Caramelos, Confites, Golosinas y su Elaboración: Tipos y Características

Los caramelos, confites y golosinas son productos que, por ser del gusto de la infancia y poseer escaso o nulo valor nutritivo, están sometidos a cierta vigilancia social y restricción del consumo. Estos productos modifican las propiedades organolépticas mediante el uso de polialcoholes, colorantes, acidulantes, emulgentes, espesantes y gelificantes.

Clasificación

1. Caramelos: Se elaboran por concentración de azúcares y edulcorantes con otros ingredientes. Pueden ser:
   • Caramelos duros
   • Caramelos blandos
   • Caramelos comprimidos
   • Caramelos de goma o gominolas
2. Chicles: Elaborados con una base masticable plástica, con azúcares o aditivos edulcorantes y otros ingredientes. Pueden ser:
   • Hinchables (Bubble gum): 15-20% de goma.
   • Masticables (Chewing gum): 25-30% de goma.
3. Confites: Son núcleos alimenticios recubiertos con azúcares o aditivos edulcorantes, coberturas, chocolates y otros ingredientes.
   • a) Grageas: Este método consiste en recubrir el alimento (núcleo) mediante rotación en el seno de la sustancia de recubrimiento.
   • b) Garapiñado: Se constituye por un fruto seco revestido de azúcares u otros edulcorantes.
   • c) Frutas bañadas de chocolate o cobertura: Se elaboran con porciones de fruta y se recubren con chocolate.
4. Golosinas: Hechas con azúcares u edulcorantes a los que pueden añadirse otros ingredientes.
   • a) Geles dulces: Se obtienen por gelificación.
   • b) Dulces de regaliz: Se elaboran con azúcares o aditivos, edulcorantes, harinas y dextrinas con extracto de regaliz.
   • c) Espumas dulces: Consistencia elástica (nubes, esponjitas, malvaviscos y marshmallows).
   • d) Fondants: Son soluciones muy concentradas de azúcares u otros edulcorantes, con colorantes y, a veces, otros ingredientes, con una consistencia plástica, usadas para moldear y cubrir.

Conservación

Debido a su baja actividad de agua (Aw), no requieren refrigeración. Sus principales enemigos son la humedad y el calor.

Turrones y Mazapanes

Tipos: Turrón, diverso (con féculas), mazapán, mazapán con féculas y marquesa.

Materias Primas (MP): Frutos secos con cáscara (almendra, cacahuete), coco, cacao, manteca de cacao, café, leche o nata.

Calidades (según el porcentaje de almendras):

• Marquesas: 30% de almendra.
• Mazapanes de Toledo: 50% de almendra.

Maquinaria

Tostadora, malaxadora, molino de molturación, refinadoras o trituradoras, boixers o arrematadoras, tanque de homogeneización, paletas o punxets.

Elaboración del Turrón

Turrón de Jijona

1. Tostado de la almendra.
2. Cocción de miel, azúcar y clara de huevo a punto de bola.
3. Adición y amasado de la almendra tostada.

Turrón de Alicante

1. Tostado de la almendra.
2. Cocción de la miel, azúcares y clara de huevo a punto de bola.
3. Adición y volteo de la masa con la almendra.
4. Extensión sobre mesas enfriadoras.