Calidad Microbiológica: Evaluación y Control para la Seguridad Alimentaria
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La calidad microbiológica es la evaluación del cumplimiento de los requisitos microbiológicos para garantizar la seguridad y comercialización de un producto sanitario.
1. Protección al consumidor frente a la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
2. Calidad higiénica y de salud del producto, es decir, libre de microorganismos patógenos.
3. Prevención de alteraciones por microorganismos en aspectos químicos y organolépticos.
4. Calidad comercial u organoléptica, relacionada con los saprofitos, microorganismos bacilos gram positivos que convierten los sulfitos en sulfuro.
El control microbiológico asegura la calidad microbiológica del alimento desde las materias primas, los puntos críticos de control y hasta el producto final, es decir, el proceso completo. Los objetivos del control microbiológico son la inocuidad en todo el proceso, la vida útil y la calidad estable del producto.
- Conocer el tipo de contaminación y asociarlo a malas prácticas higiénicas o de conservación, para así aplicar acciones correctivas.
- Cálculo de vida útil.
- Constatar el cumplimiento de parámetros microbiológicos según la ley.
Los criterios microbiológicos definen la aceptabilidad de un producto basado en la presencia o ausencia de microorganismos, así como también la cantidad, incluidos parásitos. Estos pueden ser medidos en alimento, gramos, volumen, superficie o un lote.
- Descripción de microorganismos dañinos, sus toxinas y el motivo de preocupación.
- Métodos analíticos de detección y contabilización.
- Parámetros microbiológicos.
- Número de muestras que hay que tomar y cuántas deben estar entre los parámetros.
- Alimento al que se le aplica el criterio.
- Punto del proceso en el cual se debe aplicar el criterio.
- Medidas correctivas.
La aplicación de los criterios microbiológicos es necesaria tanto por parte de los organismos de reglamentación como por parte de los empresarios del sector alimentario. Los criterios preceptivos u obligatorios no deben excederse nunca, en caso de que se excedan, el producto es rechazado, destruido, reprocesado o desviado a otros productos. Los criterios consultivos establecen parámetros de aceptabilidad y dan conocimiento de malas prácticas en el proceso, almacenamiento o distribución.
En los análisis microbiológicos, es importante enfocarse en aquellos microorganismos indicadores patógenos que afectan la calidad y vida útil del producto, en lugar de una elevada presencia de microorganismos generales.
Los análisis microbiológicos más comunes incluyen:
- RAM E. coli
- Coliformes totales
- Mohos y levaduras
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
Los aerobios mesófilos indican que el alimento está contaminado. Una elevada presencia de estos microorganismos indica mala manipulación de los alimentos, aunque no necesariamente son patógenos.
Los indicadores de contaminación fecal incluyen las enterobacterias (coliformes, coliformes totales, E. coli), Streptococcus fecales y Clostridios sultiforeductores.
Los Staphylococcus aureus indican mala manipulación de los alimentos por parte del personal, ya que esta bacteria se encuentra en la parte nasobucal.
Los mohos y levaduras indican falta de higiene en la maquinaria o utensilios, así como también en la conservación del alimento.
Las enterobacterias pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae, son gramnegativas y anaerobias facultativas. Pueden tener origen entérico o no, fermentar lactosa o no, y su presencia indica contaminación reciente en los alimentos.
El recuento de coliformes se utiliza para analizar la calidad microbiológica de alimentos frescos o con tratamientos térmicos. La presencia de E. coli en estos alimentos indica malas prácticas higiénicas en el proceso o después.
El Streptococcus fecales es un indicador de contaminación fecal en el agua y en los alimentos procesados.
En resumen, la calidad microbiológica es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Los análisis microbiológicos permiten evaluar y controlar la presencia de microorganismos patógenos y la calidad del producto. Es importante seguir los criterios microbiológicos establecidos y aplicar medidas correctivas cuando sea necesario.
¡Asegúrate de cumplir con los requisitos microbiológicos y garantiza la calidad y seguridad de tus productos!