Clasificación y Despiece de Carnes: Vacuno, Porcino, Ovino y Aves

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Clasificación de Carnes

Carnes Blancas

Menor contenido graso y animales jóvenes:

  • Cerdo (lechón)
  • Ternera
  • Cordero
  • Cabrito
  • Pollo

Carnes Rojas

Mayor contenido graso y animales adultos:

  • Vaca
  • Cerdo
  • Caballo
  • Carnero

Carnes Negras

Pobres en contenido graso y más duras que las de otros animales:

  • Caza

Tipos de Carne

Carne de Vacuno

  • Ternera
  • Añojo
  • Novillo
  • Vaca
  • Toro
  • Buey

Carne de Porcino

  • Cochinillo
  • Verraco
  • Cerdo

Carne de Ovino

  • Lechal
  • Recental
  • Pascual
  • Cordero
  • Carnero

Carne de Equino

  • Caballo
  • Asno
  • Burro
  • Mula

Carne de Aves de Corral

Carne de Caza

  • Caza de pelo
  • Caza de pluma

Características Generales de la Carne

  • Alto contenido en proteínas de origen animal y de gran valor biológico.
  • Son fuente de minerales.
  • Contienen vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

Estructura de la Carne

  • Fibras musculares
  • Tejido conjuntivo
  • Tejido lipídico

Despiece

Vacuno

Vacuno Menor

  • Ternera
  • Ternera lechal
  • Añojo
  • Cebón
  • Novillo

Vacuno Mayor

  • Toro
  • Vaca
  • Buey

Despiece:

  • Extra: Solomillo
  • Primera A: Lomo, tapa, tapilla, cadera, redondo, babilla, contra
  • Primera B: Culata de contra, rabillo de cadera, aguja, pez, espaldilla
  • Segunda: Morcillo, aleta, morrillo, llana, brazuelo
  • Tercera: Pescuezo, falda, costillar, pecho, rabo

Porcino

  • Cochinillo
  • Verraco
  • Cerdo
  • Marrana

Despiece:

  • Cabeza
  • Carré
  • Pernil y paletilla
  • Panceta
  • Codillo
  • Papada
  • Tocino
  • Costillar
  • Manteca

Ganado Ovino

  • Cordero lechal
  • Cordero recental
  • Carnero

Ganado Caprino

  • Cabrito
  • Chivo
  • Macho cabrío
  • Cabra

Despiece:

  • Carré
  • Pierna
  • Paletilla
  • Cabeza
  • Cuello y pecho

Definición de Res

Cualquier animal cuadrúpedo de ciertas especies domésticas, como el ganado vacuno, o salvaje, como el jabalí.

Definición de Canal

Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza y sin extremidades.

Calidad de la Carne

  • Terneza
  • Jugosidad
  • Aroma y sabor
  • Aspecto

Sacrificio del Animal

  • Tiene que ayunar 24 horas antes.
  • La muerte deberá ser rápida y sin sufrimiento.
  • Desangrado rápido y eviscerado inmediato.
  • Bajo condiciones sanitarias estrictas.
  • El animal sacrificado deberá haber pasado inspección veterinaria.
  • Tienen que permanecer en cámara 48 horas después de su sacrificio.

Despojos

Despojos Rojos

  • Sangre
  • Riñones
  • Hígado
  • Lengua
  • Morros

Despojos Blancos

  • Sesos
  • Estómago
  • Criadillas
  • Mollejas
  • Manos

Clasificación de Aves

Aves Hembras

  • Gallina
  • Gallina de Guinea o pintada
  • Pularda

Aves Machos

  • Pollo
  • Pollo coquelet
  • Pollo tomatero
  • Pollo de grano
  • Gallo
  • Capón
  • Pavo
  • Avestruz

Tipos de Caza

Caza Silvestre

En libertad

Caza de Granja

En cautividad

Clasificación de Caza

Caza Mayor

  • Ciervo
  • Venado
  • Corzo
  • Gamo
  • Jabalí

Caza Menor

Caza de Pelo

  • Conejo
  • Liebre

Caza de Pluma

  • Pato
  • Oca
  • Perdiz
  • Codorniz
  • Faisán
  • Becada
  • Paloma
  • Pichón

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