Cocina

Una buena organización facilita el trabajo. Tres factores determinan la planificación y la organización de una cocina:                                     

• tipo de establecimiento
• tamaño del establecimiento
• lo que propone

Básicamente diferenciamos los siguientes tipos de establecimiento:

• hoteles y restaurantes
• comedores para personal, escuelas, hospitales, asilos de ancianos
• fast food (comida rápida)
• ready food (comida preparada)
• catering (abastecimiento de comidas)

Estos establecimientos sólo pueden responder a las exigencias cuando se cumplen las siguientes condiciones:

• Las cocinas deben estar ubicadas cerca de los salones comedor
• para el desarrollo racional y económico del trabajo debe contarse con las máquinas correspondientes
• debe estar garantizado un proceso de trabajo racional desde el control de la mercadería hasta el producto final
• las instalaciones y el inventario deben responder a las normas legales de higiene.

Es la clientela la que define en un establecimiento las propuestas de comida, horarios, precios y clase de servicio. Así por ejemplo, un restaurante que sólo sirve comidas puede economizar el costo del servicio del desayuno, un hotel de pensión completa no puede. O un restaurante turístico que depende de las condiciones climáticas limita su ofrecimiento de comida y elige el autoservicio.

Por eso, al proyectar una cocina deben trabajar conjuntamente el arquitecto, el dueño y el jefe de cocina para lograr las mejores condiciones. Desde la localización de las áreas y su equipamiento, hasta las instalaciones sanitarias y las eléctricas, todo debe ser pensado armónica y racionalmente.            

LOCALES DE LA COCINA      

No sólo es importante como, sino también donde. Esta lista armada en orden alfabético nos muestra lo que es importante incluir en la planificación de una cocina:

• almacén
• baños
• celdas frigoríficas
• cocina fría
• cocina principal
• comedor para el personal
• congeladores
• control de entrada
• duchas
• lavadero de ollas
• lavadero de vajilla
• local para la preparación
• local para limpieza
• local para residuos y basura
• office
• oficinas
• pastelería

En cocinas industriales se agregan más espacios, tales como cocina del perso­nal, cocina dietética, etc.

TIPOS DE COCINA                                                                             

Un análisis permitirá decidir sobre el tipo de cocina que se elija:

• clientela
• ubicación del establecimiento
• elección del menú
• tipo y tamaño del establecimiento
• tipo de servicio

Se hacen diferencias entre:

LA COCINA CONVENCIONAL

La producción y la terminación de los alimentos se hacen en el mismo lugar.

LA COCINA DE PRODUCCIÓN Y TERMINACIÓN COMBINADAS

La producción y la terminación se ha­cen por separado.

LA COCINA CON PRODUCCIÓN Y TERMINACIÓN SEPARADAS

A pesar de los locales separados, las inst­alaciones modernas hacen posible aten­der a muchos clientes en poco tiempo,

COCINA FASTFOOD

Las instalaciones están proyectadas para lograr una producción eficiente usando productos terminados y semi terminados para vender a un precio económico. Se emplea casi exclusivamente personal de tiempo parcial. Todo está armado para una gran cantidad de clientes con pocas pretensiones.

COCINA A LA VISTA

También se podría llamar cocina espec­táculo. Se prepara todo a la vista del cliente.

COCINA EXPERIMENTAL

Se trata de una cocina para investiga­ciones y experimentos como las usan la mayoría de las industrias alimenticias. En ellas se trabaja para mejorar por ejemplo la conservación y el refinamiento de los productos. No se produce para la venta.

LA BRIGADA DE LA COCINA

Imaginamos al chef rodeado de su brigada blanca. En la cocina el trabajo de equipo es indispensable. A pesar de este factor el trabajo no funciona sin algo de jerarquía. El responsable de la distribución M trabajo es el chef que está dirigiendo la cocina.

El número de integrantes de una brigada de cocina depende:

• Del tipo de establecimiento

• Del tamaño del establecimiento

• De las instalaciones

• De la organización

• Del personal (personal de tiempo parcial, personal en formación o ya formado)

• De la selección del menú

Que son las comunes, no suele haber sous?chef y el reemplazo del jefe esta a cargo del saucier.

Es comprensible entonces que debe te­ner la autoridad correspondiente y la competencia necesaria

Básicamente se diferencian tres tipos de brigadas:                            

• Brigada pequeña:                                                                              

            Hasta 7 chefs profesionales

• Brigada media:

            Por lo menos 8 chefs profesionales

• Brigada grande:                                                                                 

            Por lo menos 15 chefs profesionales

FUNCIONES

La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera:

Director de cocina

Es el responsable de varias cocinas. Los chefs están bajo su autoridad.

Chef de cuisine                                                                                    

Es el responsable de la cocina y de la brigada.

Sous?chef                                                                                               

Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace cargo de sus responsabilidades.

Asistente de] chef de cuisine

Lleva a cabo todas las tareas adminis­trativas para el chef de cuisine.

Chef de partie

Es el cocinero responsable de una sección de la cocina.

