Calor especifico de frutas y verduras

MICRONUTRIENTES, FITONUTRIENTES Y ALCOHOL

MINERALES

• presentes en las cenizas de tejidos calcinados (son sustancias inorgánicas) • no energéticas • suponen aproximadamente el 5% del peso corporal total • del que el 50% procede del calcio • el 33% del fósforo • se reconocen ≈ 26 minerales esenciales • sólo se conocen las funciones y requerimientos de unos pocos • no son destruidos o alterados por el calor, el oxígeno o los ácidos • únicamente pueden perderse por lixiviación (en el agua de lavado y cocción de los alimentos, cuando ésta no se consume) • los minerales ingeridos en exceso pueden ser tóxicos.

Los minerales se pueden dividir en tres grupos:

• Macroelementos: el organismo necesita en cantidades mayores (IR>100 mg/día) > 0,05% de peso corporal -> el calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, azufre y cloro (electrolitos).
• Microelementos: que se necesitan en cantidades menores (IR<100 mg/día) < 0,05% de peso corporal -> hierro, cobre, cinc, flúor, cobalto, yodo, selenio.
• Oligoelementos o elementos traza (en muchos casos se desconocen sus funciones y necesidades): > 18 elementos en estudio los que se precisan cantidades pequeñísimas del orden de microgramos Posibles necesidades: < 1 mg/día -> silicio, níquel, cromo, litio, molibdeno, As, B, Al, Cd, Pb, Co, Br, Ti, V, Ge, Ru.

La biodisponibilidad depende:

• Factores nutritivos: -> cuantía y forma de presentación del mineral.

• la interacción con otros nutrientes: Ácidos fítico y oxálico, Ingesta elevada de fosfato, Presencia de lactosa y determinados aa, Exceso de grasa en la dieta.
• el proceso culinario
• el proceso industrial utilizado

• Factores personales: -> como la edad

• El sexo
• El estado fisiológico
• El estado nutritivo
• La existencia de un estado patológico o su tratamiento

CALCIO

PLÁSTICA (99%) • más abundante • formando parte de huesos y dientes principalmente •contienen el 99% de todo el calcio del cuerpo •el 1% en la sangre y tejidos -> En los huesos tiene dos funciones: forma parte de su estructura es una reserva.

REGULADORA •Tono muscular (en la contracción y relajación muscular) •Permeabilidad de la membrana •Coagulación de la sangre •Activador de sistemas enzimáticos.

representa una subida de 24 g (600 mmol) al nacimiento hasta un 1300 g (32.5 mol) a la madurez

requerimiento diario medio de (balance positivo de calcio) 180mg (4.5mmol) durante los primeros 20 años de crecimiento

ABSORCIÓN-> VARIABILIDAD INDIVIDUAL-> NECESIDADES-> VITAMINA D-> CANTIDAD MODERADA DE GRASA

Deficiencia del calcio: en un nivel sérico de calcio total menor de 8,5 mg/dL

Osteoporosis (desorden metabólico, descalcificación, edad avanzada) Osteomalacia (deficiencia de Ca) Raquitismo (deficiencia, en los niños) Espasmos musculares

 El exceso crónico: puede producir estreñimiento aumentar el riesgo de formación de cálculos renales

En España la ingesta media observada de calcio es: 1.000 mg/día para hombres adultos jóvenes (18-24 años) 800 mg/día para mujeres en el mismo intervalo de edad.

FUENTE ALIMENTARIO CALCIO Los pescados pequeños (sardinas enlatadas o los boquerones fritos, cuando se consumen enteros), algunas hortalizas, frutos secos, leguminosas y los alimentos fortificados.

Fósforo (P)

Es el segundo mineral más abundante en el organismo (representa 1.0% del peso corporal) su absorción a través del tracto intestinal es entre 40 y 80% de la dieta. El fósforo inorgánico aparece en forma de sales y se absorbe fácilmente en el tracto intestinal.

Está presente en el cuerpo humano en cantidades que llegan a los 800 g en un adulto. El resto se distribuye en los músculos, hígado, intestino, piel, tejido nervioso y otros órganos y tejidos.

Principales funciones del fósforo en el cuerpo humano: - Estructura de huesos y dientes

 - Metabolismo de la energía

 - Activación de las reacciones en todas las áreas del metabolismo

 - Tampón intracelular y extracelular

 - Estructura y función de la membrana celular

Contenido promedio de fósforo en alimentos: queso, pescado, carne, huevos, leche, cereales, frutas y hortalizas.

Deficiencia de fósforo: pérdida del densidad de huesos, Debilidad, Anorexia, dolor, La hipofosfatemia crónica puede inducir -> raquitismo en niños -> osteomalacia en adultos.

El P es absorbido en un 60 a 70% como fosfato libre. La presencia de Oxalato puede reducir la absorción.

