Bioquímica de los Carbohidratos y Lípidos

Presentaciones

FRUCTOSA

Monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero diferente estructura Características Químicas: 4 kilocalorías por cada gramo fórmula (C6H12O6) Características Físicas: cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa) Importancia en alimentos: es natural, sabor dulce Importancia biológica: combustible de energía por ser monosacárido

MALTOSA

Características Físicas: es un disacárido, se encuentra en polvo y semillas (Densidad 1540 kg/m3) (Masa Molecular UMA 342 295 g/mol) Propiedades de la maltosa: solubilidad en agua, acidez (Por hidrólisis forma un único producto: alimentos infantiles) Importancia en alimentos: pan francés, pan de trigo, caramelos, galletas

GLUCOSA

Características físicas: monosacárido con fórmula molecular, hexosa, es decir contiene 5 átomos de carbono. Aldosa, grupo carbonilo está en el extremo de la molécula Características químicas: fuente de energía, se almacena en el hígado, compuesto más abundante de la naturaleza, fuente primaria de síntesis de energía Importancia biológica: energía de la glucosa, cerebro es una ayuda Importancia en alimentos: diabetes, tienen muchas ganas de orinas

LACTOSA

Disacárido formado por la unión de una molécula de agua Características Químicas: el pH de la leche es ácido, disacárido presente en la leche, bacterias lácticas, propiónicas, butíricas Características Físicas: solución en los minerales, densidad (1,032)

UNIÓN DE MONOSACÁRIDOS SE LLAMA “ENLACE GLUCOSÍDICO”

SACAROSA

Características Químicas: fórmula condensada, une los dos monosacáridos, echa de glucosa y fructosa, reductores Características Físicas: sabor, fina e incolora, forma caramelo a 186 C, densidad (1,59 gr/cm) Importancia Biológica: desdobla en sus dos azúcares monosacáridos constitutivos, glucosa y fructosa por la acción de enzimas sacarosa a (glucosidades) fotosíntesis (producto) Importancia en alimentos: endulzante y tiene la función de proporcionar energía

GLUCOGENO

Importancia en el organismo: glucógeno hepático, glucógeno muscular, buena alimentación Importancia Química: distinto proceso para producir energía, la molécula del glucógeno 120000 glucógeno Importancia Biológica: polisacárido de reserva en animales, reduce presión asmótica, guardan glucógeno en hígado o músculo Características Químicas: ramificación comenta la solubilidad, abundancia de residuos por enzimas Características Físicas: glucógeno se une por el 1-6 carbono

ALMIDÓN

Propiedades físicas: produce precipitación cuando se comprime, gránulos que constan de una porción ramificada, soluble e insoluble, amilasa y amilopectina (cadenas lineales) Características Químicas: polimerización glucosa, polisacárido de glucosa, amilasa 20%, amilopectina 80%

INTERACCIÓN ENTRE ALMIDÓN Y GLUTEN FORMA UNA CAPA DE SACIEDAD

Importancia biológica: polisacárido, materia prima modifica textura, metal, textil, minería

FIBRAS

Es la sustancia que forma parte de la estructura de las paredes celulares vegetales AACC: es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono Clasificación de las fibras: dietética: lleva el alimento “celulosa”. Funcional: separada del alimento (sintetizada) “alimdón” Importancia en los alimentos: mezcla de fibras, soluble en algunos alimentos cereales, verduras, frutas Funciones: evita el estreñimiento, reduce el colesterol, control de peso

PECTINA

Características: soluble en agua, peso molecular alto, presente en todas las plantas, recibe junto con la celulosa Características Químicas: contiene más del 50% de grupos metaxílicos Importancia Biológica: reduce niveles de colesterol, funciona como fibra Importancia Alimentaria: dulces y mermeladas

MALTODEXTRINA CARRAGENINA Y GOMA ARÁBIGA

Maltodextrina: polímero, forma películas, humectante y espesante, polisacárido se obtiene de la hidrolisis de acidos Goma Arabiga: polisacárido se extrae de la resina, acacia Senegal y seyal, colorantes y nitratos, soluble en agua funciona como emulsivo Carragenina: polisacárido, jarabe con buena fluidez, hidrocoloide extraido, contaje de bacterias

