Classificació i Talls de Carn: Vedella, Aus i Caça

Vedella: Talls i Aplicacions Culinàries

Parts Principals de la Vedella

1. Quart davanter
2. Quart del darrere

Filet o Solomillo

És la peça més tendra i melosa, situada a la part interior del llom.

Estructura del Filet

Consta de tres parts principals:

• Cap
• Centre
• El cordó (punta)

Aplicacions Culinàries del Filet

• Chateaubriand: És un filet molt gros que se sol preparar a la brasa. S'ha de trinxar davant del client. La carn ha de pesar aproximadament 600 g.
• Tournedos: És un filet gruixut en forma de medalló (entre 100 i 150 g). Tradicionalment se serveix sobre un tros de pa i la seva salsa.
• Gourmet: És una persona a qui li agrada la qualitat del menjar.

De les puntes en traiem el filet mignon o mignonette.

• Filet Mignon o Mignonette: S'escalopa fins a obtenir una ració de 150 g.

Aquestes són les principals parts del solomillo (filet).

Mitjana (Llom)

És la peça més valuosa i cobreix la part superior del costellam. Es divideix en dues parts: el llom alt i el llom baix.

Llom Alt

Principals aplicacions del llom alt:

• Roast Beef: És un rostit de peça sencera, amb costelles o sense. Normalment es presenta al menjador per servir davant del client. Es pot servir calent o fred; l'important és el punt de cocció.
• Villagodio: És un xuleton del llom alt amb un pes d'1 kg.

Llom Baix

És d'on traiem l'entrecot.

• Entrecot: Peça de carn d'uns 300 g.
• Entrecot Minute: És el bistec de tota la vida, d'uns 100 g.
• Mitjana: Tall situat entre el llom alt i el llom baix.
• Xuleton: És una peça de carn que consta de carn i os, d'entre 400 i 500 g. Si és del llom alt serà més ample; en canvi, si és del llom baix serà més petit.
• T-Bone: És una peça que trobem entre les costelles (entrecot), part del filet o solomillo i la columna vertebral.

Aus i Aviram

Classificació de les Aus

• Corral o domèstica
• Caça o salvatge

Característiques Generals

Les de corral o domèstiques són de carn tova i blanca, fàcils de digerir i pobres en greixos.

Les de caça o salvatges són de carn vermella, una mica indigesta, aromàtica i de sabor fort.

Aus Domèstiques

• Capó: Pollastre de bona raça, castrat i sotmès a encebament.
• Gallina: Femella adulta del pollastre, de carn dura i saborosa, ideal per a brous, brasejats, potatges, etc.
• Gall: Mascle adult del pollastre, té una carn dura i saborosa, ideal per a brasejats i farciments.
• Oca: Són de carn tendra fins als 6 o 8 mesos; a partir d'aquí la carn es torna cada vegada més dura i vermella. Normalment es cuina amb sabors agredolços o estofats. El foie-gras s'obté del fetge de l'oca.
• Ànec: És de carn fina i saborosa, que es pot fer brasejada o farcida amb una salsa agredolça.
• Gall Dindi: Carn dura, però gustosa, sana i de fàcil digestió. Es pot fer brasejat, farcit, etc.
• Colomí: Colom domèstic, de carn de qualitat, digestiva i alimentosa.
• Pintada: De carn fina i gustosa, de sabor peculiar.
• Pollastre: El pollastre és el que ocupa el primer lloc en la classificació de les aus, ja que és el que més es consumeix a tot el món. La Xina és la principal productora de pollastres. És de carn blanca, tendra i saborosa, i té múltiples aplicacions culinàries.

Diferents Tipus de Pollastre

• Pollastre Picantó: També se li diu pollastre de primavera, d'un mes d'edat i un pes de 300 a 400 g. Carn tendra i amb poc sabor, ideal per a grill o a la graella.
• Pollastre Tomatero: (500-1000 g) Carn ferma, delicada i de bon sabor, per a grill i planxa.
• Pollastre Degrano: Té 5 o 6 mesos d'edat i un pes de 800 g a 1 kg. Se sol sacrificar a finals de setembre.
• Pollastre Regna: Entre 8 i 9 mesos de vida, el pes és de 1500 g i se sol preparar sencer o farcit.
• Pollastre Pularda: Gallina jove castrada (entre 6 i 8 mesos).
• Estruç: L'únic que s'aprofita és la carn de les cames (cuixa) i els seus ossos.

Aus de Caça o Salvatges

La carn d'au de caça és dura i necessita un temps de maduració. El coll i les potes han de tenir un color verdós i les plomes han de caure amb facilitat.

Classificació d'Aus de Caça

• Becada: És de grandària petita, de carn agradable i saborosa. És tradicional que sigui cuinada i se serveixi amb el cap.
• Guatlla: És de grandària petita (150 g). Es pot preparar a la graella, al forn o escabetxada.
• Faisà: És de carn dura i aromàtica. Necessita uns 7 dies de maduració. Quan és jove se sol preparar a l'ast.
• Ànec Silvestre: La mateixa preparació que l'ànec domèstic.
• Perdiu: Au de cos gruixut, tendre i sucosa. La femella té la carn més tendra que el mascle.

Depèn de la regió la podem trobar:

• Pardal
• Chorlito
• Coloma
• Tórtola
• Burugayo
• Zorzal
• Agachadizo
• Torcaz

Caça Major i Menor

Tenim dos tipus de caça: la major i la caça menor.

Caça Menor

• Conill: Principalment és de carn vermella, dura i molt aromàtica. Se sol preparar a la graella o estofat. La cria del conill es diu llorigó.
• Llebre: És de carn d'un gust molt especial. Si la llebre és gran es diu matacà, i la cria es diu lebrato. Es prepara en civet, que vol dir "en la seva pròpia sang".

Caça Major

• Cérvol: És una carn fina, que es pot fer brasejada.
• Cabirol: És excel·lent i gustosa quan és jove. Se sol preparar a l'ast; quan és més gran, es prepara estofat o farcit.
• Senglà (Jabalí): Carn poc apreciada pel seu sabor fort i la seva duresa. Ha de sotmetre's a un fort marinat abans de la cocció. Del senglar s'aprofita tot.
• Senglar Jove (Jabato): És el senglar de menys d'1 any, de carn més tendra i vermella, que s'assembla a la del porc. Se sol preparar en rostits a la brasa. Les millors peces són el rellom i el carré.
• Cabra Montesa: Admet les mateixes aplicacions que el cérvol, però és menys valorada.