Saucier

Tiene a su cargo la preparación de los fondos y de las salsas, las carnes, el pescado, la caza, las aves. En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier, un poissonnier y un rôtisseur. En las brigadas pequeñas y medianas

Rôtisseur                                        

Es el responsable de la preparación de carnes, pescados, aves, caza y verdu­ras utilizando los siguientes métodos cocción:                          

     Asar en el horno y en el asador                                                         

     Freír                                            

     Asar a la parrilla.                      

Entreméter                                                                                             

Prepara las sopas, verduras (con excep­ción de las verduras asadas y fritas que prepara el rôtisseur), pastas y platos con harina, huevos y quesos.                                      

Poissonnier

Tiene un puesto que gana cada vez más importancia en la cocina actual. Su tarea es la preparación de platos de pescados, salsas de pescados y sopas de pescado especiales. Este puesto sólo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea del saucier.

Garde manger

Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus principales tareas son: la pre­paración de ensaladas, salsas frías, pa­tés, terrinas, galantinas, fuentes de co­mida fría, rellenos. También deshuesa, corta, prepara carnes, caza, aves, pes­cados y crustáceos para cocerlos o asarlos.

Pâtissier                                                                                                   

El pastelero prepara todos los postres calientes, fríos y helados y las salsas o masas, también masas secas saladas para acompañar el aperitivo como las de queso o pastelillos de hojaldre.

Tournant

Reemplaza a los cocineros en sus días libres.

Chef de garde

Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo.

Cuisinier en diététique

Tiene una formación especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes, preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los médicos y en colaboración con especialistas en nutrición.

Cuisinier du personnel                                                                        

Es quien debe preparar la comida para el personal. También este puesto existe sólo en cocinas muy grandes.

Commis

Están subordinados al Chef de partie o en establecimientos menores directa­mente al Chef de cuisine. Llevan a me­nudo el nombre del puesto que ocupan, por ejemplo Commis Saucier.

Apprenti

Aprende la profesión de cocinero en tres años según el reglamento en vigor. En ese lapso trabaja en todas las sec­ciones de la cocina.

COCCION AL VACIO

Definición

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 días, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

Cocción por concentración

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:

• Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
• Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días).
• Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
• Racionaliza la planificación del trabajo.
•  Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

La técnica de cocción

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".

El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y astillosas.

Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta:

• La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.
• La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
• La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
• La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.

Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida.

Realización

Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:

• Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
• Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente después de su envasado al vacío.
• La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vacío.

Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas. etc.) requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.

Productos que requieran un "marcado previo".

Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante no.

Tiempos de cocción al vacío según los productos

• El doble del tiempo normal Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Paletilla, Carré, Caza, Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí.
• La mitad más del tiempo normal Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Poulardas, Codornices, Conejo.
• Una cuarta parte más del tiempo normal Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustáceos sin su caparazón, Patés de pescados.
• El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almíbar, Legumbres secas (previo remojo).

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.

TEMPERATURAS DE COCCIÓN AL VACÍO

?  Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)

?  Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)

?  Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)

?  Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

?  +120° C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los microbios.

?  +100° C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos microbios patógenos.

?  +65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.

?  +15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.

?  0° C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.

?  -18° C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.

?  -30° C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación microbiana.

Inmediatamente como ya resaltábamos el artículo anterior, el enfriamiento rápido.

CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

Tiempo de caducidad en conservación y congelación.

• De 6 a 21 días: + 2° C - vacío normal compensado.
• Hasta 12 meses: - 18° C - vacío + congelación.

MÉTODOS DE RECUPERACIÓN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.
Los métodos a emplear son los siguientes:

• Baño maría
• Horno de microondas
• Horno de convención
• Cocedor a vapor
• Inmersión en agua caliente

Las ventajas de la congelación de productos envasados al vacío

Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.

• Quemado exterior

Congelación normal SI Congelación al vacío NO

• Oxidación de la grasa

Congelación normal SI Congelación al vacío NO

• Perdida de peso

Congelación normal SI Congelación al vacío NO

• Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelación normal SI Congelación al vacío NO

• Cristaliza
  Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Pierde aroma y sabor

Congelación normal SI Congelación al vacío NO

Como podemos ver las ventajas son considerables.

MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN

Para el consumo inmediato:

• Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
• Introduciendo la bolsa en el horno de convención.
• Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
• Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18° C también pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres días.

VENTAJAS ECONÓMICAS

• Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
• Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
• Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.

CONTROL HIGIÉNICO

Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:

Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado.

En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes,La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados.
FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora, sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando, debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra producción, a obtener rendimientos de productos crudos, al procesarlos o al aplicar cocción.

A continuación se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse, a su vez, a preparaciones ya terminadas:

Dependiendo de cuáles sean los parámetros  a medir, será necesario ajustar la ficha, de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar. Por ejemplo, incluir número de unidades (vegetales, o piezas de carne), el calibre o la calidad de los productos, etc.

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos, pero la información derivada es la que permite, en todo tipo de cocinas mantener un estándar acorde con nuestros tiempos.
Tabla de gramajes por porción de alimentos

 En el caso de los elementos que complementan nuestro plato, tenemos:

 Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso, mermas, porciones obtenidas y, por supuesto, calidad.