MAGNESIO

Abundantes en el organismo y ocupa el cuarto lugar entre los cationes (calcio, sodio y potasio) adulto normal posee de 20 a 28 g (2000 mEq o 1000 mmol)

 En total la mayor parte se localiza en el interior de las células (99%)

 El segundo catión intracelular, después del potasio

FUNCIÓN PLÁSTICA

 La mitad de todo el magnesio está en el hueso, como reservorio y participando también en su adecuada mineralización. El resto se encuentra en músculos y en tejidos blandos, donde actúa como cofactor de cientos de enzimas intracelulares junto con el calcio, en la contracción muscular y en la coagulación de la sangre (el calcio promueve estos procesos y el magnesio los inhibe)

 REGULADORA •Actividad neuromuscular •Componente de las mitocondrias •Activador de sistemas enzimáticos que liberan energía

Magnesio • Casi todas las dietas contienen una cantidad adecuada de magnesio • pérdidas excesivas de magnesio corporal • diarrea y vómitos prolongados • síndrome de malabsorción • ayuno • alcoholismo • una sudoración abundante

Manifestaciones clínicas de la depleción de magnesio

 • Neuromuscular • Espasmo carpopedal (tetania) (calambres intensos y dolorosos de los músculos en sus manos y pies) • Convulsiones • Vértigo • Debilidad muscular • Metabólicos • Intolerancia a los carbohidratos • Hiperinsulinismo • Cardiovascular • Arritmias ventriculares graves • Hueso • Osteoporosis y osteomalacia • Disturbios electrolíticos • Hipocalemia, hipocalcemia

SODIO

La sal (NaCl) ha sido el conservante tradicional es un agente palatable que mejora el sabor y la aceptación de los alimentos. Es un componente habitual de la dieta Pcuyo consumo en exceso está relacionado, especialmente: •en las personas obesas, con la hipertensión arterial •uno de los principales factores de riesgo cardiovascular. Las necesidades en un adulto se estiman entre 500-1500 mg/día de Na. Es el principal catión de los líquidos extracelulares; concentración mantenida entre 135 y 145mmol/l. El organismo humano adulto contiene alrededor de 100 gramos de Sodio, estando el 70% localizado en los fluidos extracelulares y el 30% distribuido entre el esqueleto y otros tejidos

FUNCIÓN: BALANCE HIDROELECTROLÍTICO •Todos los líquidos del cuerpo contienen sodio, incluso la sangre. EQUILIBRIO ÁCIDO-BASE, ACTIVIDAD NEUROMUSCULAR, MECANISMOS DE TRANSPORTE

La carne de vacuno tiene unos 60 mg/100 g en forma de hamburguesa = 990 mg/100 g 100 gramos de patatas en crudo = 10 mg de Na 100 g patatas fritas contiene más de 200 mg de Na

EXCESO •HIPERTENSIÓN

DEFECTO •CALAMBRES DE FOGONEROS Y MINEROS espasmos dolorosos de los músculos voluntarios

Las conversiones para transformar sodio (Na) en sal (NaCl) son muy sencillas El NaCl tiene aproximadamente un 40% de Na g NaCl x 0.4 = g Na g Na x 2.54 = g NaCl 1 mili-Equivalente (mEq) Na = 23 mg Na = 58.5 mg NaCl (unos 0.06 g de sal) 1 cucharada de café de sal (5 g de sal) = 2000 mg de sodio

HIERRO

Un elemento esencial desde el punto de vista químico hay dos formas relevantes, (en dos estados de oxidación estables): Fe2+ (ferroso) y Fe3+ (férrico)

 El aporte de oxígeno a los tejidos (hemoglobina) en el transporte de los electrones (reacciones de óxido‐reducción del organismo)

 El exceso de hierro se deposita intracelularmente asociado a ferritina y hemosiderina en el hígado y la médula ósea

Sólo una pequeña proporción del total del metal ingerido es absorbida aproximadamente el 10%

El contenido total de hierro de un adulto normal es de aproximadamente 3,5 a 5 g

En individuos con un estado nutricional óptimo:

La mayor parte del hierro del organismo se encuentra en dos formas: • hemoglobina o pigmento rojo de la sangre • mioglobina o proteína de las células musculares

En los alimentos, el hierro se encuentra en dos formas:

Hierro hemo en los de origen animal: • formando parte de las proteínas hemoglobina y mioglobina • El hierro hemo se absorbe mucho mejor que el que se encuentra en los alimentos de origen vegetal • Tienen cantidades apreciables de hierro hemo: sangre, vísceras (hígado, riñón, corazón, etc.), carnes rojas, aves y pescados (un 40% del hierro de la mayoría de estos alimentos es hierro hemo)

Hierro no hemo: • en los alimentos de origen vegetal, principalmente en leguminosas, frutos secos y algunas verduras, las sales minerales • El hierro vegetal se absorbe en muy pequeñas cantidades

Deficiencia de Hierro • una de las deficiencias nutricionales más comunes • OMS estima unos 2.000 millones de personas anémicas (La anemia ferropríva o ferropénica) • 500-600 millones de personas presentan déficit de hierro • En España, la prevalencia de ferropenias en adolescentes es de un • 1,7% en varones y un 5% en mujeres • los valores para anemia ferropénica son: • 0,9% en varones y 1,6% en mujeres.

La absorción aumenta durante la deficiencia del metal: los porcentajes de absorción según los grupos: vegetales 10% pescado 20% soja y sus derivados 20% carnes rojas 30%.

