Clasificación y Metodología de las Pruebas Sensoriales en Alimentos
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Clasificación de las Pruebas Sensoriales
1. Pruebas afectivas (pruebas hedónicas)
En estas pruebas se evalúan las preferencias de los jueces. Se dividen en:
- Preferencia: El juez selecciona entre dos o más muestras cuál le gusta más.
- Grado de satisfacción: El juez valora cuánto le gusta o disgusta una muestra.
2. Pruebas discriminativas
Se utilizan para establecer diferencias entre muestras y requieren jueces con entrenamiento previo. Sus tipos principales son:
- Prueba pareada: Se comparan muestras en relación a un atributo. Pueden ser unilaterales (se conoce la diferencia entre muestras) o bilaterales (no se conoce la diferencia).
- Dúo-trío: Se presentan a los panelistas tres muestras; una está marcada como referencia (R) y las otras dos están codificadas. El juez debe identificar cuál es la muestra igual a la de referencia.
- Triangular: Se presentan tres muestras codificadas, donde dos son iguales y una es diferente. El juez indica cuál es la diferente. Se divide en elección forzada (el catador elige una muestra diferente) y libre elección (las respuestas se distribuyen en 1/3 correctas y 2/3 incorrectas).
- Dos de cinco: Se presentan cinco muestras codificadas, dos de un producto y tres de otro; el juez debe indicar cuáles son las dos muestras diferentes.
- Comparaciones: Incluye la prueba de diferencia simple y la prueba A/No A.
3. Pruebas descriptivas
Permiten definir, calificar y cuantificar las propiedades sensoriales de un alimento. Son realizadas por jueces expertos.
Escalas de medición
El juez prueba una muestra y señala un nivel dentro de una gradación del atributo analizado. Los tipos de escalas son:
- Nominal: La clasificación se realiza en relación a una característica del alimento.
- Ordinal: Refleja un orden jerárquico.
- Intervalo: Mide la distancia entre intervalos, clases o categorías.
- De razón: Posee un punto cero que equivale a la ausencia del atributo.
- Estructurada: El lugar de la señal que indica la intensidad del atributo es marcada por el juez, coincidiendo con los puntos que dividen la escala en segmentos de igual medida.
- No estructurada: El lugar de la señal que indica la intensidad del atributo es marcada por el juez en cualquier punto de la escala.