Ciclodextrinas en alimentos
Enviado por Chuletator online y clasificado en Español
Escrito el en 
español con un tamaño de 9,05 KB
MOVIMIENTOS GASTRONÓMICOS
NOUVELLE CUISINE
DESPUÉS DE LA II Guerra Mundial
Paúl BOCUSE: “La Cocina de Mercado”
E INTRODUJO NORMAS QUE DEBÍAN SEGUIRSE PARA SER NUEVA ORIENTACIÓN
- LOS ALIMENTOS CONSERVAN EL SABOR QUE LES ES PROPIO
- NO PENSAR EN EL MENÚ POR ADELANTADO, SIEMPRE ACUDIR AL MERCADO Y CON LO QUE ENCONTRAMOS ALLÍ, CONFECCIONAMOS EL MENÚ.
- DESECHAR LOS FONDOS DE SALSAS, ADOBOS O DEMÁS FORMAS DE MACERAR
- AL SIMPLIFICAR LOS ALIMENTOS ESTE REPERCUTE EN LOS TIEMPOS DE COCCIÓN
COCINA MODERNA
CONTRAPOSICIÓN CON UNA COCINA DE GUSTOS ANTINATURALES O FALTA DE TÉCNICA
- IMAGINACIÓN EN LOS FOGONES
- INNOVACIONES TECNOLÓGICAS
- LA COCINA DE MERCADO
- LA PROFESIONALIZACIÓN; CONOCIMIENTO DE NORMAS DE DIETÉTICA Y DE NUTRICIÓN
- PRIMACÍA DEL PRODUCTO ORIGINAL
- ALIGERAR LAS COMIDAS
- LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS
- LAS BEBIDAS TAMBIÉN HAN REVOLUCIÓN
- LA INFLUENCIA ORIENTAL
- MENÚS LARGOS Y ESTRECHOS Y DE INFLUENCIA ORIENTAL DE DEGUSTACIÓN
LA DIFERENCIA ENTRE LA NC Y LA CM ES QUE LA COCINA MODERNA ES EL CAMINO SEGUIDO Y PERFECCIONADO POR LAS LÍNEAS BÁSICAS, QUE TRAZÓ LA NOUVELLE CUISINE BIEN ENTENDIDA.
COCINA DE PRODUCTO
SE BASA EN ESCOGER GÉNEROS DE GRAN CALIDAD Y DARLES UNA TRANSFORMACIÓN MÍNIMA Y SENCILLA SIN PODER DAR UN TOQUE PERSONAL.
COCINA DE AUTOR
COCINA PERSONAL CON SELLO PROPIO
ES LA ACTUAL COCINA DE VANGUARDIA
ÚLTIMO ESLABÓN DE LA COCINA MODERNA
NO TIENE UNAS CarácterÍSTICAS CONCRETAS, SINO QUE ESTÁ ABIERTA A LA IMAGINACIÓN,LA EXPERIENCIA A LAS POSIBILIDADES DEL COCINERO.
EJEMPLO FERRÁN ADRIÁ
- INSPIRACIÓN: IMPACTO QUE PROVOCA UN DETERMINADO ELEMENTO NO CULINARIO
- ADAPTACIÓN: REELABORACIÓN DE PLATO YA EXISTENTE, POSTERIORMENTE SE BAUTIZÓ COMO DECONSTRUCCIÓN
- LA ASOCIACIÓN: CONSISTE EN LA ELABORACIÓN DE UNA LISTA DE PRODUCTOS CON LOS MÉTODOS DE COCINADO A LOS QUE PUEDAN SOMETERSE Y BUSCAR UNA COMBINACIÓN IDÓNEA.
- LA DECONSTRUCCIÓN: ES UNA FORMA DE CREAR NUEVAS ELABORACIONES PARTIENDO DE OTRAS YA CONOCIDAS, Y TRANSFORMAR LAS TEXTURAS DE SUS INGREDIENTES, ASÍ COMO SU FORMA Y SU TEMPERATURA DE ESTA FORMA SE OFRECE UN PLATO QUE SUENA A CONOCIDO Y SE OFRECE ALGO DISTINTO QUE SORPRENDE AL COMENSAL.
COCINA DE FUSIÓN
CONSISTE EN UNIR EN UNA ELABORACIÓN ELEMENTOS DE DISTINTAS CULTURAS
NUEVA COCINA REGIONAL
- NUEVA VUELTA A LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA
- COCINA DE LAS MADRES Y DE LAS ABUELAS
- GUISOS CON EL SABOR DE LA TIERRA PERO ESO SÍ ADAPTÁNDOSE A NUEVAS TÉCNICAS Y PRESENTACIONES
COCINA MOLECULAR
- APLICACIÓN DE LA CIENCIA A LA PRÁCTICA CULINARIA.
- HERVÉ THIS Y NICHOLAS Curtís.
- PREPARACIÓN CIENTÍFICA DE ALGUNOS ALIMENTOS.
- DA PIE A LA CREACIÓN DE NUEVAS ELABORACIONES Y EL CÓMO Y EL PORQUÉ DE LAS REACCIONES Y LAS TRANSFORMACIONES DE LOS ALIMENTOS.
- A BRILLAT SAVARIN YA SE LE ATRIBUYE LA RELACIÓN SOBRE LA COMIDA Y LA CIENCIA.
ALTA COCINA EN MINIATURA DE LOS GASTROBARES
ELABORACIONES DE PLATOS MÁS O MENOS SOFISTICADOS, EN PEQUEÑAS PORCIONES DE MANERA QUE PUEDAN DEGUSTAR EN LA BARRA O EN LA MESA.
GASTROBOTÁNICA
- UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS DE LA HUERTA. SE RECUPERAN NUMEROSOS PRODUCTOS QUE HASTA AHORA ERAN POCO UTILIZADOS EN LA COCINA, SE LES APLICAN LOS MÍNIMOS TRATAMIENTOS, PERO CON UNAS COMBINACIONES MUY AUDACES.
- BASE DE LA COCINA LOS VEGETALES DONDE LA CARNE Y EL PESCADO HACEN DE GUARNICIÓN A LOS VEGETALES
- COCINA DE ALTO NIVEL Y DIETÉTICAMENTE MUY INTERESANTE
CULTURA PANARRA
- CULTURA DEL PAN
- SURTIDO DE PANES ARTESANALES QUE VAN VARIANDO DE DÍA A DÍA, AMASADOS A MANO Y RECUPERANDO CEREALES COMO LA ESPELTA, TRIGOS ECOLÓGICOS DE MOLIENDA EN FRÍO Y ELABORANDO SUS PROPIOS FERMENTOS.