Clasificación de Masas, Merengues y Organización de Pastelería

Clasificación de Masas en Pastelería

• Masa quebrada: Poco elástica, crujiente y con mucha grasa (ej. brisée, sablée).
• Hojaldradas: Capas alternas de masa y mantequilla que crean hojas crujientes al hornearse (ej. hojaldre común, invertido, rápido).
• Fermentadas: Contienen levadura y aumentan su volumen durante la fermentación (ej. brioche, croissant, dough, ensaimada).
• Batidas: Se obtienen incorporando aire mediante el batido de huevos o el uso de impulsadores (ej. magdalenas, bizcocho de yogur).
• Escaldadas: Se cocina la harina con líquido antes de añadir los huevos (ej. pâte à choux).
• Líquidos / Semilíquidos: Consistencia fluida y suelen cocinarse en plancha (ej. crepes, gofres).
• Masas especiales: Preparación con características especiales (ej. pasta filo).

Organización del Obrador

• Espacio de recepción y almacenamiento de mercancías.
• Espacio de elaboración de masas y cremas.
• Espacio de elaboración de pasteles.
• Zona de cocción.
• Zona de conservación de productos semielaborados.
• Zona de productos acabados.
• Zona de limpieza.
• Zona para la basura.
• Aseos y vestidores.

Tipos de Merengues

• Francés: Se montan las claras de huevo y se añade azúcar poco a poco.
• Italiano: Batir claras a punto de nieve e incorporar almíbar a 118–121 °C mientras se sigue batiendo.
• Suizo: Se calientan las claras con azúcar al baño María (50–60 °C) y después se baten hasta que enfrían y adquieren consistencia.

Tipos de Establecimientos de Pastelería

• Pastelería tradicional: Obrador artesanal con tienda propia.
• Pastelería industrial: Producción a gran escala con maquinaria; productos envasados.
• Distribuidor de pastelería: Compra y vende productos de otras pastelerías para su distribución.
• Establecimientos de venta: Tiendas que solo venden al público productos de terceros.
• Pastelería de hotel: Produce postres y bollería para servicios de hotel (desayunos, eventos, etc.).
• Pastelería de restaurante: Área dentro de la cocina dedicada a postres y, a veces, panadería.
• Pastelería de catering: Obrador especializado en postres para eventos y servicios externos.