Clasificación y Composición Nutricional de Carnes, Aves y Pescados

Carnes y derivados

Se entiende por carne no solo la porción muscular de los abastos (animales), sino también la grasa, las porciones de los nervios y de vasos sanguíneos, parte del hueso, tendones y aponeurosis. Además, en algunas especies como el cerdo, se incluyen porciones de la piel.

La carne debe presentar el olor propio de la especie. El color depende de la especie, la edad, la raza y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo hasta un rojo intenso; también influye la forma de sacrificio.

Tipos de carnes

• Carnes blancas: Pertenecen a animales jóvenes (ternera, cabrito y lechal).
• Carnes rojas: Pertenecen a animales adultos (vaca y buey).
• Carnes negras: Pertenecen a animales de caza (cabra, etc.).

Composición química

En la composición intervienen la especie animal, la edad, la alimentación y el ejercicio. En promedio tenemos:

• Agua: Depende de la edad, varía entre un 65% y 80%.
• Proteínas: Entre un 20-30%. Son proteínas de buena calidad ya que contienen los aminoácidos esenciales (actina, globulina, elastina, etc.).
• Grasas: Su contenido es muy variable tanto en cantidad como en calidad, oscilando entre un 5% y 30%.
• Glúcidos: Su presencia es escasa y varía con la especie, oscila entre un 0,1% - 0,5%, excepto los líquidos que llegan al 1%.
• Sales minerales: Destacan los fosfatos de potasio, sodio y magnesio, y las sales de calcio e hierro.
• Vitaminas: No tiene C, A, E, D. Aumenta la niacina (B3 y B12) y contiene cantidades moderadas de B1 y B2.

Derivados cárnicos

Son derivados cárnicos todos aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o con despojos animales y sometidos a diversos tratamientos que modifican sus características.

• Desecados: Es una de las técnicas más antiguas de conservación. Consiste en eliminar el agua por exposición al aire y al sol o al aire caliente entre 40-50 °C con técnicas industriales. En algunos casos se asocia esta técnica a otras como el secado o técnicas más modernas como la liofilización.
• Salados: Esta técnica de curado consiste en la adición de cloruro sódico, nitrito sódico o nitrato sódico. Se puede añadir azúcar junto a otros ingredientes para mejorar el sabor. El uso de sales nítricas impide el crecimiento de flora patógena y mantiene el color de la carne.
• Cocidos: Consiste en mantener el producto bajo moldeo y cocción. En algunos casos se ahuman. Finalmente se deshuesan, se añade gelatina y se cuecen a 80 °C, lo que equivale a una pasteurización, conservándose a temperaturas inferiores a 12 °C.
• Embutidos: Son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, despojos y grasas. A esta mezcla se le añade sal y, según el producto, especias, condimentos, frutos secos, hortalizas, verduras y almidón.

Otros derivados

• Gelatina: Procede del colágeno extraído por calor de los huesos, piel y tendones.
• Extractos y jugos: Se suelen obtener de carnes trituradas de baja calidad y despojos en un baño de 90 °C. El líquido resultante se concentra por evaporación y se añade sal y condimentos. Si el caldo se somete a liofilización, obtenemos un concentrado en pastillas (caldo de carne).

Aves

• Aves de criadero: Es uno de los alimentos básicos. El principal es el pollo, seguido de cerca por el pavo, la avestruz, la oca y el ganso.
• Caza: La perdiz, la codorniz, el faisán y el pato.

Pescados, mariscos y derivados

Según el CAE, se denomina pescado a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce: peces, mamíferos, cetáceos y anfibios, frescos o conservados. La principal diferencia con respecto a la carne es que su origen es principalmente salvaje y una pequeña parte de granja.

Clasificación

• Fresco: Aquel que no sufre ninguna transformación desde su captura, excepto la adición de hielo troceado.