Clasificación y Despiece de Carnes: Vacuno, Porcino, Ovino y Aves

Clasificación de Carnes

Carnes Blancas

Menor contenido graso y animales jóvenes:

• Cerdo (lechón)
• Ternera
• Cordero
• Cabrito
• Pollo

Carnes Rojas

Mayor contenido graso y animales adultos:

• Vaca
• Cerdo
• Caballo
• Carnero

Carnes Negras

Pobres en contenido graso y más duras que las de otros animales:

• Caza

Tipos de Carne

Carne de Vacuno

• Ternera
• Añojo
• Novillo
• Vaca
• Toro
• Buey

Carne de Porcino

• Cochinillo
• Verraco
• Cerdo

Carne de Ovino

• Lechal
• Recental
• Pascual
• Cordero
• Carnero

Carne de Equino

• Caballo
• Asno
• Burro
• Mula

Carne de Aves de Corral

Carne de Caza

• Caza de pelo
• Caza de pluma

Características Generales de la Carne

• Alto contenido en proteínas de origen animal y de gran valor biológico.
• Son fuente de minerales.
• Contienen vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

Estructura de la Carne

• Fibras musculares
• Tejido conjuntivo
• Tejido lipídico

Despiece

Vacuno

Vacuno Menor

• Ternera
• Ternera lechal
• Añojo
• Cebón
• Novillo

Vacuno Mayor

• Toro
• Vaca
• Buey

Despiece:

• Extra: Solomillo
• Primera A: Lomo, tapa, tapilla, cadera, redondo, babilla, contra
• Primera B: Culata de contra, rabillo de cadera, aguja, pez, espaldilla
• Segunda: Morcillo, aleta, morrillo, llana, brazuelo
• Tercera: Pescuezo, falda, costillar, pecho, rabo

Porcino

• Cochinillo
• Verraco
• Cerdo
• Marrana

Despiece:

• Cabeza
• Carré
• Pernil y paletilla
• Panceta
• Codillo
• Papada
• Tocino
• Costillar
• Manteca

Ganado Ovino

• Cordero lechal
• Cordero recental
• Carnero

Ganado Caprino

• Cabrito
• Chivo
• Macho cabrío
• Cabra

Despiece:

• Carré
• Pierna
• Paletilla
• Cabeza
• Cuello y pecho

Definición de Res

Cualquier animal cuadrúpedo de ciertas especies domésticas, como el ganado vacuno, o salvaje, como el jabalí.

Definición de Canal

Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza y sin extremidades.

Calidad de la Carne

• Terneza
• Jugosidad
• Aroma y sabor
• Aspecto

Sacrificio del Animal

• Tiene que ayunar 24 horas antes.
• La muerte deberá ser rápida y sin sufrimiento.
• Desangrado rápido y eviscerado inmediato.
• Bajo condiciones sanitarias estrictas.
• El animal sacrificado deberá haber pasado inspección veterinaria.
• Tienen que permanecer en cámara 48 horas después de su sacrificio.

Despojos

Despojos Rojos

• Sangre
• Riñones
• Hígado
• Lengua
• Morros

Despojos Blancos

• Sesos
• Estómago
• Criadillas
• Mollejas
• Manos

Clasificación de Aves

Aves Hembras

• Gallina
• Gallina de Guinea o pintada
• Pularda

Aves Machos

• Pollo
• Pollo coquelet
• Pollo tomatero
• Pollo de grano
• Gallo
• Capón
• Pavo
• Avestruz

Tipos de Caza

Caza Silvestre

En libertad

Caza de Granja

En cautividad

Clasificación de Caza

Caza Mayor

• Ciervo
• Venado
• Corzo
• Gamo
• Jabalí

Caza Menor

Caza de Pelo

• Conejo
• Liebre

Caza de Pluma

• Pato
• Oca
• Perdiz
• Codorniz
• Faisán
• Becada
• Paloma
• Pichón