En los alimentos de origen vegetal, la leche y los huevos se puede considerar que todo el hierro (100%) que contienen está en forma no hemo

Las carnes y pescados contienen tanto hierro no hemo (66%) como hierro hemo (33% restante).

El hierro no hemo requiere de un pH ácido para reducirse y pasar de Fe3+ a Fe2+-> la forma ferrosa se puede unir a complejos de bajo peso molecular que son solubles

Existen diferentes compuestos que contribuyen a estabilizar el Fe2+ -> como el ácido clorhídrico, los ácidos orgánicos de los alimentos (ascórbico principalmente) y algunos aminoácidos (cisteina...)

Grupos de riesgo: niños, mujeres en edad fértil (30-50%), Embarazadas (18% países desarrollados y 56% países emergentes), personas mayores

Necesidad de hierro durante el embarazo:

- supone unos requerimientos adicionales de 800-1000 mg de hierro elemental para cubrir las necesidades maternas y fetales.

• Los requerimientos son: •- 1-2 mgr/día en primer trimestre. •- 3-4 mgr/día en segundo trimestre. •- 5-6 mgr/día en tercer trimestre.

Principales factores que afectan a la absorción del hierro:

Aumentan la absorción:  • - Presencia de ácidos gástricos. • - Presencia de hierro en forma hemo. • - Demanda elevada de eritrocitos (pérdida de sangre, gran altitud, ejercicio físico, embarazo). • - Reservas bajas de hierro (ferritina). • - Factor de las proteínas animales. • - Vitamina C, un vaso de zumo de naranja puede triplicar la absorción.

Disminuyen la absorción:  • - Polifenoles en el té y el café (¯ 39%), los taninos de hasta un 60%. • - Reservas corporales totales de hierro. • - Exceso de otros minerales (Zinc, magnesio, calcio, especialmente cuando se consumen en forma de suplemento) • - Reducción de los ácidos gástricos • - Algunos antiácidos • - Fosfatos de algunos refrescos como colas y bebidas gaseosas • - el consumo de cereales integrales, que por su contenido en ácido fítico, • - controlar el consumo de las espinacas, remolachas, espárragos y cacao que por su contenido en ácido oxálico.

CINC

Un elemento ampliamente distribuido en la naturaleza, pero no es abundante

Elementos esenciales más abundantes en el cuerpo humano se encuentra en el individuo adulto entre 1 y 2,5 g

Forma parte de más 100 enzimas, relacionadas con el crecimiento

Virtualmente, todas las células contienen cinc (un ion intracelular) las mayores concentraciones están en: el l hígado páncreas Riñones huesos músculos voluntarios en el ojo Próstata Espermatozoides piel, pelo y uñas. Un 60% de todo el existente en el organismo se encuentra en el tejido muscular (masa celular).

Función cerebral: • Neuromodulador en las sinapsis • Crecimiento e integridad celular • Maduración sexual • Fertilidad y reproducción • Mantenimiento de la función ocular normal, Visión nocturna • regulador en la regulación de la activación, proliferación y apoptosis de las células linfoides • Función cardiorrespiratoria.

Síntomas y signos de la deficiencia de zinc: • Retraso en el crecimiento corporal • Alteraciones esqueléticas • Anorexia • Alteraciones en la madurez sexual y la capacidad reproductiva • Ceguera nocturna • Dermatitis • Alopecia • Diarrea.

YODO

El yodo forma parte de los denominados elementos traza debido a su baja concentración

 • 0,0285 x 10-3 % del peso corporal

 Constituye una parte fundamental de las hormonas tiroideas (tiroxina (T4) y triyodotironina (T3))

Estas hormonas participan en: • el metabolismo de todas las células del organismo • en los procesos de crecimiento y desarrollo de los órganos • en particular del cerebro.

Según la OMS, la primera causa de retraso mental y parálisis cerebral evitable en el mundo, y afecta en mayor o menor medida al desarrollo y bienestar de más de 1.000 millones de personas, la quinta parte de la población mundial. Hoy se estima que unos 2.200 millones de personas corren el riesgo de presentar deficiencia de yodo por vivir en ciertas zonas.

DÉFICIT -> Bocio.

La glándula tiroides tiene forma de mariposa y normalmente se localiza en la parte de adelante del cuello, su trabajo es formar las hormonas tiroideas, volcarlas al torrente sanguíneo y entregarla a todos los tejidos del cuerpo. Con dos lóbulos unidos por un istmo, tiene forma de mariposa y su peso, de unos 20 gramos en el adulto más frecuente en el sexo femenino más frecuente durante la adolescencia y durante el embarazo Bocio.

La fuente principal de yodo para el hombre es la dieta. Los alimentos procedentes del mar, seguidos de los huevos y la leche son los más ricos en yodo. La forma de ingesta más frecuente es el yoduro sódico adicionado a la sal común. Los trastornos causados por la deficiencia de yodo constituyen un gran problema de salud pública a escala mundial.

VITAMINAS

• Casi todas deben obtenerse a través de la alimentación • las que podemos producir son • la vitamina D • la vitamina K, B1, B12 y ácido fólico por la flora intestinal (síntesis insuficiente) • son micronutrientes orgánicos, sin valor energético • grupo muy heterogéneo: estructura y funciones diversas • necesarias en cantidades muy pequeñas (riesgo de toxicidad) • Ciertas vitaminas son ingeridas como: • provitaminas (inactivas) = Precursores • de forma activa (Forma definitiva) • Son sustancias lábiles (se alteran fácilmente por cambios de): • temperatura • pH • almacenamientos prolongados.

