Calidad del agua y conservación de alimentos - Documento HTML corregido

Agua.T:7-11C.Nitritos y amoniaco(nitrógeno) indica contaminación.

Acídulas ricas en CO2 minero-medicinal. O2 y cloruros indica calidad. Fe y mg no recomendada para la industria alimentaria. Dureza: presencia sales ca y mg.

Potabilización

1. Clarificación: elimina materia orgánica, turbidez y color.
2. Coagulación: se separan del agua partículas que generan turbidez y color (sulfato de aluminio).
3. Sedimentación: las partículas en suspensión sedimentan por reposo.
4. Decantación: separa del agua los coágulos que se depositan en el fondo formando barros.

2. Filtración: separa el líquido del sólido, producir una clarificación completa. Filtro lento de arena.

3. Desinfección: se usa gas cloro, gracias a la cloración se ha podido controlar enfermedades de transmisión hídrica.

Industria azúcar:

Sulfatos, nitratos (D. cristalización y microbios se descomponga fácilmente).

Cerveza:

Libre de nitratos, amoníaco.

Hielo alimenticio:

Mate, claro, cristalino, hielo seco, hielo de salmuera. Incorporación de colorantes, edulcorantes o producto químico está prohibido. Los moldes para congelación deben ser aptos para el contacto con los alimentos.

Hielo troceado:

T-0,5C nunca se congela. Varios tamaños. Refrigeración rápida y duradera. Almacenamiento de varios días. Alta capacidad frigorífica.

Hielo pepitas:

T-0,5C, hielo troceado regular y muy bien congelado. Refrigeración rápida, completamente congelado gran potencia refrigeradora, ideal para bebidas y cocteles, no produce congelaciones.

Hielo barra:

Hielo completamente congelado y superenfriado en forma de barras. Tamaños 20, 25, 12.5kg. Almacenamiento prolongado. Gran capacidad frigorífica. Ideal venta individual. Primero se tritura para ser usado para pescado u otras mercancías a refrigerar. Almacenamiento prolongado del hielo sin cámaras frigoríficas.

Método de calidad (qim)

Método objetivo para valorar la frescura y calidad del pescado, cambios característicos que se producen en atributos relacionados con la calidad (ojos, olor). Sistema de valoración basado en puntuación. La puntuación obtenida basada en deméritos, es registrada y procesada mediante un software que sirve para predecir el tiempo de vida comercial.

Semiconserva:

Producto sometido a tratamiento apropiado y mantenido en recipiente impermeable al agua, tiempo de conservación limitado que se prolonga en refrigeración. Líquidos de cobertura como aceite y vinagres.

Conserva:

Productos que con o sin adición de otras sustancias autorizadas se han introducido en envases cerrados herméticamente y tratados por procedimientos físicos apropiados. Producto no perecedero.

Sopa de pescado y bullabesas:

Preparados para ser consumidos previa dilución y ebullición en agua, contiene piezas de pescado.

Productos precocinados:

Preparación culinaria no completa y son envasados y sometidos a preparación de conservación por frío. Para su conservación necesita tratamiento doméstico adicional. Los platos preparados congelados están listos para su consumo después de un calentamiento.

Aceite de pescado:

Especies más grasas, se cuecen y se prensan, se consigue un líquido del que se extrae aceite mediante centrifugación. Se extrae del hígado. Bacalao rico en vitamina A y D.

Harina de pescado:

Especies de talla pequeña y carne grasa, mediante cocción, prensado y secado del pescado, se obtiene una torta. Esta se muele hasta conseguir una textura granulada.

Bivalvos:

Cuerpo protegido por 2 valvas se unen mediante bisagra charnela. Fuertes músculos que abren y cierran las valvas. Pie musculoso para enterrarse, se comercializan vivos, congelados o en conserva.

Univalvos o gasterópodos:

Caracoles.

Moluscos cefalópodos:

Calamar, pulpo, presentan tentáculos con ventosa. Se presentan frescos, su color es blanco nacarado o blanco rosa pálido. Carne firme al tacto.

PSP:

Toxina paralizante de los moluscos.

Toxina diarreica de los moluscos.

Salmonella:

Bacteria que causa toxiinfecciones alimentarias.

El agua de mar pasa por filtros, luego pasa por lámparas de luz ultravioleta que elimina microorganismos. Luego por intercambiadores de temperatura para mantener temperatura adecuada a los productos. Luego paso del agua por los inyectores de ozono. Actúa sobre microorganismos, metales pesados y algunas toxinas. Agua depurada se dirige a cajas de estabulación (bins). Una vez pasado por los bins, el agua se recoge en piscinas que la dirigen hacia depósitos de abastecimiento para reiniciar el circuito.

Carne, textura:

Proteínas, fibra y tejido conectivo. +Colágeno +dura.

Jugosidad:

Aumento de pH, glucólisis post mortem lenta, corte longitudinal al sentido de la fibra muscular.

Fibras:

Fibras (actina y miosina) rodeadas de endomisio.

Tejido conjuntivo:

Elastina y colágeno.

Vitaminas A, B y D. Vísceras ricas en hierro y potasio, pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

1.-Rigidez cadavérica:

No aporte de O2. Las fibras hidrolizan el glucógeno y obtienen energía. Glucólisis anaerobia produce ácido láctico, disminuye el pH. Actina y miosina se contraen irreversiblemente. Pérdida de agua, carne dura, seca.

