Cocción de alimentos: procesos, técnicas y tipos de medios
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Tema 2: Cocción
La cocción es un proceso que se aplica a los alimentos mediante la exposición al calor para transformarlos y hacerlos comestibles. Durante este proceso, se producen modificaciones en los alimentos debido a la acción del calor, lo que proporciona ventajas digestivas, gastronómicas y de seguridad alimentaria.
- Modificaciones por la acción del calor:
- Ventajas digestivas: facilita la digestión de los alimentos.
- Ventajas gastronómicas: mejora el aroma, aspecto y sabor de los alimentos.
- Ventajas de seguridad alimentaria: a partir de los 65°C, se inicia la destrucción de microorganismos.
- Formas de transmisión de calor:
- Conducción: calor de la plancha o sartén.
- Convección: fluidos y corrientes de convección.
- Radiación: transmisión entre ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano.
- Modificaciones fisicoquímicas:
- Desnaturalización de proteínas: las proteínas pierden sus cualidades naturales y adquieren otras, como la pérdida de solubilidad (por ejemplo, huevos fritos).
- Caramelización: ocurre a temperaturas superiores a 160°C y afecta a proteínas y azúcares.
- Gelatinización, gelificación y dextrinado: los alimentos ricos en almidón se comportan de manera diferente según el tipo de cocción. En medio acuoso, a una temperatura de 50°C se produce la gelatinización (por ejemplo, bechamel), mientras que a temperaturas más altas y tiempos de cocción más largos se produce la gelificación (por ejemplo, flan). En medio seco, el almidón no espesa, sino que se rompen las moléculas (dextrinado, como el color del pan horneado).
- Reacción de Maillard: conjunto de reacciones químicas que se producen entre proteínas y azúcares cuando se calientan a 120°C. Esta reacción permite mantener los jugos del alimento que se desea cocer, ya sea con coloración (como una costra en un bistec a la plancha) o sin coloración (cambio de cocción, como una pechuga hervida a partir de agua hirviendo).
- Osmosis: el agua pasa de una solución más diluida a una más concentrada, lo que tiende a igualar las concentraciones. Se utiliza, por ejemplo, para marinar pescado.
- Color: las carnes rojas se vuelven marrones durante la cocción.
- Olor y sabor: en función de la técnica de cocción, se puede potenciar, menguar o mantener el olor y sabor de los alimentos.
- Volumen y peso: la mayoría de los alimentos pierden volumen durante la cocción, como el pollo asado, mientras que otros aumentan, como el arroz.
- Consistencia: la carne asada se vuelve más firme, mientras que las hortalizas se ablandan.
Cocción por expansión
El objetivo de la cocción por expansión es que los jugos del alimento salgan al exterior y se mezclen con el medio de cocción. Para lograrlo, se inicia la cocción con el medio en frío, lo que favorece la migración de jugos y el intercambio de nutrientes y aromas. Algunas técnicas de cocción por expansión son: hervido a partir de líquido hirviendo, escalfado, asado al horno, asado a la plancha, salteado y frituras.
Cocción por concentración
El objetivo de la cocción por concentración es conservar la mayor parte de los jugos del alimento en su interior, evitando que salgan al exterior. Para lograrlo, se expone bruscamente el alimento al calor al inicio de la cocción. Algunas técnicas de cocción por concentración son: horneado, plancha, fritura, salteado, hervido y escalfado, entre otros.
Tipos de medios de cocción
Existen diferentes tipos de medios de cocción, como el seco, aéreo, húmedo, líquido, graso y mixto.
Cocción mixta
La cocción mixta es una combinación de la cocción por concentración y por expansión. Un ejemplo de cocción mixta es el estofado.
Cocción a bajas temperaturas
La cocción a bajas temperaturas es un método respetuoso con el producto original, que consiste en una acción prolongada del calor a temperaturas por debajo de los 100°C.
Equipos de cocción
Los equipos de cocción son todas aquellas máquinas y dispositivos que generan la energía calorífica necesaria para cocinar. Algunos ejemplos de equipos de cocción son los fogones de gas, las encimeras eléctricas (vitrocerámica e inducción), las placas radiantes, los hornos tradicionales, los hornos de convección, los hornos de bóveda, los hornos de cocción mixta, los hornos para pastelería y pizzería, los microondas, los equipos para cocinar al vacío y a baja temperatura, los kamados y los ahumadores. También existen otros generadores de calor, como las sartenes basculantes, las marmitas fijas, las vaporeras a presión, las parrillas, las planchas, las salamandras, las freidoras, los baños maría, las ollas a presión, los roner, los gastrovac, los rotavales y los sopletes de cocina.
Marinada
La marinada es un preparado a base de vino, hortalizas y hierbas aromáticas en el que se sumerge el producto antes de cocinarlo.
Tema 5: Fondo blanco
El fondo blanco se elabora con huesos y restos de ternera y ave. El proceso de elaboración incluye blanquear los huesos desde agua fría, refrescarlos con agua corriente, mojarlos con agua fría y llevarlos a ebullición. Se espuma y desgrasa el fondo, se añade la bresa y se cocina a fuego lento y constante durante varias horas. Al final de la cocción, se añade el bouquet garni, se pasa por un colador y se consume o se enfría rápidamente. El fondo blanco se utiliza para mojar sopas, cremas, elaborar salsas, gelatinas, entre otros usos.
Consomé
El consomé se elabora a partir del fondo blanco, pero se diferencia en que se mezcla con clarificación a temperatura ambiente. Se lleva a ebullición a fuego lento, se remueve la clarificación para evitar que se pegue al fondo del recipiente, se asusta con hielo cuando esté a punto de romper el hervor, se mantiene la cocción muy lenta durante 30 minutos y se pasa por un colador y una estameña. El consomé se utiliza como primer plato con nombre propio y como elemento gelatinoso para elaborar gelatinas.
Fondo oscuro
El fondo oscuro se elabora con huesos y restos de ave, ternera y caza. Se doran los huesos en el horno y, cuando estén aproximadamente al 2/3 de la coloración deseada, se añade la bresa y se continúa dorando. Luego, se cuelan los huesos en una marmita con agua y se lleva a ebullición. Se desglasa la placa del horno con vino tinto y se añade el desglasado a la marmita. Durante toda la cocción, se desgrasa y espuma el fondo. En la última media hora de cocción, se añade el bouquet garni. El tiempo de cocción varía según el tipo de carne. Al final, se pasa por una estameña. El fondo oscuro se utiliza como base para todas las salsas oscuras, así como para la salsa demi-glace y sus derivadas. Las salsas oscuras se elaboran al momento.