Clasificación:

HIDROSOLUBLES:  -> Vitaminas del grupo B •Vitamina B1 (Tiamina) •Vitamina B2 (Riboflavina) •Vitamina B3 (Niacina) •Vitamina B5 (Ác. Pantoténico) •Vitamina B6 (Piridoxamina) •Vitamina B8 (Biotina) •Vitamina B9 (Ácido fólico) •Vitamina B12 (Cianocobalamina). -> Vitamina C.

C, H, O, N (alguno +). Solubles en agua. Pérdidas cocción. No se almacenan el exceso se elimina por orina. Actúan como coenzimas o precursoras de ellas. Absorbidas por difusión pasiva. Síntomas de deficiencia poco específicos.

LIPOSOLUBLES: -> Vitamina K -> Vitamina E -> Vitamina D -> Vitamina A.

C, H, O. Se ingieren con la fracción grasa. Almacenamiento en tejido adiposo y hígado Hipervitaminosis por acumulación. Menores pérdidas culinarias. Absorción = mecanismo que lípidos. Se excretan en las heces. Síntomas de deficiencia asociados a su función.

Nomenclatura

 Vitamina: refiere a una familia de compuestos con actividad biológica similar, pero con potencias cuantitativas diferentes.

 Vitameros: compuestos químicamente relacionados que poseen las mismas funciones vitamínicas.

Provitaminas: sustancias que puede y tiene que ser transformada en el cuerpo, por el propio metabolismo o factores externos, en la vitamina, para ser utilizada.

VITAMINA B1

Tiamina, Aneurina o Antiberibérica

FUNCIÓN COENZIMA: Juega un papel fundamental en el metabolismo de los glúcidos y lípidos, es decir, en la producción de energía

• Favorece el crecimiento
• Regula las funciones nerviosas y cardíacas

Ingerido con los alimentos pasa al hígado, donde es transformada en pirofosfato de tiamina (TPP) (forma activa) por uníón de dos moléculas de ácido fosfórico. El pirofosfato de tiamina (PPT) es la forma fisiológicamente activa de la Tiamina (vitamina B1) = Coenzima B1 , la cocarboxilasa.

DESCARBOXILACIÓN de piruvato a Acetil-CoA.

Su deficiencia causa: • LEVE: ASTENIA (síntoma caracterizado por debilidad o falta o pérdida de fuerza o energía) • Grave: Beriberi • debilidad muscular • agrandamiento del corazón • calambres en las piernas • en casos graves, incluso ataque al corazón y muerte.

Beriberi húmedo. La principal carácterística es el edema depresible. El corazón se agranda.

Beriberi seco. El paciente está enflaquecido, con músculos débiles y agotados se caen sin fuerzas por debilitamiento los pies y las muñecas por falta de tono muscular.

FUENTES: Carne, Vísceras (hígado, corazón y riñones), Levadura de Cerveza, Vegetales de Hoja Verde, Germen de Trigo, Legumbres, Cereales, Frutas (naranja).

La vitamina resiste el calor seco. La destrucción es parcial a 100 °C en la cocción por breve tiempo. Resulta inestable en soluciones neutras y a la exposición al aire. Se destruye con rapidez en medio alcalino y más lentamente en medio ácido. En los alimentos se pierde por freidura y en los cereales refinados.

En la dieta media de los españoles, la mayor parte procede de: • carnes (31%) • cereales (21%) • verduras y hortalizas (15%) • lácteos (11%).

Se estiman en función de la ingesta energética (0.4 mg por 1000 kcal).

VITAMINA B2 = RIBOFLAVINA

Las formas activas son: flavin-mononucleotido (FMN) y el FDA (flavin-adenidinucleotido).

FUNCIÓN -> OXIDO-REDUCCIÓN

Actúa como coenzima: • en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínas que participan en el trasporte de oxígeno • mantenimiento de las membranas mucosas.

El hígado, la leche, el queso, los huevos, los vegetales «verdes» y cereales enteros.

Carencias: • ARRIBOFLAVINOSIS • (lesiones en los ángulos de la boca, labios y alrededores de nariz y ojos) • LESIONES DÉRMICAS Y EN MUCOSAS.

VITAMINA B3 = NIACINA

El nombre de niacina incluye dos forma químicas que se absorben fácilmente: • ácido nicotínico • nicotinamida -> se convierten en el organismo a NAD y NADP (coenzimas).

Coenzimas en el metabolismo de la glucosa, de la grasa y del alcohol. En el organismo se encuentra (sus formas activas): • NAD (nicotinamida dinucleótido) • NADP (nicotinamida dinucleótido fosfato). La niacina se distribuye con amplitud en alimentos animales y vegetales. El aminoácido esencial triptofano puede convertirse a NAD • Por cada 60 mg de triptofano, puede generarse el equivalente de 1 mg de niacina • una dieta produzca deficiencia de niacina debe ser pobre en niacina y triptófano.

