ALMACEN tempe 15/18 CAMAR REFRI 0/4 CONGELACI -18/-20 * SECCI PREPARA platos frio, ensalda, postre, acavad envasa alimen cocinad, preparacion carne (despiec, fileteado,picad, limpie ave) pesca (limpieza, desespinado, filetead) verdu (lavad, escurri, pelad, trocead) SECCION ELABORACI / COCCION se cuecen y preparn SEC EMPLATAD rapid, cinta SECC DISTRIBU carro isotermi, carr termico, carros regeneraci * RESIDUO grupo 1(asimilable a urbano) Gr 2 (sanitario asimilable a urban) Gr 3 (biosanitarios) Gr 4(quimico y citostaticos) Gr 5 (anatomico humano) Gr 6 (radioactivo) * EL REAL DECRETO 202/2000 ESTABLE NORMA, MANIPULADO ALIMEN * DIRECTIV 93/43/CEE 14/6/93(higien producto alimenta)REAL DECRE 2207/95 28/12/ (incorpora la directiva 93/43 a españ) ARCPC obligatori españ desd 28/2/96 (boe 50, de 27 febrer) * APPCC (prepara, fabricac, trnsformac, envasa, almacenam, transpor, distribuci, manipulaci,venta o suministro al consumi) BASAD 7 PRINCIPI 1- identificaci riesgos, peligro potencia 2-determinaci punto critic contro, cada proce 3-especificac, establecimien, limit critic y toleranci 4-Establecimi procedimien contro d l punt criti 5-Estableci medid correcto 6-Establecimi sistema registr o documenta 7-Establecimi procedimien verificac IMPLANTACION. 1-Definici ambit aplicaci 2-Selecci equi appcc (6 person, coordina, asegura, presidi, coordina, asumi, sugeri: Secretar, organiz reuni, registro equip y reunion y decisione)3- Definici d l prescripcion d produ(materia prim, metodo elaboraci, produc final) 4- Determinaci presunt utilizacio product 5- Elaboraci diagram flujo 6-Verificac in situ diagrama fluj 7-Enumerci peligros identificado en cad fase operacional y de la medid preventiva par su contrl 8- Determinaci puntos critic (PCC 1desaparece el ries PCC 2 reduce el riesg) 9- establecimi limit critic para cad pcc 10- Establecimi sistem vigilanci par ca pcc 11-Definici medi coreccto 12- Establecimi sistem documentaci: registr/archiv 13-Verificacion sistema * FECHAS: 20/11/75 (muer franc) 15/12/76 (referend aprovaci ley reform politic) 15/6/77 (prime elecc legislati) 6/12/78 (referen aprobaci constituci) 27/12/78 (promulgac sancion) 29/12/78 (publicaci boe, entra vigor) 27/8/92 (reformada) 28/8/92 (publica y entra en vigo) CONSTITUCI: 169 articu, 4 dispo adicion, 9 transitori,1 derogatori y 1 final. PREAMBUL, TITULO PRELIMIN (articu 1-9)principi basic estad, 10 TITULOS (169 arts): TIT 1(derech-devere fundamen, (10-55)parte dogmatica subdivide 5 capitul: Cap 1"de los españo y lo extranjer" Cap 2 "derecho y libertas" seccion 1-de los derechs fundamen y ls liberta publicas- seccion 2-derech y devere ciudadans. Cap 3 "principio rectore politica socia-economic" Cap 4"garantia libertad y drecho fundamenta" Cap 5 "suspensio derechos y libertads" TIT 2 ( corona -56/65-) TIT 3 (cortes genera -66/96- Cap 1 "de ls camaras" Cap 2"de la elavoracion leyes" Cap 3"tratads internacionals" ) TIT 4 (dl gobiern y la adminsitrac -97-107-) TIT 5 (relacione, gobiern, cortes genera, -108-116-) TIT 6 (poder judicia -117-127-) TIT 7 (economi, hacienda -128-136-) TIT 8 (organizaci politic estado -137-158- Cap 1 "principios generale" Cap 2 "de la administraci local" Cap 3 "de las comunida autonom") TIT 9 (tribun constitu -159-165-) TIT 10 (reforma constituci -166-169-)ESTATUTO: aprovad ley organic 1/1983 de 25 febre (3 reforma "ley organic" 5/1991 13/3, 8/1994 24/3, 12/1999 6/5) Ley 28/2002, 1/7, cesion a la comunidad extremeña. ESTATUTO: 1 titu preelimin, 6 titu del 1-6, 6 disposicion adiciona, 1 disposicio final. TIT PRELIMIN -arti 1-6- TIT 1 (de las competencias -7-17-) TIT 2 (organizaci institucional extremadur a, podere d la comuni -18-40- Cap 1"de la asamblea de extremadur -19-29-" Cap 2 "del president -30-34-" Cap 3 "de la junta de extremadu -35-40-" TIT 3 (organizaci judicia -41-45-) TIT 4 (regimen juridic, ejercici y control de poderes de la comunidad -46-53-) TIT 5 (economi-haciend -54-61-) TIT 6 (reforma estatut -62-63)