GLUCOLISIS

Fase 1: Preparatorio Fosforilacion de glucos Se recogen esqueletos carbonados de otros monosacáridos Fragmentacion de glucosa para 2 triosas Gasto de energía se producen 2 ATP Fase 2: Beneficio Oxidacion esquelético carbonado de las tirosas Produccion de energía metabolica por fosforilacion a nivel sustracto ATP Produccion de equivalentes de reducción (2 NADH) Producto final 2 piruetas

METABOLISMO

Conjunto de reacciones químicas en las células Reacciones Quimicas Regulados por enzimas celulares Ocurren en secuencia y no aisladamente Funciones metabolismo Favorecer obtención de energía Convierten nutrientes en sustancias reconocibles por células Proporcionar las moléculas que el organismo requiere por funcones Caracteristicas Metabolismo de los carbohidratos Figestion y absorción de hidratos de carbono Ingreso de la glucosa a la celula Glucosis y regulación Metabolismo de fructosa, galactosa, etanol, sorbital

TERMINOLOGIA

Glucolosis: degradación anaerobia de glucosa, fructosa, galactosa, pirvato Glucogenesis: síntesis de glucosa a partir de otras pecursores diferentes a hidratos Glucogenogenis: conversión de glucosa en glucógeno Glucogenolisis: degradación de glucógeno a glucosa

LIPIDOS

Biomoleculas formadas por CH y en menor proporción O, son insolubles en agua y solubles en benceno y cloroformo Energia de almacenamiento o de mantenimiento (9cal/gr), son formadores estructurales de las membranas Forman barreras de protección y aislamiento Recubren las fibras nerviosas (mielina) para la transmisión de impulsos

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Lipidos saponificables son los lípidos que forman jabones reacción con alcalinas com KOH Ceras Grasas o triglicéridos

CERAS

Compuestos simples Insolubles en agua Impermeabilizantes Acido graso de cadena larga como alcohol Glandulas Se encuentran en la superficie de las plantas (Cutina) Miel

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Dobles o triples enlaces Grasas de origen vegetal Liquidos colo el oliva, canola y MARGARINA

ACIDOS GRASOS SATURADOS

Enlace sencillo Se encuentra en grasas de animales Manteca, mantequilla y el tocino

FOSFOLIPIDOS

Union de una molecula de glicerol con dos moléculas de acido graso y fosfato Moleculas anfipaticas con porciones polares (hidrófilas) y (hidrófobas) Membrana Celular

ESTEROIDES

Lipidos insaponificables derivadas de una estructura de 4 ciclos 3 de 6 carbonos y 1 de 5 Colesterol Numerosas hormonas: testosterona, colesterol, acido colico

COLESTEROL

HDL: alta densidad que es el bueno mas proteína que lipida transportada al hígado sale a la circulación Metaboliza LDL:  baja densidad, menos proteína y mas lípido, malo, deposita en las paredes

DIETA Y CANCER

Estudios epidemiológicos: (CANCER) Ingesta excesiva de Grasas Totales Ingesta excesiva de Acidos Grasos saturados Ingesta excesiva de Alcohol Disminucion en la ingesta de FIBRA DIETETICA Disminucion en la ingesta de ANTIOXIDANTES

PROCESO EN EL QUE LA CELULA SE DA CUENTA QUE ESTAN MAL “APOPTOSIS”

Oxidantes, cáncer, antioxidantes no forma cáncer Ingesta de acidos grasos monoinsaturados Ingesta de “acido grasos omega 3”

ACIDO ALFA LINOLENICO

ACIDO ELCOSAPENTAENDICO

ACIDO DOCOSAHEXAENDICO

FUNCION DE LIPIDOS

Reserva energética: reserva energía de animales, grasa 9,4 kilocalorias, proteínas y glucocidos solo 4,1 kilocalorias por gramo Estructural: forman bicapas lipídicas de membranas celulares, recubren y proporcionan consistencia a órganos, aislantes térmicos como tejido adiposo Catalizador, hormonal o msj quimico: reacciones químicas y esteroides, cumplen funciones hormonales Transportadora: absorben, intestino gracias a emulsiones