CARENCIA: PELAGRA (la enfermedad de 3 D) o mal de la rosa. DERMATITIS, DIARREA Y DEMENCIA.

Fuentes: • el hígado (15 mg/100 g) • Los frutos secos (1,0-15 mg/100 g) • Las carnes (4-8 mg/100 g) • los quesos curados (8,2 mg/100 g) • La leche • los huevos • Pescados • Patatas • Pan • cereales.

Los suplementos de niacina siempre deben administrarse bajo control médico; puede llegar a producir la muerte. Puede aparecer en grupos de población que basan su dieta casi exclusivamente en el maíz •sin consumir otras fuentes de proteína. Aunque el maíz contiene ácido nicotínico •éste se encuentra ligado a hidratos de carbono complejos y a pequeños péptidos que impiden su absorción.

Las ingestas recomendadas se estiman igualmente en función de la energía: 6.6 mg/1000 kcal.

La ingesta de niacina en España es muy satisfactoria: • consecuencia del alto consumo de carnes principales fuentes: aportan un 40% de toda la niacina consumida • 15% los cereales • 12% los pescados y los lácteos.

VITAMINA B6 = PIRIDOXINA

Se transforma en el organismo en sus formas activas • Fosfato de piridoxal • la coenzima 5’-fosfato de piridoxal (PLP) • y en menor medida, en fosfato de piridoxamina.

Participa en más de 100 reacciones enzimáticas • transaminación y descarboxilación de aminoácidos.

Función: • Regulación del metabolismo de grasas y proteínas • Interviene en la formación de hemoglobina, anticuerpos y en la síntesis de ADN y ARN • Es necesaria en el proceso de conversión de triptófano en niacina y serotonina • ayuda a mantener el funcionamiento de las células nerviosas, la función inmunitaria y la actividad de las hormonas esteroideas.

Es poco frecuente encontrarnos frente a estados carenciales de esta vitamina • si bien el alcohol puede contribuir a su destrucción.

CARENCIA:  neuropatía periférica, Lesiones en mucosas, dermatitis seborreica.

Las ingestas recomendadas de los adultos: • es de 1.6‐1.8 mg/día • el límite superior de 100 mg/día, pues puede ser tóxica en exceso.

Puesto que participa en el metabolismo proteico, la ingesta también se relaciona con la de proteína: • se recomienda que la relación vitamina B6 (mg)/proteína (g) en la dieta sea mayor de 0.02.

En España: • un 30% de la vitamina ingerida procede de verduras hortalizas • 25% de carnes • 13% de cereales • 13% de frutas • 10% de lácteos.

VITAMINA B9 = ÁCIDO FÓLICO

Tiene diversas funciones, pero es especialmente importante en la: • formación de las células sanguíneas y del ADN en las células en fase de división rápida • por lo que sus necesidades se incrementan durante las primeras semanas de la gestación • Durante los primeros meses del embarazo el Ácido Fólico ayuda a prevenir malformaciones del feto.

Función: cumplen un papel importante en la eritropoyesis-> maduración eritrocito. En la formación del ADN.

La deficiencia en folatos es frecuente en los alcohólicos crónicos-> CARENCIA: • anemia megalobástica • malformaciones congénitas a nivel del sistema nervioso (durante el desarrollo embrionario).

VITAMINA B12 = Cobalamina

Es una cobalamina (PM 1,355).

Que resulta de la uníón asimétrica de 4 anillos pirrólicos: • formando un grupo macrocíclico casi planar (núcleo corrina) en torno a un átomo central de cobalto (Co).

(vitamina B12) son formas no fisiológicas de la; • en el organismo se transforman de forma espontánea en metil y 5' desoxiadenosil que son las formas fisiológicamente activas • o coenzimas de la vitamina B12.

Función importante: como coenzima en la síntesis de DNA (células presentes en tejidos de alto recambio, como el hematopoyético y la mucosa intestinal) • maduración celular • en la síntesis de lípidos neurales • la síntesis del aminoácido metionina a partir de la homocisteína • en la síntesis de mielina (es una lipoproteína que constituye un sistema de bicapas fosfolipidicas) en los nervios.

La vitamina B12 y el folato son moléculas que actúan conjuntamente en el metabolismo,

Carencia: Anemia megalobástica, Síntomas neurológicos y digestivos, La anemia perniciosa; Factor castle*(• una glucoproteína producida por la mucosa estomacal • Para poder ser absorbida, la vitamina B12 debe primero ser liberada de los alimentos por el jugo gástrico • unirse al factor intrínseco (complejo vit B12-FI) • este complejo no es degradada por los enzimas estomacales ni por los intestinales • En la parte más distal del intestino delgado se rompe este complejo y ya se puede absorber la vitamina), Alcoholismo.

Es sintetizada activamente por un gran número de bacterias intestinales. Debe ser necesariamente aportada por los alimentos.

Fuente alimentario: • hígado • riñón • sesos (muy buenas fuentes) • yema de huevo • almejas • ostras • cangrejo • sardinas • salmón (buenas fuentes) • carnes (de vaca, pollo, cordero, cerdo) • leche de vaca • bacalao, merluza, etc. • por lo que puede existir riesgo a largo plazo de deficiencia en los vegetarianos estrictos.