ALMACEN tempe 15/18 CAMAR REFRI 0/4 CONGELACI -18/-20 * SECCI PREPARA platos frio, ensalda, postre, acavad envasa alimen cocinad, preparacion carne (despiec, fileteado,picad, limpie ave) pesca (limpieza, desespinado, filetead) verdu (lavad, escurri, pelad, trocead) SECCION ELABORACI / COCCION se cuecen y preparn SEC EMPLATAD rapid, cinta SECC DISTRIBU carro isotermi, carr termico, carros regeneraci * RESIDUO grupo 1(asimilable a urbano) Gr 2 (sanitario asimilable a urban) Gr 3 (biosanitarios) Gr 4(quimico y citostaticos) Gr 5 (anatomico humano) Gr 6 (radioactivo) * EL REAL DECRETO 202/2000 ESTABLE NORMA, MANIPULADO ALIMEN * DIRECTIV 93/43/CEE 14/6/93(higien producto alimenta)REAL DECRE 2207/95 28/12/ (incorpora la directiva 93/43 a españ) ARCPC obligatori españ desd 28/2/96 (boe 50, de 27 febrer) * APPCC (prepara, fabricac, trnsformac, envasa, almacenam, transpor, distribuci, manipulaci,venta o suministro al consumi) BASAD 7 PRINCIPI 1- identificaci riesgos, peligro potencia 2-determinaci punto critic contro, cada proce 3-especificac, establecimien, limit critic y toleranci 4-Establecimi procedimien contro d l punt criti 5-Estableci medid correcto 6-Establecimi sistema registr o documenta 7-Establecimi procedimien verificac IMPLANTACION. 1-Definici ambit aplicaci 2-Selecci equi appcc (6 person, coordina, asegura, presidi, coordina, asumi, sugeri: Secretar, organiz reuni, registro equip y reunion y decisione)3- Definici d l prescripcion d produ(materia prim, metodo elaboraci, produc final) 4- Determinaci presunt utilizacio product 5- Elaboraci diagram flujo 6-Verificac in situ diagrama fluj 7-Enumerci peligros identificado en cad fase operacional y de la medid preventiva par su contrl 8- Determinaci puntos critic (PCC 1desaparece el ries PCC 2 reduce el riesg) 9- establecimi limit critic para cad pcc 10- Establecimi sistem vigilanci par ca pcc 11-Definici medi coreccto 12- Establecimi sistem documentaci: registr/archiv 13-Verificacion sistema * FECHAS: 20/11/75 (muer franc) 15/12/76 (referend aprovaci ley reform politic) 15/6/77 (prime elecc legislati) 6/12/78 (referen aprobaci constituci) 27/12/78 (promulgac sancion) 29/12/78 (publicaci boe, entra vigor) 27/8/92 (reformada) 28/8/92 (publica y entra en vigo) CONSTITUCI: 169 articu, 4 dispo adicion, 9 transitori,1 derogatori y 1 final. PREAMBUL, TITULO PRELIMIN (articu 1-9)principi basic estad, 10 TITULOS (169 arts): TIT 1(derech-devere fundamen, (10-55)parte dogmatica subdivide 5 capitul: Cap 1"de los españo y lo extranjer" Cap 2 "derecho y libertas" seccion 1-de los derechs fundamen y ls liberta publicas- seccion 2-derech y devere ciudadans. Cap 3 "principio rectore politica socia-economic" Cap 4"garantia libertad y drecho fundamenta" Cap 5 "suspensio derechos y libertads" TIT 2 ( corona -56/65-) TIT 3 (cortes genera -66/96- Cap 1 "de ls camaras" Cap 2"de la elavoracion leyes" Cap 3"tratads internacionals" ) TIT 4 (dl gobiern y la adminsitrac -97-107-) TIT 5 (relacione, gobiern, cortes genera, -108-116-) TIT 6 (poder judicia -117-127-) TIT 7 (economi, hacienda -128-136-) TIT 8 (organizaci politic estado -137-158- Cap 1 "principios generale" Cap 2 "de la administraci local" Cap 3 "de las comunida autonom") TIT 9 (tribun constitu -159-165-) TIT 10 (reforma constituci -166-169-)ESTATUTO: aprovad ley organic 1/1983 de 25 febre (3 reforma "ley organic" 5/1991 13/3, 8/1994 24/3, 12/1999 6/5) Ley 28/2002, 1/7, cesion a la comunidad extremeña. ESTATUTO: 1 titu preelimin, 6 titu del 1-6, 6 disposicion adiciona, 1 disposicio final. TIT PRELIMIN -arti 1-6- TIT 1 (de las competencias -7-17-) TIT 2 (organizaci institucional extremadur a, podere d la comuni -18-40- Cap 1"de la asamblea de extremadur -19-29-" Cap 2 "del president -30-34-" Cap 3 "de la junta de extremadu -35-40-" TIT 3 (organizaci judicia -41-45-) TIT 4 (regimen juridic, ejercici y control de poderes de la comunidad -46-53-) TIT 5 (economi-haciend -54-61-) TIT 6 (reforma estatut -62-63)