Calor especifico de frutas y verduras

Es necesario consideran cada proceso de preparación de alimentos y cada paso que conduce a un producto terminado tratando de señalar en ellos las operaciones de riesgo es decir es importante considerarse el flujo de alimentodesde la recepción de la materia primay

Para la seguridad alimentaria 

El concepto trazabilidad es definido por la ISO (estándar internacional de operaciones). Se define comola propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde está puede estar relacionada con referencias específicas, usualmente estándares nacionales o internacionales a través de una cada a continúa de comparaciones todas con incertidumbres especificadas. 

Trazabilidad se entiende como el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer la historia ubicación y trayectoria de un producto a lo largo de una cadena a de suministros mediante herramientas determinadas. 

El concepto cadena alimentaria es definido por la FAO como “de la granja a la mesa” y es un enfoque mundial para la calidad y la inocuidad de los alimentos. 

El enfoque de la cadena alimentaria llega hasta el final de la misma que es el consumidor fomentando la formación y capacitación. De almacenado seguro y en la preparación y consumo de alimentos. 

5 claves de la inocuidad alimentaria. 

1)usar agua y alimentos seguros

A) usar agua de la red o asegurándose de potabilizar la antes de su consumo y seleccionar alimentos sanos y frescos. 

B) usar alimentos ya procesados como el caso de la leche pasteurizada

C) lavar frutas y vegetales minuciosamente en especial cuando se consumen crudas

D) no utilizar alimentos después de su fecha de vencimiento

Los alimentos incluyendo el agua y el hielo pueden estar contaminados por bacterias patógenas y por sustancias químicas nocivas algunas sustancias tóxicas pueden formarse en algunos alimentos dañados o contaminados por hongos.

2)mantener la higiene

A) lavarse las manos antes de preparar alimentos y tan a menudo como se necesite durante la preparación

B) lavarse las manos después de realizar necesidades fisiológicas, o tocar se alguna parte del cuerpo propia o ajena.

C) lavar y desinfectar todas las superficies., utensilios y equipos antes de usarse en la preparación de alimentos

D) proteger los alimentos y áreas de cocina de los insectos mascotas y otros animales

La mayoría de las bacterias no causan enfermedad sin embargo algunas bacterias peligrosas se encuentran ampliamente distribuidas en el suelo agua animal s y personas y llegan a los alimentos en las manos ropa y utensilios y por contacto con los alimentos contaminadospudiendocausar enfermedades.

3)Separar alimentos crudos de los cocidos

A)separasiempre los alimentos crudos de los cocidos y de los ya preparados

B)Usar equipo y utensilios diferentes Cómo cuchillos tablas y recipientes donde se manipulan carnes y otros alimentos crudos

C)Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre los crudos y los cocidos

Los alimentos crudos especialmente te las carnes pollos pescadosy sus jugos o líquidos pueden estar contaminados con bacterias patógenas y transferirse a otros alimentos tales como comidas cocinadas o listas para su consumo durante la preparación o mientras se conservan

4)Cocinar los alimentos completamente

A)Los alimentos comolas carnes pollo huevo y pescado se deben cocinar completamente

B)Hervir los alimentos como sopas i guisados asegurándose que alcances 70°cen las partes más frías. Para las carnes rojas y los pollos se debe cuidar que no queden partes rojas en su interior se recomienda el uso de termómetros.

C)El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera completa

La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Cocinar el alimento de manera que alcance 70°c garantiza la inocuidad de los alimentos para su consumo.

Existen alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida que requieren especial control ensu cocción

5)Mantener los alimentosa temperaturas seguras

A) no dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas

B) enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos que se van a almacenar de preferencia por debajo de 5°

C) no guardar los alimentos preparados por mucho tiempo ni siquiera en el congelador

D) no descongelar los alimentos a temperatura ambiente

Algunas bacterias pueden multiplicarse rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente. De 5° hacia abajo o de 60° c hacia arriba el crecimiento bacteriano es más lento o se detiene algunas bacterias peligrosas pueden crecer a temperaturasmenoresa 5°C.

Compra y recepción de alimentos

La compra y recepción de los alimentos es un proceso fundamental en la seguridad alimentaria si se adquiere materia prima de buena calidades más fácil mantenerla de esa forma durante el almacenamiento yla elaboración.

A)Frutas hortalizas y verduras se deben las de temporada por que son más frescas y baratas

La recepción de estos grupos de alimentos debe hacerse a diario. Las hortalizas ylas verduras que habitualmente contiene tierra se almacenan por separado.

