Buenas prácticas en la manipulación de alimentos

Asimilar y aplicar unas prácticas específicas de su trabajo que permiten evitar la contaminación cruzada entre alimentos. Responden a los siguientes:

1. Recepción de materias primas.
2. Almacenamiento.
3. Procesado de los alimentos.
4. Envasado y etiquetado.
5. Distribución y mantenimiento de los alimentos (frío o caliente).
6. Servicio al público del producto acabado.

Buenas prácticas en recepción de materias

Cualquier producto alimentario puede ser una fuente de contaminación si llega a un establecimiento con unas condiciones higiénicas no adecuadas. Todas las consideraciones sobre la recepción y admisión de género se recogen en el plan de control de proveedores.

Plan de control de proveedores

Es el documento en el que se describen todas las acciones destinadas a evitar que las materias primas y otros productos alimenticios comporten un peligro para la seguridad alimentaria. Tener en cuenta:

• Lista actualizada de empresas proveedoras.
• Especificaciones de compra para cada producto en procesos de recepción e inspección.

Se debe valorar:

• Especificaciones de cada producto o grupo de productos.
• Especificaciones del envase y del etiquetado.
• Especificaciones de transporte.
• Especificaciones de la documentación.

Acciones en caso de incumplimiento de las especificaciones.

Actividades de comprobación

• Inspección de condiciones del vehículo y operaciones de descarga.
• Inspección visual del producto, para comprobar el buen estado de embalajes y de los productos, grado de frescura, etiquetado, etc.
• Control de temperaturas al recibir los productos refrigerados o congelados para asegurarse de que no se haya roto la cadena de frío.
• Comprobación de los certificados correspondientes; en caso de encontrarse cualquier tipo de incidencia, se anotará en el mismo registro y se tomarán las medidas correctoras adecuadas, rechazarlo o aceptarlo. Nunca se debe aceptar algo que ofrezca dudas higiénico-sanitarias. Si estas comprobaciones están conformes se firma el albarán y se procede al almacenamiento.

Actuaciones en caso de incumplimiento

• Incumplimiento leve de las especificaciones:
  • Producto fuera del límite crítico, con margen máximo de 3º.
  • Caja del producto aplastada (sin estar rota).
  • Falta de algún dato en la etiqueta o en el albarán.
• Incumplimiento grave de las especificaciones:
  • Producto fuera del límite crítico, superando el margen máximo de 3º.
  • Caja muy aplastada, envase roto o producto a granel desprotegido.
  • Mal aspecto visual, mal olor, etc.
  • Deficiencias higiénicas evidentes del transporte.
  • Caducado o con fecha de caducidad inferior a dos días.
  • Falta de dato como fecha de caducidad, identificación del fabricante, número de lote, marca de identificación (carnes y derivados, huevos y lácteos).
  • Falta de albarán.

Buenas prácticas en almacenamiento de alimentos

Según la temperatura de conservación distinguimos 3 tipos:

• Almacenaje en seco:
  • Condiciones ambientales adecuadas: de temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
  • Aplicar una rotación correcta, utilizando el sistema FIFO, lo primero que entra es lo primero que sale.
  • Retiraremos los embalajes externos y los envoltorios si están sucios o no están íntegros y sustituir por limpios.
  • Tener productos ordenados y organizados por tipos de alimentos.
  • No almacenaremos productos en contacto directo con el suelo, los pondremos en estantes elevados o soportes móviles.
  • Productos químicos almacenados aparte.
  • Los envases abiertos en recipientes herméticos y bien cerrados.
• Condiciones ambientales del almacén:
  • Espacios frescos y con una temperatura estable, entre los 15º y 25º.
  • Espacios secos con humedad entre el 50% y el 60%.
  • Iluminación artificial.
• Almacenaje en refrigeración y congelación:
  • Conservar en cámaras o neveras independientes las carnes crudas, pescados crudos, vegetales, etc.
  • Si no es posible, los guardaremos de manera que se evite el riesgo de contaminación cruzada o directa. Los crudos siempre por debajo de los elaborados.
  • Alimentos fríos y congelados almacenarlos durante los primeros 15 minutos siguientes a su recepción.
  • Evitar embalajes externos y traspasar a recipientes limpios.
  • Cámaras bien ordenadas y organizadas permitiendo buena aireación.
  • Equipos de frío a temperaturas adecuadas: equipos de frío positivo entre 0º y 4º con fluctuación máxima de 2º, frío negativo menor o igual a los -18º.
  • Todos los productos, excepto fruta y verdura, cubrirlos con film.
  • Estantes separados del suelo mínimo 20 cm o en soportes móviles.
  • Etiquetaremos los alimentos elaborados en el establecimiento y que no se consuman el mismo día.
  • Nunca recongelar alimentos descongelados o productos empezados a descongelarse.

Descongelación

Debe ser lenta y progresiva y siempre a temperatura de refrigeración. Este proceso produce exudado (líquido de la fusión del hielo). Se recomienda descongelar en recipiente de doble fondo. Cuando estén descongelados, consumir en 24 horas. Si se descongela por inmersión en agua fría o circulante en microondas, la cocción debe ser inmediata.

