Calor latente pasta fresca
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PROPIEDADES DEL AGUA es un compuesto de moléculas dos átomos de hidrógeno con uno de oxigeno. En 0-100ºC se presenta mayoritariamente en estado liquido, una parte evapora y pasa a la atmósfera en forma de gas, el vapor de agua.
A mas 100ºC, su estado es totalmente gaseoso y menos de 0ºC se solidifica en forma de hielo. Pose una dilatación anómala, entre 4 y 0ºC, al enfriarse, al contrario de lo que ocurre con la mayoría de los otros compuestos. Pero a temperaturas fuera de ese rango su comportamiento es normal en otras sustancias, dilatándose al calentarse y contrayéndose al enfriarse. Tiene un altísimo calor especifico, de 4,181kj/kg x k. Para conseguir calentar el agua y aportar comparativamente, una gran cantidad de energía en forma de calor. Su calor de latente de vaporización es muy alto, de 2257kj/kg. Al hervir a 100ºC a 1 atm de presión, llamado punto de ebullición. Su calor latente de función es muy alto de 334kj/kg, por lo que se requiere ese gran aporte de energía en forma de calor par fundir 1kg de hielo a 0ºC. El punto de función y de ebullición se hallan entre las llamadas propiedades coligativas, que se ven alteradas al agregar un soluto. Por ejemplo, la temperatura de fusión desciende grandemente cuando al hielo le añadimos sal.
Añadiendo alrededor de un 23% de sal se obtiene la mezcla eutéctica, que funde alrededor de -21ºC. El agua es esencial para la vida, constituyendo un 65-70% del peso del cuerpo humano, del 60-90% del resto de seres vivos e incluso un 10-15% de los granos de cereal, un estado de vida latente.
DUREZA Y SALINIDAD DEL AGUA hace referencia al contenido de determinadas sales, principalmente de calcio y de magnesio. Se distingue entre dureza temporal, causada por los bicarbonatos, de la dureza permanente, provocada por sulfatos y cloruros. La dureza permanente, provocada principalmente por sulfatos y cloruros de calcio y de magnesio, no participa de esa reacción reversible, por lo que no se altera por calentamiento o hervor, de su permanencia. La dureza se expresa en grados hidrotimétricos (ºf o ºfH), equivale a 10 p. P. M. La panificación con aguas moderadamente duras las sales actúan como nutrientes de la levadura y fortalecen el gluten, pero si son extremadamente duras endurecen demasiado el gluten y retardan la fermentación. Se llama agua dulce cuando se hallan menos de 0,5 g/L de sales. Las saladas hallamos de 30 a 50 g/L de sales, usando el termino salmuera para valores superiores.
PH Y ALCALINIDAD llamamos alcalinidad a la capacidad del agua para neutralizar ácidos. El pH es una medida de lo ácida o alcalina que es una disolución.
AGUA POTABLE el agua para consumo humano ha de ser potable. Ha de ser incolora, inodora, exenta de sustancias químicas a concentraciones nocivas, libre de microorganismos patógenos.
LA SAL es el compuesto producido al reaccionar por un ácido con un metal. Esta constituido por cloruro sódico (NaCl).
Llamado actividad agua(aw). No toda el agua que contiene un alimento se encuentra disponible: por ejemplo el agua vecinal de hidratación de proteínas o carbohidratos, o el agua multicapa, que se halla íntimamente unida a grupos hidrofílicos, formado varias capas, no están disponibles. La aw tiene un valor máximo de 1, en el agua destilada, y un valor mínimo de 0. Cuanto menor, mejor se conservara el producto.
LA SAL COMO CONDIMENTO son conocidos los receptores gustativos o papilas, capaces de identificar una serie de sabores básicos, entre ellos el sabor salado, ya que pueden detectar los cationes de sodio (Na ) de la solución presente en el alimento, aunque también son sensibles a otros cationes metálicos, como el K u otros metales alcalinos. La sal potencia la fuerza iónica de la solución, lo que facilita la separación de los componentes aromáticos del alimento, que podrán ser mas fácilmente detectados. En resumidas cuentas, además de un sabor básico, un potenciador del sabor y aroma. Por lo contrario, la industria alimentaria la añade de forma bastante extendida en alimentos de sabor en absoluto salado, como helado, golosinas, cereales de desayuno, etc.
Fortalece el gluten, aumentando la fuerza y la tenacidad. Aumenta la absorción de agua. La conservación del pan, se retarda su endurecimiento, retiene la humedad. Frena la actividad de la levadura. Tiene un cierto efecto antioxidante. Produce la corteza mas fina, dorada y crujiente. Da aroma y sabor al pan.
PROPIEDADES DEL AGUA es un compuesto de moléculas dos átomos de hidrógeno con uno de oxigeno. En 0-100ºC se presenta mayoritariamente en estado liquido, una parte evapora y pasa a la atmósfera en forma de gas, el vapor de agua.
A mas 100ºC, su estado es totalmente gaseoso y menos de 0ºC se solidifica en forma de hielo. Pose una dilatación anómala, entre 4 y 0ºC, al enfriarse, al contrario de lo que ocurre con la mayoría de los otros compuestos. Pero a temperaturas fuera de ese rango su comportamiento es normal en otras sustancias, dilatándose al calentarse y contrayéndose al enfriarse. Tiene un altísimo calor especifico, de 4,181kj/kg x k. Para conseguir calentar el agua y aportar comparativamente, una gran cantidad de energía en forma de calor. Su calor de latente de vaporización es muy alto, de 2257kj/kg. Al hervir a 100ºC a 1 atm de presión, llamado punto de ebullición. Su calor latente de función es muy alto de 334kj/kg, por lo que se requiere ese gran aporte de energía en forma de calor par fundir 1kg de hielo a 0ºC. El punto de función y de ebullición se hallan entre las llamadas propiedades coligativas, que se ven alteradas al agregar un soluto. Por ejemplo, la temperatura de fusión desciende grandemente cuando al hielo le añadimos sal.