2.-Maduración:

No glucógeno, no hidrólisis, descenso de ATP.

Degradación de proteínas. Aumenta algo el pH. La fibra recupera parte del agua. La fibra degrada ATP y se transforma en AMP. El AMP se degrada y forma xantina, hipoxantina, inositol e inosina. En la degradación de proteínas se produce amoníaco, aumenta el pH, se libera aminoácidos y facilita la digestión proteica.

3.-Putrefacción:

Degradación total de proteínas, libera amoníaco y si esto continúa se producen cadaverina y putrescina. Olor desagradable de grasas.

a.-Especie.

b.-Reserva de glucógeno:

Mucha y poca, el proceso se interrumpe.

c.-Temperatura de almacenamiento:

Menos de 14°C. Antes del rigor mortis se produce el acortamiento por el frío, carne muy dura. Evitar: refrigerar a temperatura superior a 14°C, coger la carne por el tendón de Aquiles por el mismo peso de la canal. Estimulación eléctrica del animal nada más muerto.

1-PSE:

Ganado porcino, cruces genéticos para engordar el animal comiendo menos. El cerdo al estresarse, el pH baja muy rápido y el rigor mortis se produce muy rápido, desnaturalización de las proteínas actina y miosina, carne muy blanda, más pálida y muy exudativa.

2.-DFD:

Ganado vacuno. Animales enfermos y mal alimentados. El glucógeno se agota antes que el pH llegue a 5,5, escaso descenso (carne oscura, dura y seca).

CRA:

Ligada a la actina y miosina, en la unión que forman queda un hueco, más grande, más CRA.

1.-pH:

Igual al punto isoeléctrico de las proteínas, mínima CRA.

pH mayor o menor que el punto isoeléctrico:

Más CRA.

2.-Rigor mortis:

Animal sacrificado, mayor CRA. pH 5,5 se acerca a 5, el punto isoeléctrico, la CRA disminuye cuando se aleja, 6 CRA más.

3.-Calor:

Más temperatura, más CRA.

4.-Fuerza iónica:

Adición de sal puede aumentar o disminuir la CRA.

5.-Adición de fosfatos y polifosfatos:

Más CRA.

-Meta:

72h al O2 (marrón).

-Mio:

+ H2O (púrpura).

-Oxi:

+ O2 (rojo).

D.C:

P. cárnicos:

Carne procedente de 1 o varias especies de animales de abasto. No sometidas a desecación, cocción y salazón. Ejemplo: hamburguesa, salchicha.

P.C. crudos adobados:

Elaborados con piezas enteras o trozos, sometidos a la sal, especias y condimentos. Se venden envueltos. Lomo adobado.

Embutidos crudos curados:

Troceado y picado de carnes, grasas, condimentos, especias y aditivos, sometidos a maduración y desecación (curado) y ahumado. Ejemplo: fuet, chorizo.

P.C. tratados por calor:

Carnes/despojos de una o varias especies de animales de abasto, condimentos, especias, aditivos, sometidos a calor, coagulación total o parcial de proteínas, opcional ahumado/madurado. Ejemplo: jamón cocido, pavo, paté.

Salazones cárnicas:

Carnes y productos de despiece sometidos a la acción de sal y ingredientes propios de la salazón. Se puede añadir adobado, secado y ahumado. Ejemplo: jamón curado.

Platos preparados cárnicos:

Elaborados con productos obtenidos por la mezcla o condimentación de alimentos de origen animal y vegetal. Contenidos en envases herméticamente cerrados o no, según el tratamiento de conservación utilizado y dispuesto para ser consumido directamente o previo tratamiento.

Análisis químico:

Componentes de la carne afectados por la manipulación o almacenado, determina el valor nutricional de carne y durabilidad.

Control de calidad y etiquetado:

Origen, ingredientes usados, información nutricional, caducidad y peso.

-Carnes zoonósicas:

Enfermedades transmitibles al hombre, producidas por bacterias o parásitos.

-Carnes parazoonósicas:

Animales enfermos causan al hombre un cuadro similar a la enfermedad del animal. Toxina, bacteria o parásitos.

-Carnes tóxicas:

El tóxico permanece en el músculo del animal.

-Carnes hemorrágicas:

Entran rápido en putrefacción, propensas a todo tipo de gérmenes. No rigor mortis ni maduración.

Desnaturalización de proteínas:

Duración y temperatura de almacenamiento.

Tratamiento seco:

En la superficie se produce la coagulación junto con productos de pardeamiento que forman una costra e impiden que los jugos exuden.

Fritura:

La costra impide exudados posteriores.

Horneado:

Producto menos jugoso y textura más seca.

Reacciones de Maillard:

Glucosilación no enzimática de proteínas, conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre proteínas y azúcares reductores al calentar. Caramelización de alimentos.

Dorar un alimento solo se da en atmósfera seca.

1.-No existe producción de color:

Unión entre azúcares y aminoácidos.

2.-Formación inicial de colores amarillos muy ligeros, olores algo desagradables:

Deshidratación de azúcares. En la fase posterior se generan compuestos reductores que facilitan la formación de pigmentos.

3.-Formación de pigmentos oscuros, polimerización de muchos compuestos formados en la anterior fase.