VITAMINA C (Ácido L-ascórbico (AA))

Se encuentra concentrado en ciertos órganos como: •ojo, hígado, bazo, cerebro, glándulas suprarrenales y tiroideas.

Muy sensible a la degradación: •el pH •la concentración de oxígeno •las enzimas •los catalizadores metálicos.

Las formas activas de la vitamina C son: •el ácido ascórbico •el ácido dehidroascórbico.

En un vegetal fresco aproximadamente el 95% del contenido se encuentra como AA, el cual una vez cosechado el alimento tiende a oxidarse a ADHA que es muy inestable.

Funciones: • METABOLISMO Fe • SÍNTESIS COLÁGENO • la cicatrización de heridas • INMUNIDAD CELULAR • METABOLISMO aa • importante en el crecimiento y reparación de las encías, vasos, huesos y dientes • ANTIOXIDANTE.

La riqueza en vitamina C en los vegetales está condicionada al tiempo de exposición del vegetal a la luz del sol.

Carencia -> Escorbuto.

Encías inflamadas que sangran fácilmente en la base de los dientes. Cansancio y debilidad. Hemorragias en la piel, otras hemorragias, por ejemplo, sangrado nasal. Sangre en la orina o en las heces. Estrías hemorrágicas debajo de las. Demora en la cicatrización de las heridas. Anemia.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES • son solubles en grasa y sus solventes • se absorben junto con la grasa de la dita por difusión pasiva • mientas que las hidrosolubles lo hacen por transporte activo normalmente o pasivo en caso de dosis elevada • se elimina por bilis en las heces • mientras que las hidrosolubles lo hacen por la orina y más fácilmente • se pueden almacenar en el organismo, principalmente en tejido adiposo e hígado (hipervitaminosis por acumulación) • mientras que no ocurre así con hidrosolubles, a excepción de la vitamina B12 que se almacenan en el hígado • síntomas de deficiencia asociados a su función • SON ESENCIALES.

VITAMINA A = Retinol

La vitamina A es el término genérico de los compuestos que presentan la actividad biológica del: •retinol •los retinoides •carotenoides (pro-vitamina A).

Los retinoides se encuentran de tres formas en la naturaleza: •alcohol (retinol) •aldehído (Retinal o retinaldehido) •ácido (ácido retinoico).

El β-caroteno es el carotenoide provitamina A más activo: •puede dar lugar a dos moléculas de retinol.

Mientras que el α-caroteno, el γ-caroteno y el βcriptoxantina: •solo pueden aportar una molécula de retinol •muestran una actividad pro-vitamínica en un 30-50%.

Funciones: • proceso de visión (formación de rodopsina) • desarrollo óseo (activación de osteoblastos) • crecimiento y diferenciación celular • Antioxidante • síntesis de hormonas sexuales y suprarrenales.

Síntomas de deficiencia: ceguera nocturna • - lesiones en cornea, conjuntivitis • - problemas respiratorios • - fallas reproductivas • - deformaciones óseas.

La vitamina A preformada como ésteres de retinilo, principalmente como retinol palmitato, se encuentra (65%): •en alimentos de origen animal tales como la leche humana, carnes, hígado, yema de huevo, entre otros.

Los carotenoides pro-vitamina A se encuentran (35%): •en alimentos de origen vegetal como vegetales de hojas verdes y verduras con colores amarillo y anaranjado.

VITAMINA D

•Hay dos formas moleculares con diferentes fuentes de obtención: •la vitamina D-2 (ergocalciferol) se encuentra en plantas y en suplementos de fortificación y no es sintetizada por el hombre •la vitamina D-3 (colecalciferol), de origen animal, que proviene principalmente de la bioconversión cutánea que se genera por la radiación ultravioleta UVB (290-310nm, 90% del total en plasma) •y también se puede ingerir a través de fuentes animales y suplementos.

Función: Homeostasis del calcio • Metabolismo óseo • Regulación del ciclo celular • Inhibición de la proliferación celular • potente modulador del sistema inmune • Estimula la secreción de insulina.

Déficit: Osteomalacia / Raquitismo.

VITAMINA E = Tocoferol

EL a-tocoferol tiene el efecto biológica de vitamina E más potente y tiene el máximo significado industrial y económico • la proteína hepática transportadora de tocoferol sólo tiene afinidad por los de α-tocoferol.

Es el tocoferol dominante en los tejidos de los seres humanos y de los animales.

Es especialmente útil evitando la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) • se recomienda que exista una adecuada relación entre la ingesta de esta vitamina y la de AGP: • Vitamina E (mg) / AGP (g) = 0.4 - 0.6.

Los alimentos con mayor cantidad de AGP suelen tener también un alto contenido de esta vitamina.

Descomponen fácilmente en presencia de luz, oxigeno, pH alcalino y ciertas trazas de minerales como fierro (Fe3+) y cobre (Cu2+).

Funciones: inhibición de los procesos de oxidación de lípidos en alimentos y sistemas biológicos del daño oxidativo. Mantiene el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmune. Estabilización de membranas. Antiagregante plaquetario. Prevención de enfermedades crónicas.

