Características y Tipos de Proteínas: Todo lo que Necesitas Saber

Propiedades de las Proteínas

El conjunto de aminoácidos de una proteína, cuyos radicales tienen la capacidad de unirse a otras moléculas y reaccionar con estas, se denomina centro activo de la proteína.

Solubilidad

• Las proteínas globulares se disuelven en agua y soluciones salinas. Poseen un elevado tamaño molecular y, al disolverse, dan lugar a dispersiones coloidales. Su solubilidad se debe a los radicales -R que, al ionizarse, establecen puentes de hidrógeno con el agua.
• Las proteínas filamentosas son insolubles en agua o disoluciones salinas, siendo idóneas para realizar funciones esqueléticas.

Desnaturalización

La desnaturalización de una proteína es la pérdida de su conformación nativa* debido a cambios de pH, cambios en la concentración, variaciones de temperatura o agitación molecular. Cuando ocurre alguno de los cambios anteriores, los enlaces que mantienen la estructura tridimensional de la proteína (normalmente globular) se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. Entonces, las distintas moléculas proteicas tienden a unirse entre sí, dando lugar a grandes partículas que precipitan. Las proteínas desnaturalizadas no pueden llevar a cabo las funciones para las que fueron diseñadas, es decir, no son funcionales, ya que su centro activo se ha alterado.

La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos, por lo que, al volver a las condiciones normales, la proteína puede, en algunas ocasiones, recuperar la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización.

Ejemplos de desnaturalización:

• Leche cortada debido a la desnaturalización de la caseína.
• Precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor.
• La permanente o fijación de un peinado por efecto del calor sobre las queratinas del pelo.

Especificidad

Cada especie tiene sus proteínas específicas, e incluso hay diferencias entre individuos de la misma especie. Las diferencias en la secuencia de aminoácidos entre proteínas homólogas (con la misma función en especies diferentes) es mayor cuanto más alejadas evolutivamente están las especies.

Capacidad Amortiguadora

Las proteínas, al estar formadas por aminoácidos, tienen un comportamiento químico anfótero, es decir, pueden actuar como ácidos (liberando protones) o como bases (retirando protones del medio), amortiguando así las variaciones de pH del medio.

Holoproteínas

Proteínas Filamentosas o Escleroproteínas

Son insolubles en agua y tienen función estructural. Entre ellas están:

• Colágeno: forma parte de los tejidos conjuntivo, cartilaginoso y óseo.
• α-queratinas: aparecen en formaciones de origen epidérmico como pelo, uñas, plumas, pezuñas, astas.
• Fibroínas (β-queratinas): aparecen formando los hilos de seda del gusano de seda y en los hilos de las telas de araña.
• Elastinas: aparecen en tendones y vasos sanguíneos, permitiendo su deformación y recuperación posterior.

Proteínas Globulares

Son solubles en agua y tienen distintas funciones.