B)Carnes cuando se compran canalesdevén ser transportadas en vehículosadecuadossin tocar el pisola temperatura del producto recibido debe ser menor a 7 °

C)Pollo la temperatura de recepcióndebe ser menor a 3 la piel debe estar lusa blanda elástica de color amarillo pálido o rosáceo o con pigmento permitido

D)Pescado debe presentar carácterísticas de frescura(carne firme y elástica al tacto ojos brillantes agallas de color rojo vivobien adheridas y deben cocinarse loantes posible 

E)Huevo

F)Se debe poner especial atención en aquellos productos perecederos, como las frutas vegetales lácteos huevos ???? carne ???? pescado ???? conservas abiertas, debiendo prestarse atención al material y al tipo de envase si son aptos o no para la conservación durante un tiempo. 

G)Es necesario revisar el interior de los refrigeradores y eliminar acumulaciones de líquidos y cuando se trate de alimentos congelados se debe procurar que estas sea rápida u no menos a -18 gC

H)Preparación y servicio

I)La preparación de la comidas debe hacerse lo más cercano posible al momento de su consumo si se requiere conservarlo antes de decirse se debe y luego calentarlo 

J)Este proceso de recalentamiento no se debe recalentar más de una vez

K)En general es recomendable cocinar los alimentos en trozos no muy grandes por ejemplo las carnes para asegurar que el interior alcanzó la temperatura segura que es de 70c. 

L)Es importante recordar no utilizar utensilios usados para alimentos crudos en alimentos cocidos ni tocar la comida directamente con la mano aún que se use guante ????

M)Con respecto a los alimentos congelados los trozos pequeños de carnes aves y pescados las verduras y las comidas preparadas se cocinar congelados 

N)En el caso de aves enteras o piezas de carne estos deben descongelarse previamente para asegurarse de que pierdan el frío en el centro del alimento y tarden en cocinarse. Se debe descongelar dentro del refrigerador no a temperatura ambiente. 

O)Se consideran algunos casos habituales que se presentan en la preparación de alimentos

P)A) comidas que se consumen crudas

Q)La carácterísticas de este tipo en la ausencia del paso de cocción de los alimentos

R)El calentamiento generalmente destruye bacterias parásitos y es un punto crítico de la cocción; pero cuando las comidas se consumen crudas no pasan por este proceso no existiendo el paso que elimina bacterias parásitos o virus por lo anterior los planes de control de estos procesos deben considerar 

S)1 prevenir el crecimiento de microorganismos mediante la higienización de frutas verduras vegetales tubérculos bajo el chorro de agua con el uso de detergente del uso general

T)Las vegetales de hoja se deben lavar hoja por hoja y posteriormente enjuagar con chorro de agua para después sumergirse por 10 min en agua con hipocloroso de sodio al 6%, y por último enjuagarlas para eliminar cloro 

U)2 prevención de contaminación por parte del manipulador

V)3 prevención por contaminación cruzada con otros alimentos

W)Prevención contaminación cruzadas con quipos con mala condición de higiene y no mezclarlos en cada operación

X)5 preparación de alimentos con seguros ????

Y)6 vigilar las enfermedades que pudieran tener los manipuladores de alimentos y que pudieran contaminar

Z)Verificar la susceptibilidad a enfermedades alimentarias de las personas a las que se les sirve el alimento. Control sanitario de alimentos 

Se define como un conjunto de acciones utilizados para identificar la presencia de agentes patógenos y eliminados, que debe efectuarse al alimento ???? En las diferentes etapas que van desde la recepción almacenamiento conservación preparación y distribución así como al personal que los procesa a los equipos utensilios y áreas físicas, identificando los puntos críticos de control para reducir los factores que influyen en la transición de enfermedades causadas por alimentos

Identificación y puntos críticos 

1.- punto de control PC

Es una operación o etapa del proceso que debe ser controlada para evitar un riesgo a la salud o a la identidad del alimento carácterísticas organolépticas

2.- punto critico de control PCC

Es una operación preventiva que a través de un análisis racional identificar los peligros en el proceso de los alimentos y permite establecer la forma de eliminarlos o reducirlos a un nivel aceptable con lo que se garantiza la seguridad y la calidad del producto 

3.- punto crítico de control 1

Es la operación donde se efectúa un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto se elimina el riesgo en su totalidad

4.- punto crítico de control 2

Es cuando se reduce o se controla parcialmente un riesgo 

Existen numerosos puntos críticos en los que puede ocurrir contaminación micro biológica química o física los cuales deben ser localizados e identificados para lo cual debemos de correlacionar el tiempo y la temperatura en cada fase del procesamiento de determinado alimento esto servirá como un elemento para aclarar la causa de algún brote o para prevenir otros similares 

El análisis de riesgo complicado consiste en: 

1 identificar los riesgos potenciales en alimentos e ingredientes que puedan contener sustancias tóxicas microorganismos patógenos o que permitan la manifestación microbiana 

2 detectar las fuentes de contaminación 

Análisis de cada etapa del proceso

3 considerar la resistencia microbiana en las etapas de preparación cocción lavado desinfección y otros

4 considerar la capacidad de reducción microbiana, durante el calentamiento y almacenamiento

Para aplicar el análisis de riesgos se necesitan elaborar un diagrama de flujo que permita observar de una manera sencilla la trayectoria seguida por los alimentos desde que se reciben hasta el momento que son servidos. 

