Clasificación de la Carne de Vacuno y Despiece Técnico de Cortes Selectos

Clasificación de la Ternera según su Edad y Alimentación

• Ternera lechal: Bovino joven alimentado exclusivamente de leche de vaca. Se sacrifica con 4 o 5 meses. Es un animal estabulado, de carnes de color rosa pálido y grasa muy blanca.
• Ternera blanca: Bovino joven de hasta 8 meses de edad. Presenta una carne de color rosado y grasa blanca.
• Ternera: Bovino joven que se alimenta de leche y pasto o pienso. Se sacrifica al destete, entre los 6 y 9 meses. Da carnes de color rosado a rojizo y grasa de color satinado.

Subpiezas y Cortes del Solomillo

Subpiezas del Solomillo

En el solomillo distinguimos tres partes principales: cabeza, centro y punta. Además, existen otras subpiezas:

• Oreja: Trozo de falda que suele acompañar al solomillo. De la oreja se sacan escalopes para la familia o trozos para guisos.
• Cordón o rosario: Se utiliza para obtener trozos o carne picada.

Cortes del Solomillo

• Tournedos: Pieza del centro de unos 150 g, cocinada salteada con desglasado final.
• Chateaubriand: Proviene de la cabeza del solomillo, con un peso de 350 a 400 g. Se prepara a la parrilla o salteado con desglasado.
• Filet mignon: Se obtiene de la punta del solomillo de ternera o vacuno mayor, o del centro del de lechal. Son dos o tres piezas de 50 o 75 g unidas por una brocheta, albardados y cocinados a la parrilla, plancha o salteados con desglasado.

Cortes del Lomo

• Entrecôte: Lomo bajo con tez y sin nervio. Cortes de 250 a 400 g para parrilla o plancha. También llamado minuto cuando es de 150 g, espalmado y salteado con desglasado.
• Villagodio o Ribeye: Chuleta del lomo alto de buey sin deshuesar. Se denomina chuletón cuando proviene de canales de mayor tamaño y chuleta si es de vacuno menor. Supera el kilogramo y se sirve para dos personas a la parrilla.
• Roast-beef: Lomo alto de vacuno mayor asado entero y servido poco hecho. Se limpian las costillas retirando parte de la falda.
• T-bone o Porterhouse steak: Corte de lomo bajo con hueso y solomillo, con un grosor de unos 2 a 3 cm.

Cortes de la Cadera y Otras Elaboraciones

• Filetes, escalopes, bistecs o beef-steaks: Loncha de carne tierna, carente de nervios. Pesa entre 125 y 150 g; se cocina a la parrilla o en sartén.
• Popietas o paupiettes: Escalopines de unos 75-100 g que se rellenan con diferentes farsas, se enrollan y se bridan con cuerda o palillos. Se presentan salteadas y acompañadas de salsas, o estofadas si se trata de piezas más duras.
• Bitokes: Carne limpia y tierna de vacuno mayor, picada, ligada con mantequilla y huevos, y sazonada. Se le da forma de óvalo plano empanado de 75 g (dos piezas por ración). Se cocina salteado, previamente rebozado.
• Rumpsteak: De origen inglés, es un corte de 400-500 g emparrillado o salteado con desglasado final. Actualmente se encuentra en desuso.