CAPACIDAD DE retención de agua y emulsificacion de la carne
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Embutidos crudo-curados son productos en lo q se pica la carne, grasa, con o sin despojos a lo q se añaden condimentos, especias y aditivos, sometíéndoles a maduración y desecación y a veces a ahumado. Se llaman embutidos fermentados porque en ellos hay una fermentación microbiana que produce ac láctico y disminución del pH. Pertenecen a este grupo el salchichón, chorizo, salami, fuet y lomo El proceso consta de :
1) selección de materias primas( el pH de la carne debe de estar entre 5,5 y 6,2 , la carne PSE se puede aprovechar pero el producto no es de calidad, , la carne debe de tener una mínima población bacteriana, por lo q es recomendable refrigerar o congelar la carne y evitar romper la cadena del frio), la Tª de la carne debe de estar entre 0ºc y - 18ºC para conseguir cortes limpios, evitara la coagulación de las proteínas y evitar el embarramiento de la grasa que impide la perdida de agua durante la desecación.
2) picado( se usa la picadora ordinaria o la cutre para obtener trozos mas pequeños).
3) amasado ( para mezclar la carne con la sal y especies .La sal se usa como saborizante , reduce el aw , contribuye a que las proteínas se solubilizen ).
4)
embutición(con embutidoras al vacío adaptadas al diámetro de la tripa que pede ser natural o artificial)
5)
estufaje o de fermentación( se realiza en secaderos a Tª de 22ºc y humedad del 90% 2 días, para activar la multiplicación de algunos microorganismos( Gram + como Lactobacilus micrococcus, pediococcus, Leuconostoc y bacillus en el interior y mohos y levaduras en el exterior) responsables de la fermentación , secado Los microorganismos originan los siguientes cambios: 1-
Reducen los nitratos lo hacen los micrococcus en la 8-16 horas primeras y dan color rojizo al producto 2- fermentación de azucares por los Lactobacillus originando ac láctico que baja el pH que produce la desnaturalización de las proteínas ( gelificación de la pasta) , la inhibición de bacterias gram - , que originan la putrefacción del producto,perdida de la capacidad de retención de agua lo que reduce la aw.Así se crean las condiciones para q se desarrollen microorganismos 6) secado a Tª de 12 ºC y humedad del 75% para deshidratar el producto evitando que crezcan microorganismos indeseables y para q se desarrolle el aroma y bouquet carácterístico por producirse la hidrólisis proteica ( realizada por enzimas de lactobacilos y micrococos dando lugar a aminoácidos( alanina, valina, serina, etc) que dan sabor al embutido Además algunos aminoácidos sufren una decarboxilación o desaminación que da lugar a ac orgánicos que se transforman en sustancias volátiles que dan aroma y sabor al producto) y la lipólisis( los microorganismos rompen los enlaces ester de los triglicéridos y aumentando los ácidos grasos libres y otros derivados de este q son responsables del olor y sabor .Durante el secado sigue bajando el pH.
Son los productos salazonados y curados Son: la cecina, el bacón y el jamón curadoDos términos: seco ( salazón en sal seca) y curado(son las carnes crudas saladas sometidas a procesos para perder la humedad, fermentaciones para dar las carácterísticas organolépticas para permitir su conservación ) Dos tipos de jamones; blanco y de cerdo ibérico( se seca en secaderos naturales).Jamón serrano son piezas sometidas a un tiempo de elaboración optima y curado para las piezas de calidad inferior.El proceso de elaboración del jamón consta de las siguientes fases:
1
1) selección de materias primas( el pH de la carne debe de estar entre 5,5 y 6,2 , la carne PSE se puede aprovechar pero el producto no es de calidad, , la carne debe de tener una mínima población bacteriana, por lo q es recomendable refrigerar o congelar la carne y evitar romper la cadena del frio), la Tª de la carne debe de estar entre 0ºc y - 18ºC para conseguir cortes limpios, evitara la coagulación de las proteínas y evitar el embarramiento de la grasa que impide la perdida de agua durante la desecación.
2) picado( se usa la picadora ordinaria o la cutre para obtener trozos mas pequeños).
3) amasado ( para mezclar la carne con la sal y especies .La sal se usa como saborizante , reduce el aw , contribuye a que las proteínas se solubilizen ).
4)
embutición(con embutidoras al vacío adaptadas al diámetro de la tripa que pede ser natural o artificial)
5)
estufaje o de fermentación( se realiza en secaderos a Tª de 22ºc y humedad del 90% 2 días, para activar la multiplicación de algunos microorganismos( Gram + como Lactobacilus micrococcus, pediococcus, Leuconostoc y bacillus en el interior y mohos y levaduras en el exterior) responsables de la fermentación , secado Los microorganismos originan los siguientes cambios: 1-
Reducen los nitratos lo hacen los micrococcus en la 8-16 horas primeras y dan color rojizo al producto 2- fermentación de azucares por los Lactobacillus originando ac láctico que baja el pH que produce la desnaturalización de las proteínas ( gelificación de la pasta) , la inhibición de bacterias gram - , que originan la putrefacción del producto,perdida de la capacidad de retención de agua lo que reduce la aw.Así se crean las condiciones para q se desarrollen microorganismos 6) secado a Tª de 12 ºC y humedad del 75% para deshidratar el producto evitando que crezcan microorganismos indeseables y para q se desarrolle el aroma y bouquet carácterístico por producirse la hidrólisis proteica ( realizada por enzimas de lactobacilos y micrococos dando lugar a aminoácidos( alanina, valina, serina, etc) que dan sabor al embutido Además algunos aminoácidos sufren una decarboxilación o desaminación que da lugar a ac orgánicos que se transforman en sustancias volátiles que dan aroma y sabor al producto) y la lipólisis( los microorganismos rompen los enlaces ester de los triglicéridos y aumentando los ácidos grasos libres y otros derivados de este q son responsables del olor y sabor .Durante el secado sigue bajando el pH.
Salazones cárnicas
Son los productos salazonados y curados Son: la cecina, el bacón y el jamón curadoDos términos: seco ( salazón en sal seca) y curado(son las carnes crudas saladas sometidas a procesos para perder la humedad, fermentaciones para dar las carácterísticas organolépticas para permitir su conservación ) Dos tipos de jamones; blanco y de cerdo ibérico( se seca en secaderos naturales).Jamón serrano son piezas sometidas a un tiempo de elaboración optima y curado para las piezas de calidad inferior.El proceso de elaboración del jamón consta de las siguientes fases:
1
- selección de la materia prima
Se hace en función del peso ( el peso determina el tiempo de permanencia en la salazón) , de la cantidad de grasa( a mas grasa menos salados y + jugosos), de la Tª( se usan jamones congelados pues permiten una mejor difusión de la sal) , del pH( entre 5,6 y 6,2 , para que la retención por parte de las proteínas de agua sea mínima y se pierda el agua mas rápido)Después se hace el perfilado del jamo ( en forma de V) luego el desangrado( manual o mecánico )2.Salazón
Se añade cloruro sódico , nitrato potásico y nitrito sódico.La adicción se hace por inyección en salmuera, por inmersión en salmuera o por apilamiento en seco que es el utilizado en España.Tras el salado las piezas son volteadas para que penetre la sal.3)