Se debe realizar un diagrama por cada alimento potencialmente peligroso 

La aplicación del análisis de riesgos es recomendable en la manipulación y preparación de los alimentos ya que una de las principales causas de la intoxicación y enfermedades gastrointestinales es la carencia de medidas higiénicas durante el proceso y la ausencia de un adecuado manejo de temperaturas. 

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control es un sistema que consta de 7 pasos. 

1 analizar riesgos y peligros 

2 identificación de los puntos críticos 

3 establecimiento de los límites críticos 

4 desarrollo de procesamientos de monitoreo 

5 acciones correctivas 

6 verificación 

7 documentación para su preparación ???? 

Aplicación de sistema en la elaboración de productos cárnicos 

A)Carne, pollo y pescado congelados

Se guardarán en cámaras frigoríficas a temperatura no mayor-18 grados (PCC1)

Para descongelar se retira 48 hrs antes de su preparación y se transfiere al refrigerador a temperatura no mayor de 5 grados: (PCC2)

El procesado se realiza en una sección específica para carnes. Después de su cocción se almacena o se procesa. Su almacenamiento deberá ser en refrigerados a temperatura mayor a 5 grados. 

Las normas de estas operaciones son: 

Todas las tablas, superficies u otros elementos de trabajo usados en la preparación deben estar lavados y desinfectados (PC)

Alteración microbiana de la carne. 

Los microorganismos que contaminan la carne siempre se encuentran en la superficie y solo se alojan en lo profundo en las siguientes condiciones 

A) cuando procede de un animal enfermo o extenuado

B) por manipulación higiénica inadecuada o cortes realizados

C) cuando existe un sacrificio inadecuado con refrigeración posterior deficiente

Los valores normales para carnes con sacrificio higiénico se encuentran entre 10 a la 3er potencia de 10 a la cuarta potencia por centímetro cuadrado

Los valores para las carnes deficientemente higiénicas son de 10 a la 5ta potencia de ufc cm2 

Las carnes con signos insipientes tienen de 10 a la 7ma potencia ufc cm2 

La composición de la flora se trata siempre de flora sicrofila facultativa cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 20 y 30 

Se clasifican en:

A) aeróbicos

Bacilus gramm negativos no esporulados 

Serumonas alternantes 

Cocos o cocobacilus gramm negativos como el achro 

B) microaeofilos o anaeróbicos facultativos

Bacilus gramm negativos no esporulados lactobacilus microbacterum ceromonas

Bacilos esporulados 

C) anaeróbicos estrictos bacilus esporulados clostridium bacilos no esporulados del género aeromonas mohos ejemplo penisilum fusalum micro, yboltitrum 

D)Levaduras rodotorula, torulopsis, crípticocus

Temperaturas mínimas de crecimiento. 

Para bacterias en general a -3c cesan su crecimiento, a -5 grados c unas cuantas crecen y la mayoría no se multiplica a -8 

Los hongos crecen bien la mayoría de ellos a -5 c 

Algunos crecen a menos 8 

Su crecimiento será a menos 12 grados c y en el caso de las levaduras su temperatura-4 a menos 7 

Durante el proceso de descongelamiento a partir de los menos 3 grados se restablecen los mecanismos de alteración para las carnes. 

La composición de la flora bacteriana original de la carne varía por 

1 con el tiempo de almacenamiento 

2 con las condiciones de conservación (vació o atmósfera modificada 

3 material de envase 

Carnes conservadas por congelamiento. 

Las carnes congeladas presentan actividad ensimatica-15 c y no hay límite inferior para la actividad lipolitica si la carne está expuesta al oxígeno. El enranciamoento se evita usando envoltura impermeable al oxígeno 

APLICACIÓN DE SISTEMA A LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS Y FIAMBRES 

El fiebre o carne fría se retira del refrigerador en el momento de su uso a temperaturas no mayores a 5 c centígrados (ppc1) 

Los embutidos envasados en bolsa de plástico deben ser lavados y desinfectados con agua clorada a razón de 30 gotas ???? de hipocloroso de sodio por cada litro de agua antes de proceder a su apertura (PCC2 ) 

La apertura del envoltorio se realiza bajo normas de higiene sobre tablas limpias y desinfectadas su corte se realiza en máquina previamente lavada y desinfectada (PC) 

El fiambre cortado se coloca sobre charolas limpias y se cubre con papel plástico guardándose en refrigeración a temperatura no mayor a 5 grados (pcc1) 

El grosor del almacenamiento no debe ser mayor de 5cm

Aplicación del sistema a la elaboración de frutas y vegetales ????