Buenas prácticas en procesado de alimentos

Pautas generales para prevenir la contaminación cruzada:

• Los espacios de los alimentos crudos y cocinados deben estar separados.
• Los equipos y utensilios para manipular crudos y cocinados deben ser diferentes o, si se utiliza el mismo, lavarlo y desinfectarlo.
• Las tablas de corte deben ser de diferentes colores para crudos y cocinados.
• Taparemos los alimentos hasta que los necesitemos.
• Si se cae algo al suelo, lo recogemos y dejamos en el fregadero y nos lavamos las manos.
• No usar trapos para secarnos las manos o retirar suciedad, usar bayetas de microfibras o papel de un solo uso.
• Al probar alimentos, usamos una cuchara limpia cada vez que lo hagamos o de un solo uso.
• La cocción debe alcanzar una temperatura de 65º en el centro.
• Seguir las pautas de control y registro de temperatura aplicando el plan de control de temperaturas.

Desinfección de vegetales

Para desinfectar:

1. Troceamos y limpiamos con agua los vegetales.
2. Los sumergimos en una solución de lejía a 72-100mg/L durante 5-10 minutos.
3. Aclaramos con agua potable abundante.
4. Secamos y centrifugamos.

Elaboración de productos con huevo

Como norma para evitar la salmonela hay que tener en cuenta:

• No hay que limpiarlos porque la cáscara presenta una protección natural que al lavarla puede dañarse y al ser cáscara porosa facilita la entrada de la salmonela. No utilizar huevos rotos.
• Después de su uso, nos lavamos las manos y todos los utensilios que han tenido contacto con el huevo para evitar que actúen como transmisores de los patógenos.
• En preparaciones que no lleguen a 75º durante 5 minutos, se utilizarán ovoproductos.

Frituras y cambio de aceite

Los aceites muy degradados generan riesgo para la salud y los alimentos fritos en ese aceite tienen una menor calidad organoléptica. La degradación tiene que ver con:

• Temperatura de fritura.
• Tiempo total de calentamiento a temperatura elevada.
• Tipo de aceite.

Para evitar riesgos para la salud y pérdida de calidad:

• Utilizar aceites como de oliva que aguantan mejor altas temperaturas.
• Cambiar el aceite periódicamente.
• No mezclar diferentes tipos de aceites ni ya utilizados con nuevos.
• No sobrepasar los 180º.
• Filtrar el aceite que va a reutilizarse.
• Mantener tapada la freidora para evitar oxidaciones por luz y aire.
• Eliminar la nieve superficial de alimentos congelados antes de meterlos a freír.

Buenas prácticas en otras operaciones

Abatimiento de temperatura

Es el proceso destinado a acelerar el enfriamiento de alimentos desde temperaturas de cocción hasta temperaturas de refrigeración o congelación en el menor tiempo posible. Puede disminuir la temperatura en el centro del producto desde los 65º hasta los 8º si se consume en 24 horas, o bien a 4º si queremos prolongar su vida útil.

Protección y etiquetado de alimentos

Para la protección de los alimentos procesados se recomienda:

• Envasado en recipientes duros de plástico con tapa.
• El envasado al vacío con bolsas debe estar muy bien sellado.
• Los tendremos que etiquetar con el nombre y fecha de producción. Los productos elaborados en el centro tienen una caducidad máxima de 5 días. Los productos reenvasados mantendrán la fecha de caducidad.

Regeneración de productos

Consiste en elevar la temperatura a niveles seguros de un alimento previamente cocinado y enfriado. Una regeneración correcta implica:

• Calentar el producto lo más rápido posible.
• Mantener recalentado a 65º hasta su servicio, que no será más de 2 horas.
• Nunca recalentar más de una vez un alimento.

Distribución y mantenimiento

• Los equipos para mantener y distribuir los alimentos deben estar calentados o enfriados antes de utilizarse para asegurar que se mantengan a las temperaturas adecuadas.
• Los alimentos calientes se mantendrán a una temperatura mínima de 65º y los fríos a menos de 4º. Si se consumen en menos de 24 horas, se conservarán a temperaturas inferiores a 8º.
• La distribución en carros debe realizarse en carros que estén en perfecto estado, limpios y desinfectados, con alimentos protegidos y sin mezclar calientes y fríos ni crudos y cocinados.
• Los alimentos nuevos no se mezclan con los existentes.
• Los utensilios empleados se deben limpiar y desinfectar cada vez que se reponen.

Servicio al público del producto acabado

• Los alimentos se deben poner en el plato justo antes de su servicio o mantenerlos en condiciones adecuadas de almacenamiento.
• Los utensilios que se empleen deben estar limpios y desinfectados.
• Si se usan guantes, deben ser de un solo uso.
• Deben usarse pinzas para cada alimento y cambiarlas durante el servicio.
• Los productos se deben mantener en correctas condiciones y a la temperatura adecuada.