Síntomas de la deficiencia de vitamina E: • Irritabilidad • Retención de líquidos • Anemia hemolítica • Alteraciones oculares • Daño en el sistema nervioso • Dificultad para mantener el equilibrio, Cansancio • apatía • Incapacidad para concentrarse • Respuesta inmune disminuída.

La vitamina E: Se encuentra fundamentalmente en los alimentos de origen vegetal, principalmente en los aceites. Las semillas de girasol contienen casi exclusivamente α-tocoferol. El aceite de soya es rico en α, γ y δ-tocoferol. El aceite de palma contiene tocotrienoles además de α-tocoferol. Otros alimentos con alto contenido en tocoferoles son las nueces, los cacahuates, el aguacate y el brócoli.

El término vitamina K representa a:

• un grupo de compuestos liposolubles, químicamente parecidos, que difieren en sus orígenes y/o su función.
• Hay dos formas naturales de la vitamina K:

• vitamina K1 (filoquinona o fitonadiona), es sintetizada por las plantas y es la forma predominante de vitamina K en la dieta humana.
• vitamina K2:

+ incluye un rango de formas de vitamina K referidas como menaquinonas-n (MK-n); donde la n refleja el número de unidades repetidas de 5- carbonos.

+ Las principales menaquinonas de la dieta incluyen desde la MK-4 a la MK-10; se consumen principalmente en alimentos que contienen grasa. Las menaquinonas son producidas especialmente por las bacterias.

VITAMINA K (FILOQUINONA)

FUNCIONES: Coagulación sanguínea.

Deficiencia: - Equimosis (sangre extravasada debajo de la piel intacta). – Epistaxis (sangrado nasal). – Otras hemorragias en mucosas. – Hemorragia gastrointestinal. – Menorragia (hemorragia durante el período menstrual anormalmente prolongada o intensa). – Hematuria (sangre en orina).

TRASTORNOS ORGÁNICOS ASOCIADOS A VITAMINAS

• Avitaminosis: carencia total de una o todas; síntomas específicos.
• Hipovitaminosis: carencia parcial; disminución de performances.
• Hipervitaminosis: exceso por acumulación de una o varias, síntomas de toxicidad.

ANTIVITAMINAS EN LOS ALIMENTOS:

Mecanismos que utilizan las antivitaminas para actuar: • Estructura similar a la de las vitaminas (Mecanismo competitivo) • Sustancias que forman complejos insolubles y no absorbibles • Por ejemplo la avidina forma un complejo con la biotina (vit. H o B8).

Tiaminasa: • presente sobre todo en el pescado crudo o en las almejas crudas • hace que no se absorba la vitamina B1 • La manera de anular la Tiaminasa es por acción del calor, o sea, cocinando los alimentos.

Ascorbasa: • Esta en los cítricos y destruye la vitamina C • zumo de naranja debemos tomarlo rápidamente.

Las antivitaminas más frecuentes; Niacinogeno: • Esta en el maíz y otros cereales y ataca a la vitamina B3 y Lipoxidasa: Se encuentra en la semilla de la soja y destruye la vitamina A.

ALCOHOL

Consumo moderado de vino:

ALCOHOL COMO ALIMENTO: «... Sustancia que contiene macro o micronutrientes. Utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos...». Se consume de forma habitual con los demás componentes de una ración alimentaria, formando parte de los hábitos alimentarios de la población. De acuerdo con esto el vino es un alimento, cuando entra a formar parte de nuestra dieta (tiene propiedades energéticas, es fruitivo, produce placer, luego es un alimento).

El vino no es un alimento básico.

El vino es un componente carácterístico de la dieta mediterránea en cantidad moderada y durante la comidas.

• con este perfil es un elemento típico de este patrón de consumo alimentario y estilo de vida • en los últimos décadas su consumo ha caído en España y otros países mediterráneos • sin embargo el consumo de cerveza supera al vino en el volumen consumido • aunque no en alcohol ingerido ni en porcentaje de consumidores.

El efecto global de ambos cambios en las bebida consumidas es un descenso neto en alcohol ingerido por la población. El consumo es mayor en los hombres que en las mujeres. Desciende con la edad.

Otro cambio en el patrón de consumo, que afecta especialmente a los jóvenes (modelo nórdico): • consumo concentrado en el fin de semana • fuera de las comidas • con ingestión de mucho alcohol en poco tiempo.

Las bebidas alcohólicas aportan pequeña cantidad calórico de la dieta (7kcal/g). En los alcohólicos y grandes bebedores puede representar hasta el 40-50% de la ingesta ingerida. Etanol presenta importantes efectos farmacológicos y bioquímicos que pueden influir la nutrición y el metabolismo.

Alcohol: el alcohol se obtiene de la fermentación de diversos productos de origen agrario (frutos o cereales) que contengan azucares o sustancias amilasas. Su nombre químico es etanol o alcohol etílico (C2H5OH). Las bebidas alcohólicas tienen diferentes cantidades de alcohol.

CLASIFICACIÓN

Bebidas fermentadas: • Proceden de la fermentación de los azúcares contenidos en diferentes frutas (uvas, manzanas, etc.) • Son carácterísticas de este grupo la cerveza, la sidra y el vino • Su graduación alcohólica oscila entre 4º y 12º • Su descubrimiento fue casual, como resultado de la putrefacción natural de frutas almacenadas.