Frutas ????

Cuando se reciben frutas en cajas de madera se deben trasvasar a rejas de plástico previa eliminación de frutos dañados y se refrigeran hasta el momento de su proliferación previa 

El procesamiento se realiza en el área específica de verduras sometíéndolas previamente a un lavado minucioso y un color enjuague a chorro de agua posteriormente se pueden remojar en agua por 15min una cucharada de cloro por cada diez litros (PCC2)

Una vez realizada la preparación de mondado y relacionado se guarda en recipientes lavados en refrigeración hasta el momento de comer

Vegetales ???? el procedimiento de higienización u corte es similar que las frutas y gula que su 

Su higienización se realiza al envase a la textura del alimento los de hoja se lavan hoja por hoja al chorro de agua todos se desinfectan al igual que las frutas y después de procesados por corte o racionamiento se guardan en recipientes tapados hasta antes de sus 

Sectorización del área de preparación de alimentos debido a su grado de contaminación 

Sector rojo son de alto riesgo corresponde al área o zonas en las cuales se procesan toda la materia prima contaminada y que no ha recibido ningún proceso de descontaminación. 

Sector amarillo: mediano riesgo corresponde al área o zonas donde se procesa la comida o componentes de un menú que previamente 

1 recibieron un tratamiento descontaminante con agua clorada 

2 productos que contienen alto contenido de azúcar cuya actividad de agua es menor a .85 

3 materias primas como fiambres productos lácteos y comidas semielaboradas 

Sector verde: bajo riesgo 

Corresponde a las áreas o zonas donde se procesan las comidas que ha. Recibido tratamiento por calentamiento en su forma vegetativa sobreviviente

Higiene personal

Los manipuladores de alimentos deben saber que siempre son los principales responsables de la transición de enfermedades de origen alimentario por no aplicar las prácticas de higiene correctas y es su obligación prevenir cualquier alteración en los alimentos que se deban a un descuido a su higiene personal debiendo prestar atención a lo siguiente:

1)cuidado de las manos : lavarlas tan frecuentemente Como sea necesario durante la manipulación y mantener las uñas cortas

2)en caso de heridas rasguños en las manos granos abscesos se debe cubrir la zona y usar una cobertura impermeable

3) hábitos higiénicos baño diario

4)ropa de trabajo de. Color claro mantenerse limpia y usarse solamente dentro del área de preparación de alimentos

Costumbres: el manipulador no debe fumar, hablar, estornudar, portar joyas.

Estado de salud: cualquier síntoma de infección o alteración de la salud debe ser comunicado al responsable y dejar de trabajar con alimentos.

Higiene ambiental y del área física: las zonas que pueden provocar contaminación cruzada y aquellas donde se depositan artículos de desinfección limpieza deben encontrarse separadas del área de preparación de alimentos de donde se almacenan y de donde se manipulan.

El área de cocina debe estar provista de agua potable fría y caliente la ventilación debe evitar las corrientes de aire desde zonas sucias al área de manipulación de alimentos y se debe contar con una campana de extracción con un buen tiraje toda el área debe estar provista de buena iluminación.

Las paredes deben estar construidas con materiales impermeables resistentes lisos y fáciles de higienizar y deben ser de colores claros.

Los techos se deberán construir de forma que no acumulen polvo ni Vapores de condenación y deben ser de fácil limpieza.

Durante el barrido se evitará levantar polvo.

Si los utensilios se lavan normalmente se eliminará los restos de comida durante un cepillado o un descamochado.

Siempre es conveniente el prelavado con agua caliente seguido de un lavado con detergente y agua caliente el detergente nunca debe entrar en contacto con los alimentos y el detergente debe ser aprobado por las autoridades correspondientes.

Cuando se emplee cloro se debe tener precaución de no mezclarlo con los detergentes ya que producen sustancias toxicas. El cloro debe usarse con agua fría y sirve para desinfectar ropa y mantenerla blanca para lavar pisos instalaciones etc. empleándola diluida con excepción del inodoro en el cual se utiliza concentrado.

Un aspecto primordial en la higiene ambiental y de las instalaciones es la elijación de residuos basuras fauna nociva la cual se clasifica de la siguiente manera:

A)Rastrera roedores cucarachas arañas

B)Voladores moscas mosquitos murciélagos palomas

C)Taladores gorgojos termitas

Se debe contar con un calendario para el control de plagas y usar los productos permitidos por las autoridades sanitarias.

Todas las puertas y las ventanas deben estar provistas de mosquiteros y deben controlarse para que no permitan la entrada de animales domésticos.