Añadiendo alrededor de un 23% de sal se obtiene la mezcla eutéctica, que funde alrededor de -21ºC. El agua es esencial para la vida, constituyendo un 65-70% del peso del cuerpo humano, del 60-90% del resto de seres vivos e incluso un 10-15% de los granos de cereal, un estado de vida latente.
ORIGEN DEL AGUA DULCE
Agua superficial: ríos, torrentes, lagos, pantanos, presas y embalses, bajo contenido sales minerales. Agua subterránea: en el subsuelo y se extrae mediante pozos, en ocasiones surge a la superficie de forma espontanea en manantiales y surgencias. Pose mas minerales y menos impurezas.DUREZA Y SALINIDAD DEL AGUA hace referencia al contenido de determinadas sales, principalmente de calcio y de magnesio. Se distingue entre dureza temporal, causada por los bicarbonatos, de la dureza permanente, provocada por sulfatos y cloruros. La dureza permanente, provocada principalmente por sulfatos y cloruros de calcio y de magnesio, no participa de esa reacción reversible, por lo que no se altera por calentamiento o hervor, de su permanencia. La dureza se expresa en grados hidrotimétricos (ºf o ºfH), equivale a 10 p. P. M. La panificación con aguas moderadamente duras las sales actúan como nutrientes de la levadura y fortalecen el gluten, pero si son extremadamente duras endurecen demasiado el gluten y retardan la fermentación. Se llama agua dulce cuando se hallan menos de 0,5 g/L de sales. Las saladas hallamos de 30 a 50 g/L de sales, usando el termino salmuera para valores superiores.
PH Y ALCALINIDAD llamamos alcalinidad a la capacidad del agua para neutralizar ácidos. El pH es una medida de lo ácida o alcalina que es una disolución.
AGUA POTABLE el agua para consumo humano ha de ser potable. Ha de ser incolora, inodora, exenta de sustancias químicas a concentraciones nocivas, libre de microorganismos patógenos.
LA SAL es el compuesto producido al reaccionar por un ácido con un metal. Esta constituido por cloruro sódico (NaCl).
Obtención DE SAL
Son arreas de escasa profundidad donde conduce el agua del mar, que tiene alrededor de un 27% de sal. Al sol y al aire, o bien protegida de la lluvia o incluso al fuego o en hornos. Se denomina sal marina virgen. Se obtiene la sal de minas y salares. Son extensas zonas al aire libre. En la que se halla la sal, en ocasiones a gran profundidad, y puede extraerse por excavación. La sal es obtenida de yacimientos. Produce una sal granular de cristales cúbicos y gran regularidad.Composición Y PROPIEDADES
La sal que se puede adquirir en el mercado no es una sustancia totalmente pura, llamadas enlaces iónicos, debidas a las cargas de signo opuesto del Cl y de Na. Se trata de una sustancia muy soluble en agua, algo mas aun si la disolvemos en agua caliente.LA SAL EN LA Conservación DE LOS
ALIMENTOS
Llamado actividad agua(aw). No toda el agua que contiene un alimento se encuentra disponible: por ejemplo el agua vecinal de hidratación de proteínas o carbohidratos, o el agua multicapa, que se halla íntimamente unida a grupos hidrofílicos, formado varias capas, no están disponibles. La aw tiene un valor máximo de 1, en el agua destilada, y un valor mínimo de 0. Cuanto menor, mejor se conservara el producto.
LA SAL COMO CONDIMENTO son conocidos los receptores gustativos o papilas, capaces de identificar una serie de sabores básicos, entre ellos el sabor salado, ya que pueden detectar los cationes de sodio (Na ) de la solución presente en el alimento, aunque también son sensibles a otros cationes metálicos, como el K u otros metales alcalinos. La sal potencia la fuerza iónica de la solución, lo que facilita la separación de los componentes aromáticos del alimento, que podrán ser mas fácilmente detectados. En resumidas cuentas, además de un sabor básico, un potenciador del sabor y aroma. Por lo contrario, la industria alimentaria la añade de forma bastante extendida en alimentos de sabor en absoluto salado, como helado, golosinas, cereales de desayuno, etc.
Conservación DE LA SAL
Evitar almacenar en lugares con olores fuertes. Conservarlo envasado o tapado en un recipiente hermético, alejado del suelo, la humedad y de olores penetrantes, en un lugar con temperatura moderada y ventilado.INFLUENCIA DE LA SAL EN Panificación
La dosis de 18-20 g/kg de harina potencia el sabor y el aroma de la masa de pan. En mayor cantidad produce un pan mas insano e inhibe la fermentación. La AESAN. La extensión del amasado a maquina, que produce una mayor oxigenación de la masa, su blanqueamiento y fermentaciones mas rápidas, se consideraban suficientes unos 4 o 6 g/kg de harina. Si se efectúa un amasado especialmente intensivo, podría ser recomendable, a fin de enviar la falta de sabor, incrementar la dosis hasta 22 g/kg de harina. En la masa de bollería, en la que el azúcar también retarda la fermentación, la dosis se debe reducir hasta los 12 o 18 g/kg de harina.LOS
EFECTOS DE LA SAL EN EL PAN
Fortalece el gluten, aumentando la fuerza y la tenacidad. Aumenta la absorción de agua. La conservación del pan, se retarda su endurecimiento, retiene la humedad. Frena la actividad de la levadura. Tiene un cierto efecto antioxidante. Produce la corteza mas fina, dorada y crujiente. Da aroma y sabor al pan.