Bebidas destiladas: • Resultan de la destilación de las bebidas fermentadas, para obtener mayores concentraciones de alcohol • Se trata de bebidas como el vodka, la ginebra o el ron, y oscilan entre 40º y 50º • La destilación fue inventada en el siglo VII por los alquimistas árabes, de quienes procede el nombre de la sustancia al-kohl.

Consumo de alcohol en España:  Europa es la regíón del mundo donde se consume más alcohol con una media de 11 litros de alcohol puro bebidos por cada adulto al año un importante descenso respecto a los niveles medios de consumo de los años setenta se alcanzó un máximo de 15 litros por adulto/año. Casi la mitad de este alcohol se bebe en forma de cerveza (44%), seguido del vino (34%) y licores (23%).

La Paradoja Francesa -> Se buscó una explicación en la dieta de los franceses: •poca mantequilla •mucho pan •Verduras •Frutas •Queso •grasa vegetal •Vino.

Se ha encontrado una asociación inversa entre el riesgo de enfermedad cardiovascular y consumo moderado de vino, con una disminución 30% - 40%. Según la OMS consumo moderado es, para hombres y mujeres, un máximo de 30 gr de alcohol al día. Ministerio de salud recomienda hasta 4 vasos para hombres y 3 vasos para mujeres, al día. En base al consumo de Vino y mortalidad, existe una curva en forma de U o de J.

Polifenoles del Vino: Son compuestos de origen vegetal, en la uva se encuentran principalmente en la piel y en las pepas. Los polifenoles se han clasificado según su estructura química. El vino tinto es más rico en polifenoles que el vino blanco, por su diferencia en el proceso de elaboración.

La concentración total de compuestos polifenólicos: • -Vino tinto: entre 1,80 y 4,06 g/L, con un promedio de 2,57 g/L • -Vino blanco: entre 0,16 y 0,33 g/L, con un promedio de 0,24 g/L.

Clasificación de los polifenoles.

Los efectos del alcohol dependen de diversos factores: - La edad (beber alcohol mientras el organismo todavía se encuentre madurando es especialmente nocivo) - El peso (afecta de modo más severo a las personas con menor masa corporal) - El sexo (por factores fisiológicos, la tolerancia femenina es, en general, menor que la masculina) - La cantidad y rapidez de la ingesta (a más alcohol en menos tiempo mayor intoxicación) - La ingestión simultánea de comida (el estómago lleno, sobre todo de alimentos grasos, dificulta la intoxicación) - La combinación con bebidas carbónicas (tónica, Coca-Cola, etc.) que aceleran la difusión de alcohol intoxicación.

Cálculo de la cantidad de alcohol consumido: transformación en gramos; •Dado que el peso específico del alcohol es de 0.8 g/cm3 •para transformar la cantidad de alcohol consumida en ml de alcohol absoluto a gramos de alcohol absoluto se utiliza la siguiente fórmula:

𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = cantidad en mililitros x graduación alcohólica /100 × 0,8

El concepto de unidad de bebida estándar (UBE): hay gran cantidad de bebidas alcohólicas y éstas se pueden tomar en distintos tipos de consumición • por ejemplo, corto de cerveza, caña, botellín, etc. • para simplificar la estimación de la cantidad de alcohol consumida [básicamente el mayor o menor riesgo para la salud depende de la cantidad de alcohol consumido] • se creó este término, que viene a equivaler a unos 10 gramos de alcohol • Así un vaso de vino (100 cm3 ) de 12 grados, contendría 1 unidad de bebida estándar • (100 x 12 x 0.8/100 = 9.6 gramos de alcohol absoluto) • equivalente a la cantidad contenida en un botellín de cerveza (250 x 5 x 0.8 / 100= 10 gramos de alcohol absoluto).

EFECTO INMEDIATOS DEL ALCOHOL: - Es absorbido por el torrente sanguíneo - Los efectos del alcohol aparecen en los diez minutos siguientes al consumo - Alcanzan su máximo punto en un lapso de 40 a 60 minutos - Permanece en la circulación hasta llegar al hígado, donde se metabolizan sus componentes - Actúa como depresor del Sistema Nervioso Central.

CONDUCTOR                     TASA EN AIRE             TASA EN SANGRE

GENERAL                             0,25 mg/l                          0,5 g/l                                                           NOVEL                                 0,15 mg/l                         0,3 g/l                                                         PROFESIONAL                    0,15 mg/l                         0,3 g/l

El reglamento actual sitúa la tasa de alcoholemia permitida por debajo de los 0,5 gramos de alcohol por 1.000 centímetros cúbicos de sangre y 0,25 miligramos/l de alcohol en aire espirado.

Cálculo de la alcoholemia previsible: si la situación hipotética se refiere a un consumo único o en poco tiempo y con el estómago vacío (ayunas).

Cantidad de alcohol en sangre:

Calcular la tasa de alcoholemia para el persona en las siguientes condiciones: ¡ Bebida una lata de cerveza (0,33 litros) ¡ Grado alcohólico5% de alcohol ¡ Peso de la persona70 kg.

Cantidad de alcohol en aire espirado: • gr alcohol / ml de sangre = gr alcohol / 2 litros aire.