Calor latente pasta fresca

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PESCADOS:

- Cortado de las aletas: Con tijera a ras de piel

- Escamado: Raspar con el escamador desde la

cola hacia la cabeza (a la contra) 

- Eviscerado: Introducir la tijera por el ano y cortar

superficialmente hasta llegar a la cabeza. Agarrar

las vísceras junto con la agalla y tirar

*Otra forma: Acceder por las branquias con tijera,

cortar los dos puntos por los que están enganchadas

las agallas, agarrar y tirar. Debería salir todas las

vísceras sin romper. *En pescados pequeños: quitar

cabeza por el dorso sin terminar de arrancar y deslizar el dedo

- Lavado con agua:
Evitar si es posible. Sólo por

fuera. Por dentro sólo si es imprescindible.

CORTES:

- Abierto (a la espalda): sin la espina central pero unido

por un lado. -Lomo: sin espina ni cabeza.- Rodaja:

Corte

transversal pescado cerrado. -Trancha: ración con espina.

- Suprema: ración de lomo. - Filete: cada uno de los lomos

de un pescado plano . -Darne: rodaja de la parte abierta.

- Goullons: tiras de 5 cms. -Medallón: Discos gruesos sin

espina ni piel extraídas de la rodaja. -Dados

MARISCOS:

- Bilvalvo: Lavar enérgicamente con agua fría, y quitar

lapas o barbas con ayuda de un cuchillo trinchero.

Desechar los que no se cierren.  *Vieira y Zamburiña.

Deslizar el cuchillo por el interior utilizando la concha plana

como guía. Lavar bien y desechar todo excepto el medallón.

- Macruros: Si se va a consumir pelado, hacer una incisión

por la parte superior y extraer el tubo digestivo

Calamar: Desechar los interiores, los ojos y el pico. Lavar bien

el cuerpo y frotar los tentáculos para quitar los anillos.

- Gasterópodos terrestres: Lavado con agua, sal y vinagre

varias veces con frotado enérgico hasta que no salga espuma.

HUEVOS:

Categoría comercial:

 S menos de 53g, M entre 53 y 63 g,

L entre 63 y 73 g y XL más de 73.

Tipos de huevos:-
Ecológicos (libertad, pienso ecológico

y ausencia de antibiótico).-Camperos (libertad pero pienso

NO ecológico). -Suelo (viven en naves y comen sólo pienso)

- Jaula. - Trufados (absorben aroma por la porosidad de la cáscara)

LECHE:

Clasificación: Según su conservación: - Fresca: pasteurizada,

caducidad muy corta. - UHT: Ultra High Temperature

caducidad muy larga. - Esterilizada: pierde valor nutricional.

Caducidad larga. Según su estado físico: - Líquida. 

- Concentrada o Evaporada: con pérdida de agua. 

- Condensada: con pérdida de agua y adición de azúcar

- Leche en polvo: deshidratada.

NATA CLASIFICACIÓN:

Nata o crema leche: parte de una leche que contenga

como mínimo un 12% MG (centrifugación)

- Doble: Más de 50% de Materia Grasa. -Nata: De 30%

a 49% de MG. - Ligera o Delgada:  De 12 a 29% MG

(sólo para cocina, no monta). -Mix Vegetal: Monta como

una nata, pero es de origen vegetal. Textura y sabor diferentes.

QUESO CLASIFICACIÓN:

Según el proceso de elaboración:  - Frescos sólo

fermentación láctica. - Madurados fermentación

+ curación. - Tiernos :<21 días. - Oreados: de 21 a

90 días. -Semicurados: de 3 a 6 meses. -Curados :> 6 meses

Según el tratamiento de la cuajada: - Pasta blanda:

corte grueso y resultado blando untuoso. -Pasta dura:

corte pequeño y resultado duro. - Pasta hilada: la

cuajada caliente se estira y se recoge varias veces.

Subproductos del queso:
- Requesón: resultado de calentar

el suero resultante de la presión del queso fresco -

- Quesos en polvo o rallados: mediante procesos mecánicos

- Quesos fundidos: mezcla de fusión, emulsión, tratamiento

térmico y adición de otros productos (salmón, finas hierbas…)