Despiece del cordero:
1. Cabeza
- Pieza muy estimada. Se parte por la mitad con su parte correspondiente de
Lengua y sesos, posteriormente se limpian las fosas nasales, dientes y lengua;
Por último se desangra pudiendo además separar la lengua y los sesos
Enteros.
2. Pescuezo
Situado al lado de la aguja por encima de la paletilla.
Carne de baja calidad debido al alto contenido en tejido conjuntivo y adiposo
Que poseen.
Se suele comercializar entero y en algunos casos deshuesados en popieta.
Precisa de una cocción en estado húmedo y prolonga por la dureza de la pieza
Lo que la hace apropiada para estofar (caldereta de cordero).
Se puede hacer también breseado o picada.
3. Carré
Se denomina carré a la pieza que abierta en canal está constituido por aguja,
lomo alto y lomo bajo o riñonada.
En caso de que el carré no esté abierto en canal la pieza suele recibir la
Denominación de “cuna”.
Es una carne de alta calidad por la ausencia de tejido conjuntivo al igual que
Toda la carne de bovino posee tejido adiposo, entreverado y superficial
Encontrándose en el carré el menor contenido que otras piezas.
El carré es una pieza muy versátil que admite diferentes métodos de
Presentación según las piezas:
Silla
Se denomina silla a la pieza que comprende todas las partes de la cuna, de la
Cual se separe la carne que recubre las costillas para enrollarle junto con la
falda al lomo, quedando así las costillas al descubierto.
Se asan y generalmente se emplea para buffet, carros calientes debidamente
Escalopados y decorados.
Chop:
Preparación poco frecuente en la actualidad que consiste en emplear todo el
Carré totalmente deshuesado para formar una popieta rellena con el solomillo y
Los riñones.
Guardia de honor
Se elabora partiendo los dos carrés del mismo tamaño y con los huesos
De las costillas hermoseados. Una vez limpio se coloca uno frente al otro
Y se encajan los huesos de las costillas.
Corona
Formada con el carré limpio y por las vértebras parcialmente descubiertas y
Enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo ni
Nervio lateral, se usa, rellena o no, para asar.
Cuna
Es la pieza que forman los 2 carrés unidos enteros y rellenos, o con parte de
pecho y falda. Puede asarse al horno, enteros, después de limpios y bridados,
Para pieza fría o caliente de Buffet.
a) Aguja:
Dentro del carré, se extraen de esta subpieza alrededor de cinco chuletas
De aguja, de pobre presentación pero con bastante contenido en carne. Se
Prepara generalmente en parrilla o sartén.
B) Lomo alto:
Es la continuación de la aguja, está situada en el centro del carré de donde se
Pueden obtener:
O Los lomos propiamente dichos, con huesos o deshuesados,
Abiertos o sin abrir en canal. Las chuletas de palo son las más cotizadas por su presentación
Pero con poco contenido en carne.
Se limpiaran de la grasa que las recubre, quedando el hueso de
Palo descubierto mejorando la estética de su presentación.
Se pueden presentar chuletas individuales o por raciones unidas.
Las chuletas sin palo se elaboran a la parrilla o a la sartén.
O Chuletas sin palo (medallón de carne con grasa entreverada) y
Está situada más cerca del lomo bajo o riñonada.
C) Lomo bajo o riñonada:
Subpieza también denominada riñonada de la cual se extrae las chuletas que
Reciben su misma nomenclatura (chuletas de riñonada), no son muy estéticas
Pero son muy apreciadas por su contenido en carne.
D) Solomillo:
Se encuentra prácticamente en el interior de la cavidad abdominal del lomo
Bajo y parte del lomo alto, su tamaño es muy reducido por lo que en la mayoría
De ocasiones no se desprende de los mismos pasando a formar parte de las
Chuletas.
Su calidad es óptima y en caso de obtenerlo se puede preparar relleno, en
Medallones o a la parrilla o salteado con salsa.
4. Pierna trasera:
Denominada en francés “Gigot”.
Muy apreciada por su alto contenido en carne lo que hace que se destine
Exclusivamente para asados o breseados.
La parte del brazuelo resulta más fibrosa y con mayor contenido en tejido
Conjuntivo que el resto.
Se puede deshuesar y rellenar empleándose también para breseados y
Asados.
- Barón:
Se denomina a la pieza que se constituye el lomo bajo más las dos piernas
Traseras.
5. Falda:
Parte fibrosa y de poco grosor que constituye la parte abdominal donde se
Encuentra parte de los órganos internos.
Es una carne de baja calidad con alto contenido en tejido adiposo por lo que se
Emplea generalmente para estofados o para picar.
6. Pecho:
Comprende la continuación de las costillas de la aguja y parte del lomo alto.
Esta pieza se compone básicamente de huesos con poca carne entreverada de
Grasa.
Se divide en pequeñas costillas que se pueden emplear para estofar y freír.
7. Paletilla:
Pierna delantera muy apreciada para asar entera o dividida en dos partes, la
Parte del brazuelo es más fibrosa y con mayor tejido conjuntivo.
Se puede deshuesar y rellenar en forma de popietas.
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