Caramelos, confites y golosinas: tipos, elaboración y conservación

Resumen

El documento describe los caramelos, chicles, confites y golosinas, sus clases y sus características, así como las pautas de conservación de estos productos. También explica los turrones y mazapanes, sus calidades según el contenido de almendra, la maquinaria empleada y el proceso de elaboración del turrón de Jijona y del de Alicante.

Puntos clave

Caramelos, confites y golosinas tienen escaso valor nutritivo y modifican sus propiedades con polialcoholes, colorantes, acidulantes, emulgentes, espesantes y gelificantes.
Los caramelos pueden ser duros, blandos, comprimidos o de goma (gominolas).
Los chicles se dividen en hinchables (15-20% de goma) y masticables (25-30% de goma).
Los confites son núcleos recubiertos; incluyen grageas, garapiñados y frutas bañadas de chocolate o cobertura.
Por su baja actividad de agua (Aw) no requieren refrigeración; sus enemigos principales son la humedad y el calor.
Las marquesas contienen 30% de almendra y los mazapanes de Toledo 50%.

Ponte a prueba

Los caramelos, confites y golosinas son productos que, por ser del gusto de la infancia y poseer escaso o nulo valor nutritivo, están sometidos a cierta vigilancia social y restricción del consumo. Estos productos modifican las propiedades organolépticas mediante el uso de polialcoholes, colorantes, acidulantes, emulgentes, espesantes y gelificantes.

Clasificación

Caramelos: Se elaboran por concentración de azúcares y edulcorantes con otros ingredientes. Pueden ser:
- Caramelos duros
- Caramelos blandos
- Caramelos comprimidos
- Caramelos de goma o gominolas
Chicles: Elaborados con una base masticable plástica, con azúcares o aditivos edulcorantes y otros ingredientes. Pueden ser:
- Hinchables (Bubble gum): 15-20% de goma.
- Masticables (Chewing gum): 25-30% de goma.
Confites: Son núcleos alimenticios recubiertos con azúcares o aditivos edulcorantes, coberturas, chocolates y otros ingredientes.
- a) Grageas: Este método consiste en recubrir el alimento (núcleo) mediante rotación en el seno de la sustancia de recubrimiento.
- b) Garapiñado: Se constituye por un fruto seco revestido de azúcares u otros edulcorantes.
- c) Frutas bañadas de chocolate o cobertura: Se elaboran con porciones de fruta y se recubren con chocolate.
Golosinas: Hechas con azúcares u edulcorantes a los que pueden añadirse otros ingredientes.
- a) Geles dulces: Se obtienen por gelificación.
- b) Dulces de regaliz: Se elaboran con azúcares o aditivos, edulcorantes, harinas y dextrinas con extracto de regaliz.
- c) Espumas dulces: Consistencia elástica (nubes, esponjitas, malvaviscos y marshmallows).
- d) Fondants: Son soluciones muy concentradas de azúcares u otros edulcorantes, con colorantes y, a veces, otros ingredientes, con una consistencia plástica, usadas para moldear y cubrir.

Conservación

Debido a su baja actividad de agua (Aw), no requieren refrigeración. Sus principales enemigos son la humedad y el calor.

Turrones y Mazapanes

Tipos: Turrón, diverso (con féculas), mazapán, mazapán con féculas y marquesa.

Materias Primas (MP): Frutos secos con cáscara (almendra, cacahuete), coco, cacao, manteca de cacao, café, leche o nata.

Calidades (según el porcentaje de almendras):

Marquesas: 30% de almendra.
Mazapanes de Toledo: 50% de almendra.

Maquinaria

Tostadora, malaxadora, molino de molturación, refinadoras o trituradoras, boixers o arrematadoras, tanque de homogeneización, paletas o punxets.

Elaboración del Turrón

Turrón de Jijona

Tostado de la almendra.
Cocción de miel, azúcar y clara de huevo a punto de bola.
Adición y amasado de la almendra tostada.

Turrón de Alicante

Tostado de la almendra.
Cocción de la miel, azúcares y clara de huevo a punto de bola.
Adición y volteo de la masa con la almendra.
Extensión sobre mesas enfriadoras.

Preguntas frecuentes

¿Por qué no necesitan refrigeración los caramelos y golosinas?

Debido a su baja actividad de agua (Aw), estos productos no requieren refrigeración. Sus principales enemigos son la humedad y el calor.

¿Cuál es la diferencia entre chicle hinchable y masticable?

El chicle hinchable (bubble gum) contiene entre 15 y 20% de goma, mientras que el masticable (chewing gum) contiene entre 25 y 30% de goma.

¿Qué diferencia hay entre el turrón de Jijona y el de Alicante?

Ambos se empiezan tostando la almendra y cociendo miel, azúcar y clara de huevo a punto de bola. El de Jijona añade y amasa la almendra tostada, mientras que el de Alicante añade y vuelca la masa con la almendra y la extiende sobre mesas enfriadoras.