Champagne: Historia, Producción y Características

Champagne: El nombre de champagne viene del latín Campania, y nace en los departamentos de La Marne y L’Aube, situándose a una latitud muy al norte. Se trata de una región muy fría, con 10,4ºC de media, y una insolación media baja. Por tanto es una región muy difícil para el viñedo. El precio de las ha de viñedo son de 1 millón €. El cultivo del viñedo data del tiempo de los romanos, con especial importancia la catedral de Reims, ya que todos los reyes debían de ser coronados en ella. En 1700 Dom Perignon comenzó a embotellar el vino que producían en la abadía de Hautvillers. Éxito inmediato. El 29 de junio de 1936 nace oficialmente la AOC.

Champagne es un territorio de suaves colinas y amplios valles cruzado por grandes ríos. Apenas hay 300m de altitud, estando los viñedos entre 100-200m. Los suelos son principalmente calcáreos, con poco fondo y una roca de creta (crayeux) de gran profundidad. Los inviernos son rigurosos con heladas primaverales. La pluviometría es de unos 670mm anuales. Más de 250 km de galerías conforman el patrimonio de las casas elaboradoras de Champagne. Entre las zonas de producción destacan La montaña de Reims (cuna del pinot noir), El Côte des Blancs (chardonnay) y Côte de Sézane (pinot meunier).

Tipos de champagne:

• Blanc d blanc (elaborado con uvas blancas)
• Blanc de noirs (blanco elaborado con uvas tintas)
• Champagne (mínimo 15 meses de crianza en rima)
• Millesimé (de una sola añada, mínimo 3 años de crianza en rima)
• Rosé (generalmente elaborado a partir de vinos tintos y rosados)
• Cramant (con menos presión que el normal 4,5 atm)
• Cremant (de una región que no es Champagne)

El marco de plantación es de 8000-11000 pies/ha.

Características chardonnay: racimo compacto y cilíndrico, con brotación temprana, se adapta bien a los suelos calcáreos y arcillo-calcáreos, principalmente situada en la Côte des Blancs, aporta elegancia, frutosidad, notas florales y mineralidad.

Pinot meunier: variedad versátil y afrutada. Su bouquet es intenso, evoluciona rápidamente y da vinos con redondez. Proviene del valle de Le Marne y se caracteriza por su flexibilidad, y es una uva tinta de jugo blanco. Ofrece vinos con bouquet redondo.

Pinot noir: uva tinta de jugo blanco, mayoritaria de las montañas de Reims aporta fragancia frutos rojos, cuerpo y estructura.

Se lleva a cabo la poda chablis en las tres variedades, es obligatoria para los grand cru, y en la chardonnay dejamos 5 yemas y en la pinot noir 4 yemas. Cuando ya se ha seleccionado el vino base y mezclados los diferentes vinos ya sean de una añada o varias, se juntan en el depósito y se le añade el licor de tiraje, que consiste en una composición de azúcar (22gr/l), levaduras seleccionadas, bentonita, clarificante y aglutinante. La crianza en rima es fundamental para que la toma de espuma sea correcta. Se precisa una temperatura ambiente homogénea, baja y con humedad apropiada. Las levaduras trabajarán lentamente. La botella tumbada ofrece a las levaduras una mayor extensión para poder convertir el azúcar en CO2 y alcohol. La autólisis de las levaduras aportará una mayor complejidad al bouquet del vino y más sensación grasa en la boca. Luego se lleva a cabo el removido, que consiste en llevar las levaduras, el clarificante y el aglutinante a la boca de la botella. El proceso dura unas dos semanas en un gyropalet. Cuando los sedimentos se encuentran en el cuello de la botella se puede proceder al degüelle que consiste en la eliminación de las partículas del cuello de la botella. Esto se hace congelando el cuello de la botella y extrayéndolas de la misma. Por último añadimos una pequeña cantidad de licor de expedición después del degüelle. Donde la cantidad de azúcar residual viene establecida para cada tipo de espumoso. Brut nature (<3g/l), extra brut (0-6g/l), brut (<15g/l), extra seco (12-20g/l), seco (17-35g/l), semi seco (33-50g/L), dulce (>50g/l). Hay que dejar que el vino asimile su nueva vida, que crezca en la botella y que digiera el licor de expedición añadido.

Nombres de botellas: 15L nebuchadnezzar; 12L balthazar; 9L salmanazar; 6L methuselah; 3L jeroboam; 1.5L magnum; 750ml girly

Malvasia: Las parras llegaron procedentes de Madeira y de allí pasaron al resto de las islas productoras. La producción principal de malvasía quedó reducida a Fuencaliente junto en menor medida en el Hoyo de Mazo y Las Breñas.

Microzona de los Llanos Negros: terreno de lapilli con un espesor de 1.5-3m. El suelo original debajo del picon que se asemeja a una esponja que le suministra al sistema radicular el agua que necesita. Hay que hacer grandes excavaciones para plantar la viña. Microzona situada a unos 450m, resguardada de los vientos alisios por el Teneguia. La parra de malvasía es la más vigorosa, con mayor desarrollo leñoso, muy sensible al frío, al viento y a las enfermedades como mildiu y oidio. La forma de cultivo es la de tendido bajo con horquetas para suspender las cepas y los sarmientos de forma gradual. Todas las labores se realizan a mano. Viñas de secano en condiciones prácticamente biológicas. En un principio los racimos son de color manzanilla que con la maduración cambian a amarillo dorado y finalmente a oro viejo adornado con pasas. El malvasía dulce no se le añade azúcar, sino que se aprovecha el dulzor natural de la uva, para ello se recolectan con más del 50% de pasificación. Las uvas son pisadas en un lagar de madera de tea. Es un vino naturalmente dulce cuya vinificación se realiza con levaduras propias de la uva y cuya fermentación se para de manera natural debido a la alta concentración de azúcares (18-19Bé). La malvasía da fantásticos aromas, sabor dulce con acidez equilibradas.

Etapas proceso elaboración malvasía dulce: vendimia en los Llanos Negros, depósito de uva en el lagar de madera, maceración (12h), pisa de uva, elaboración del pie, prensado con la viga, escurrido, fermentación con frío...